Home Chơi Trà Việt: chấp nhận như biến thể của trà Tàu hay kiến tạo bản sắc riêng?

Trà Việt: chấp nhận như biến thể của trà Tàu hay kiến tạo bản sắc riêng?

Đời sống trà Việt cũng phong phú như đời sống văn hóa của Việt Nam vậy. Là một quốc gia đa tộc (hơn 54 tộc người, và vẫn có những tộc người chưa được ghi nhận chính thức) sống chung với nhau trên dải đất nhỏ hẹp kéo dài ven biển Đông, văn hóa Việt Nam là một tổ hợp vô cùng phức tạp không dễ gì để coi một nét văn hóa nào đó được gọi là đặc trưng. Một lịch sử giao tranh và giao hòa của các nhóm người khác nhau, xuất thân từ gốc Hoa Hạ, gốc Ba – Thục, gốc Ngô – Sở – Việt, gốc Ấn, gốc Polynesia… càng khiến bức khảm văn hóa Việt Nam đa sắc đa hình. Hơn thế, nữa từ thời Bắc thuộc, đặc biệt là thời Tam Quốc và cuối thời Đường, đất Giao Chỉ (miền Bắc Việt Nam) là điểm trung chuyển của tuyến giao thương Ấn Độ – các nước Đông Nam Á  – Trung Hoa, khiến cho hàng hóa và cư dân các vùng di chuyển liên tục, mang theo các nét văn hóa hòa trộn cùng nhau để biến chuyển thành các giá trị bản địa. Trà có lẽ đã theo chân các nhà sư, thương nhân và các quan đô hộ dịch chuyển vào nam ra bắc liên tục. 

Văn hoá trà từ góc nhìn Trung Hoa

“Trà Kinh” của Lục Vũ khẳng định: “Trà, giống cây quý ở phương Nam. Thân cao một thước, hai thước cho tới vài chục thước. Ở vùng Ba Sơn, Hiệp Xuyên có giống cây phải hai người ôm mới vừa, đốn xuống mới ngắt hái được.” (trang 13, 14 – “Trà Kinh” của Lục Vũ, Trần Quang Đức dịch, NXB Hội Nhà Văn & Nhã Nam, 2022). Ba Sơn và Hiệp Xuyên chính là vùng phía đông Tứ Xuyên (nước Thục cổ) và Trùng Khánh (nước Ba cổ) hiện nay, khu vực rất gần với miền núi tây Bắc Việt Nam. Lục Vũ không cho biết quá trình lan rộng của cây trà như thế nào, chỉ biết rằng, ở phần bàn về nơi sản xuất trà, ông liệt kê rất nhiều làng nghệ nhân làm trà từ thượng phẩm đến hạ phẩm, các vùng này, tựu chung đều nằm quanh khu vực các tỉnh Hồ Bắc và Hồ Nam (nước Sở cổ và giáp ranh Ba – Sở), Hà Nam (các trà trồng tại đây đều cùng giống và cách làm với khu vực Hồ Bắc và Hồ Nam), Chiết Giang và Phúc Kiến (nước Việt thời Xuân Thu). (Trang 79 – 83, “Trà Kinh”)

