Phẩm cách không gian café

Buổi sáng mùa hè, Sài Gòn đẹp lạ sau cơn mưa.

Đó là khoảnh khắc bất chợt đến từ trong ký ức khi bài viết bắt đầu nhen nhóm những ý tưởng đầu tiên cho chủ đề này. Nhớ lại lúc đó, đang lang thang đi tìm câu chuyện mùa hè phương Nam, thả mình trong những con phố dài tấp nập người qua lại để tìm quán café, rồi phân vân không biết nên dừng lại ở quán nào trước, liền nhớ ra dân lái xe taxi cũng chính là những hướng dẫn viên nghiệp dư chứ đâu, liền hỏi ngay anh tài, rằng vô Sài Gòn thì đến đâu uống cà phê cho chill, anh chia sẻ ngay tắp lự (phản ứng mà chắc chắn trước đó có nhiều người cũng hỏi vậy khi vô đây): “Landmark Sài Gòn là chốn lầu cao ngắm được toàn thành phố, ly cà phê có khi trên trăm ngàn, khách ra vào đó phải mang giày, chẳng vậy có ông anh đi dép lê đến, bảo vệ yêu cầu phải ra mang giày mới cho vô, ổng ra ngoài phải mua đôi giày mấy triệu mới được vô đó”, tiếp theo anh tài kể thêm một vài chuyện liên quan quán cafe và độ sành của người Sài Gòn. Trong số các quán café được giới thiệu, khi đưa ra tiêu chí đến quán gần dinh Độc Lập nhất, anh tài liền đưa ngay đến không gian café có vị trí thực là đắc địa với phong cách thiết kế sang trọng, không gian đẹp, cà phê chất lượng, lại có câu chuyện lịch sử của thương hiệu được kể lại thông qua một vài góc bảo tàng nho nhỏ được bố trí bên trong, chẳng vậy mà giá mỗi cốc lên tới trên trăm ngàn, tương đương cốc cà phê trên Landmark. Vẫn nhớ anh tài bảo, quán này uống chất lắm nghen, bèn nghĩ xem cái độ chất đó nằm ở đâu, ở nguyên liệu cà phê tuyển, không gian, phục vụ, vị trí… đúng là rất có phong cách. 

Chúng ta vẫn hay nói đến phong cách quán café, nhưng phong cách có đủ để tạo nên giá trị bền vững? Chắc chắn chưa đủ, để có giá trị bền vững, mỗi không gian café phải xây dựng cho mình một phẩm cách riêng. Bài viết xin được bàn về phẩm cách không gian café như một tất yếu cho sự tồn tại, cũng chính là điều kiện giữ và lan tỏa được sự tồn tại đó trong chuyển động đô thị hiện nay.

Trong một bài viết trên báo Tuổi Trẻ, tác giả Lam Điền cho biết năm 2006 là năm mà từ “phẩm cách” được dùng phổ biến tại Nhật Bản, có lẽ vì trước đó vào năm 2005 cuốn sách Phẩm cách quốc gia của tác giả Fujiwara Masahiko (藤原 正彦) xuất bản, luận bàn về phẩm cách một nước “Nhật Bản duy ngã độc tôn”, tức là một quốc gia có phẩm cách riêng. Tiếp nối thành công của cuốn sách và chủ đề, hai cuốn Phẩm cách phụ nữ và Phẩm cách cha mẹ của tác giả Bando Mariko (坂東 眞理子) được đón nhận tích cực, thể hiện động thái của xã hội đương đại muốn tìm về và nhìn nhận lại những câu chuyện liên quan đến phẩm cách. 

Trong Từ điển Hán – Việt của GS. Đào Duy Anh, phẩm cách được hiểu là tư cách của người cao hay thấp. GS. Nguyễn Lân diễn giải cụ thể hơn trong Từ điển Từ và Ngữ của Việt Nam, phẩm cách là tính nết và cách cư xử thể hiện đạo đức của con người. Tìm hiểu thêm qua công cụ Baidu phía Trung Quốc, vì phẩm cách vốn là từ Hán Việt, phẩm cách được hiểu là, đối với con người chính là phẩm chất đạo đức, đặc điểm tính cách; với các tác phẩm nghệ thuật, phẩm cách là chất lượng và phong cách. Phẩm cách không tự nhiên mà có, đó là kết quả của sự tu dưỡng đạo đức và các khuôn mẫu hành vi, đề cập đến việc ứng phó tình huống, đo lường hình thức, tiêu chuẩn, trình độ sáng tạo nghệ thuật. Cũng theo tập hợp dữ liệu từ Baidu về lịch sử dùng từ ngữ, phẩm cách được bắt đầu dùng từ thời Nam Bắc Triều để quy định hình dạng tiền xu, đến thời Đường được dùng trong phê bình nghệ thuật. Sang thời Tống, Minh, Thanh được dùng để đánh giá phẩm chất đạo đức của con người. Như vậy, từ phẩm cách ban đầu được dùng để đánh giá tiêu chuẩn của đồ vật rồi sau đó mới phát triển lên hàm nghĩa chỉ về con người, khi trở nên quá thông dụng và phổ biến như hiện nay lại quay về với ý nghĩa khởi đầu khi gắn với những gì ngoài con người. So với trước đây được sử dụng chủ yếu để làm tiêu chuẩn, đo lường vật chất, thì hiện nay được nhân hóa với những đánh giá tổng hợp hơn, gần như đồng nhất với đánh giá phẩm cách con người.

Bằng cách tiếp cận không gian café như một thực thể sống động, có cá tính (phong cách) và đời sống riêng, xin đưa ra ba chỉ dấu cho một không gian café có phẩm cách để cùng thảo luận: Phẩm cách lời chào, phẩm cách tách cà phê, phẩm cách không gian thuộc về.

Phẩm cách bắt đầu từ lời chào

Mọi sự vật, hiện tượng khi xuất hiện, đều có phẩm cách riêng.

Không gian café cũng vậy, phẩm cách của không gian café mà ta cảm nhận đầu tiên, đó là lời chào. Lời chào theo nghĩa rộng, là bao hàm mọi sự sẵn sàng chào đón khách đến: ngay khi bạn đẩy cánh cửa để bước vào bên trong quán, người của quán đã đứng sẵn đợi bạn, họ chào bạn bằng câu chào thân thiện cùng nụ cười trên khuôn mặt, không gian với mùi hương, màu sắc xung quanh… đều cùng nhau chào đón. Nếu lời chào đó chạm đến được tâm hồn của từng vị khách, sự biết ơn thầm lặng sẽ được nhen nhóm bên trong họ, dẫn dắt một cách vô hình sự gắn bó của họ với nơi đây. 

Câu chào khi được vang lên cũng có phẩm cách riêng, chào như thế nào để khách đến cảm thấy muốn ở lại, chứ không phải kiểu sẵn sàng rời đi. Thế nên, các quán cà phê hiện nay đã đào tạo đội ngũ khá bài bản từ câu chào ra sao, biểu hiện thái độ thế nào, đến hành động mở cửa đón khách đến, tiễn khách về… đều trở nên khá chuyên nghiệp. 

