Home Sống Mắm tôm – Sự sáng tạo táo bạo của xứ Việt

Mắm tôm – Sự sáng tạo táo bạo của xứ Việt

Tô Lông

10/12/2016

Khi tôi đang viết về món mắm tôi thì đang rất nhiều người hì hục chuẩn bị cho ngày Quốc tế Nhân quyền (10/12) ở Việt nam. Việc này rất liên quan đến nhau, vì cách đây 2 năm, cơ quan an ninh Sài Gòn đã mặc đồng phục và ném mắm tôm vào những người thuộc Mạng lưới Bloggers 258. Tôi cho rằng, đó là một hành động kém văn hóa của họ, nhưng không phải vì hành vi đàn áp, mà là vì sự coi thường món mắm tôm.
Mắm tôm là món lên men từ tôm, tép, moi. Thường những loại giáp xác này phải chà xát (với tôm to thì phải bỏ vỏ), trộn muối vừa đủ sao cho enzyme trong ruột tôm hoạt động mà các loại vi khuẩn phân hủy khác không xâm hại được. Nhưng thế nào là vừa thì đúng là không ai có thể biết được, ngoài những nhà làm mắm tôm chuyên nghiệp. Sau đó còn phải phơi nắng, khuấy đảo, để bay bớt hơi nước trong quá trình lên men (vì nếu mà còn ủ hơi nước thì sự phân hủy sẽ mạnh hơn). Phải từ 6 tháng đến 1 năm, mắm tôm mới đủ độ ngấu, đủ đậm, đủ mầu.
Đấy, phức tạp như thế, khoa học như thế, ấy vậy mà lại bị đem ném ra để đàn áp người. Thật là một thái độ khinh thường với mắm tôm, với quy trình đằng sau đó, với những người dày công ngồi canh hũ mắm tôm. Và tội lỗi hơn cả là một thái độ khinh khi với thứ đồ chấm được sáng tạo nên bởi khoa học, bởi sự say sưa với ẩm thực và sự táo bạo trong sáng tạo. Tôi cho rằng những ai đã nghĩ ra những món ăn lên men như nước mắm, mắm tôm hay phô mai, đều có thể gọi là những nhà sáng tạo táo bạo.
Mắm tôm là đồ chấm và gia vị căn bản trong nhiều món ăn ở miền Bắc. Thịt chó – mắm tôm. Bún đậu – Mắm tôm. Bún ốc, bún riêu, bún thang, bún giả cầy… cũng phải cho thêm chút ít mắm tôm vào mới đậm đà và làm nền cho đủ thứ vị khác nhau trộn lẫn.
Có đợt, người ta cấm mắm tôm. Chính quyền cấm mắm tôm vì không thể kiểm tra được độ an toàn của thực phẩm. Một vài người cũng cổ vũ bài trừ mắm tôm vì tự cho mình là văn minh, không ăn loài thức ăn từ xác chết. Nhưng ăn thịt chó chấm muối tiêu hay bún đậu chấm nước mắm thì thật chẳng ra làm sao. Nhiều hàng bán thịt chó, bán bún đậu… phải chui lủi dấm dúi mắm tôm cho khách. Nhưng rồi một thời gian, người ta phải trả món mắm tôm về cho dân Việt. Đến nay thì chẳng mấy người thích ăn bún đậu hay thịt chó với nước mắm hoặc muối tiêu. Cứ phải mắm tôm mới được. Còn những người cảnh vẻ chê bai mắm tôm, tốt nhất chỉ có ở nhà mằ ăn rau luộc.
Nhưng bây giờ mắm tôm không còn ngon được như xưa. Hoặc là mặn chát. hoặc là có mùi thum thủm do không đủ độ ngấu mà đã phải pha thêm mầu vào để đem bán. Rồi các hàng quán cũng pha mắm tôm một cách kinh dị với vị ngọt lờ lợ của đường. Mắm tôm ngon nhất là pha với chanh tươi và ớt, đánh đều sủi bông lên. Thị chó cũng chấm vào mắm tôm ấy mới thực là hợp. Chứ pha thêm chút đường vào thì chẳng ăn nhập gì với thứ thịt nhiều đạm ấy. Còn với bún đậu, mắm tôm sẽ ngon hơn nếu đổ thêm ít mỡ rán đậu vào, vẫn còn cháy xèo xèo, sau đó đánh đều lên. Nhưng tuyệt nhiên là không nên cho đường. Vì có vị đường ngòn ngọt ấy, vị béo ngậy của đậu phụ rán sẽ bị át, và cũng rất phản khoa học khi kết hợp với của bún vốn có chất chua. Thêm nữa, mắm tôm phải ăn với chanh, chứ không nên ăn với quất. Mùi chanh thanh hơn, chua gắt hơn, trung hòa với mắm tôm là vừa. Còn quất mùi quá hăng, độ chua lại không đủ, nên không bật lên được sự đậm đà của mắm tôm.
Người xưa quan niệm rằng mắm tôm có tác dụng trừ tà. Tôi hoàn toàn có thể xác nhận điều này. Những ngày trời u ám, âm khí nặng nề, đầu óc u u như có hàng vạn con côn trùng rúc rỉa ăn não, ăn một món gì đó có mắm tôm, dù chỉ một ít thôi, có thể khiến chúng ta tỉnh táo trở lại.
À, còn một món nữa ăn với mắm tôm cũng rất thú vị. Đó là măng luộc chấm mắm tôm. Ngon nhất là măng đắng ở miền núi phía Bắc, thái lát, luộc lên, chấm với mắm tôm. Hoặc không thì măng trúc Yên Tử luộc chấm mắm tôm cũng thú vị không kém. Nhưng những thứ đồ này rất khó kiếm, lại không thể (và không nên) trồng một cách công nghiệp.
Người nước ngoài có thể sợ hãi khi ăn mắm tôm vì cho rằng đó là thứ xác thối lên men. Nhưng món mắm tôm cũng không khác gì món phô mai về bản chất. Tại sao phô mai được coi là món ăn sang trọng trong khi mắm tôm lại bị coi rẻ. Ở Pháp, người ta coi trọng nhân quyền và phô mai, còn ở Việt Nam người ta dùng mắm tôm để hạn chế truyền thông của nhân quyền. Tại sao cùng là món ăn mà sự đối xử lại khác nhau như thế? Nếu theo nguyên tắc về quyền bình đẳng, có lẽ, tôi phải đòi công bằng cho món mắm tôm.
Nhưng thôi, cho dù coi thường mắm tôm như thế nào, chừng nào mắm tôm còn thì người Việt còn chưa bị Hán hóa hay Tây hóa. Tôi tin, cho dù sau này “Truyện Kiều” có mất, thì người Việt vẫn cứ ăn mắm tôm và nói tiếng Việt mà thôi. Cụ Phạm Quỳnh cho rằng “Truyện Kiều còn, tiếng ta còn, tiếng ta còn, nước ta còn”. Tôi cho rằng “Mắm tôm còn thì khẩu vị nước ta còn, khẩu vị nước ta còn thì nước ta vẫn còn”.
Tô Lông
Nguồn: Food Hunter

