Trò chuyện về ẩm thực và xung đột tại Nga với Darra Goldstein – Tác giả của “Vương quốc lúa mạch đen”

Jill Dougherty: Thật thú vị. Chị có đề cập rằng văn hóa ẩm thực Nga ứng đối lại với những khó khăn, và dường như có một số điểm chung ở đây. Chị có nói đến vị chua. Điều đó thực sự đúng khi tôi nghĩ đến, tôi nhận ra chị hoàn toàn đúng! Những đặc điểm cơ bản, độc đáo khác của ẩm thực Nga là gì?

Darra Goldstein: Tôi nghĩ vị chua thực sự là yếu tố chủ đạo, cái vị gắt gỏng khiến chị phải nhăn mặt ấy, dù là từ dưa cải muối hay các loại dưa muối qua quá trình lên men lactic. Nghĩa là, chúng không được chế biến cùng giấm. Có thể là các loại quả mọng tuyệt vời như quả hắc mai biển với vị chua nổi bật hoặc quả lingonberry, những loại quả mọng phương Bắc cũng mang vị chua ấy. Bánh mì borodinsky mà chị đã nhắc đến—một loại bánh truyền thống—là bánh mì lúa mạch đen được lên men lactic. Đó là một loại bánh bột nhào chua (sourdough), nên chị lại có vị chua đó.

Jill Dougherty: Tôi muốn hỏi thêm. Lên men lactic, vậy có thể lên men lactic bất kỳ thứ gì không? Ý tôi là bánh mì, dưa muối?

Darra Goldstein: Vâng, với bánh mì, chị làm sourdough. Sourdough chính là quá trình lên men lactic. Chị thêm men sourdough vào bột và nước, và đó là quá trình hóa học xảy ra.

Jill Dougherty: À, tôi hiểu rồi.

Darra Goldstein: Chị có thể lên men lactic với các loại rau củ, và có thể làm kvass, một ví dụ điển hình khác. Tôi gọi nó là thức uống cổ xưa của Nga. Kvass được làm từ bánh mì cũ, cho ngâm mềm với nước, rồi để hỗn hợp này lên men. Người ta thường thêm mật ong hoặc một số loại thảo mộc, và nó trở thành một loại đồ uống có chút cồn, khoảng 2%, rất dễ chịu và có ga. Người Nga có câu, trong khi chúng ta nói “ăn từ tay đến miệng (eating from hand to mouth)”, nếu chị đang sống cầm chừng, thì họ nói “từ bánh mì đến kvass.” Đó là một chu kỳ vĩnh viễn. Họ cũng thêm nước muối từ dưa chua vào súp.

Chẳng hạn như món súp Nga ngon tuyệt gọi là rassolnik, nếu chị từng thử qua, trong đó từ rassol có nghĩa là nước muối. Về cơ bản, đây là một loại súp thịt với nước muối dưa chua. Vị chua này xuất hiện khắp trong ẩm thực Nga. Nhưng tôi cũng muốn nói rằng người Nga rất ưa chuộng vị chua ngọt. Vị này thường được tạo ra bằng cách nấu chậm, giúp các hương vị dần thấm ra. Ví dụ, chị có thể kho hành tây với một chút mật ong, hành tây sẽ caramel hóa khi nấu và trở nên ngọt hơn, trở thành một món kèm tuyệt vời cho các món nhạt hơn.

Jill Dougherty: Chị đã nhắc đến mật ong vài lần trong vài phút vừa qua, và tôi là một người rất mê mật ong. Tôi nhớ khi sống ở Moscow một thời gian khá lâu, khi đó thị trưởng Lushkov rất yêu thích mật ong. Thực tế, tôi nghĩ ông ấy còn tự nuôi ong. Ông ấy tổ chức hội chợ mật ong, và tôi thường đến đó. Hội chợ diễn ra ở một trung tâm triển lãm lớn ngay trung tâm thành phố, nơi có thể thấy mật ong từ khắp nơi trên nước Nga: có loại màu trắng, đen, vàng, có loại dạng lỏng, có loại giống bơ phải dùng dao cắt. Thật sự rất thú vị. Vậy câu chuyện về mật ong ở đây là gì?

Darra Goldstein: Tôi rất thích nói về mật ong. Nga nổi tiếng với mật ong và họ vẫn tổ chức những lễ hội mật ong trên khắp cả nước, không chỉ ở mỗi, chắc là chị đã thấy nó ở đấy, VDNKH (Triển lãm Thành tựu Kinh tế Quốc dân). Ở đó có một khu trưng bày mật ong với rất nhiều tài liệu giáo dục. Phần lớn vùng phía bắc của Nga được bao phủ bởi rừng taiga, loại rừng phương Bắc. Những người du hành xưa đã để lại nhiều câu chuyện về những tổ ong hoang dã trong thân cây, đầy ắp ong và mật ong chảy thành vũng. Cũng có nhiều câu chuyện truyền kỳ về việc người ta rơi vào những vũng mật và không thể thoát ra được vì mật quá dính.