Nếu được hỏi: không gian café nào bạn luôn muốn quay lại? Câu trả lời không chỉ để biết được không gian café, hay gu quán mà bạn thích, mà còn biết được không gian có phẩm cách phù hợp để chào đón bạn sẽ như thế nào. Với câu hỏi này, bạn thử lấy bút và cuốn sổ, hay bất kỳ phương tiện nào để có thể viết xuống, hãy nghĩ đến không gian café đó rồi đối chiếu với phân loại dưới đây, bài viết chia không gian café theo hai nhóm: 

1). Nhóm không gian café truyền thống: 

Là các quán café chủ yếu phục vụ thức uống chính là cà phê, các vị khách đến đây cũng thường có mục đích uống cà phê gặp gỡ bạn bè, hoặc uống café nhằm tỉnh táo để tiếp tục hòa vào dòng chảy cuộc sống đang diễn ra. Trong không gian này, cà phê là thức uống bảng hiệu, có 2 kiểu:

– Không gian café truyền thống hướng mở: quán thường có vị trí mặt đường, có một phần không gian mở phía trước được tận dụng đặt bàn, ghế để đón các vị khách ưa thích tiện lợi, thích hòa vào sự sôi động của xung quanh. Các quán café này hiện nay chiếm số lượng nhiều nhất vì phù hợp với văn hóa giao tiếp mở, nhu cầu thưởng thức của đa số, Highlands Coffee mặc dù có tính quốc tế cao nhưng cũng thuộc kiểu này.

– Không gian café truyền thống hướng riêng tư: riêng tư mà bài viết đề cập ở đây là không gian café tương đối khép kín với bên ngoài. Các quán café này cũng khá phổ biến, chính vì có tính riêng tư về không gian nên quán cũng tổ chức những buổi âm nhạc, xem phim cùng nhau. Thương hiệu quốc tế Starbucks ở Việt Nam cũng hạn chế không gian mở hơn so với Highlands Coffee nên cũng thuộc không gian café truyền thống hướng riêng tư.

2). Nhóm không gian café hiện đại đa chức năng

Multi-zone café, hoặc hybrid space (quán cafe đa khu vực) nhấn mạnh việc chia không gian thành nhiều khu vực cho trải nghiệm khác nhau: có không gian để trò chuyện mà không sợ tiếng ồn gây phiền đến xung quanh, có không gian yên tĩnh để làm việc, không gian tổ chức học tập nhóm, không gian trưng bày nghệ thuật… điểm nhấn của không gian này là ngoài cà phê (thức uống trung tâm), trong menu rất đa dạng các loại thức uống khác nhau đáp ứng xu hướng thời thượng. Không gian này cũng được chia theo có 2 kiểu:

– Không gian đa chức năng truyền thống: thường có sự kết hợp không gian uống cà phê với không gian thực hiện chức năng khác. Không gian café kết hợp hát Karaoke, sự xuất hiện của Karaoke từ những năm 1990 thúc đẩy nhiều quán café thiết kế thêm không gian để khách có thể hát cho nhau nghe, thức uống trong quán rất đa dạng, thậm chí các loại bia rượu, nước uống từ trái cây có xu hướng lấn át cà phê. Không gian kinh doanh như mô hình Circle K, FamilyMart … thường kết hợp không gian café (mặc dù có thể nói là hình thức) với khu vực thương mại, ăn uống. Kiểu không gian này phù hợp với tên gọi trong tiếng Anh là Multi – zone café, vì có nhiều khu vực chức năng nhưng chưa thực sự có tính liên kết chặt chẽ với câu chuyện café và không gian café.

– Không gian đa chức năng hiện đại, hay hybrid space, có nhiều khu vực đảm nhận chức năng khác nhau cùng liên kết khá chặt chẽ trong câu chuyện cà phê mà chúng ta muốn kể. Không gian này hiện nay đang có xu hướng phát triển cùng với sự phát triển của ngành F&B (Food & Beverage service) theo hướng chuyên nghiệp, tập trung vào cải thiện chất lượng sản phẩm (bao gồm đồ ăn, thức uống, không gian), vì vậy bài viết cũng muốn chia sẻ những không gian trong xu hướng này. Có nhiều không gian để minh họa, trong giới hạn và quan điểm của bài viết chỉ xin chọn hai không gian tại TP. Hồ Chí Minh, nơi mà lịch sử cà phê phát triển từ sớm, văn hóa cà phê đi sâu vào đời sống người dân trong không gian văn hóa cà phê Việt Nam:

Không gian café giữa sắc xám công nghiệp và khu vườn xanh

Là câu chuyện mà các bạn trẻ yêu cà phê muốn mang đến không gian đáng để trải nghiệm trong đời sống đô thị. Đúng như câu chuyện muốn kể, từ bên ngoài phố xá sầm uất, náo nhiệt, bạn bước qua cánh cổng gỗ đầy thân thiện để tiến vào không gian xanh mát bên trong, dường như những ồn ào đã bị bỏ lại phía sau. Bạn có thể chọn không gian phù hợp với mục đích khi bước vào, nếu bạn muốn tĩnh một chút hay cần làm việc tĩnh lặng thì có thể đến không gian khép kín tránh tiếng ồn; nếu bạn muốn nói chuyện với bạn bè thì không gian dọc lối đi thoáng, mở, sẽ là lựa chọn phù hợp; nếu bạn muốn vừa nói chuyện lại tiện gọi đồ thì bạn có thể chọn không gian liền kề quầy pha chế. Điểm nhấn của không gian này là hệ thống cây xanh kết nối, giống như một khu rừng nhỏ giữa những bê tông cốt thép chốn đô thị, giúp bạn cân bằng lại năng lượng của chính mình. 

Chidori

Là mô hình có nguồn gốc từ Nhật Bản, Chidori trong tiếng Nhật là Thiên điểu, hoạt động chính trong lĩnh vực lưu trú, khi đến Việt Nam được sáng tạo trở thảnh không gian café “lưu trú”. Chidori, tiên phong với mô hình Coffee in Bed, được sáng lập bởi vợ chồng người Việt Nam và Nhật Bản từ năm 2018. Bước vào Chidori, bạn có thể lựa chọn không gian truyền thống, hoặc chọn những khu vực riêng tư nơi khách có thể vào làm việc, nghỉ ngơi mà không bị làm phiền. Khách sẽ trả phí dựa theo thời gian sẽ lưu lại, trong phí này đã có đồ đi kèm, trừ khi khách chọn đồ khác thì phải trả thêm phí. Hình thức này rất phù hợp với các vị khách sẵn sàng chi trả cho một nơi có thể giấu mình một lúc, trước khi hòa lại vào lối sống đô thị sôi động. 

Hai không gian trên, mặc dù thiết kế khác nhau do hướng đến chuyện kể khác nhau, nhưng đều xây dựng được những không gian đa chức năng có sự liên kết chặt chẽ với câu chuyện cà phê trong không gian café. Các không gian café mang nhiều phong cách và kể những câu chuyện đa dạng chính là hướng đến các khách hàng khác nhau. Trong mỗi phong cách và câu chuyện đó, không gian nào giữ được triết lý mà mình theo đuổi và phục vụ sẽ tạo nên phẩm cách riêng của mình, chính là lời chào trân quý các vị khách khi họ lựa chọn đến và bước vào.

