Book Hunter: Nỗi ám ảnh của màu đen và đắng sánh của cà phê truyền thống Việt Nam đã đi vào trong âm nhạc. Âu cũng là cái gì “quen” sẽ thành “ngon”. Còn nhớ, nhạc sĩ Dương Thu viết:
“Bóng tối đen như ly cà phê
Bóng tối đắng như ly cà phê
Em uống, từng ngụm nhỏ bóng tối
Từng ngụm nhỏ bóng tối”
(Trích ca khúc “Bóng tối bên ly cà phê”)
Còn ban nhạc Bức Tường thì có ca khúc “Giọt Đắng” nổi tiếng với ca từ quằn quại:
“Xa em giọt đắng anh uống trọn để thấy em mỗi ngày
Dù anh biết mỗi giọt đắng sẽ mang niềm đau”
Xem chừng cà phê đen và đắng gắn với những nỗi đau, một cái gì đó rất quằn quại… mà sau này chúng tôi nhận ra một cái đau rất hữu hình: hệ tiêu hóa. Ly cà phê đen sánh và đắng, mùi thơm mê mẩn ẩn chứa trong đó là những nguy cơ đáng sợ mà chỉ đến khi chúng tôi biết đến lối uống cà phê của Làn sóng cà phê thứ Ba trên thế giới, chúng tôi mới nhận ra rằng cà phê hóa ra ngon theo cách rất khác.
Chúng tôi đã mời anh Phạm Tuấn Anh, chủ thương hiệu Bloom Coffee Roastery, người đã thực sự cho chúng tôi biết một ly cà phê thơm ngon tự nhiên là như thế nào, viết một bài nhỏ về cái ngon và thơm của cà phê.
Theo thói quen trước nay tại Việt Nam, khi nhắc tới cà phê ngon rất nhiều người xung quanh chúng ta thường nói tới một ly cà phê đậm màu đen, đặc sánh, đắng rõ nét, thơm nồng nàn.
Chưa cần đi sâu ngay vào việc quan điểm trên đúng hay sai tới mức nào nhưng với kiến thức căn bản cùng trải nghiệm đầy đủ thì tôi có thể khẳng định một số điểm trực tiếp liên quan tới nhận định trên như sau:
Một ly cà phê ngon, hạt được rang ở mức độ từ light đến medium, thậm chí dark và được pha đúng cách, màu nâu cánh gián là màu đặc trưng của ly này.
Một ly cà phê được pha chế tốt, hương vị sẽ rất phong phú mà các nhóm vị chính như mặn, chua, ngọt, đắng đều có cơ hội thể hiện đầy đủ, và đặc biệt sẽ là cân bằng nếu ở ly cà phê có vị hoàn hảo. Góc độ khác, ngay cả vị đắng trong ly cà phê tốt thì “đắng” ở đây cũng sẽ có sự nhẹ nhàng và không khó tiếp nhận, kiểu như như đắng của vỏ chanh hoặc đắng của ổi xanh, thay vì đắng ngắt gây khó chịu thậm chí dai dẳng như kiểu thuốc kháng sinh penicilin. Vì vậy, nếu theo đủ trải nghiệm này, chúng ta sẽ rất khó có thể tượng tượng đến việc có thể uống một ly cà phê mà trong đó chỉ chứa toàn là vị đắng.
Còn một ly cà phê đặc sánh…. Thực tế là, chỉ khi trộn thêm phụ gia thì cà phê mới sánh được….. Cà phê nguyên chất không có đặc tính này đủ rõ đến mức như vậy.
Ngoài ra cũng cần thẳng thắn nhìn nhận một thực trạng đó là việc cà phê tẩm, cà phê độn đã lan tràn với một thời gian và mức độ sâu rộng đáng nguy hại mà không ít các cuộc điều tra, các bài báo, các sự kiện trên thị trường đã góp phần cảnh báo từ trước tới nay. Chúng ta đã quá quen với vị “ngon” độc hại tới mức nó trở thành tiêu chuẩn cho sự “ngon”.