Tìm hiểu thêm: Trà Kinh – Lục Vũ – Book Hunter Lyceum

Ở thời của Lục Vũ (733 – 804), các vùng đất này không còn là lãnh thổ của riêng các cổ quốc Ba – Thục – Sở – Việt nữa, mà đã bị thôn tính bởi người Hoa Hạ, thường được gọi là người Hán. Nếu như ở thời Hán, sự tách bạch giữa Hán nhân và những người dân vong quốc tại các khu vực này khá rõ rệt do mật độ người Hán mỏng so với dân bản địa, thì vào cuối thời Hán tới đầu thời Đường, những người Hán chạy khỏi Trung Nguyên để trốn chiến tranh thời Tam Quốc hoặc tránh các cuộc tấn công từ các nhóm du mục vào thời Thập Lục Quốc (hay còn gọi là Ngũ Hồ Loạn Hoa) đã khiến mật độ người Hán tại khu vực này ngày một đông đúc. Trong thời Đường, chắc hẳn, sự giao thoa huyết thống và văn hóa (mà Hán nhân chiếm ưu thế), đã khiến các khu vực này trở thành vùng tiếp biến văn hoá mà tại đó phức hợp cả sự đồng hoá tức chủ thể sẵn sàng tiếp nhận và không quá bận tâm văn hóa mà mình đang chịu ảnh hưởng (assimilation), sự tách biệt tức cá nhân có ranh giới giữa văn hóa của bản thân và văn hóa ảnh hưởng tới (seperation), hội nhập hoá tức duy trì bản sắc ở mức độ nhất định trong quá trình giao thoa với văn hoá bản địa (integration), và suy giảm văn hoá tức là vong bản và cũng chối bỏ sự tương tác đối với văn hóa ảnh hưởng (marginalization). 

Quá trình tiếp biến văn hoá cùng lúc đa chiều hướng này khiến những người Hán tại các khu vực này coi nghệ thuật uống trà của họ như một mỏ neo để bảo tồn tính Hán tại vùng đất ngoại vi của văn minh Hoa Hạ. Trà là biểu tượng cho đại công chinh phục của người Hán ở phương nam, mà với giống cây quý xa lạ này, các nghệ nhân người Hán đã tạo ra được thức uống đặc biệt đạt đến xảo nghệ cho thấy một kỳ tích của sự thuần hoá. Đương nhiên, Lục Vũ và các trà nhân Trung Hoa không suy nghĩ theo hướng phàm tục này, đây là nhận định ta có thể suy đoán khi hình dung về quá trình những người Hán đầu tiên thuần dưỡng cây trà để chuyển đổi từ một vị thuốc thành một thức uống tuyệt phẩm tiến cống lên triều đình. 

Trước “Trà kinh” của Lục Vũ, trà được nhắc tới trong “Thần Nông bản thảo kinh” như một vị thuốc tiêu độc: “Thần Nông nếm thử trăm loại thảo mộc, một ngày gặp 72 loại độc, nhờ có trà mà giải được độc”. (“Thần Nông thưởng bách thảo, nhất nhật ngộ thất thập nhị độc, đắc trà nhi giải chi”). Rất khó để khẳng định niên đại thực sự của “Thần Nông bản thảo kinh”, tương truyền rằng cuốn sách là tập hợp các kiến thức truyền khẩu về y dược Trung Hoa cổ truyền, có lẽ được ghi chép vào thời Đông Hán và bổ sung sau đó. Thần Nông ở đây chính là vị thần cổ nằm trong Tam Hoàng Ngũ Đế của Trung Hoa. Tuy nhiên, khi khảo sát về nhân vật Thần Nông, ta lại thấy ông gắn liền với văn hóa của các cổ quốc phía Nam sông Hoàng Hà. Ông được cho là người đã dạy dân sử dụng lúa gạo, một loại lương thực phổ biến ở các ruộng nước đặc trưng ở miền Nam Trung Hoa hiện nay và các nước Đông Nam Á. Trước đó, người Hoa Hạ chỉ sử dụng ngũ cốc, Kinh Lễ của Khổng Tử cho biết, họ ăn ma (hạt gai dầu), thử (kê), tắc (lúa mì), mạch (lúa mạch), thục (đậu tương). Chỉ đến khi “Lã Thị Xuân Thu” được biên soạn dựa trên học phái của bách gia, thì lúa gạo mới được bổ sung thành lục cốc (chương Thẩm Thì, trang 518, Lã Thị Xuân Thu, bản dịch của Ngô Trần Trung Nghĩa, NXB Văn Học, 2023). Khi Tần và Hán lần lượt thôn tính thiên hạ, các sản vật phương nam (vốn là vùng đô hộ) như trà và gạo… nghiễm nhiên trở thành sản vật của Đại Tần và Đại Hán. 