  Nhà báo, nhà văn Hàn Quốc Kiju Lee (이기주) trong cuốn sách Phẩm cách văn chương đã chia sẻ: Mỗi lời nói của bạn, đối với ai đó, là một bông hoa rực rỡ. Một lời chào khiến bạn cảm thấy ấm áp và an tâm chẳng khác nào bạn đang được thưởng thức một” bông hoa đẹp” mà quán café dành cho bạn. Sau khi lựa chọn không gian café muốn đến và nhận lời chào từ nhân viên quán trong sự vui vẻ, nếu là khách quen sẽ đến thẳng nơi hay ngồi, còn khách lạ sẽ quan sát xung quanh để chọn chỗ. Không gian được chuẩn bị chu đáo từ âm thanh, hình ảnh, màu sắc sẽ khiến khách có sự đồng cảm về mặt cảm xúc. Hãy tưởng tượng tiếng nhạc du dương dẫn bạn đến chiếc bàn cạnh cửa sổ, bạn ngồi trên chiếc ghế có độ cao phù hợp giữa chiều dài lưng của bạn với chiều cao mặt bàn, bạn cần đọc sách thì nơi đây có ánh sáng tự nhiên vào, hoặc có chiếc đèn nhỏ xinh đặt sẵn… mọi thứ dường như chào đón chỉ riêng bạn. Lời chào như vậy, không có điều gì khiến bạn phải băn khoăn, bạn hoàn toàn hài lòng, ngồi xuống và đợi tách cà phê của mình.

Phẩm cách của tách cà phê

Theo bạn, thế nào là một tách cà phê ngon? Tách cà phê ngon có phải là tách cà phê có phẩm cách không? 

Một tách cà phê ngon là khi ta uống thấy ngon. Nghe có vẻ đơn giản đến mức ai đó sẽ bật cười vì sự nhận định chủ quan và ngây thơ này. Nhưng, sự thực là vậy! Một tách cà phê ngon phải dựa vào nguồn nguyên liệu được tuyển lựa cẩn thận về nguồn gốc, quy trình chế biến, kĩ thuật pha chế… nhưng đây mới chỉ là khởi đầu. Chẳng vậy mà có những vị khách khi thưởng thức lại cho rằng tách cà phê này không ngon vì không phù hợp với khẩu vị của bản thân, họ cho rằng vị hơi đắng, hoặc chua quá, hay có thể khi uống lại cảm thấy nôn nao như đang bị say, hoặc tách cà phê bị nguội trong khi nhu cầu đang cần một tách cà phê nóng… Cái sự “ngon” mà ta hướng đến, phải là sản phẩm tổng hợp của toàn bộ “quá trình hiểu nhau” giữa quán café và khách hàng, chỉ khi đó tách cà phê mới thực sự có phẩm cách. Vậy, một tách cà phê có phẩm cách, cần những gì?

Nguyên liệu

Nguyên liệu chính, hạt cà phê từ cây cà phê có nguồn gốc châu Phi, đến nay được trồng ở hơn 70 quốc gia trong khu vực được gọi là “vành đai cà phê”. “Vành đai cà phê” gần như nằm hoàn toàn trong vùng xích đạo ẩm ướt giữa hai vùng nhiệt đới, bao gồm các vùng trồng trọt có nhiệt độ ổn định quanh năm khoảng 20⁰C, đất đai màu mỡ, nắng ôn hòa và có mưa. Mười quốc gia sản xuất cà phê hàng đầu thế giới (theo Tổ chức cà phê thế giới – ICO) là Brazil, Việt Nam, Colombia, Indonesia, Ethiopia, Ấn Độ, Mexico, Guatemala, Peru, Honduras. Brazil sản xuất 1/3 sản lượng cà phê thế giới. Chi cà phê (Coffea) thuộc họ Thiến Thảo (Rubiaceae), họ này có trên 500 chi với khoảng 6000 loài. 

Trong lịch sử ngành cà phê, tại Thổ Nhĩ Kỳ, cà phê được du nhập vào từ thế kỷ XV và trở nên cực kỳ phổ biến ở đây, đến mức từng có thời kỳ ra Luật cà phê cho phép phụ nữ có thể ly dị chồng nếu anh ta không cung cấp cho cô ấy đủ một lượng cà phê mỗi ngày. Ở thuộc địa Anh tại Bắc Mỹ, sau biểu tình tiệc trà Boston năm 1773, cà phê trở thành thức uống yêu nước của người Mỹ. Thời kỳ đầu trong lịch sử của mình, nguyên liệu cà phê từng mang sức mạnh định hình văn hóa và chính trị. Ngày nay, cà phê vẫn mang trong mình sức mạnh địa chính trị, có khả năng kiểm soát thị trường và nhiều khu vực sản xuất, tiêu thụ trên bản đồ cà phê thế giới.

Với vai trò là vùng cung cấp nguyên liệu lớn, Việt Nam đã đi qua thời kỳ thị trường nguyên liệu cà phê trôi nổi không rõ nguồn gốc, xuất xứ. Hiện nay, hầu hết các quán cà phê đều chú trọng về nguồn gốc nguyên liệu, nhiều mô hình kết hợp tạo thành chuỗi cung ứng giữa nơi sản xuất với nơi tiêu thụ, người phụ trách không chỉ là người pha chế, còn là người có khả năng đánh giá giống như các bậc thầy hương vị. Mỗi tách cà phê đến với khách, họ sẵn sàng giới thiệu nguồn gốc nguyên liệu để khách biết được loại mình thưởng thức đến từ đâu, cò phù hợp với mình hay không, càng làm tăng sự tin cậy của khách hàng với thương hiệu. 

Nguyên liệu đi kèm thường là sữa, đường. Sữa nguyên kem hay tách béo, protein trong sữa sẽ tạo ra bong bóng nên dù nguyên kem hay tách béo đều vẫn có bọt, tuy nhiên chất béo mang đến kết cấu tốt nên kéo dài được hương vị. Hiện nay, ngoài sữa bò, sữa hạt cũng được dùng nhiều để pha chế những cốc cà phê mang bản sắc riêng cùa quán. Đường là nguyên liệu phổ biến ở những vùng có truyền thống dùng đường, đường phục vụ cùng cà phê có thể ở dạng hạt rời, dạng đóng viên, hoặc nấu chảy. Nước cũng là một trong những nguyên liệu để pha chế. Tác giả James Hoffmann trong cuốn sách Bản đồ thế giới cà phê có đưa ra loại nước phù hợp như sau: Nơi có nước mềm đến cứng vừa thì nên dùng nước máy đã lọc để có vị tốt hơn. Nơi có nước cứng từ vừa đến rất cứng thì nước đóng chai là loại tốt nhất để pha cà phê. Quả thực, giống như pha trà vậy, nước pha cà phê chuẩn thì chất lượng cà phê mới đảm bảo. 

