Chế độ ăn thô theo quan điểm khoa học phương Tây và Ayurveda

Tìm hiểu chung về chế độ ăn thô

Chế độ ăn raw hay ăn thô là một chế độ ăn thay thế, quan điểm chung của chế độ ăn này là từ chối thực phẩm nấu chín vì cho rằng chúng bị biến tính do quá trình nấu chín. Theo quan điểm của những người theo chế độ ăn thô thì thực phẩm tươi, sống và chưa qua chế biến mới là thực phẩm tự nhiên cho con người. Hiện nay, chế độ ăn thô ngày càng phổ biến ở các nước phương Tây, và đã dần được biết đến và thực hành ở Việt Nam. Bài viết này trình bày tổng quan về những tác động của và một số lưu ý trong chế độ ăn thô theo quan điểm của khoa học phương Tây và Ayurveda – y học cổ truyền Ấn Độ.

Những người theo chế độ ăn này thường tuân theo các khuyến nghị về chế độ ăn uống thực phẩm thô khác nhau. Một nghiên cứu về tài liệu của Kwanbujan và cộng sự cho thấy chế độ ăn thô được chia thành các dạng thô chay và không ăn chay như hình minh họa dưới đây.

Cũng theo nghiên cứu của Kwanbujan và cộng sự thì chế độ ăn thực phẩm thô không phải là chế độ thực phẩm đồng nhất. Chúng đã được phân loại thành các nhóm chế độ ăn thực phẩm thô khác nhau do các khuyến nghị khác nhau. Chẳng hạn như:

• Từ kinh nghiệm của bản thân, Are Waerland (1876-1955) đã phát hiện ra rằng chế độ ăn chay có trứng sữa với thực phẩm thô là chủ yếu, đã đem lại phương pháp điều trị hiệu quả cho căn bệnh của ông.
• Năm 1822, một nhóm bác sĩ người Mỹ tin vào phương pháp điều trị tự nhiên trong y học cổ truyền đã khởi xướng phương pháp “Thanh lọc tự nhiên”.
• Bác sĩ y khoa người Mỹ là Herbert Shelton (1895-1985) đã đi theo phương pháp này và được biết đến như là Cha đẻ của Thanh lọc Tự nhiên.
• Năm 1991, Helmut Wandmaker – một doanh nhân người Đức đã khuyến nghị một chế độ ăn thô thuần chay chỉ tập trung vào trái cây tươi.
• Bên cạnh chế độ ăn thô chay có trứng sữa và chế độ thô thuần chay, còn có chế độ ăn thô với thịt sống theo “Liệu pháp bản năng” được phát triển bởi Guy-Claude Burger (1990), một nghệ sĩ cello người Pháp.
• Cuốn sách bán chạy nhất của Mỹ “Fit For Life” được viết bởi Harvey và Marilyn Diamond (1986), theo khái niệm Thanh lọc tự nhiên.

Những lý do chính để thực hành chế độ ăn thô như những người theo nó đã nêu ra là để đạt được sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật, và sống tự nhiên và lành mạnh, trường thọ. Do vậy, chế độ ăn thô hầu hết được coi là một chế độ dinh dưỡng lâu dài. Theo Douglass (1985) có một số báo cáo y tế cho thấy chế độ ăn thô là liệu pháp điều trị các bệnh như dị ứng, cao huyết áp và thừa cân.

Tác động của chế độ ăn thô lâu dài

Gây thiếu hụt năng lượng

Hầu hết các cuốn sách đã được viết đều khuyến nghị chế độ ăn thô mà không có bằng chứng khoa học về tác dụng và tác động của việc thực hành chế độ ăn uống thực phẩm thô trong thời gian dài.

Appleby và cộng sự (1998) đã quan sát thấy mối liên hệ tiêu cực giữa chỉ số BMI và lượng carbohydrate và lượng chất xơ nạp vào ở những người ăn thô chủ yếu ăn trái cây và rau quả. Chế độ ăn uống của họ chứa nhiều chất xơ và carbohydrate do đa số bỏ qua các sản phẩm từ sữa, thịt, ngũ cốc và các sản phẩm từ ngũ cốc. Ngoài ra, việc cung cấp năng lượng không đủ ở 43% người ăn thô đã được báo cáo. Những người ăn thô cực kỳ nghiêm ngặt có tỷ lệ bị thiếu cân cao hơn những người ăn thô vừa phải.

Theo Koebnick và cộng sự (1999) thì hầu như tất cả những người tham gia vào quá trình thử nghiệm chế độ ăn thô đều trải qua những thay đổi mạnh mẽ về trọng lượng cơ thể. Trong đó, 14.7% nam giới và 25.0% nữ giới bị thiếu cân. Trong số này, 2.6% nam giới và 5.7% nữ giới bị thiếu năng lượng trường diễn độ II hoặc III.