Tìm hiểu thêm: Combo sách “Thời, Trị & Lã thị Xuân Thu” – Book Hunter Lyceum

Tuy nhiên, trong cuốn “Văn minh trà Việt” ông Trịnh Quang Dũng đã đưa ra thông tin cần thiết phải kiểm chứng kỹ lưỡng về văn bản, đó là “Chu Công nhĩ nhã (1100 TCN) còn ghi nhận tường tận” về cách nấu trà đắng, đó là “sắc trà cho đỏ lên rồi bóp nhỏ cho vào ấm, rót nước sôi đậy lại, lấy hành, gừng và vỏ quất cho vào ấm ủ thật kín, uống tỉnh rượu và khỏi buồn ngủ” (trang 41, “Văn minh trà Việt” của Trịnh Quang Dũng, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2023). Nếu theo dữ liệu này, thì có lẽ trà đã xuất hiện ở Hoa Hạ từ thiên niên kỷ I TCN, điều rất ít các văn bản cổ có thể xác định niên đại trước thời Tần nhắc đến. “Văn minh trà Việt” và “Chuyện Trà”  đưa ra chi tiết “Nhĩ nhã” nhắc đến trà, chủ yếu dựa trên “Trà Kinh”. “Trà Kinh” khi bàn về cách viết chữ “trà” bao gồm cả cả bộ thảo và bộ mộc thì xuất hiện trong Nhĩ Nhã (một bộ từ điển cổ xưa nhất có lẽ đã được ghi chép và bổ sung liên tục mà  đến nay xác định niên đại cổ nhất trong khoảng thời gian Tần – Hán). Hơn nữa, rất khó khẳng định rằng “Nhĩ nhã” sử dụng từ “đồ” với nghĩa là “rau đắng” hay với nghĩa là “trà” trong phương thuốc giải rượu đề cập ở trên. Từ “đồ” (荼) thường được sử dụng để gọi trà và trước đó là từ được dùng để gọi các loại rau đắng nói chung. (Trang 100, phần bàn luận của Trần Quang Đức về dấu vết của trà trong ngôn ngữ, “Trà Kinh” của Lục Vũ). Từ khái niệm “đồ” xuất hiện trong Nhĩ Nhã và Kinh Thi, ông Trần Quang Đức đã kết luận rằng người Hoa Hạ biết đến trà từ rất sớm.  Sự kết luận của ông Trịnh Quang Dũng cũng cho rằng trà được người Hoa Hạ biết đến từ rất sớm, tuy nhiên điều này lại có phần mâu thuẫn với dữ liệu khác sau đó mà chính cuốn sách “Văn minh trà Việt” của ông cung cấp, đó là trong “Thế thuyết Tân ngữ” dưới thời Tấn Khang Đế ( 322 – 344 SCN).  Chuyện kể rằng: một danh sĩ phương Nam đã vượt sông đến thành Thạch Đầu xướng họa thơ văn với các sĩ phu phương Bắc gốc Hoa Hạ đến khô cổ mà chẳng có gì uống; ông ta đã hỏi xin trà và bị sĩ phu phương Bắc chế nhạo rằng đó là thói quen của dân man mọi. Một câu chuyện khác về vua Nam Tề khi chạy sang Ngụy (thời Nam Bắc triều, khoảng thế kỷ thứ 5 và 6) và duy trì thói quen pha trà đã bị người Ngụy dè bỉu vì thói quen thích uống trà. (trang 41,42). Những thống kê thư tịch của ông Trịnh Quang Dũng cho ta thấy rằng có lẽ người Hoa Hạ chỉ chấp nhận trà sau thế kỷ 6. Lập luận “đồ” trong Nhĩ Nhã và Kinh Thi chính là “trà” có phần khiên cưỡng, bởi các loại thảo mộc có vị đắng không phải chỉ có trà. Tôi đã thử truy tìm các bài thơ trong “Kinh Thi” có nhắc đến “đồ” để tìm hiểu văn cảnh, thì các văn cảnh trong những bài này đã miêu tả cây đồ như sau:

“Thuỳ vị đồ khổ ?

Kỳ cam như tể.

