Không cần phải lấy dẫn chứng cụ thể, ai cũng có thể thấy đồ ăn hiện nay trên thị trường Việt Nam đang ngày càng xuống cấp thảm hại. Sự xuống cấp này gây ra thói quen dễ dãi trong các chuẩn mực khác của đời sống, bởi hàng ngày nếu chúng ta đã quen ăn mỳ gói thì khó có thể thấy khó chịu với những thứ tồi tệ khác trong xã hội. Bởi thế, trải nghiệm việc ăn ngon là cách tốt nhất để một người nhận thức được đâu là điều tốt nhất mà xã hội nên có.
Nhưng nhiều nhóm lợi ích không thích mọi người được ăn ngon. Vì nhiều người dân thích ăn ngon không tốt gì cho các nhóm lợi ích này, thậm chí còn khiến họ suy giảm quyền lực.
Trước hết phải kể đến các tập đoàn thực phẩm lớn. Tập đoàn chỉ có thể thu được lợi nhuận lớn nếu sản xuất đồng loạt theo dây chuyền, công thức đơn giản và nguồn nguyên liệu rẻ tiền. Chỉ riêng những yếu tố trên đã khiến cho các tập đoàn lớn không thể tạo ra thức ăn ngon, vì thức ăn ngon mâu thuẫn với tiêu chí họ đặt ra. Điều này không có nghĩa rằng tập đoàn chỉ có thể tạo ra thứ đồ ăn tệ hại. Họ có thể tạo ra loại thức ăn ở mức trung bình, sạch sẽ theo quy chuẩn, phục vụ tầng lớp có thu nhập bậc thấp và bậc trung.
Ở cấp độ nhà nước, các nhà cầm quyền không muốn tạo ra những con người độc lập khỏi hệ thống, và cho người dân ăn ở một cấp độ đồ ăn cho nô lệ là cách dễ dàng nhất để nô lệ hóa. Những thứ thức ăn hàng loạt, không có hương vị cá tính, khiến cho người dân không có các trải nghiệm đa dạng về cảm giác, từ đó, không hình thành nên thói quen lựa chọn trong từng vấn đề đơn giản nhất của cuộc sống. Bên cạnh đó, khi được ăn ngon, sạch, với thức ăn đa dạng, người dân sẽ bắt đầu có những đòi hỏi cao hơn về tiện nghi, và bắt đầu đặt ra các đối sánh về tầng bậc xã hội. Như vậy, trật tự xã hội có nguy cơ thay đổi.
Nhưng ở Việt Nam hiện nay, tình hình còn tệ hại hơn những gì vừa nêu trên. Không chỉ người dân là nô lệ mà chính quyền hay tập đoàn cũng là nô lệ của một loại chuẩn mực thức ăn cho nô lệ. Nạn đói, thời bao cấp, thị trường mở cửa chạy theo chủ nghĩa tiêu dùng… tất cả những nạn dịch ấy, hết lần này đến lần khác khiến đồ ăn phải tiết giảm độ tinh tế và cá tính, để đảm bảo ních đầy bụng người dân. Dần dần, người dân thậm chí cả quan chức, quý tộc, nhà giàu … chỉ cần ăn no, ăn nhiều, đậm vị là đủ, không cần quan tâm đến mức độ sạch, sự tinh tế và kỹ lưỡng trong món ăn nữa. Và Việt Nam giờ đây đã trở thành một quốc gia “nhanh, nhiều, tốt, rẻ” (trên thực tế là không có “tốt”).
Các quan chức và dân nhà giàu không biết ăn ngon, những nhà hàng hạng sang cũng theo đó mà xuống cấp. Cho dù có vây cá mập, cháo tổ yến, thịt thú rừng… đi chăng nữa, thì không biết chế biến ngon vẫn biến tất cả sơn hào hải vị ấy trở thành một loại đồ ăn cho nô lệ. Các nhà hàng bậc trung và bình dân thì càng tệ hại. Những nhà hàng này được xây dựng bởi những kẻ thất nghiệp, không biết nấu nướng, không biết ăn ngon và mục đích để thu lợi nhanh. Chỉ có một vài nơi còn có chút trách nhiệm với khách hàng, nhưng vì mưu sinh, họ vẫn đành phải giữ phương châm “nhanh, nhiều, tốt, rẻ”.
Còn về nguyên liệu của bữa ăn, cho dù ở nhà hàng hay gia đình, đều không đến từ các nguồn đảm bảo tiêu chuẩn về quy trình nuôi trồng và vệ sinh. Với mục đích “nhanh, nhiều, tốt, rẻ”, các loại rau, thịt, củ, quả… đều được nuôi trồng một cách công nghiệp với thuốc kích thích, phân bón và thuốc trừ sâu… và gần đây là công nghệ biến đổi gen. Không chỉ gây nguy hại cho sức khỏe, các nguyên liệu này ảnh hưởng đến quá trình chế biến. Những nguyên liệu này không đủ hương vị nguyên bản, nên bắt buộc người nấu phải sử dụng các gia vị phụ gia ở mức độ đậm. Thêm nữa, do các nguyên liệu làm phụ gia cũng không được đảm bảo, nên phụ gia cũng phải hòa thêm chất hóa học. Các loại phụ gia kiểu này gây hại cho lưỡi, làm giảm khả năng cảm nhận hương vị, từ đó mà khẩu vị cũng càng ngày càng bị chai lì. Một khi đã bị chai lì, người ta sẽ dễ dàng chấp nhận những thứ thức ăn chán, kém chất lượng và dơ bẩn.
Dần dần thay đổi thói quen ăn uống và hưởng thụ, bản thân nó cũng là một hành vi thay đổi xã hội. Tất cả các hệ thống bình chọn món ăn như Foody hay Lozi, đều đang hoạt động không ổn, bởi vì đám đông hiện nay đã bị hủy hoại vị giác từ lâu, cho nên không thể dựa vào đó để chọn lựa. Những hệ thống như vậy chỉ có tác dụng đơn thuần là cung cấp danh sách địa điểm ăn uống và địa chỉ của chúng.
Để khôi phục thứ khẩu vị chân thực và tinh tế, chúng ta cần những hiểu biết căn bản về ẩm thực, về các văn hóa hưởng thụ cổ xưa. Tìm về nền ẩm thực trong quá khứ, ở mọi nền văn hóa, đều mang đến sự trở về của vị giác.
Tô Lông