Vật dụng pha chế và đựng cà phê

Mỗi loại cà phê sẽ đi kèm với vật dụng riêng, từ dụng cụ pha đến cốc, tách đựng. Khi pha, ấm để chế nước pha rất quan trọng. Ví dụ trong phương pháp Pour – Over, dùng nước rót từ từ để chiết xuất hương vị theo dòng chảy, do đó thiết kế ấm rót là cả một nghệ thuật để khi cầm ấm lên, người pha chế cảm nhận được sự vừa tay mình cầm, vật liệu và thiết kế chiếc ấm cũng đảm bảo nhiệt độ, chất lượng nước phù hợp. Các quán café hiện nay thường dùng máy pha cà phê, máy pha có nhiều loại, điểm chung là pha chế ra những tách cà phê hạt nguyên chất, có độ sánh, ngậy và mịn hơn so với pha bằng giấy lọc, hay pha phin. Ở Việt Nam, pha cà phê truyền thống là dùng phin để pha, pha phin đòi hỏi tay nghề pha có kỹ thuật tốt để đảm bảo độ nở cà phê phù hợp với thời gian nước ngấm qua, điều chỉnh được tốc độ nhỏ giọt để lượng chất chiết ra vừa độ ngon, không bị nhạt hoặc đậm quá.

Hiện nay, việc dùng giấy lọc trở nên phổ biến vì sự tiện dụng và phát triển của phương pháp Pour – Over. Tác giả bài viết trong một sự kiện được chủ một thương hiệu mời cà phê, khi nhân viên dùng giấy lọc màu nâu, người chủ đã yêu cầu thay bằng loại giấy lọc màu trắng vì cho rằng với loại cà phê đang pha mà dùng giấy lọc màu nâu sẽ làm mất đi hương vị nguyên bản. Có nhiều loại dùng để lọc cà phê: Lọc kim loại và lọc vải có thể dùng lại nhiều lần, lọc kim loại còn được dùng trong nhiều năm. Lọc giấy là loại phổ biến nhất và cho ra cốc cà phê sạch hơn lọc bằng kim loại và vải, tác giả James Hoffmann khuyến khích dùng giấy lọc trắng vì giấy lọc nâu sẽ gây cảm giác khó chịu cho cà phê. Có lần khi đến thăm quán café của một người bạn cũng là người pha chế cà phê, bạn bảo rằng loại giấy nâu sẽ phù hợp với loại khác, chứ không phải là không dùng được, nghĩa là cho dù có nhiều phương tiện khác nhau, nhưng khi ta dùng đúng loại, đúng cách, đúng thời điểm cho đối tượng phù hợp thì sản phẩm sẽ được ghi nhận là có chất lượng.

Về vật dụng đựng cà phê, bài viết xin kể một câu chuyện cổ tích Nhật Bản để dẫn và bàn vào nội dung này, câu chuyện về “Chén uống trà của Lãnh chúa”: có một người nổi tiếng làm đồ gốm sứ được giao làm chén uống trà cho Lãnh chúa với yêu cầu chén phải nhẹ, thành vè phải mỏng. Chiếc chén được làm ra theo đúng yêu cầu, nhưng vị Lãnh chúa lại thấy khổ tâm khi dùng chiếc chén mà không dám nói ra vì không muốn kinh động bởi chuyện nho nhỏ. Thế rồi, có hôm, vị Lãnh chúa du hành đến một vùng nước non và được người dân mời chén trà, chén khá dày nên khi cầm lên không bị nóng phỏng tay, mang đến cảm giác thoải mái, yên tâm cho người cầm. Vị Lãnh chúa đã vô cùng hài lòng và cho rằng đó chính là điều Ngài cần, tấm lòng nhân ái nghĩ cho người khác, chân tình mà không vẽ vời. Vật dụng pha chế, vật dụng đựng cà phê, không nhất thiết phải thuộc hạng cao cấp, đắt tiền, mà ở đặc tính phù hợp với cả người pha chế và người thưởng thức. Sự phù hợp mang đến chất lượng thực sự cho thức uống, tạo nên phong cách riêng để hình thành phẩm cách.

Món đi kèm

Là phong cách thưởng thức cà phê của phương Tây, giống với phong cách trà Anh. Tác giả Lani Kingston trong cuốn sách Hiểu hết về cà phê: Khoa học và nghệ thuật ẩn sau các loại hạt đã dẫn ra một số cách kết hợp: vị đắng có thể được cân bằng nhờ vị ngọt của trái cây sấy khô, hoặc socola ngọt đắng. Cà phê mùi cam chanh hợp với mơ khô, bánh vị cam; cà phê ấm mùi vani hợp với pudding gạo sữa, caramel, bánh crepe… Có một dịp đến thành phố Hồ Chí Minh, khi bước chân vào không gian café sang trọng ngay trung tâm, tác giả bài viết đã ngạc nhiên khi đồ kèm theo tách cà phê là một chiếc kẹo Dồi, liền hỏi người phụ trách thì được chia sẻ rằng, ban lãnh đạo muốn kết hợp giữa truyền thống và hiện đại, kẹo Dồi cũng được làm riêng để khi kết hợp sẽ đẩy được hương vị cà phê mà họ mong muốn, cũng chính là hướng xây dựng phẩm cách riêng của thương hiệu.

Loại thức uống thành phẩm

Tác giả James Hoffmann đã hệ thống lại thức uống cà phê trong cuốn Bản đồ thế giới cà phê như sau: Espresso, là loại đậm đặc được pha chế từ hạt cà phê xay mịn. Ristretto, cốc cà phê nhỏ hơn mà mạnh hơn Espresso. Lungo, loại thức uống có độ nhạt hơn rất nhiều so với Espresso. Matcchiato, phong cách kiểu như đặt lên trên cốc espresso một chút bọt sữa. Cappuccino, loại thức uống kết hợp giữa sữa, bọt kem và espresso. Caffe Latte, có lượng sữa nhiều hơn cappucino nên hương vị cà phê cũng nhẹ hơn. Flat Whit, là một cốc latte nhỏ, mạnh hơn. Americano, theo câu chuyện phổ biến được kể lại, loại thức uống này liên quan đến người Mỹ khi đóng quân ở Ý sau Thế chiến thứ hai. Họ yêu cầu cốc espresso kèm với nước nóng, hoặc pha loãng. Việc pha loãng espresso khiến vị đắng tăng lên. Cortado, là cách gọi của người Tây Ban Nha về loại espresso được pha với nhiều nước, và nhẹ hơn người Ý, loại thức uống này thường được đựng trong cốc thủy tinh.

Ngoài các loại pha nóng, hiện nay giới trẻ ưa chuộng loại ủ lạnh Cold Brew như một phong cách thị thành mới. Loại ủ lạnh thường giảm vị chua, vị đắng, hạn chế mùi hương so với pha khi nóng. Theo các tài liệu, nguồn gốc cách pha này đến từ các thủy thủ Hà Lan, vì đi tàu dài ngày nên bị thiếu nguyên liệu đốt, phải thay đổi bằng cách chiết lạnh. Khi đến Nhật Bản để giao thương, các thủy thủ Hà Lan đã mang theo phương pháp này đến đây, được người Nhật tiếp nhận rồi lan rộng vào thế kỷ XIX, ở Việt Nam, cách pha này mới trở nên phổ biến khoảng 5-7 năm trở lại đây. 