Vậy thế nào là một ly cà phê ngon? Trước tiên chúng ta cần biết, để xem xét việc đánh giá một ly cà phê cần dựa trên tối thiểu là các tiêu chí hay khía cạnh cơ bản sau đây
- Hương thơm (Aroma): là thứ được cảm quan qua khứu giác, cho thấy mùi hương của cà phê là như thế nào. Hương lại được phân loại đánh giá từ lúc mới xay ra mà chưa ngâm nước (hương khô – dried aroma /fragrance) hoặc đánh giá khi đã ngâm trong nước ở quá trình pha chế chiết xuất (hương ướt – wet aroma). Một số giá trị là ví dụ tương ứng với thuộc tính này có thể được nhắc tới như fruity, earthy, smoky, caramel-like.
- Độ chua (Acidity): cà phê được canh tác, chế biến, rang và pha chế tốt sẽ giữ cho vị chua còn được cảm nhận rõ trong ly khi pha chế hay đánh giá thử nếm (cupping). “chua” được nhắc tới ở đây không phải là một nét tiêu cực, mà nó là một thuộc tính giúp cho cà phê được cảm nhận trong miệng có sự tươi mới, sống động, phong phú tạo cho chúng ta cảm nhận như cách một thứ trái cây chín mọng luôn được nhớ tới.
- Độ dày (Body): là thứ được cảm quan qua xúc giác, khi chất lỏng cà phê tạo ra trên các bộ phận như lưỡi, vòm họng cũng như cả khoang miệng. Một số sự mô tả khác có thể liên tưởng tới như độ sánh, độ nặng của khối cà phê lan tỏa trong miệng khi được uống vào.
- Hương vị (Flavor): cảm quan đánh giá chung của người uống đối với ngụm cà phê trong miệng, là tổng hợp chung của thứ mà vị giác cảm nhận được kết hợp cùng 03 yếu tố phía trên.
- Hậu vị (Aftertaste): đây là cảm nhận còn đọng lại đối với người uống sau khi ngụm cà phê đã được nuốt qua vòm họng, thời gian mà người uống sau khi nuốt vẫn giữ được cảm nhận nguyên như lúc ban đầu chính là yếu tố xác định rằng hậu vị là dài hay ngắn.
Ngoài ra, theo trình tự thử nếm (cupping protocol) được yêu cầu và hướng dẫn bởi SCA thì còn một số các tiêu chí khác cũng cần phải xem xét đối với một mẫu cà phê như độ ngọt (sweetness), độ sạch (clean cup) hay độ cân bằng (balance).
Dù không thể định nghĩa một cách ngắn gọn và bao trùm được sự “ngon” của cà phê, đặc biệt còn đòi hỏi sự tán thành trong toàn bộ ngành công nghiệp hay thị trường tiêu dùng, tuy nhiên chúng tôi tin chắc một điều rằng, càng dựa trên hiểu biết nhất định về các tính chất hay sự thể hiện vốn có của cà phê, các công đoạn, hình thức hay biện pháp làm ra một ly cà phê, cùng với một trải nghiệm càng phong phú càng đáng quý đối với các loại cà phê hiện có, người uống cà phê “thông thái” sẽ càng dễ xác lập ra cho bản thân mình những nhận định rõ ràng và hợp lý nhất về MỘT LY CÀ PHÊ NHƯ THẾ NÀO LÀ NGON.
Tuy việc đánh giá “ngon” mang tính chủ quan, tôi vẫn muốn đưa ra một số gợi ý tốt mà thông qua đó các bạn hoàn toàn có thể tìm ra một ly cà phê NGON cho chính mình, ví dụ như:
- Hương thơm mùi trái cây, hoặc hương hoa;
- Vị ngọt rõ nét, đọng lại lâu trên lưỡi hoặc trong khoang miệng;
- Vị chua thanh, tươi mát ngay khi nhập ngụm đầu tiên, tạo cho người uống cảm giác như cắn vào một lát hoa quả;
- Vị cà phê được cảm nhận trong miệng phản ánh đầy đủ và cân bằng giữa các nhóm cơ bản như chua, đắng và ngọt hậu.
Phạm Tuấn Anh
>> Tham khảo các danh mục cà phê do anh Phạm Tuấn Anh rang theo tiêu chuẩn SCA: Lưu trữ cà phê đặc sản – Book Hunter Lyceum