Yến nhĩ tân hôn,

Như huynh như đệ.”

Tạm dịch:

“Rau đồ đắng ư?

Nó ngọt như tể (một loại cây ngọt có thể ăn)

Tân hôn bày tiệc

Như huynh như đệ”

(Cốc Phong, Kinh Thi)

Cách dùng từ này không muốn nói rằng đồ đắng có hậu vị ngọt (như uống trà), mà ở đây muốn diễn tả nỗi đau đớn nhưng vẫn phải tỏ ra vui tươi tựa như ăn rau ngọt vậy. Bởi vì đây là nỗi đau đớn của cô gái chứng kiến người yêu của mình trong bữa tiệc tân hôn của anh ta với cô gái khác với những mâu thuẫn dằng xé trong tâm trạng. Có lẽ ông Trịnh Quang Dũng và ông Trần Quang Đức đã hiểu nhầm sự mâu thuẫn “đắng” và “ngọt” này và đồng nhất nó với vị trà đắng ở lưỡi nhưng để lại hậu vị ngọt trong khoang miệng và khẳng định rằng “đồ” mà Kinh Thi nhắc đến chính là “trà”. 

Tiếp đến là một thơ khác có tên là “Thất nguyệt”:

“Cửu nguyệt thúc thư.

Thái đồ tân sư.

Tự ngã nông phu.”

Tạm dịch:

“Tháng chín nhặt đậu

Hái đồ lượm củi

Nuôi lấy nông phu”

Rau đồ ở trong bài này được thu hoạch vào tháng chín, tức tháng cuối của mùa thu, trong khi ấy, trà chủ yếu được thu hoạch vào mùa xuân. Trà cũng có vụ được thu hoạch vào mùa thu, nhưng sản lượng thường thấp, do đó, việc dân gian khuyên đi hái trà vào mùa thu để chuẩn bị cho dịp đông sắp tới có phần phi lý. 

Một bài khác có tên là “Xuất kỳ đông môn” lại ví vẻ đẹp của cô gái tơ như hoa đồ:

“Xuất kỳ ản đô,

Hữu nữ như đồ.”

Tạm dịch:

“Rời nhà vào thành

Nàng tựa hoa đồ”

Vẻ đẹp của hoa đồ cũng dễ gợi cho ta nghĩ đến loại hoa trà nổi tiếng ở các khu vực phía nam Trung Hoa. Tuy nhiên, trong văn hóa Trung Hoa cũng có một loại hoa “đồ” khác, đó là “đồ mi”, từ này cũng xuất hiện nhiều trong thơ văn cổ Trung Hoa và Việt Nam và thường được ví với các thiếu nữ trẻ xinh đẹp trinh khiết. Ví dụ, trong “Cung oán ngâm khúc”, Nguyễn Gia Thiều cũng viết “Bóng dương lồng bóng đồ mi trập trùng” (chỉ cảnh giao hoan của nàng cung nữ và vua). Đồ mi là một giống cây hoàn toàn khác với cây trà.

Như vậy, rõ ràng rằng, ta không thể đánh đồng “trà” với “đồ” là một trong các thư tịch trước Hán để vội vàng kết luận rằng người Hoa Hạ đã sớm biết đến trà. Bên cạnh  tên gọi “đồ”, trà còn có nhiều tên gọi khác trong tiếng Trung như “Giả” 檟 , “Thiết” 蔎, “Mính” 茗, “Suyễn” (荈). Chữ “giả” cũng thường được sử dụng để gọi trà, và từ này cũng xuất hiện trong “Nhĩ nhã”: “Giả, khổ đồ.” (Giả, tức là loại trà đắng hoặc rau đắng). Từ “Thiết” ít khi được sử dụng, như từ “Mính” được sử dụng trong nhiều trường hợp và đặc biệt để chỉ các búp trà non, trong khi từ “Suyễn” chủ yếu được sử dụng để chỉ trà hái muộn. Các văn bản cổ sử dụng các từ này rất linh hoạt và phức tạp. 