Jill Dougherty: Đó hẳn là một cái chết êm ái.

Darra Goldstein: Một cái chết ngọt ngào, có thể nói vậy. Nhưng họ đã lên men thứ mật ong đó. Lại là câu chuyện lên men, đây như một âm điệu chủ đạo, và họ biến nó thành rượu mead, một loại rượu mật ong. Người Nga, đặc biệt là các tu viện, nổi tiếng với những loại mead khác nhau mà họ sản xuất. Mật ong là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng, cũng như sáp ong cho nến. Cho đến cuối thế kỷ 19, mật ong vẫn là chất làm ngọt chính. Tất cả các loại mứt và đồ bảo quản đều dùng mật ong thay vì đường. Một trong những điều tôi cố gắng làm khi phát triển các công thức cho cuốn Beyond the North Wind, dù phải thú nhận là tôi rất hảo ngọt, nhưng tôi cố gắng hết sức không dùng đường trong sách mà thay vào đó là mật ong. Tôi có cho một ít đường vào, nhưng phần lớn thì mật ong giúp tăng thêm một chiều sâu khác trong vị, và tất nhiên, nó rất tốt cho sức khỏe. Mật ong có nhiều đặc tính kháng khuẩn.

Jill Dougherty: Đúng vậy. Những phụ nữ ở đó thường đưa tôi một cái que nhỏ để thử các loại mật ong khác nhau và họ sẽ nói, loại này tốt cho gan, hoặc loại này tốt cho dạ dày. Thật sự là rất nhiều điều chúng ta có thể nói mãi về đề tài này. Nhưng tôi chỉ muốn nói thêm một điều nữa về cuốn sách: nó mang tính giáo dục, là một cuốn sách lịch sử về ẩm thực, và cả phong cách viết của chị – ví dụ, tôi chỉ muốn nhắc đến trang mười sáu, nơi chị viết về cá burbot (cá tuyết sông). Ban đầu, tôi phải tra mới biết burbot là cá gì, vì trong đầu tôi phát âm là “berbeau.”

Darra Goldstein: Ồ, chị lậm tiếng Pháp quá rồi.

Jill Dougherty: “Gan cá burbot đặc biệt được đánh giá cao vì độ béo ngậy nó mang lại cho các món súp và bánh nướng.” Nghe như một bài thơ vậy, nhưng phải nói là lối viết của chị thật tuyệt! Nhưng chúng ta hãy nói một chút về thời kỳ Liên Xô. Sau đó là đến ngày nay, điều mà tôi thấy khá thú vị. Tôi nhớ ít nhất một thập kỷ trước, tôi thấy càng lúc càng có nhiều sản phẩm của Nga và tôi thường mua. Chúng rất thú vị. Chị có nhắc đến yến mạch. Tôi ăn rất nhiều yến mạch, chúng có bao bì tự nhiên, một sự quay trở về với truyền thống. Chị có thể kể thêm một chút về ẩm thực hiện đại của Nga – sự quay về với truyền thống này không?

Darra Goldstein: Vâng, hiện tại câu chuyện này rất đau lòng, nhưng đã có một thời gian nó khá phấn khích. Sau khi Liên Xô sụp đổ, nền kinh tế rơi vào hỗn loạn và thực phẩm gần như không có trong các cửa hàng. Một lần nữa, người ta phải dựa vào những khu vườn nhỏ của mình để trồng khoai tây nhằm sống sót. Nhưng cùng lúc đó, có một làn sóng khổng lồ các sản phẩm và thực phẩm nước ngoài tràn vào, với bao bì bắt mắt, đầy màu sắc – những thứ mà mọi người chỉ nghe nói đến nhưng chưa bao giờ được thử. Tất cả mọi người đều muốn có thứ gì đó từ nước ngoài.

Nhưng sau vài năm, có một sự nhận thức rằng, à, chúng ta cũng có thể làm được những điều này. Và mọi người bắt đầu quay lại với truyền thống của chính mình. Một trong những người tiên phong trong phong trào này, tôi nghĩ chúng ta có thể gọi là phong trào, là một người tên là Boris Akimov, người đã sáng lập công ty Lafka Lafka vào khoảng năm 2009. Lafka nghĩa là “cửa hàng,” giống như một cửa hàng nhỏ, có thể hiểu là một quầy bán hàng. Anh ấy bắt đầu tìm cách kết nối các nông dân và nhà sản xuất thủ công với người tiêu dùng. Anh ấy mở một cửa hàng nhỏ để bán thực phẩm từ trang trại trực tiếp đến người tiêu dùng, với bao bì tự nhiên đẹp mắt mà chị vừa nhắc đến. Điều này thể hiện rất sâu sắc về đất nước Nga.

