Những năm 2018 trở về trước, cứ mỗi khi vào thu đến hết đông, khi những cơn gió mát lạnh thế chỗ cho những cơn nóng, tôi lại bồn chồn tìm quán phở. Trong bầu không khí khô ráo với cơn gió mát chạy dài trên phố, mùi hương của nồi nước phở cuốn xa cả một khoảng phố. Mùi nước ninh xương bò lẫn với mắm gừng luồn qua khứu giác kích thích cảm giác ấm nóng mà ta khao khát khi bụng trống rỗng và tinh thần trì trệ. Kích thích hơn thế, họa hoằn bắt gặp được quán phở cho thêm hoa hồi và thảo quả, át đi hoàn toàn mùi gây ngấy của bò. Cái cảm giác này giống như những ngày cuối xuân đầu hè mà lỡ đi qua hàng bún chả nướng bằng que tre thơm lừng mùi thịt nướng.
Nhưng dần dần, cảm xúc với những quán phở không còn được như xưa. Vào thu đến hết đông, tôi đã dần nhung nhớ món ramen của người Nhật. Ramen tại Việt Nam thật đắt đỏ, không có được mùi hương quyến rũ như phở khi xưa, miếng thịt lợn char siu không thể sánh với thịt bò trong khẩu vị của tôi… thế nhưng, khi đứng trước sự lựa chọn giữa phở Việt và ramen Nhật, tôi vẫn cứ chọn raamen. Cũng giống như phở Việt, ramen, nói như George Solt – tác giả cuốn “Lịch sử chưa kể về ramen”, là một món ăn quốc dân. Quốc dân có nghĩa là không cầu kỳ, dễ tiếp cận với đại chúng, và bổ sung năng lượng tức thời cho người ăn. Nhưng khác với phở Việt, mô hình các quán ramen đã đạt đến độ tối ưu trong hương – vị – chất – trải nghiệm, mà nhờ thế, một khách ăn hiện đại và bận rộn như tôi có thể dễ dàng cảm thấy thoải mái.
Sự chuyển đổi này thật kỳ lạ khiến tôi nhiều lần tự chất vấn mình rằng liệu bản thân có bị kế hoạch truyền thông mang tính chiến lược của Nhật Bản về món ramen ảnh hưởng hay không? Phương án này rất khó xảy ra, bởi vì tôi chưa bao giờ là một người yêu thích văn hóa Nhật Bản đến mức có thể bị ảnh hưởng bởi chúng. Tôi thường tiếp xúc với văn hóa Trung Quốc nhiều hơn và có sự yêu thích nhất định với văn hóa quốc gia này, nhưng chưa bao giờ tôi hào hứng với món mì trường thọ, mì bò Đài Loan, mì vịt tiềm… xuất hiện trong mọi sản phẩm văn hóa đại chúng của họ. Một sự chuyển biến trong văn hóa đô thị đã diễn ra tại Hà Nội và ngay trong nội tại chính tôi.
Khoảng hai đến ba năm trước COVID-19, Hà Nội ở trong một quá trình biến đổi dữ dội: ô nhiễm hơn, nóng nực kéo dài hơn, hệ thống cống khiến những con đường bốc mùi hơn, những bãi rác tập kết không được xử lý cao hơn, loa kẹo kéo phổ biến hơn… Trước đó, thật dễ dàng để ngồi ở các quán vỉa hè để nhậu bia hơi với nắm nem Phùng, hay tấp vào một quán bún ốc nguội ở phố cổ, hoặc ngồi thảnh thơi ăn bát phở bò tối muộn ngắm phố phường… Lượng khách ở mỗi phiên bán thường không quá đông, trong tầm kiểm soát của người bán hàng, hệ thống review cũng chưa nhiều như bây giờ… và nhờ thế, người bán có thể kiểm soát được chất lượng món ăn trong khả năng của mình. Đương nhiên, đừng đòi hỏi về chất lượng dịch vụ đỉnh cao như ở nhà hàng thượng hạng. Những hàng phở bò ngon ở Hà Nội lúc bấy giờ, cũng được xếp vào các món ngon vỉa hè, tức là nó phải đương đầu chung một vấn đề: chất lượng đầu vào của nguyên liệu khó đảm bảo chất lượng ổn định, tay nghề tùy cảm hứng của đầu bếp, nhân viên phục vụ thường xuyên nghỉ việc hoặc bỏ việc bất thường, điều kiện nấu nướng không quá tốt… Thế nên, đôi khi chủ quán rất gắt gỏng, không thể chiều lòng thực khách. Thấu hiểu họ thì họ sẽ cho chúng ta bữa ăn ngon, còn xét nét hay lên giọng với họ thì họ cho ăn phở chửi cũng không có gì lạ. Sau đại dịch COVID 19, kinh tế khó khăn, giá thuê bất động sản tăng cao, khách du lịch giảm… đã khiến các quán hàng vỉa hè không còn phong độ như xưa. Nhiều hàng quán đóng cửa, hoặc thua lỗ vì đầu tư hay bị lừa đảo, hoặc chủ quán bị ốm yếu sau thời gian dài bị cách ly và chế độ phòng dịch gắt gao, giá nguyên liệu cũng tăng cao… không chỉ phở, rất nhiều món ăn vỉa hè tại Hà Nội đều xuống cấp, dù cho chúng có được gắn sao Michellin hay được hệ thống review bình chọn cao tới cỡ nào. Những quán vỉa hè không còn là địa điểm lý tưởng để ăn một bữa nhanh chóng, no bụng và dễ chịu nữa, ramen đã thế chỗ dù đắt đỏ hơn gấp nhiều lần. Tôi luôn sẵn sàng trả nhiều tiền hơn để có một bữa ăn ổn định về chất lượng, ở một trải nghiệm dễ chịu không ồn ào và khói bụi, trong một không gian rộng rãi với khoảng cách không quá gần thực khách khác. Nỗi sợ lây lan COVID-19 trong suốt gần 3 năm có lẽ đã huấn luyện cho một người trung lưu ở Hà Nội như tôi giữ khoảng cách an toàn với người lạ. Đương nhiên, với giá thành đắt đỏ của một bát ramen tại các thành phố lớn, lịch trình ăn ngoài cũng giảm đi và thay thế bằng nhiều bữa ăn gia đình hơn.