Tìm hiểu thêm: Văn minh trà Việt – Trịnh Quang Dũng – Book Hunter Lyceum

Cổ nhân uống trà để làm gì?

Bên cạnh “Thần Nông bản thảo kinh”, yếu tố “giải độc” của trà được nhấn mạnh trong nhiều thư tịch và thơ ca cổ của Trung Hoa, Nhật Bản, Triều Tiên (bao gồm cả Bắc Triều Tiên và Hàn Quốc) và cả Việt Nam. Điều này đến từ chính dược tính của trà. Khi bàn về dược tính của trà, các thầy thuốc Đông Y hay nhận định rằng vị chát, đắng, ngọt nhẹ của trà có thể giáng hỏa (dịu bớt lửa bốc trong cơ thể), thanh nhiệt (làm mát cơ thể), trừ thấp (giải bớt các chất độc dư thừa tích cụ trong cơ thể), tiêu thực (tiêu các đồ ăn được nạp vào cơ thể). “Thần Nông bản thảo kinh” cùng các sách khác như “Thần Nông thực kinh”, “Hoa Đà thực luận” đều ghi chép rằng vị đắng của trà giúp cho suy nghĩ thông suốt, ít ngủ, tâm chí vui vẻ. (trang 40,41 “Văn minh trà Việt” của Trịnh Quang Dũng, NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2023). 

Sự xuất hiện của cây trà khắp các vùng núi và đồng bằng phía nam sông Hoàng Hà xuống tới các vùng giáp ranh ở Đông Nam Á quả là sự sắp đặt hoàn hảo của tạo hóa. Đây vốn là vùng ẩm thấp, nhiều độc tố, nơi những đoàn quân chinh phạt từ phía bắc thường sa lầy bởi dịch bệnh, ấy vậy mà, loại cây trị độc lại sinh trưởng mạnh mẽ với đa chủng loại. Ở các khu vực này, trong ngôn ngữ Thái – Dakai, chữ “trà” và “dược” là từ có cùng gốc. “Dược” ở đây tức các loại thảo mộc có thể sắc để chữa bệnh, mà trà nằm trong số đó. (Trang 44, “Chuyện trà”, Trần Quang Đức, Nhã Nam & NXB Thế Giới, 2022). 

Tác phẩm trà đầu tiên của Nhật Bản có tên Kissa Yojoki (喫茶養生記) được thiền sư Essai viết vào thế kỷ 12 – 13 cũng coi trà là một vị thuốc. Thiền sư Essai là người đầu tiên đưa giống trà về Nhật Bản và phát triển vùng trồng trà tại một quận thuộc Kyoto. Ông cũng hướng dẫn tầng lớp samurai cách uống trà và dùng trà giúp Shogun Minamoto no Sanetomo thoát khỏi trạng thái mê man sau tiệc rượu sake. Cùng với sự lan tỏa của thiền Nam tông và các nghi thức thiền trà của thời Tống, trà đạo đã trở thành một truyền thống của văn hóa Nhật. Các loại trà nấu (yêm trà) của người Trung Hoa được tiếp thu, nhưng mạt trà cổ truyền được coi là “trà của mọi loại trà” vẫn giữ vị trí hàng đầu. (trang 51, “Trà Thư” của Okakura Kakuzo, CLB Trà đạo Trúc Diệp dịch, NXB Thế Giới, 2009)

Matcha trong trà đạo Nhật Bản

Tại Triều Tiên , thiền sư Jingak Hyesim (thế kỷ 12 – 13) cũng viết một bài thơ biểu đạt tác dụng giúp tỉnh táo của trà:

“Cửu toạ thành lao vĩnh dạ trung,

Chử trà bị cảm huệ vô cùng.

Nhất bôi quyển khước hôn vân tận,

Triệt cốt thanh hàn vạn lự không.”

(Huệ trà kiêm trình giải đáp chi)

Tạm dịch:

“Tĩnh tọa nhọc nhằn suốt đêm thâu

Pha trà lòng cảm tấc ơn sâu

Một tách xua mây tan u ám

Mát lạnh thấm xương chẳng lo sầu.”