Chắc chắn có một chút hoài niệm trong đó, nhưng đó cũng là sự phục hồi của những món ăn gần như bị lãng quên trong 70 năm cai trị của Liên Xô. Chúng đã biến mất hoàn toàn. Akimov đã nghiên cứu các sách nấu ăn cũ và những thứ tương tự. Sau đó, anh mở thêm vài quán cà phê. Thật sự có một phong trào và mọi thứ diễn ra khá tốt, các nhà hàng mới mở cửa, không phải là nhà hàng nước ngoài, mà tập trung vào ẩm thực Nga. Rồi Nga xâm chiếm Crimea vào năm 2014 và sáp nhập Crimea, các lệnh trừng phạt được áp đặt lên Nga vì những hành động khủng khiếp của họ. Và để đáp trả, Nga ban hành các lệnh phản trừng phạt, cấm nhập khẩu thực phẩm từ EU, Mỹ, Canada, Úc, và Na Uy. Đột nhiên, tất cả các loại thực phẩm nước ngoài phong phú biến mất và người Nga đặc biệt thích phô mai. Họ phát cuồng vì phô mai. Phô mai cứng chưa bao giờ là một phần trong truyền thống Nga. Họ giỏi làm các loại phô mai mềm như phô mai tươi tvorog và các loại tương tự.

Vậy nên, một cách đột nhiên, phải làm gì đây? Họ bắt đầu mô phỏng các loại phô mai nước ngoài và làm ra những phiên bản nội địa tuyệt vời của chúng. Bây giờ chị có thể mua brie của Nga, feta của Nga, gouda của Nga, và tất cả đều sản xuất trong nước. Nhưng điều này cũng khởi động một phong trào mạnh mẽ để ủng hộ thực phẩm Nga. Phần khó khăn của câu chuyện này là phong trào ăn thực phẩm Nga bắt đầu bị nhuốm màu của một loại chủ nghĩa dân tộc xấu xí. Có một nhóm người đi vào các cửa hàng, tố cáo nếu thấy thực phẩm có nhãn nước ngoài – những sản phẩm bị buôn lậu qua biên giới.

Hàng trăm tấn thực phẩm bị phá hủy bởi xe ủi, dù đáng lẽ có thể phân phát cho các tổ chức từ thiện hoặc trại trẻ mồ côi. Thật sự rất kinh khủng, nhất là khi xét đến lịch sử đói khát và thậm chí là nạn đói mà người Nga đã trải qua. Và các cuộc thảo luận ngày càng mang màu sắc dân tộc cực đoan. Có một loại vodka được giới thiệu vào năm 2013 tên là Valenki, tên của loại ủng nỉ Nga rất ấm áp. Nó cũng là biểu tượng của văn hóa nông dân Nga cũ. Nhãn chai có in hình chiếc ủng, nhưng trong phiên bản xuất khẩu đặc biệt, nhãn cổ chai có một chi tiết “yêu nước” để làm nổi bật chai trên kệ. Trên đó ghi rằng, “Chúng tôi đã ở Paris” (ám chỉ Chiến tranh Napoleon), “Chúng tôi đã ở Berlin” (ám chỉ Thế chiến II), “Chúng tôi sẽ đến New York.” Đúng là khủng khiếp. Họ sử dụng biểu tượng truyền thống của Nga như tuyết và ủng nỉ, nhưng cũng kèm theo thứ ngôn từ dân tộc chủ nghĩa cao độ này. Chị có thể thấy điều đó thậm chí trên cả bao bì kẹo. Và bây giờ, trong tình hình hiện tại với các lệnh trừng phạt chống Nga, và đây là một tình hình rất tồi tệ, tôi thật sự không thể tìm được từ nào để diễn tả, nhưng chủ nghĩa dân tộc một lần nữa lại trỗi dậy.

Jill Dougherty: Tôi để ý thấy chị có một bức ảnh trong sách, cùng với một vài bức ảnh khác, trong đó có một người phụ nữ trong chợ thực phẩm, tôi đoán đây là xu hướng mà chị đang nói đến. Trên áo của cô ấy có dòng chữ: “Esch’ Rossiskoye” – “Ăn thực phẩm Nga.” Điều thú vị là cô ấy không dùng từ “Russkoye” mà là “Rossiskoye,” một từ mang tính chính trị hơn khi nhắc đến nước Nga. Chúng ta không cần đi sâu vào từ nguyên, nhưng tôi nghĩ đó rõ ràng là một tuyên ngôn chính trị từ người phụ nữ đó.