Khi quan sát sự chuyển dịch thói quen của bản thân, tôi cũng đặt ra cho mình nhiều câu hỏi về hai món ăn quốc dân này. Rốt cuộc, điều gì đã khiến phở Việt cứ duy trì cung cách vỉa hè đầy tranh cãi về độ bất ổn của chất lượng còn ramen thì được đánh giá cao trên toàn cầu? Nếu so sánh về hương vị, hay độ cầu kỳ, hay tay nghề… thì có phần thiên kiến và kỳ thực, không chính xác. Tôi vừa thích vị thanh của bát phở bò nước trong, nhưng tôi cũng vừa thích độ ngậy của bát ramen, vừa thích độ dai của sợi mì lại vừa thích độ mềm của sợi phở. Tôi không nghĩ thiết lập món ăn ảnh hưởng nhiều đến sự thành công của mỗi món. Tôi đã thử tìm hiểu quá trình phát triển của hai món ăn quốc dân này và xem xét chiến lược phát triển của từng món, tôi nhận ra rằng hai món này có nhiều điểm tương đồng nhưng chỉ vì ở trên hai nẻo đường khác nhau mà dẫn tới hai kết quả thật khác nhau.
Tìm hiểu thêm: Combo sách “Phở và Ramen: Hành trình của những biểu tượng ẩm thực” – Book Hunter Lyceum
Đông và Tây trong một món nước
Ramen cũng như phở, có xuất xứ từ khoảng thời gian Tây hóa tại Nhật Bản và Việt Nam. Hai quốc gia Á Đông này đều phát triển món ăn từ món mì nước của những thương lái Trung Hoa lưu vong kết hợp với những yếu tố Tây hóa. Những nghiên cứu trong “Lịch sử chưa kể của ramen” của George Solt chỉ ra rằng ramen là sự phối trộn và cách tân của món mì gà Nam Kinh (Shina soba), miếng xá xíu (char siu) theo lối Quảng Đông cùng với các nguyên liệu và kỹ thuật bản địa như cá ngừ bào, miso, muối biển… và sau đó tái xuất nhờ loại bột mì viện trợ từ Mỹ. Món ramen là sự kết hợp của “sợi mì (men) được làm từ bột mì, muối, nước và thường gồm cả nước pha muối nở (kansui), thứ giúp sợi mì có màu ngả vàng, trơn tuột, mang mùi đặc trưng và dai hơn” với Nước dùng (shiru) được chế bằng cách ninh một hỗn hợp thịt, hải sản và rau. Phần thịt thường là thịt gà hoặc thịt lợn (đặc biệt là phần móng, lưng, sườn, hoặc đôi khi cả phần đầu lợn” và điểm nhấn bản địa nằm ở “nước xốt gia vị đậm đặc (tare) – vốn thường có ba vị là muối (shio), đậu tương lên men (miso) và nước tương (shōyu) – mang đến hương vị cho nước dùng”. (1) Mặc dù món ramen ban sơ đã sử dụng bột mì, tuy nhiên, chính nhờ sự xuất hiện của các nhà máy làm bột mì với quy mô lớn ảnh hưởng theo mô hình Tây phương, trái ngược với nguyên liệu bột gạo, bột nếp hoặc kiều mạch phổ biến trong các món ăn cổ truyền của người Nhật, mà ramen đã được định hình như ngày nay. (2)
Tương tự như thế, cuốn sách “Trăm năm phở Việt” của Trịnh Quang Dũng và Trịnh Quang Long cũng cung cấp nhiều tư liệu cho thấy phở Việt là sự kết hợp của nhiều lớp văn hóa. Mặc dù trong cuốn sách của mình, hai tác giả họ Trịnh từ chối sự liên đới của phở bò với món “ngưu nhục phấn” của vùng Lưỡng Quảng do sự khác biệt về công thức và cách ăn, nhưng dấu vết trong từ “phấn” và sự kết hợp với thịt bò thì khó có thể phủ nhận mối quan hệ tương đồng. Trong quá trình lan truyền của một món ăn, công thức nấu sẽ được biến tấu dựa trên nguyên liệu và khẩu vị bản địa là điều tất yếu. Theo những ghi chép lâu đời nhất về phở của Khai Trí Tiến Đức, âm “phở” xuất phát từ âm “phấn”, được mô tả là “món đồ ăn bánh cuốn thái nhỏ nấu với thịt bò”.(3) Chữ “phấn” 粉 có nghĩa là sợi làm từ bột gạo, mà cụ thể là sợi “hà phấn”(河粉) hay còn gọi là hủ tíu hoặc phở tíu. (4) Hà phấn rất phổ biến ở vùng Mân Nam Trung Quốc, chắc chắn đã theo chân những người Khách gia và Minh hương vào Việt Nam trên chặng đường mưu sinh trôi dạt của họ. Những nhà nghiên cứu có thiên hướng thân Pháp đưa ra một lý giải khác, đó là món phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu của người Pháp. Nhà nghiên cứu Trần Thu Dung, một Việt kiều Pháp là người lên tiếng mạnh mẽ nhất cho cách giải thích này. Bà lập luận rằng: “Từ điển của Gustave Hue (Dictionnaire Annamite – Chinois – Français) xuất bản năm 1937 định nghĩa: “Cháo phở : pot-au-feu”.Người Pháp dịch món PHỞ là pot au feu (pô-tô-phơ). Pot au feu – món súp hầm thịt bò là món ăn truyền thống của Pháp. Phở chính là sự sáng tạo của người Việt khi giao lưu với văn hóa ẩm thực Pháp. Xét về nguyên liệu thì nồi nước súp cổ truyền của người Pháp gần giống nồi nước dùng nấu phở trừ rau củ. Thịt bò toàn những thứ cứng và dai : đuôi, gân, sườn, đùi thăn, dạ dày, bạc nhạc. Tất cả hầm chung với hành củ và quế, hoa hồi, hạt tiêu. Nước dùng được lọc 1 lần cho trong, khi thịt gân mềm cho rau, củ (cà rốt, cần tây, khoai tây). Phở có dùng hành tây nướng, bóc vỏ bỏ vào nước dùng cho thơm. Hành Tây củ chỉ có khi Pháp vào Việt Nam, nên gọi là hành Tây. Anis (hoa hồi) cũng không phải là hương vị quen thuộc của người Việt.”(5) Cách phân tích về sự tương đồng về nồi nước dùng của món phở bò của bà Trần Thu Dung là có cơ sở, nhưng bà đã sai lầm khi đưa ra nhận định rằng sợi phở có xuất xứ từ Việt Nam. Nguyên liệu thực sự mang đậm chất Việt nhất, ngoài các rau gia vị bản địa (hành ta thay hành tây, mùi ta thay mùi tây), thì chính là mắm và gừng – hai nguyên liệu đặc trưng của nồi phở Nam Định.