Không rõ từ bao giờ trà đã thoát khỏi vai trò y dược để trở thành một thú thưởng thức tao nhã, tuy nhiên, ngay cả ở vai trò y dược, việc sao chế và nấu trà cũng đòi hỏi một sự “tinh” đến tuyệt đỉnh. Các thầy thuốc Trung Hoa có tiêu chuẩn rất cao và kỹ lưỡng trong toàn bộ quá trình chế biến dược phẩm, từ trồng, thu hoạch, bảo quản, sắc hoặc chưng… sao cho tạo độ cân bằng, hài hòa về tinh thần và cơ thể cho người sử dụng. Không chỉ trà, mọi thức ăn đồ uống được chế biến dựa trên nguyên lý Đông Y đều hướng tới độ “tinh” để đưa con người về trạng thái “hòa”, tức sự khỏe mạnh. Độ “tinh” khắt khe của Đông Y chính là nền tảng cho văn hóa ẩm thực đạt đẳng cấp “nhã” mà các lời bình phẩm thường bàn đến. 

“Trà kinh” bàn rằng “Loại trà hái chẳng đúng thời, chế lại không tinh, để lẫn cỏ hăng, uống vào sinh bệnh! Cái lụy của trà, cũng hệt như nhân sâm! Nhân sâm sinh trưởng ở Thượng Đảng là thượng phẩm, ở Bách Tế, Tân La là thứ phẩm, ở Cao Ly là hạ phẩm. Còn như giống nhân sâm sinh trưởng ở Trạch Châu, Dịch Châu, U Châu, Đàn Châu dẫu đem làm thuốc cũng đều vô hiệu, huống chi là giống khác. Thiết nghĩ nhầm tưởng tề nễ là nhân sâm mà đem uống thì sáu tật chẳng đỡ. Thế nên biết cái được lụy của nhân sâm, ắt thấy được rốt ráo cái lụy của trà”. (trang 14, 15) Sự ghi chép kỹ lưỡng về trà của Lục Vũ không thiên về trải nghiệm tận hưởng độ thanh nhã của trà, mà ông tập trung vào sự tinh trong suốt quá trình đạt đến một tách trà ngon: từ vùng trà thượng phẩm, đến pha trà, canh tác trà, thu hái trà, uống trà… Loại trà mà Lục Vũ đề cập chi tiết nhất trong “Trà Kinh” chính là mạt trà (matcha) và pha bằng hình thức sắc (giống sắc thuốc). Ông mô tả rất kỹ cách đun bột trà và khuyên người uống rằng “Phải nhân lúc nóng mà uống liền, để khí nặng đục lắng xuống dưới, tinh anh nổi lên trên. Nếu để nguội, tinh anh theo khí nóng bốc ra mà cùng kiệt, uống trà không tiêu, cũng bởi vậy.” (trang 55). Ông cũng đề cập đến các cách uống trà khác như trà thô, trà rời, trà mạt, trà bánh. (trang 57)

Cũng vào thời Đường, một bài thơ của Lưu Vũ Tích (772 – 842) cho ta thấy một sắc thái trà hoàn toàn khác. Loại trà ông sử dụng là trà móc câu, và ông không quá quan tâm đến yếu tố tốt cho sức khỏe trong thưởng thức, mà quan tâm đến tâm cảnh của quá trình thưởng thức. Ông viết:

“Sinh phách phương tùng ưng chuỷ nha,

Lão lang phong ký trích tiên gia.

Kim tiêu cánh hữu tương giang nguyệt,

Chiếu xuất phi phi mãn uyển hoa.”