Đó là câu chuyện nguồn gốc một số loại thức uống truyền thống từ cà phê trên thế giới. Việt Nam cũng sáng tạo nhiều loại thức uống của riêng mình, hiện nay đã trở nên phổ biến và được nhiều vị khách quốc tế yêu thích khi đến Việt Nam, đó là cà phê trứng Hà Nội, cà phê muối Huế, cà phê sữa dừa miền Nam cùng với nhiều biến hóa mới qua bàn tay của người pha chế đầy sáng tạo như: cà phê đậu xanh, cà phê mía… Nói đến đây thì không thể không nhắc lại cà phê đen, cà phê sữa truyền thống của Việt Nam mà cách pha chế, thưởng thức khác biệt với nguồn gốc của chính nó khi du nhập vào nước ta. Cà phê đen có nhiều phong cách theo vùng miền, chẳng vậy mà nếu vào quán café trong vùng thịnh hành du lịch từ miền Trung trở vào, bạn sẽ được nhân viên hỏi uống cà phê phong cách miền Bắc, hay miền Nam, nghĩa là miền Bắc sẽ uống bằng tách, hoặc cốc nhỏ; miền Nam là cốc to, nhiều đá. Có nhiều người nước ngoài ghiền cà phê mà khi uống cà phê Bắc cảm thấy vị khá mạnh. Cà phê sữa, và cà phê sữa đá, cũng là những câu chuyện khác nhau nếu bạn vào Tây Nguyên vào một ngày nắng nóng, bạn nên nói rõ nếu không muốn nhận ly cà phê với sữa mà không có đá lạnh. 

Thức uống đa dạng, vì nhu cầu của con người đa dạng, thậm chí cùng một người nhưng khi cảm xúc thay đổi thì họ sẵn sàng thay đổi sở thích quen thuộc của mình. Một người ghiền cà phê không nhất thiết chỉ trung thành với một loại phong cách uống, mà chọn loại uống sao cho phù hợp với bản thân vào thời điểm đó, người như vậy mới biết uống, là người có phẩm cách thưởng thức cà phê, cũng là người có thể đánh giá được phẩm cách tách cà phê. 

Con người

Quyết định tất cả các yếu tố để tạo nên một tách cà phê có phẩm cách. 

Người Nhật có từ Kodowari, sự tận hiến với công việc, thể hiện bằng chất lượng pha chế và sự kiên định về giá trị quan trọng của công việc, hướng đến sự hoàn hảo, chứ không phải đạt đến đó, vì vậy với người Nhật, Kodowari hướng đến quá trình không giới hạn về thành tích, không ngừng nỗ lực bản thân. Tác giả Merry White trong cuốn sách Đời sống cà phê tại Nhật Bản đã giới thiệu về nghệ nhân, bậc thầy pha chế cà phê Sekiguchi Ichiro, người mà nhiều người coi ông như một Coffeemaniakku – một người lập dị, ám ảnh, sành sỏi độc tài khi ông đặt ra yêu cầu cao với nhân viên, cũng như kì vọng về các tiêu chuẩn tương tự đối với khách hàng, thậm chí sẵn sàng đuổi đi các vị khách không gắng thấu hiểu hoặc chống đối uy quyền của ông. Liệu Sekiguchi Ichiro có độc tài và lập dị, chắc chắn không, vì ông là người cầu toàn, mong muốn ở mọi khâu cũng đều phải hướng đến sự hoàn hảo. Chúng ta cần hiểu rõ về hướng đến và đạt được là hai cách tiếp cận khác nhau. Những bậc thầy như Sekiguchi Ichiro không mong cầu đạt được sự hoàn hảo, mà là hướng đến sự hoàn hảo, ông không mặc định cho công thức của một tách cà phê với chất lượng cao không đổi, ông là người mang đến cho từng vị khách tách cà phê của riêng họ, thế nên, chỉ những vị khách đủ phẩm cách thưởng thức mới có thể tiếp nhận được tách cà phê của ông. Khi họ hiểu biết và sẵn sàng bước vào thế giới cà phê thì nghệ nhân sẽ dành cho họ tách cà phê có phẩm cách, và thật đơn giản, đó là tách cà phê phù hợp với họ. Nếu họ không sẵn sàng, tách cà phê cũng sẽ trở nên không đủ phẩm cách để phục vụ. Có bạn đọc sẽ hoài nghi, dù sao vào quán cà phê thì thức uống không quan trọng bằng câu chuyện sẽ diễn ra sau đó, và sự thực là nhiều vị khách đến quán cà phê không vì để uống một tách cà phê ngon. Bài viết tôn trọng quan điểm của độc giả, chỉ xin lưu ý một chút, nếu bạn chỉ quan tâm đến câu chuyện hơn là phẩm cách tách cà phê, bạn hãy tránh những quán café có phẩm cách, cũng như tránh những người pha chế như Sekiguchi Ichiro, họ sẵn sàng mời bạn ra khỏi quán, và nếu như giữ được lịch sự, họ sẽ chỉ dẫn bạn đến các quán khác cũng có cà phê mà ở đó không đòi hỏi khách hàng tinh tế và sâu sắc. Thực ra, mỗi hành động của chúng ta, đều là một “nghi thức”, chúng ta thắp hương để bắt đầu vào nghi lễ liên quan tín ngưỡng, tôn giáo; việc gọi một ly nước bất kỳ, hay một tách cà phê có chất lượng chính là “nghi thức” đầu tiên để bắt đầu câu chuyện, cho dù không để tâm nhưng chắc chắn thức uống có phẩm cách sẽ ảnh hưởng vô hình đến hoạt động đang diễn ra của bạn, khiến cho năng lượng bên trong bạn hoạt động tích cực hơn chính là mang đến cho bạn những trải nghiệm cuộc sống đầy ý nghĩa mà mỗi người trong chúng ta đều xứng đáng được nhận.

Xin kể câu chuyện khi tác giả bài viết đến quán café quen thuộc, nhân viên quán biết rõ thói quen hàng ngày của khách là uống cà phê nâu đá, hôm đó lại mang đến một tách cà phê nâu nóng, ngạc nhiên định hỏi thì bạn phục vụ bảo vì thấy trời nay lạnh nên đã pha nóng. Lúc đó bản thân thấy rất xúc động, chắc chắn có bạn đọc sẽ bảo, nếu khách vẫn thích uống nâu đá vào hôm trời lạnh thì sao, liệu có chủ quan quá không, điều này đúng là phụ thuộc vào từng vị khách, họ sẽ đón nhận như thế nào. Nhưng chắc chắn rằng, dù người phục vụ tự ý làm khác với thói quen của khách, thì cũng là nghĩ cho khách của mình, đó cũng là một biểu hiện phẩm cách nhân viên. Và khi nhân viên có phẩm cách thì không gian café đó có phẩm cách, chắc chắn các vị khách thay vì khó chịu, lại rất muốn thử xem sao, biết đón nhận đúng cách chính là xây dựng cho mình phẩm cách khách hàng để sẵn sàng bước vào những không gian café có phẩm cách. Lúc này, hai bên có thể nói với nhau rằng: 

Quán café: Tôi đã gặp đúng người.

Khách: Tôi đã đến đúng chỗ. 