Cuốn “Trăm năm phở Việt” còn đưa ra một giả thuyết khác, rằng phở bò là món được cải biến từ món xáo trâu. (5) Khái niệm về món xáo xuất hiện trong ca dao cổ:
“Con cò mà đi ăn đêm
Đậu phải cành mềm lộn cổ xuống ao
Ông ơi ông vớt tôi nao
Tôi có lòng nào ông hãy xáo măng
Có xáo thì xáo nước trong
Đừng xáo nước đục đau lòng cò con”
Bài ca dao mang màu sắc sông nước này phản ánh món vịt hoặc ngan xáo măng khá phổ biến ngày nay, trong đó hình tượng con cò lặn lội trong đêm chỉ mang tính biểu tượng tương phản cho cảnh nghèo khổ của người nông dân. Ở Nghệ An phổ biến có món xáo gà thường ăn với bánh mướt (một tên gọi khác của bánh cuốn). Các món om chuối đậu ăn kèm với bún gạo cũng thường được gọi là xáo chuối. Nguồn gốc của từ “xáo” khó xác định, nhưng cách nấu khá thống nhất dù nguyên liệu có thể thay đổi: xào -> chan thêm nước -> ăn kèm với bún gạo hoặc bánh cuốn. Nếu có tồn tại món xáo bò thì có lẽ nó chính là món phở tái lăn nổi tiếng của nhà phở Thìn. Món phở tái lăn là sự kết hợp của sợi phở, nồi nước phở ninh xương cùng gia vị, và thịt bò xào hành lửa to, một thiết lập điển hình của các món xáo. Khó tìm được sự liên hệ giữa món xáo trâu hành răm ăn kèm bún đã biến chuyển thành món phở bò như thế nào và những lập luận của các tác giả “Trăm năm phở Việt” khó có tính thuyết phục.
Nếu so sánh quá trình hình thành các quy chuẩn của món ăn của ramen và phở bò Việt Nam ta sẽ thấy hai tiến trình khác nhau. Món ramen đi từ món ăn của Trung Quốc, nhanh chóng bản địa hóa thích ứng với đặc trưng nguyên liệu và thời tiết của từng vùng, và tiếp thu mô hình chuẩn hóa calories và cung cách phục vụ của phương Tây. Món phở Việt Nam đi theo lộ trình ngược lại, tiếp thu cùng lúc ảnh hưởng của Pháp và Trung Quốc trong quá trình tạo món, duy trì cung cách buôn bán phở gánh theo lối Trung Quốc, đồng thời đưa vào các gia vị bản địa. Món ramen phổ biến ở nhiều vùng tại Nhật Bản và nhanh chóng hình thành 9 khu vực ramen nổi tiếng với lượng công thức cải biến phong phú và làm sôi động bầu không khí buôn bán ramen, thì món phở Việt có niên đại và bối cảnh tương tự mới chỉ xuất hiện 3 vùng phở là Hà Nội, Nam Định và Sài Gòn. Phở Hà Nội ưa nước thanh, dậy mùi quế, hồi, thảo quả kết hợp với mắm gừng; phở Nam Định dậy mùi mắm gừng đậm vị umani; phở Sài Gòn nồng vị quế, hồi, thảo quả, tiểu hồi, hạt mùi già, mía nướng với nước béo ăn kèm cùng rau thơm và giá, một số nơi còn ăn cùng với nội tạng bò, bò viên… Chỉ có 3 vùng phở chủ đạo mà tranh nhau như Tam Quốc, vùng này xách mé chất lượng của vùng kia, tự cho mình là chân chính và chẳng kém chiêu trò bôi nhọ lẫn nhau. Ví dụ truyền thông của phở Sài Gòn sẽ vin vào “mì chính” để hạ bệ phở Bắc (dù mì chính không phải đặc trưng mà chỉ là quá trình suy thoái của món phở trong thời kỳ công nghiệp hóa), còn fan của phở Nam Định chê phở Hà Nội nhạt nhẽo, fan của phở Hà Nội sẽ cười nhạo phở Sài Gòn hổ lốn. Thật may mắn, phở gà, phở dê và phở vịt đứng ngoài những cuộc tranh luận nảy lửa bên bát phở, và có lẽ cũng mở ra nhiều gợi ý cho sự kiến tạo món phở mới trong tương lai.