Nhắc đến những điều có phần tiêu cực, tôi được biết chị đã gặp khó khăn với cuốn sách này chỉ vì nó nói về ẩm thực Nga.

Darra Goldstein: Đúng, nó nói về ẩm thực Nga. Tôi không cho rằng đó là sự ca ngợi về ẩm thực Nga, mà là sự tôn vinh sự khéo léo của người Nga qua những gian khó. Nhưng khó khăn chiếm khoảng một phần ba nội dung cuốn sách. Một trong những chương có tên là “Khó khăn và Đói khát”. Điều tôi cố gắng làm trong cuốn sách là mang đến cái nhìn cân bằng về cuộc sống Nga qua lăng kính ẩm thực, cho thấy từ thuở đầu, phần lớn dân số luôn phải chịu cảnh đói khát suốt cả năm. Cách họ vật lộn để có đủ ăn và làm thế nào để họ xoay xở.

Nhiều cuộc đấu tranh ấy không chỉ là do khí hậu khắc nghiệt và khó khăn khi sống ở nơi có mùa trồng trọt rất ngắn, mà còn do những chính quyền tàn nhẫn nối dài liên tiếp mà người Nga phải chịu đựng. Tôi có đề cập đến việc thiếu sự can thiệp của chính quyền, hay chính sự can thiệp có chủ đích của chính quyền đã dẫn đến những nạn đói khủng khiếp nhất trong thế kỷ 20, bao gồm cả việc tập thể hóa ở Ukraine, chiếm đoạt đất nông nghiệp màu mỡ và giết hại hàng triệu nông dân Ukraine, những người bị gọi là “kulaks”, và đày ải nhiều người khác. Điều đó xảy ra vào đầu những năm 1930. Đây là điều mà Putin hiện nay tiếp tục học theo từ chính sách của Stalin, dùng lương thực như một vũ khí chiến tranh.

Vì vậy, có một lịch sử ở đây mà tôi nghĩ rằng làm sáng tỏ sự bền bỉ của người Nga, vẻ đẹp trong văn hóa của họ, nhưng cũng không né tránh những điều đáng kinh tởm trong đó. Điều này rất phức tạp. Với bất kỳ ai từng yêu thích những khía cạnh tốt đẹp của nước Nga, thì đôi khi chị sẽ bị kéo lại khi suy nghĩ về những điều thực sự kinh khủng. Và tôi nghĩ rằng hiện giờ điều này càng trở nên rõ ràng hơn.

Jill Dougherty: Đúng vậy. Trong suốt lịch sử, người Nga đã, tôi nghĩ rằng, trong nhiều thế kỷ, nói về sự đối lập này – mối quan hệ yêu-ghét. Nhưng rõ ràng là với ẩm thực, như chị đã nói, “vào thời điểm căng thẳng một lần nữa chia cắt Nga và phương Tây, sự hiểu biết về văn hóa trở nên quan trọng hơn bao giờ hết.”

Và tôi nghĩ với bất kỳ ai yêu thích ẩm thực và thực phẩm lành mạnh, khi tôi nhìn vào cuốn sách này, tôi tự nhủ có lẽ mình nên ăn nhiều đồ muối hơn, bởi nhiều món trong số này rất có lợi cho sức khỏe, ngoài việc vô cùng ngon. Vậy nên, cảm ơn chị rất nhiều vì đã viết cuốn sách tuyệt vời này, vì như chị đã chỉ ra, thực phẩm thực sự gắn liền rất trực tiếp với lịch sử của nước Nga.

Darra Goldstein: Tôi chỉ muốn nhắc chị hãy ăn dưa muối lên men lactic và không phải dưa muối bảo quản trong giấm, vì chúng sẽ không mang lại lợi ích sức khỏe tương tự.

Jill Dougherty: Wow. Hy vọng tôi có thể tìm thấy chúng.

Darra Goldstein: Ồ, chị có thể mà.

Jill Dougherty: Darra Goldstein, một lần nữa, cảm ơn rất nhiều vì đã quay trở lại với KennanX, và chúc chị thật nhiều may mắn với cuốn sách tuyệt vời của mình, Vương quốc lúa mạch đen: Lược sử ẩm thực Nga. Cảm ơn chị.

Darra Goldstein: Cảm ơn rất nhiều vì đã trò chuyện với tôi, Jill.