Đúng chỗ, cũng chính là phẩm cách của Nơi mà không gian cafe hiện diện.

Phẩm cách từ không gian thuộc về 

Hay sự lựa chọn vị trí mang đến phẩm cách hiện diện của quán café. 

Tùy theo từng đối tượng mà chọn những không gian café khác nhau, có người thích sự yên tĩnh thì chọn những quán ở trong hẻm, ngõ bớt ồn ào, có người thích giao lưu không gian mở sẽ chọn các quán vỉa hè, trên phố. Nhưng cũng có những người thích vừa thích sự trầm lắng lại vừa thích quan sát phố xá xung quanh như nhà văn Kiju Lee: “Một không gian tốt sẽ đưa nhà văn đến với những câu văn hay”, ông đã ấn tượng về quán FOURB ở ngã tư Gwanghwamun là một nơi như vậy, là nơi “đủ thư giãn cho cơ thể và tâm hồn” và ngồi ngắm đường phố qua tấm kính lớn hoặc quan sát những chuyện nhỏ nhặt xảy ra trong quán. Để có được không gian mong muốn này, vị trí mà quán FOURB chọn, dù ở ngay ngã tư ồn ào nhưng lại thiết kế được không gian đủ tĩnh lặng bên trong, chính là đã xây dựng phẩm cách riêng dựa trên những sự đối lập.

Thực tế chỉ ra rằng, khi đời sống thực ta mong cầu điều gì mà khó thành, thì ta sẽ chuyển vào thế giới tưởng tượng để hiểu hơn về thế giới thức mà con người đang sống. Có một người sẽ giúp ta điều này, đó là đạo diễn, biên kịch, tiểu thuyết gia Toshikazu Kawaguchi (川口 俊和), ông đã chuyển thể một vở kịch do mình sáng tác đạt giải thưởng lớn thành bộ ba cuốn tiểu thuyết lấy bối cảnh hai quán café ở Tokyo và Hakodate, nơi có chiếc ghế có thể đưa con người về quá khứ, hoặc đến tương lai. Ông đã chọn vị trí rất đặc biệt cho hai quán café này, vị trí mà không nhiều người biết và lui tới để làm tăng sự thần bí của quán: Quán thứ nhất là quán café Funiculi Funicula ở Tokyo với chiếc biển hiệu nhỏ nằm trên con phố yên tĩnh. Quán café nằm dưới tầng hầm, không gian quán chật chội nhuốm màu nâu trầm dưới ánh sáng lờ mờ của đèn thả trần. Quán thứ hai là quán café Donna Donna ở Hakodate tại Hokkaido. Hakodate nổi tiếng với những con dốc đặc trưng, hầu hết đều được ghi tên trên bản đồ, chỉ duy nhất có một con dốc chưa từng xuất hiện trong bất kỳ tấm bản đồ du lịch nào, người dân địa phương gọi là dốc Không Tên, quán Donna Donna nằm ở lưng chừng còn dốc này. Sự khởi đầu này để dẫn vào câu chuyện liên quan chiếc ghế có ở cả hai quán café có khả năng đưa con người trở về quá khứ, mặc dù không thể thay đổi hiện tại nhưng giúp họ hiểu được những uẩn khúc mà trong quá khứ họ chưa kịp hiểu, chưa kịp giãi bày. Tác giả Toshikazu Kawaguchi đã thành công dẫn chuyện đi từ vị trí kỳ lạ không giống ai này để hợp lý sự xuất hiện những câu chuyện phép màu, cũng là khẳng định phẩm cách riêng biệt cho hai không gian café này.

“Phép màu” do vị trí mang lại trong thế giới thực thật khó để nhận biết rõ ràng vì đôi khi đó chỉ là câu chuyện giống như may mắn trong từng giai đoạn. Có những không gian café rất đông đúc vì đặt tại vị trí đắc địa trong khu vực dân cư đông, trong khu phố ẩm thực, trong trung tâm thương mại… ở Việt Nam thì các quán café vỉa hè thường được ưa chuộng. Nhưng khi khu phố ẩm thực không còn, trung tâm thương mại vắng khách, dân cư chuyển sang khu quy hoạch khác, vỉa hè không được phép kinh doanh, thì quán trở nên vắng khách, đến một lúc nào đó buộc phải dừng kinh doanh. Ta học được gì từ câu chuyện Nhật Bản, rõ ràng ở Nhật Bản, các quán café mang dấu ấn của người sáng lập quán, vì họ luôn trong tâm thế “hướng đến sự hoàn hảo” nên họ sáng tạo không ngừng các câu chuyện và hấp dẫn khách bởi những câu chuyện đó. Ở Việt Nam, phụ thuộc phần lớn vào nhu cầu của thị trường và tệp khách khác nhau, nên các câu chuyện café chủ yếu vẫn là khách kể, họ có thể thay đổi câu chuyện. Đây là lý do có nhiều quán mở rồi lại đóng cửa, không phải vì đồ uống không ngon mà vì không đủ trang trải chi phí do lượng khách chuyển dịch dẫn đến không đảm bảo về doanh thu. 

Vậy, Nơi như thế nào mới xây dựng được phẩm cách không gian café? Không phải cứ vị trí đắc địa mới tốt, chỉ khi trở thành một phần trong hệ sinh thái của khu vực, đó mới chính là kiến tạo được phẩm cách về Nơi hiện diện. Hệ sinh thái này, là tầm nhìn vĩ mô của các chiến lược gia, hay các nhà quản trị địa phương mới đảm bảo mối quan hệ cộng sinh cùng phát triển giữa các thực thể trong khu vực. Ở Việt Nam, tác giả bài viết chưa gặp được khu vực này như này, nên các vị trí không gian café hiện có, cho dù được đánh giá là “view triệu đô” như cách giới trẻ hay nói, thì cũng chỉ tồn tại trong những giai đoạn nhất định, khi biến số nào đó trong hệ sinh thái thay đổi, thì câu chuyện cà phê cũng lại thay đổi theo, nhưng là sự thay đổi không đồng bộ, dẫn đến bị “tách rời”.

Mỗi không gian café đều có một phẩm cách riêng

Phẩm cách riêng mà tác giả Toshikazu Kawaguchi xây dựng cho hai quán café tưởng tượng đó là tổng thể của vị trí độc đáo, những con người xuất hiện trong đó, những quy tắc chặt chẽ khó nhằn, vậy mà hàng chục năm qua vẫn luôn đón các vị khách thực sự muốn đến, muốn quay lại, vì quán café có phẩm cách riêng, luôn có những câu chuyện để các vị khách muốn đến và nghe kể. Tác giả Toshikazu Kawaguchiquy đã phải đến quán café thường xuyên, quan sát, ghi chép lại, tri ân nơi đây bằng những câu chuyện ông kể qua góc nhìn triết lý của “quán café”, “tách cafe”, “chiếc ghế ngồi”, “người pha cà phê”, “những vị khách”… Các tác phẩm hư cấu thường phản ánh hiện thực xã hội một sách sâu sắc: Nếu có thể quay lại những tháng ngày đã qua, bạn sẽ muốn gặp ai, muốn thay đổi điều gì? Câu hỏi này được đặt ra xuyên suốt trong tác phẩm của ông, chẳng phải chính là câu hỏi mà chúng ta ngoài đời thực vẫn thường nghĩ đến đấy thôi. Không gian café nào khiến cho chúng ta mỗi lần đến đều muốn kể câu chuyện của mình thì không gian café đó có phẩm cách.