Những món ăn quốc dân phục vụ tầng lớp lao động
Ngay từ đầu, ramen đã là món ăn phục vụ cho tầng lớp lao động. Không giống những lãnh chúa quý tộc yêu thích món mì udon với tảo bẹ thanh nhã với sợi mì được sản xuất công phu, ramen được tạo ra với nguyên tắc tối ưu chi phí nhất có thể. So với sợi mì gạo buộc phải làm thủ công, dễ bị chua, dễ nát, khó bảo quản, sợi mì bằng bột mì dai trơn, dễ ngấm vị, bảo quản dễ dàng hơn, không sợ bị chua, và quan trọng là giá thành rẻ hơn mà có thể tạo cảm giác no bụng rõ rệt hơn. Từ những ngày đầu của món ramen, các thương lái sản xuất bột mì đã lựa chọn: “Ưu tiên của những đơn vị này không phải là làm thế nào để tạo ra một món ăn ngon nhất, mà là làm sao để sản xuất thực phẩm với chi phí thấp nhất. Theo đó, bản năng đầu tiên và cũng không thể khác được của người thương nhân là sử dụng bàn tính để tính toán lợi nhuận…” (7) Các nguyên liệu khác trong món ramen cũng thường rẻ, giàu calo, giúp no lâu, và đặc biệt…có mặt ở mọi nơi, mà bất cứ người lao động Nhật Bản nào, dù làm lao động tay chân hay văn phòng, đều có thể ăn được. Hơn nữa, bán ramen là một công việc dễ dàng, một việc mưu sinh thoải mái cho dân văn phòng muốn tìm khoảng trời tự do hay những thanh niên ở các vùng quê lên thành phố. Khác với phở Việt Nam được tôn vinh bằng ngòi bút và thói khảnh ăn của các văn sĩ, ramen xuất hiện ở các sản phẩm văn hóa đại chúng và luôn gắn liền với tầng lớp bình dân như những bộ phim hot, manga, anime, nhạc pop…
Phở Việt cũng như ramen, là món bình dân dành cho mọi hạng người. Thạch Lam, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng đều cùng tả bầu không khí những gánh phở vỉa hè chen chúc bao người xì xụp. Vũ Bằng còn khẳng định thêm: “Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ, năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.” (8) Nguyễn Tuân chẳng tiếc lời phân tích sự kỳ diệu của món phở trong chuyến công tác Phần Lan với món thịt bò rán kì dị của nước anh em xã hội chủ nghĩa phương Tây: “Phở ăn bất cứ vào giờ nào cũng đều thấy trôi cả. Sớm, trưa, chiều, tối, khuya, lúc nào cũng ăn được. Trong một ngày ăn thêm một bát phở, cũng như lúc trò chuyện ăn giọng nhau mà pha thêm một ấm trà, cùng thưởng thức với bạn bè. Hình như không ai nỡ từ chối một người quen rủ đi ăn phở. Phở giúp cho người thanh bạch đủ điều kiện biểu hiện lòng thành theo với bầu bạn nó hợp với cái túi nhỏ của mình. Phở còn tài tình ở cái chỗ là mùa nào ăn cũng thấy có nghĩa thâm thúỵ Mùa nắng, ăn một bát, ra mồ hôi, gặp cơn gió nhẹ chạy qua mặt qua lưng, thấy như giời quạt cho mình. Mùa đông lạnh, ăn bát phở nóng, đôi môi tái nhợt chợt thắm tươi lại. Trong một ngày mùa đông của người nghèo, bát phở có giá trị như một tấm áo kép mặc thêm lên người. Đêm đông, có người ăn phở xong, tự coi như vừa nuốt được cả một cái chăn bông và tin rằng có thể ngủ yên đến sáng, để mai đi làm khoẻ. Dùng những hình ảnh bình dị để nói lên mùa đông ở Việt-nam, tôi cho không gì nên thơ bằng cái hình ảnh một bếp lửa hàng phở bến ô tô nhiều hành khách quây quanh chờ đợi bát mình, vai rụt xuống một tí, người nhún nhẩy như trẻ em đang thú đời. Tết, nhà ai cũng bánh chưng, cá kho, thịt đông, nhưng vẫn rất đông người tình cờ mừng tuổi nhau ở những hiệu phở khai trương từ mùng hai Tết.” (9)
Nếu xét ra, phở bò là một món sử dụng nguyên liệu “sang” đối với người dân Việt Nam. Truyền thống xa xưa, người Việt không ăn thịt bò. Là một quốc gia trọng nông, trâu bò đóng vai trò như những công cụ lao động quan trọng trong sản xuất lương thực. Chỉ đến khi thực dân Pháp đô hộ, thịt bò mới được phổ biến ở Việt Nam. Những người lính và công chức Pháp vốn đã quen với hương vị món bò hầm và beefsteak tại quê nhà, cùng với bầu không khí đô thị Tây phương, khi đặt chân đến Việt Nam đã đòi hỏi phải có “một cửa hàng thịt bò, một tiệm giặt kiểu Pháp, một thợ may, một thợ giàu và những bàn bida trong quán cà phê.” Lúc bấy giờ, chỉ duy nhất nhà thầu Alber Billux độc quyền cung cấp thịt bò cho quân đội Pháp và Pháp kiều, đòi hỏi này đã ngay lập tức thúc đẩy ngành kinh doanh thịt bò ở Bắc Kỳ với cửa hàng thịt bò tư nhân đầu tiên mở ra ở phố Hàng Khay. Món bò hầm và beefsteak của Pháp thường chỉ chọn những phần thịt thăn hoặc lõi ngon, những phần xương xẩu và bạc nhạc được tuồn ra chợ và ngay lập tức tương thích với nhu cầu các món nước bình dân tại đô thị. “Trăm năm phở Việt” cho rằng đó có thể là quá trình những người bán xáo trâu sử dụng xương bò để thay thế và hình thành món xáo bò, tiền thân của phở bò. (10) Xương xẩu của bò ninh ngọt nước cùng các loại gia vị bản địa là nồi nước dùng nhiều chất, đôi khi còn quan trọng hơn thịt. Miếng thịt trong bát phở, bấy giờ có lẽ chủ yếu là thịt gầu hoặc nạm – những phần thịt không được người Pháp ưa chuộng. Nguyễn Tuân, nhà văn sành sỏi cũng chẳng tiếc lời khen miếng gầu bò: “cái tảng thịt dắt mỡ quí giá nó không béo quá, mà lại quánh như sáp, ròn và mềm ấy mà gọi là một cánh gầu; và lúc cầm vào cân thịt tái, thịt tươi còn nhảy lên dưới làn dao” (11) Có lẽ, ở thời của ông, loại thịt thăn chuyên dùng để làm tái lên màu hồng tươi hấp dẫn như beefsteak ở độ medium rare chưa xuất hiện trong các bát phở gánh. Và quan trọng là, miếng thịt được thái rất mỏng, nếu tính ra trọng lượng không bằng hai miếng char siu trong bát ramen hay thịt và cảo trong bát vằn thắn. Miếng thịt bò mang tính điểm nhất của bát phở, gợi cảm giác thực sự ăn thịt bò, chứ có lẽ lượng chất thực sự không nằm ở đó. Thêm nữa, cũng như bún và bánh cuốn, phở có giá thành khá rẻ, do lượng gạo được sản xuất dễ dàng ở đồng bằng Bắc bộ, cùng với tay nghề chế biến các món từ gạo đã có truyền thống hàng ngàn năm. Tất cả những yếu tố ấy tạo nên một món ăn rẻ, ngon, bổ dưỡng và tinh tế, được phục vụ nhanh chóng và có thể xuất hiện ở mọi nơi.