Gây rối loạn kinh nguyệt và vô kinh

Cũng trong nghiên cứu của Koebnick và cộng sự (1999), có khoảng 10% phụ nữ tham gia thực nghiệm báo cáo tình trạng kinh nguyệt không đều và 30% cho biết không có hoặc có lượng kinh nguyệt rất ít. Khoảng 70% phụ nữ tham gia nhận thấy sự thay đổi trong kinh nguyệt kể từ khi thay đổi chế độ ăn uống. 23% trong số những phụ nữ đang trong độ tuổi sinh đẻ tham gia chế độ ăn thô báo cáo tình trạng bị mất kinh hoàn toàn. Trước tình trạng tăng lượng thức ăn thô, chỉ số BMI giảm và tỷ lệ vô kinh tăng lên, những người tham gia thử nghiệm cho rằng đây là một thành công trong chế độ ăn kiêng của họ, vì những người ủng hộ chế độ ăn thô coi kinh nguyệt là một quá trình làm sạch. Họ cho rằng ăn đủ thức ăn thô sẽ ngừng kinh nguyệt để quá trình làm sạch không còn cần thiết nữa.

Trên thực tế, trọng lượng cơ thể giảm đáng kể ở hầu hết những người tham gia là bằng chứng về sự thiếu hụt nguồn năng lượng. Tình trạng kinh nguyệt không đều hoặc vô kinh trong trường hợp này là một cơ chế bù trừ để giảm tổn thất do nguồn cung cấp dinh dưỡng không đủ.

Gây tăng nguy cơ loãng xương và vấn đề tim mạch

Theo nghiên cứu của Goldin BR (1987), Mcliver B (1997,  Fruth SJ (1995), khi nồng độ estrogen thấp, những thay đổi trong chuyển hóa chất khoáng, glucose, và chất béo sẽ đi kèm với chứng vô kinh. Những thay đổi trao đổi chất này ảnh hưởng đến sức khỏe của xương và tim mạch, làm tăng nguy cơ loãng xương và bệnh mạch vành trong cuộc sống sau này.

Những rủi ro khác

Theo Linder (1990), mặc dù thực tế là chế độ ăn thô chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất cũng như chất phytochemical (những hợp chất tự nhiên có sẵn trong các loài thực vật), nhưng loại thực phẩm này không thể cung cấp đủ vitamin tan trong chất béo, axit béo và axit amin thiết yếu. Chưa kể các tác động bất lợi của thực phẩm sống, chất kháng dinh dưỡng và các chất độc hại trong thực phẩm chưa nấu chín cũng là những yếu tố rủi ro khác.

• Lòng trắng trứng sống có chứa avidin, tạo thành phức hợp với biotin, do đó vitamin này không thể được hấp thụ.
• Goitrogen (chất gây rối loạn sản xuất hormone tuyến giáp) được tìm thấy trong một số loại rau sống như bắp cải, cải xoăn, và một số loại rau thơm.
• Solanin (có vị đắng và độc hại với cơ thể) trong khoai tây xanh và chất ức chế protease trong các loại đậu và hạt như đậu nành, đậu phộng.
• Ngoài ra, những người ăn thịt sống trong chế độ ăn thô theo “liệu pháp bản năng” nên biết về khả năng nhiễm ký sinh trùng toxoplasmosis, bệnh u nang và bệnh trichinellosis (giun xoắn).
• Có thể có nguy cơ nhiễm khuẩn salmonella khi ăn trứng sống
• Anisakis – một loại ký sinh trùng đường tiêu hóa đã được báo cáo có trong cá sống như cá trích.
• Trái cây và rau quả tươi có thể bị nhiễm mầm bệnh truyền qua đất và lưu lượng thuốc bảo vệ thực vật.

Việc không béo phì ở những người ăn kiêng thực phẩm thô nên được nhìn nhận một cách tích cực, nhưng trọng lượng cơ thể quá thấp cùng những tác động đã nhắc đến ở trên, cho thấy chế độ ăn thô phải được coi là có nguy cơ đối với sức khỏe nếu thực hiện trong một thời gian dài.

Chế độ ăn thô theo quan điểm Ayurveda

Trong quan điểm Ayurveda, về cơ bản không có câu trả lời đúng hay sai về việc liệu thức ăn thô là tốt hay xấu. Tất cả là vấn đề về khả năng tiêu hóa, thể chất, khí hậu, mùa, sự mất cân bằng và các triệu chứng của chúng ta đối với việc liệu thực phẩm thô có phù hợp với chúng ta hay không.

Trong khi đối với một số người, thực phẩm thô dễ tiêu hóa và có thể dùng với số lượng nhỏ, thì ở một số người khác có thể dẫn đến các triệu chứng đầy hơi, chướng bụng, đau quặn bụng, táo bón, rối loạn giấc ngủ, da khô, thiếu năng lượng, cảm thấy lạnh và mệt mỏi.