Ngoài đời thực, đi tìm không gian café có phẩm cách hội tụ cả ba chỉ dấu được trình bày ở trên: Phẩm cách lời chào, phẩm cách tách cà phê, phẩm cách không gian thuộc về, có lẽ không hề dễ dàng ở Việt Nam, vì tác giả bài viết chưa thực sự gặp được không gian như vậy. Vẫn biết thương trường luôn khốc liệt, để duy trì được một chỉ dấu phẩm cách đã là khó khăn, huống chi cả ba chỉ dấu mới tạo nên không gian café có phẩm cách thực sự. Yếu tố con người luôn là quyết định cho việc xây dựng và định hình phẩm cách của không gian café. Câu chuyện phát triển tự do các không gian café theo thị hiếu, thị trường đã là quá khứ, hiện nay mỗi không gian café cần xây dựng cho mình phẩm cách riêng để định hướng thị hiếu, bảo đảm câu chuyện bền vững của thương hiệu, đây vừa là kim chỉ nam phát triển bền vững, vừa là chìa khóa cho sự tồn tại lâu dài.

Nina Seppala, tác giả cuốn sách Luân lý học hành vi trong kinh doanh, trong nội dung bàn về Môi trường vật chất làm thay đổi hành vi đã khẳng định “Một trong những phát triển gần đây nhất trong thiết kế văn phòng là không gian làm việc chung kết hợp khu vực văn phòng dịch vụ với văn hóa quán café”, thông qua một số thí nghiệm, tác giả nhận định “Những người tham gia hạ thấp giọng nói và nâng cao tác phong của họ khi được cho xem các bức ảnh về thư viện và nhà hàng sang trọng”, hay “môi trường có thể là nguồn gợi ý và nhắc nhở về những chuẩn mực xã hội có ảnh hưởng đến hành vi”, nghĩa là không gian café có phẩm cách sẽ giữ và giúp con người chuẩn lại phẩm cách của mình thông qua luân lý hành vi khi tham gia vào không gian này, cũng chính họ đảm bảo cho sự bền vững của không gian café có phẩm cách.

Khi mỗi không gian café kiến tạo một phẩm cách riêng sẽ điều chỉnh phẩm cách con người 

Đó là lý thuyết về ngành dịch vụ, ngành dịch vụ có vai trò định hướng tiêu dùng cho con người. Trước đây chúng ta có thói quen mặc cả hàng hóa, mua hàng cũng không để ý nhiều đến nguồn gốc, thời hạn, mẫu mã… Nhưng nay khi mua hàng, lúc chúng ta vừa kiểm tra giá cả thì thường sẽ thuận mắt mà nhìn luôn về thông tin sản phẩm rồi dần dần để tâm nhiều hơn. Bây giờ nếu ai ra ngoài mà gặp sản phẩm không có thông tin trên bao bì, chắc hẳn sẽ ái ngại và cảm thấy không đủ tin tưởng. Điều này có nghĩa là câu tiêu đề trên chúng ta không hề nói ngược sau khi ta đã cùng nhau bàn luận về phẩm cách không gian café. 

Khi nhân viên mang khay đựng tách cà phê đến, bạn gửi lời cảm ơn, những tưởng là lời cảm ơn nhân viên nọ, nhưng thực ra khi lời cảm ơn của bạn cất lên, là bạn đang cảm ơn tách cà phê phù hợp với mình, cảm ơn không gian đã đón bạn. Bạn nói lên lời cảm ơn với cảm xúc chân thành vì không gian đó có phẩm cách nên từ bên trong bạn, một cách rất tự nhiên mà nói ra. Giả sử bạn không hài lòng, có thể bạn đã rời đi, có thể vẫn ngồi lại nhưng sẽ thờ ơ không nói gì, hoặc nói cảm ơn không cảm xúc khi nhân viên mang cà phê đến. Vậy đó, khi không gian café kiến tạo cho mình phẩm cách riêng hướng đến phục vụ tận tâm cho khách hàng, thì chính khách hàng cũng tự xây dựng cho mình phẩm cách cá nhân mỗi khi đến không gian cà phê có phẩm cách.

1. William S. Logan với cuốn sách Hà Nội: tiểu sử một đô thị (Hanoi: Biography of a city) đã viết rằng trên phố Paul Bert (Tràng Tiền) có một số tòa nhà chính phủ và tư nhân vào loại tân kỳ nhất, những quán café mọc lên dọc theo các vỉa hè phản ánh một bầu không khí văn minh rất phương Tây thời bấy giờ. Nhưng rồi đến năm 1980, khi một Việt kiều trở về thì thấy phố Paul Bert, một thời kiểu cách lịch sự, thì giờ là phố Tràng Tiền sa sút, những tiệm café tư nhân không còn mà thay vào là cửa hàng Bách hóa Tổng hợp quốc doanh. Có thể thấy, phẩm cách quán café phụ thuộc nhiều vào bối cảnh và thời đại, mang trong mình sứ mệnh riêng. Trong cuốn sách Chiến thắng của đô thị, tác giả Edward Glaeser, nhận định rằng: Lợi thế của thành thị là đưa con người xích lại gần nhau, mang đến những thành thị với câu chuyện đặc trưng như Paris với các salon văn học, New York với Bàn tròn Algonquin (Algonquin Round Table), phong trào chính trị thế kỷ XIX tại Ý, hay Argentina đều được tổ chức tại các quán cafe và tiệm sách ở Milan cũng như Buenos Aires. Khi quán cafe có phẩm cách thì mới có thể giữ và lan tỏa được tinh thần thời đại, ngược lại, con người cũng được trưởng thành về phẩm cách khi tham gia vào những không gian này.

Trở lại với những không gian café mà nhà văn Kiju Lee hàng ngày mang máy tính ra làm việc, đây “là nơi sự giác ngộ và sáng tạo gom nhặt từ cuộc sống thường ngày không trở thành “khoảng tối dưới chân đèn” mà kiêu hãnh tỏa ánh sáng rực rỡ ra bốn phía”. Ông xem quán café là “đạo tràng” thu thập câu chữ để rồi giác ngộ và sáng tạo, chỉ có khi không gian café có phẩm cách mang lại. Với nhà văn là như vậy, với người khác, quán café là “chốn bình yên” gặp bạn bè, thư giãn, tìm cảm hứng, hoặc là “chốn làm việc phi chính thức”, là “không gian thứ ba” nơi chúng ta có thể làm bất cứ những gì của riêng ta mà không bị gò trong khuôn khổ, hay bị lệ thuộc bởi ai, điều gì đó.