Sự hình thành của bát phở Việt khiến tôi nghĩ tới hình thức đầu tiên của nhà hàng (restaurant) được hình thành tại Paris thế kỷ 18. Paris thuở bấy giờ chưa có diện mạo sang trọng mà truyền thông vẫn nhấn mạnh như ta biết, đó là một đô thị với nhiều dân cư lao động cần lao. Mathurin Roze de Chantoiseau, một thương nhân người Pháp đã nhìn ra nhu cầu về một món súp phục vụ người lao động, những người không có thời gian cũng như không gian để nấu nướng khi sinh sống tại một đô thị đông đúc. Ông đã “phát minh” ra món súp “restaurer” có nghĩa là súp “phục hồi”, gốc của khái niệm “restaurant” (nhà hàng) trong tiếng Anh. Roze cũng đặt ra phương thức phục vụ chủ đạo tại nhà hàng của mình: “Quán của Roze đặt chỗ ngồi riêng cho khách, cho họ lựa chọn các món ăn và tính tiền theo cái họ gọi thay vì một khoản phí cố định. Ông ta đã xoay xở một cách thông minh nhằm tránh được những quy định khắt khe chống lại việc buôn bán thức ăn của phường hội cung cấp thực phẩm, bằng cách chi ra một số tiền đáng kể để trở thành người cung cấp thực phẩm chính thức cho hoàng gia.” (12) Bắt đầu từ đó, mô hình tương tự lan rộng tại Paris và khắp châu Âu, đến nay ảnh hưởng toàn cầu. Món “súp phục hồi” này là một hỗn hợp của rau củ, các loại thịt (có lẽ là thịt bò) và gia cầm được nấu chậm, ăn lúc nóng hổi. Có lẽ, món súp này chẳng khác là mấy món Pot-au-feu lừng danh của người Pháp, một món ăn đặc trưng của ẩm thực Pháp dẫu là đối với người giàu hay người nghèo.
Những hàng quán bình dân như vậy đóng góp vai trò rất lớn trong sự phát triển của các đô thị. Không gian đô thị luôn chật chội với mật độ dân cư đông đúc, diện tích nhà ở thường nhỏ hẹp, nhất là với những người bình dân. Để có một gian bếp rộng, đủ phương tiện nấu nướng và chỗ ngồi ăn thoải mái là một điều khó khăn đối với đại đa số người dân đô thị. Thêm nữa, do phải mưu sinh và làm các công việc kéo dài nhiều giờ, những người dân lao động tại đô thị cũng không có thời gian cho nấu nướng cá nhân. Bởi thế, những hàng quán bình dân là một lựa chọn tối ưu và tiết kiệm. Chuyên gia kinh tế học đô thị Edward Glaeser phân tích: “Trong các thành phố, người ta cảm thấy dễ dàng hơn khi đi ăn ngoài và hưởng lợi từ các đầu bếp chuyên nghiệp, những người có tài năng đã được chứng minh, khi họ kết hợp với nhau cho ra một bữa ăn ngon hơn. Các thực khách thành thị cũng được hưởng lợi từ cơ sở hạ tầng chuyên dụng, như những căn bếp tinh tế và phòng ăn trang nhã, mà chi phí để khởi tạo và duy trì chúng được chia đều cho hàng trăm hoặc hàng nghìn khách hàng.” (13)
Quay lại với món phở bò, sự tranh cãi về vị thế và độ ngon của phở Hà Nội hay phở Nam Định minh chứng cho sự thiếu hiểu biết về đặc tính văn hóa của phở và sự chuyển biến văn hóa theo vùng miền, cũng như thiếu sự tôn trọng đặc trưng văn hóa địa phương. Sánh vai cùng Hà Nội, Nam Định là một đô thị giàu có và quan trọng của miền Bắc, chỉ đứng sau Hà Nội và Hải Phòng. Nếu Hà Nội là đô thị trung ương mang tính chất quân sự, chính trị và hành chính của chính quyền bảo hộ, thì Nam Định là đô thị công nghiệp ven biển quan trọng nổi tiếng với liên hiệp nhà máy dệt lớn nhất Đông Dương. Đây cũng là đô thị “khởi nghiệp” của những tư bản Việt Nam đầu tiên với lượng dân cư đông đúc và buôn bán sầm uất trong mối quan hệ phức tạp giữa Hoa kiều, tư bản Pháp, tư bản Việt và người dân lao động. Nhà tư bản Việt nổi tiếng Bạch Thái Bưởi đã mạnh dạn đầu tư mua lại chuỗi cầm đồ của người Hoa tại Nam Định, đầu tư vận tải đường sông và từ đó thiết lập tuyến giao thương Nam Định đi Hà Nội, Thanh Hóa, Vinh. Từ những mảnh ký ức còn sót lại của Nguyễn Tuân, ta có thể biết rằng, phở đã có mặt trên các chuyến tàu thủy của ông Bạch Thái Bưởi. Quy mô sản xuất và giao thương đồ sộ của Nam Định lúc bấy giờ đã tập hợp một lượng lớn những người ở mọi tầng lớp, ngành nghề, sắc tộc, và nhờ thế mà nhu cầu phở tăng cao, thậm chí còn tăng cao hơn so với Hà Nội. Khác với Hà Nội, Nam Định là một đô thị tỉnh lẻ vẫn còn gần gũi với nông thôn, nhờ thế, nguồn nguyên liệu bò luôn sẵn. Bên cạnh đó, là một đô thị cách biển không xa, lại trung chuyển hàng hóa từ khu vực Thanh Hóa, Nghệ An, khiến cho Nam Định tiếp xúc với loại mắm và gừng (dân miền Trung trồng gừng thường cay thơm và làm mắm đậm vị) chất lượng tốt hơn so với các quán phở ở Hà Nội. Hơn