Theo Vasant Lad (2001), thực phẩm sống theo quan điểm Ayurveda mang đặc tính của vata dosha, có tính lạnh, khô, nhẹ và thô, nó có thể gây căng thẳng cho hệ tiêu hóa, đặc biệt với người có nếu lửa tiêu hóa yếu (thường thấy ở người có tạng vata). Lửa tiêu hóa yếu có thể dẫn đến kém hấp thu chất dinh dưỡng và gia tăng độc tố (ama). Điều này dẫn đến việc thiếu chất dinh dưỡng cho các mô và tế bào, đồng thời làm gia tăng sự mất cân bằng trong cơ thể và dẫn đến bệnh tật.

Do thực phẩm thô khó tiêu hóa hơn cho cơ thể so với thực phẩm nấu chín, nên Ayurveda thường không khuyến khích tiêu thụ nhiều thực phẩm sống hoặc thực phẩm lạnh. Chúng ta có thể lập luận rằng thực phẩm nấu chín sẽ bị mất một số vitamin, khoáng chất và enzym, nhưng nếu chúng ta không thể tiêu hóa số lượng thực phẩm thô đó thì chúng sẽ chẳng có ích gì cho hệ thống của chúng ta. Theo như cuốn Charak Samhita – một trong ba cuốn sách kinh điển có niên đại cổ nhất về Ayurveda còn tồn tại đến nay, khuyến nghị chế độ ăn chủ yếu là thực phẩm nấu chín. Theo Charak Samhita, quá trình nấu ăn làm tăng yếu tố lửa (agni), yếu tố cần thiết trong quá trình đồng hóa chất dinh dưỡng và chuyển hóa chúng thành các mô cơ thể. Theo góc nhìn Tây y hiện đại, thì thực phẩm nấu chín đã được bẻ gãy kết cấu giúp ruột có thể chiết xuất các chất dinh dưỡng tối ưu, đồng thời giảm thiểu căng thẳng cho hệ tiêu hóa.

Tạng người Pitta và Pitta pha lẫn Kapha có thể ăn thô đan xen

Không phải tất cả thực phẩm sống đều xấu không tốt cho tất cả mọi người. Mỗi cơ thể đều có những đạc thù thể chất riêng và vì vậy cách tiếp cận chế độ ăn uống của chúng ta cần được tùy chỉnh phù hợp, không chỉ những gì chúng ta ăn mà còn trong cách chúng ta tiêu hóa.

Những người có tạng Pitta, hoặc Pitta pha lẫn Kapha, thường ít bị mất cân bằng yếu tố vata thì có thể sử dụng đan xen một số thực phẩm thô trong chế độ ăn uống, đặc biệt là vào cuối Xuân và mùa Hè. Yếu tố Lửa trong thể chất của họ cho phép họ thực hiện tốt chế độ ăn uống giải nhiệt. Nhưng với những người có thể chất bị mất cân bằng vata nghiêm trọng, có những triệu chứng điển hình như: hay lo lắng và hồi hộp, cảm giác choáng ngợp, choáng váng, đầu óc quay cuồng, người khô, bụng hay bị đầy hơi, hoặc táo bón thì sẽ cần một chế độ ăn uống đủ dinh dưỡng với thức ăn được nấu chín, ấm, ẩm, dễ tiêu hóa thay vì chế độ ăn thô.

Sophia Ngo

Tài liệu tham khảo

1. Appleby PN, Thorogood M, Mann JI, Key TJ: Low body mass index in non-meat eaters: The possible roles of animal fat, dietary fibre and alco-hol. Int J Obes 1998;22:454–460.)
2. Carlson HE, Wasser HL, Levin SR, Wilkins JN. Prolactin stimulation by meals is related to protein content. J Clin Endocrinol Metab 1983;57:334-8.
3. Crosignani PG, Vegetti W: A practical guide to the diagnosis and management of amenorrhoea. Drugs 1996;52:671–681.
4. Douglass JM, Rasgon IM, Fleiss PM: Effects of a raw food diet on hypertension and obesity. South Med J 1985;78:841–844.
5. Draper A, Lewis J, Malhotra N, Wheeler E. The energy and nutrient intakes of different types of vegetarians: a case for supplements? Br J Nutr 1993;69:3-19.
6. Ellis ER, Mumford P. The nutritional status of vegans and vegetarians. Proc Nutr Soc 1967;26:205-12.
7. Fruth SJ, Worrell TW: Factors asso-ciated with menstrual irregularities and decreased bone mineral density in female athletes. J Orthop Sports Phys Ther 1995;22:26–38.
8. Fruth SJ, Worrell TW: Factors associated with menstrual irregularities and decreased bone mineral density in female athletes. J Orthop Sports Phys Ther 1995;22:26–38.)
9. Fruth SJ, Worrell TW: Factors associated with menstrual irregularities and decreased bone mineral density in female athletes. J Orthop Sports Phys Ther 1995;22:26–38.)