Bảo tồn ẩm thực truyền thống và bản sắc văn hóa – Bài học từ ẩm thực Hồi giáo tại Palestine trong xung đột chính trị

Theo Arjun Appadurai và Warren Belasco, ẩm thực đại diện cho tập thể và thể hiện chúng ta là ai, chúng ta đến từ đâu và chúng ta muốn trở thành ai.[1] Nó là một sản phẩm văn hóa mà qua đó tính sắc tộc được hình thành.[2] Sở thích về thực phẩm của chúng ta tiết lộ mức độ mà chúng ta mong muốn bao gồm những người khác vào trong tập thể của chúng ta và mức độ mà chúng ta thừa nhận

Có phải chúng ta đã quên mất cách ăn?

Không cần phải lấy dẫn chứng cụ thể, ai cũng có thể thấy đồ ăn hiện nay trên thị trường Việt Nam đang ngày càng xuống cấp thảm hại. Sự xuống cấp này gây ra thói quen dễ dãi trong các chuẩn mực khác của đời sống, bởi hàng ngày nếu chúng ta đã quen ăn mỳ gói thì khó có thể thấy khó chịu với những thứ tồi tệ khác trong xã hội. Bởi thế, trải nghiệm việc ăn ngon là cách tốt nhất

Tô Lông

11/12/2016

Mâm cơm Nguyên Đán: Vạn sự một khởi đầu

Ngoài hiên uống trà đón Tết về Năm nay Tết có gì? Là câu hỏi mà mọi lứa tuổi, cứ hễ khi Tết cận kề lại nghĩ về. Trẻ em thì đợi xem Tết năm nay có gì vui, mong ngóng lộc lì xì, giờ lại thêm háo hứng được gia đình cho đi du xuân chứ không chỉ ở nhà như cái lệ xưa quen thuộc… Trẻ con là vậy, người già có khi còn trông mong Tết hơn vì chỉ trong dịp này

Phở Việt & Ramen Nhật: Hai món nước, hai lối đi

Những năm 2018 trở về trước, cứ mỗi khi vào thu đến hết đông, khi những cơn gió mát lạnh thế chỗ cho những cơn nóng, tôi lại bồn chồn tìm quán phở. Trong bầu không khí khô ráo với cơn gió mát chạy dài trên phố, mùi hương của nồi nước phở cuốn xa cả một khoảng phố. Mùi nước ninh xương bò lẫn với mắm gừng luồn qua khứu giác kích thích cảm giác ấm nóng mà ta khao khát khi bụng trống

Bàn về các món ăn lên men trong văn hóa ẩm thực Việt Nam

Hệ thống thực phẩm đơn giản của Việt Nam tận dụng quá trình phân hủy trong tự nhiên Hệ thống thực phẩm của các nước công nghiệp phụ thuộc nhiều vào các quy trình sản xuất hàng loạt, quá trình phân phối toàn cầu, và công nghệ đóng đông, giữ lạnh thường xuyên. Hệ thống này đòi hỏi việc sử dụng nhiều năng lượng và cũng tạo ra rất nhiều sự lãng phí đồ ăn. Aaron Vansintjan đã đến thăm phố phường Hà Nội, nơi