nữa, khi ở gần biển, những cơn gió mạnh thổi vào cùng với bầu không khí lao động chân tay gây mất mồ hôi, người dân thường bị mất muối và đạm nhanh hơn so với ở Hà Nội. Điều này phần nào lý giải tại sao phở Nam Định thường nhiều thịt hơn, nước đậm vị mắm gừng hơn, tương tự với vị mặn đặc trưng của món ramen gần gũi với người lao động. Nếu Hà Nội chủ yếu dựa vào người dân làng phở Duy Trạch, Đan Phượng, Hà Đông hay người làng Phú Thượng chuyên nghề nấu xôi ở khu vực Thập Tam Trại gần hồ Tây tạo nên thương hiệu phở Phú Xuân, thì Nam Định đã tự có thể hình thành ba làng phở nổi tiếng là Vân Cù, Tây Lạc và Giao Cù. (14) Phở Nam Định vào Hà Nội những năm 20 của thế kỷ trước, với hương vị đậm đà đặc trưng của Nam Định cùng kinh nghiệm buôn bán năng động, nên nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường phở tại Hà Nội. Sự chiếm lĩnh này đôi khi gây lầm lẫn tới mức khó có thể phân biệt đâu là thương hiệu phở Hà Nội và đâu là phở Nam Định. Ngay cả trong những văn bản ghi chép về phở của các văn nhân như Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, Tú Mỡ… tôi cũng khó phán đoán được khái niệm “phở Hà Nội” mà họ đề cập đến là món phở ăn tại Hà Nội hay món phở mang đặc trưng của Hà Nội. Cụ thể là, rất nhiều thương hiệu ta tưởng rằng đặc trưng cho phở Hà Nội nhưng lại có xuất xứ từ phở Nam Định như phở Bắc Hải, phở Bát Đàn… và tất nhiên không thể thiếu các hàng phở của người họ Cồ. Theo thời gian, sự khác biệt về hương vị của phở Hà Nội và phở Nam Định không còn quá rõ rệt. Món phở Nam Định dễ dàng hài lòng thực khách phần nhiều là công chức, công nhân, binh lính xuất thân từ nông thôn hơn so với món phở Hà Nội xưa kia làm hài lòng thói khảnh ăn của các văn nghệ sĩ tiểu tư sản trước năm 45. Phở Hà Nội có lẽ đã gần như tuyệt tích ở Hà Nội.
Lẽ tất yếu, món phở đã di cư vào nam theo chân những lái buôn trước Cách Mạng và những người dân tản cư sau năm 1954. Là một đô thị miền nam đa sắc tộc, Sài Gòn có những món ăn đặc trưng nam bộ, phở hoàn toàn là món ăn mờ nhạt và xa lạ. Những đầu bếp cho món phở phương nam đa phần là người Hoa kiều ở Chợ Lớn. Họ đã cải biến món phở theo lối ăn của người Hoa: thêm nhiều thảo quả, đinh hương, đại hồi và không quên chút đường đặc trưng trong các món mì nước của người Hoa, thêm tương đen, tương đỏ, cùng với giá, rau thơm, húng quế, ngò gai ăn kèm để bốc nhiệt thoát mồ hôi. (15) Khác với những quai gánh ở miền Bắc, người Sài Gòn bán phở trên những xe đẩy hàng giống với ramen, và nhanh chóng phát triển thành tiệm phở an toàn trước nắng mưa và bàn ghế đàng hoàng, sạch sẽ. Nếu so lượng thịt bò trong bát phở của Hà Nội với Nam Định đã thấy khác biệt, thì khi so lượng thịt bò trong bát phở Nam Định với Sài Gòn ta sẽ thấy sự vượt trội. Bát phở bò Sài Gòn luôn đầy ắp thịt, thậm chí còn thêm viên bò sần sật, với rau giá nhúng vào nước béo ngậy nóng rẫy, thực sự làm thỏa mãn những người lao động quần quật làm việc không ngơi nghỉ ở phương nam. Sự khác biệt lớn trong thẩm mỹ khẩu vị của người yêu thích phở miền nam vừa tạo cho họ những định kiến đối với phở bắc đồng thời chính bản thân họ trở thành đối tượng của những định kiến từ người yêu thích phở bắc. Kỳ thực, phở nam có lẽ đã đưa món phở về gần với phiên bản “ngưu nhục phấn” của những người Hoa ở phía Nam Trung Quốc.
Những năm sau Đổi Mới, sự bùng nổ của món mì ăn liền tại Việt Nam đã nhanh chóng giúp người Việt vượt qua tình trạng đói nghèo do thời gian dài trong thời bao cấp, bị Mỹ bao vây cấm vận. Cũng chính món ramen ăn liền hay còn gọi là mì ăn liền này đã cứu đói nước Nhật sau thế chiến II. Món mì ăn liền không chỉ phổ biến ở khắp các đô thị mà còn có thể thuận tiện để tiếp cận những vùng nông thôn nghèo đói nhất, xa xôi nhất. Sợi bột mì chiên có lượng calo cao, giúp tạo cảm giác “đầy bụng” cùng gói gia vị phụ gia đậm đà có thể làm yên lòng những người nghèo hay những người bận rộn. Không giống như mì ăn liền, món phở ăn liền không có được sự thành công như vậy. Gói gia vị hương liệu trong phở ăn liền có một khoảng cách rất xa với vị phở bò thật, và lượng calo trong sợi phở thấp chẳng thể tạo cảm giác ngon miệng hay “đầy bụng”. Trong khi ấy, sợi phở ăn liền không tạo ra khác biệt với các sợi khô như bánh đa trắng, mì chũ, phở tíu… vốn có giá thành rẻ tại các nông thôn Việt Nam.