Trên khắp cả nước hiện nay, từ làng ra phố, từ vùng nông thôn ra thành thị, từ vùng núi xuống miền biển, không gian café bước vào kỷ nguyên nở rộ với đa phong cách, trở thành chốn quen của nhiều người vì phù hợp với mọi lứa tuổi. Ngành kinh doanh thức uống trong lĩnh vực cà phê ở Việt Nam trong mười năm trở lại đây có nhiều thay đổi hướng đến xây dựng thương hiệu riêng. Vì vậy, xây dựng phẩm cách cho không gian café cần được xác định là chiến lược hàng đầu thay vì đưa ra thị trường rồi mới định hình như trước đây, mà thực tế trước đây là câu chuyện của phong cách, chúng ta chưa có không gian café có phẩm cách thực sự, vì một không gian café có phẩm cách thực sự khi có đủ ba chỉ dấu phẩm cách và có thời gian đủ dài trên mười năm để đánh giá. Các không gian café nên xác định đây là sứ mệnh của mình, vì thời đại thay đổi, con người cũng dễ bão hòa với nhiều xu hướng mới, xây dựng không gian có phẩm cách để dẫn dắt mọi người định hình được phẩm cách của chính mình, chắc chắn bạn vào một quán café có âm nhạc bạn sẽ sôi động hơn, nhưng khi bước vào quán café sách bạn lại cần giữ bản thân tĩnh lặng.

Một không gian café có phẩm cách, là nơi ta luôn dừng lại và muốn quay lại.

Mở đầu bài viết là khoảnh khắc nhớ lại mùa hè phương Nam, đến lúc khép lại là hiện thực một ngày mùa đông miền Bắc rét đậm. Bài viết như “chuyến tàu” đi qua không gian và thời gian, cà phê chính là nguồn năng lượng để vận hành đoàn tàu, mỗi không gian café có phẩm cách là một “trạm dừng”, tại đây khi tách cà phê được đưa ra là đoàn tàu được cung cấp thêm năng lượng để tiếp tục hành trình khám phá, cũng là nơi đón các vị khách mới vì nghe tiếng mà đến, và các vị khách đã từng đến vì ở đây có câu chuyện khiến họ muốn quay lại. Như nhà nhân học Alisa Freedman nhận định: “chuyến đi ngắn giữa những điểm đến như nhà, nơi làm việc, nơi vui chơi, có thể là cơ hội cho con người tự phản tư và gặp gỡ những người lạ” bởi vì “Chúng mang lại một phương tiện tế vi để quan sát các tác động của quá trình đô thị hóa hơn là những không gian công cộng khác. Nhiều hành vi tương tác không thể xuất hiện ở nơi nào khác, mà chỉ có ở bên trong các toa chở khách và nhà ga”. Còn chúng ta, trên “chuyến tàu” có một không hai và chỉ chuyển bánh khi tách cà phê được uống hết, đã vừa cùng nhau khám phá về phẩm cách không gian café. Ở “trạm dừng” này, chúng ta cùng nhìn lại hành trình “chuyến tàu” bài viết, cùng nhớ về những không gian café luôn khiến bạn muốn quay lại, hãy kể câu chuyện của bạn bên tách cà phê còn chưa nguội. 

Đường Thu Trang

– – – – –

Tham khảo

1. Đào Duy Anh, Hán – Việt từ điển, Hàn Mạc Tử hiệu đính, NXB TP. Hồ Chí Minh, 1996.
2. Ivan Illich, Công cụ cộng sinh, Nguyễn Phương Anh dịch, NXB Dân Trí, 2023.
3. GS. Nguyễn Lân, Từ và Ngữ Việt Nam, NXB Tổng hợp TP. Hồ Chí Minh, 2006.
4. Fujiwara Masahiko, Phẩm cách quốc gia, Nguyễn Quốc Vương dịch, NXB Phụ nữ, 2019.
5. Merry I. White, Đời sống cà phê tại Nhật Bản, Thảo Minh dịch, NXB Văn học, 2023.
6. Nina Seppala, Luân lý học hành vi trong kinh doanh, Hồng Nhung dịch, NXB Thanh Hóa, 2024.
7. Edward Glaeser, Chiến thắng của đô thị, nhóm dịch Book Hunter, NXB Hội Nhà văn, 2022.
8. James Hoffmann, Bản đồ thế giới cà phê, NXB Thế giới, 2023.
9. Lani Kingston, 2015, Hiểu hết về cà phê: Khoa học và nghệ thuật ẩn sau các loại hạt, Kiều Ân dịch, NXB Thế giới, năm 2024.
10. William S. Logan, Hà Nội tiểu sử một đô thị, PGS.TS. Nguyễn Thừa Hỷ dịch, NXB Hà Nội, 2000.
11. Chén uống trà của Lãnh chúa, tuyển tập tác giả kinh điển Nhật Bản, Nguyễn Nam Trân chủ biên, NXB Kim Đồng, 2023.
12. Bộ ba tiểu thuyết của tác giả Toshikazu Kawaguchi, Bảo Chương dịch, NXB Trẻ, 2025:

• Tập 1: Khi tách cà phê còn chưa nguội.
• Tập 2: Khi lời nói dối còn chưa lộ diện.
• Tập 3: Khi ký ức còn chưa phai nhạt.

13. Lam Điền, Phẩm cách, đăng ngày 12/08/2018. 

 Link: https://tuoitre.vn/pham-cach-20180812103151269.htm

14. Website Baidu.com, tra cứu nguồn thông tin về 品格 (Phẩm cách). 

* Về việc sử dụng từ trong bài viết: bài viết sử dụng “café” với dụng ý chỉ về không gian, dùng “cà phê” với dụng ý chỉ về nguyên liệu, thành phẩm cà phê.

* Về quán café “Không gian café giữa sắc xám công nghiệp và khu vườn xanh” do sự tôn trọng với các không gian café mà tác giả bài viết đã đến nên bài viết xin phép không nêu tên cụ thể khi đề cập đến bất kỳ quán café tư nhân nào, vì tất cả các không gian này đều xứng đáng được gọi tên và chia sẻ.

* Chidori là không gian café đa chức năng hiện đại, hiện nay có 10 chi nhánh tập trung tại thành phố Hồ Chí Minh, gồm: Chidori AEON Tân Phú. Chidori Lê Đại Hành, Chidori Triệu Quang Phục, Chidori Vĩnh Viễn, Chidori Võ Oanh, Chidori Pasteur, Chidori Sư Vạn Hạnh, Chidori Đinh Tiên Hoàng, Chidori Lam Sơn, Chidori Hoa Cau, trong đó, Chidori Hoa Cau, là không gian đầu tiên Chidori xuất hiện tại Việt Nam. Cùng với Chidori, TP. Hồ Chí Minh là nơi thu hút, phát triển nhiều tên tuổi khác có hướng đi tương tự. Ngoài Hà Nội, các tên tuổi như Gosiwon đến từ Hàn Quốc cùng xu hướng Café in Bed đã thâm nhập vào thị trường. Theo mô hình kinh doanh không gian – thời gian này, các nhà sáng lập và phát triển trong nước cũng đã quan tâm và bắt đầu triển khai tại các thành phố lớn, mô hình phổ biến là kinh doanh về thời gian trong khi không gian vẫn để mở và liên thông với nhau. Gần đây đã xuất hiện một số tên tuổi nội địa phát triển không gian đúng với câu chuyện Café in Bed.