Xem thêm video ghi lại cuộc trò chuyện Đô Thị & Ẩm Thực
Tái định vị ramen và phở Việt
Kết thúc thời kỳ thiếu đói sau thế chiến II, nước Nhật nhanh chóng vươn mình thành cường quốc công nghiệp giàu mạnh với thu nhập cao. Chữ “giàu” kéo theo chữ “sang”, cùng với động lực chiếm lại thiện cảm của thế giới, xóa bỏ hình ảnh một đất nước phát-xít cực đoan, Nhật đã thực hiện một loạt những cuộc xuất khẩu văn hóa và tìm cách thích ứng với phương Tây, trong đó có manga-anime và ramen. Manga-anime bổ sung văn hóa phẩm giải trí cho thanh thiếu niên phương Tây yêu thích comic và cartoon, còn ramen nới rộng khẩu vị của thế giới những con người cao lớn với lực ăn mạnh và quen thuộc với bột mì. Để chuẩn bị cho quá trình chinh phục khẩu vị của phương Tây, người Nhật đã thực hiện một cuộc đào sâu nghiên cứu về ramen ở cả khía cạnh kỹ thuật và văn hóa, kinh tế, chính trị; đồng thời liên tục tối ưu các mô hình nhà hàng ramen. Tác giả George Solt cho biết: “Vào những năm 1980, các nhà sản xuất và các cây bút trong lĩnh vực truyền hình và báo in không chỉ thúc đẩy sự thịnh hành ngày càng lớn dần của ramen, mà còn giúp nâng tầm trào lưu ăn uống tại nhà hàng thành một hình thức giải trí”… “Khi mì ramen biến đổi từ một thứ tiếp nhiên liệu sang một thứ trao niềm vui, ý nghĩa của nó được nhân lên gấp bội và đôi lúc trở nên mâu thuẫn. Ngay cả khi xuất hiện các cửa tiệm ramen nổi tiếng trên toàn quốc cùng những dòng sản phẩm ramen ăn liền cao cấp, cũng tăng lên gấp bội là cách hình ảnh của món ăn này được khai thác để biểu trưng cho sự sục sôi của tầng lớp lao động tại Nhật khi phản kháng lại những món ngon mới nổi từ Tây Âu.” Cùng với đó, ramen xuất hiện trong một loạt các bộ phim điện ảnh, truyền hình, manga, anime, nhạc pop… Không kháng cự trước những sự cải biến và sáng tạo, đặc biệt khi thâm nhập các thị trường ngoại quốc, Nhật Bản không cố gắng ấn định một công thức bất di bất dịch của món ramen, mà thay vào đó luôn tiếp thu để cải thiện. Chấp nhận xuất xứ từ Trung Hoa kết hợp với nguyên liệu bản địa, những nhà chiến lược xuất khẩu ramen sang phương Tây xếp ramen vào món khoái khẩu (comfort food) nhằm tạo ra sự dễ chịu với người ăn và dễ dàng phổ biến chứ không đóng khung thành món ăn mang tính biểu tượng cho văn hóa Nhật. (16)
Trong khi ấy, phở Việt vẫn đang loay hoay với quá trình tái định vị ngay cả ở trong nước và nước ngoài ở vấn đề sơ đẳng nhất. Không giống ramen có vị ngọt umani tự nhiên và sợi mì dai cầu kỳ được tính toán hợp lý, phở Việt phải gỡ bỏ những yếu tố đã làm hỏng vị ngon tự nhiên, đó chính là mì chính trong nước dùng, hàn the trong phở, nồi nước xương lẫn lộn nhiều loại xương của nhiều sinh vật không rõ nguồn gốc khác nhau và thứ thịt bò cũ lưu cữu. Nói một cách thẳng thắn hơn, để tái định vị, phở Việt cần chấn hưng đạo đức nấu nướng của chính người làm phở. Tiêu chuẩn công nghiệp khắt khe và yêu cầu nghiêm ngặt về vệ sinh an toàn thực phẩm tại Nhật đã giúp loại trừ mọi yếu tố kém chất lượng dẫn đến sự suy giảm uy tín của món ramen. Trong khi ấy, tại Việt Nam, đặc biệt ở miền Bắc, thói quen lười biếng và gian dối đã tự dập tắt hào quang của món phở đã từng được chính người Pháp đô hộ ngợi khen.
Thêm vào đó, phở Việt dù được ca tụng bởi nhiều văn nhân nghệ sĩ, thế nhưng lại không có nhiều nghiên cứu chuyên sâu về món ăn này. Các văn nhân và thi sĩ để lại những tản văn, tùy bút ngắn, hay những bài thơ…nhưng không để lại công trình nghiên cứu. Tính đến nay, công trình nghiên cứu công phu nhất về mặt tư liệu chính là “Trăm năm phở Việt” của hai ông Trịnh Quang Dũng và Trịnh Quang Long, tiếc rằng nhiều tư liệu của hai ông thiếu kiểm chứng và đôi khi kết luận võ đoán do sự chi phối của chủ nghĩa dân tộc. Bên cạnh đó, sự phân chia trường phái phở còn đơn điệu và thiếu rõ ràng, và tất nhiên, thứ tâm thức kỳ thị vùng miền đầy định kiến đã cản trở sự phát minh ra món mới, mở rộng phổ vị của phở.
Tôi cho rằng sai lầm lớn nhất trong chiến lược quảng bá và phát triển món phở chính là coi phở như một món ăn biểu tượng cho văn hóa Việt Nam. Lịch sử ngắn ngủi của món ăn cùng sự pha trộn văn hóa ngoại lai khiến cho phở Việt thiếu đi bề dày và sự đa dạng. Và một điểm quan trọng khác đáng lưu ý, đó là phở không phải là món ăn phổ biến mọi miền tổ quốc, thậm chí còn không thống trị và mang nét đặc trưng vùng miền để hình thành trường phái khác nhau ở các đô thị lớn. Phở, suy cho cùng, chỉ có vị trí thống soái trong các món nước tại Hà Nội và Nam Định, mà chủ yếu là Nam Định. Ngay tại Hà Nội, phở phải cạnh tranh với bún ốc, bún riêu, bún thang, miến lươn…những món bình dân dễ ăn hơn và phù hợp với thời tiết hơn. Tại Sài Gòn, phở không vượt qua được bánh canh cua, bún mắm, hủ tíu. Phở thậm chí không thâm nhập được vào Hải Phòng, đô thị cách không xa Nam Định và Hà Nội, bởi người dân xứ này yêu thích món bánh đa cua hơn cả. Ngay sát với Nam Định và Hà Nội là tỉnh Hà Nam, nơi có nhiều trại nuôi bò nổi tiếng, thế nhưng món được yêu thích tại đây lại là bánh đa cá rô đồng… Tại miền Trung, phở gần như vắng bóng vì không thể cạnh tranh với súp lươn, bún bò Huế, mỳ Quảng… Phở bò là một món tốt để xuất khẩu sang các nước phương Tây yêu thích thịt bò và phục vụ những nhóm Việt kiều xa quê, nhưng để trở thành đại diện xuất sắc cho văn hóa dân tộc thì có phần khiên cưỡng và duy ý chí.
Về bản chất, phở là món ăn nhanh được nấu thủ công, cũng giống như ramen, hủ tíu, mì vịt tiềm, mì bò Đài Loan… Người ta ăn phở trong tâm thế thưởng thức một món ăn gọn nhẹ, không cầu kỳ. Những chiến lược gia xuất khẩu ramen đã chạm đúng nhu cầu này của thực khách nội địa và toàn cầu, và bởi thế, họ xuất khẩu ramen mà không giương cao lá cờ chủ nghĩa dân tộc như sushi, sashimi hay tempura. Tương tự như vậy, các món mì Trung Quốc cũng không cố gắng chiếm địa vị thượng hạng như vịt quay Bắc Kinh hay tiểu long bao Thượng Hải. Ramen và mì Tàu đi vào tầng lớp bình dân với những tiệm ăn giản dị, cạnh tranh với McDonald và KFC ở địa hạt đồ ăn nhanh. Để vươn lên tầm thượng hạng, phở Việt tiếp thu sườn bò Mỹ, thịt bò Wagyu để nâng giá bát phở, dù rằng có thể tạo nên hương vị mới, nhưng nếu đè nặng lên bát phở những lá cờ của chủ nghĩa dân tộc, thì bát phở này là sự thất bại của quá trình tái định vị.
Việt Nam có rất nhiều hàng phở, nhưng có rất ít tác giả nghiên cứu hoặc phê bình về phở. Phở Việt cũng nhận được nhiều đánh giá cao, nhưng những đầu bếp và nhà hàng ít khi giữ được phong độ ổn định, thường là “đầu voi đuôi chuột”, hoặc đôi khi dễ bị dao động bởi thời tiết và thời giá. Tranh cãi về phở quá nhiều mà chẳng thực sự quan tâm đâu mới là những yếu tố cốt lõi làm nên bát phở ngon. Sự xuất hiện phở Việt trong các tác phẩm đại chúng như truyền hình và điện ảnh còn ít, đôi khi xa lạ hoàn toàn (như bộ phim “Kungfu Phở”). Và tất nhiên, lối suy nghĩ bảo thủ đầy định kiến đã chặt đứt quá trình phát triển của món phở, vốn dĩ là một món ăn mới mẻ, bình dân và dễ biến tấu, cũng giống như ramen vậy.
Hà Thủy Nguyên
Chú thích:
(1) Trang 16, “Lịch sử chưa kể về ramen” của George Solt, Thảo Minh dịch, NXB Tổng Hợp Thành phố Hồ Chí Minh & Book Hunter, 2023
(2) Trang 51,52,53 “, “Lịch sử chưa kể về ramen” của George Solt, Thảo Minh dịch, NXB Tổng Hợp Thành phố Hồ Chí Minh & Book Hunter, 2023
(3)Trang 29, “Trăm năm phở Việt” – Trịnh Quang Dũng & Trịnh Quang Long, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2020
(5) Tiểu luận “Bên bát phở” của Trần Thu Dung.
(6) Trang 19, “Trăm năm phở Việt” – Trịnh Quang Dũng & Trịnh Quang Long, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2020
(7) Trang 51, “Lịch sử chưa kể về ramen” của George Solt, Thảo Minh dịch, NXB Tổng Hợp Thành phố Hồ Chí Minh & Book Hunter, 2023
(8) Tản văn “Phở bò, món quà căn bản” trích trong “Miếng ngon Hà Nội” của Vũ Bằng
(9) Tùy bút “Phở” của Nguyễn Tuân
(10) Trăng 19, 20 “Trăm năm phở Việt” – Trịnh Quang Dũng & Trịnh Quang Long, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2020
(11) Tùy bút “Phở” của Nguyễn Tuân
(12) Trang 173, “Chiến thắng của đô thị” của Edward Glaeser, NXB Hội Nhà Văn & Book Hunter, 2022.
(13) Trang 172, “Chiến thắng của đô thị” của Edward Glaeser, NXB Hội Nhà Văn & Book Hunter, 2022.
(14) Trang 36, “Trăm năm phở Việt” – Trịnh Quang Dũng & Trịnh Quang Long, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2020
(15) Trang 77, “Trăm năm phở Việt” – Trịnh Quang Dũng & Trịnh Quang Long, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2020
(16) Trang 14, “Lịch sử chưa kể về ramen” của George Solt, Thảo Minh dịch, NXB Tổng Hợp Thành phố Hồ Chí Minh & Book Hunter, 2023