(Thường trà)

Tạm dịch:

“Đắc ý móc câu tuyệt đỉnh trà

Người tiên vui quà của bạn già

Sông Tương óng ánh trăng vàng rọi

Lay lay bóng động chén tràn hoa”

Bài này diễn đạt cảm nhận của nhà thơ khi nếm trà móc câu. Ta có thể luận giải bài thơ này theo cấu trúc Đề – Thực – Luận – Kết của thơ tứ tuyệt để hiểu rõ bài thơ. Nhà thơ (tự coi mình là trích tiên) rất tâm đắc khi được người bạn già tặng loại trà móc câu tuyệt đỉnh. Khi niếm, ông thấy nước trà vàng óng ánh tựa ánh trăng rọi trên sông Tương, dậy lên hương thơm tựa hoa. Câu luận chính là bàn về màu nước, và câu kết chính là bàn về hương trà. Bài thơ của Lưu Vũ Tích cho thấy từ thời Trung Đường, ngay sau sự xuất hiện của “Trà Kinh”, các thi nhân đã chú trọng đến thẩm hương trong thưởng trà. Không rõ bài thơ được viết vào thời gian nào, nhưng Lưu Vũ Tích trong những ngày tháng chán chường chốn quan trường thường sống ở vùng Ba Thục, tức khu vực cổ xưa nhất của trà. 

Cùng thời điểm này, tại Giao Chỉ, chúng ta không biết trà được sử dụng thực sự như thế nào, liệu các quan tiết độ sứ có sử dụng trà để thưởng thức như Lưu Vũ Tích hay không? “Văn minh trà Việt” cung cấp thông tin về sự mô tả về trà Giao Chỉ như sau: “xanh như rêu, vị cay gắt gọi là trà đắng” và “có cây qua lô giống như lá trà non mà nhụy đắng, giã nát ra pha trà mà uống thì suốt đêm không ngủ. Ở Giao Châu và Quảng Châu người ta rất quý thứ  này, hễ có khách đến nhà thì trước hết bày ra đãi khách”.(trang 42) Cao lô hay cao lư mà các văn bản này nhắc tới là tên riêng của một loại trà lá to phổ biến ở vùng đất này, mà theo Trần Quang Đức trong “Chuyện trà”, với những phân tích văn bản và ngôn ngữ của Trần Quang Đức cũng cho thấy rằng “cao lô” là một cách phiên âm Hán của một cách gọi cây chè tiếng đia phương của một tộc người nào đó (trang 88, 89). Chắc chắn rằng, trước thời Nguyễn, cao lô không có địa vị cao trong nghệ thuật thưởng thức trà như các kiểu uống trà của Tàu. 

Văn thơ của các Thiền sư và các danh sĩ thời Lý Trần thường gắn trà với biểu tượng của sự “tỉnh mộng”. Quan điểm này chắc chắn ảnh hưởng từ các Thiền sư Trung Hoa, giống như các thiền sư tại Nhật Bản và Triều Tiên, sâu xa hơn nữa, chắc chắn ảnh hưởng từ “Trà Kinh” của Lục Vũ. Lục Vũ viết: “muốn giải khát thì uống nước, muốn tiêu sầu thì uống rượu, còn muốn tỉnh mộng mê thì uống trà” (trang 57). Tuy nhiên, họ cũng thường gắn trà với thú vui thanh nhàn tiêu dao của Lão Trang thay vì độ tinh nghiêm cẩn của các nguyên lý Đông Y để lại dấu vết trong đạo trà của Lục Vũ. Nói một cách khác, với Lục Vũ, trà là một phép tu dưỡng, còn với các thiền sư và danh sĩ đất Đại Việt sau này, trà là một trong các thú tận hưởng khi đã thấu triệt lẽ hư vô của vạn sự. 

Viên Chiếu thiền sư khi luận về chân như đã sử dụng đến biểu tượng trà: “Tặng người xa ngàn dặm, nâng âu trà cười tươi” “Tặng quân thiên lý viễn/Tiếu bả nhất âu trà”). Người xa ngàn dặm là người đã lìa khỏi chân như của mình để cứ thế mải mê đi mãi không ngừng, còn chân như ngay đây, vẫn đang phúc lạc với âu trà trên tay. Trần Thái Tông viết sâu hơn về tứ này ngay trong “Khóa hư lục”: 

Kính trung vô cấu tự đồ ma

Phí tận công phu bất nại hà

Mặc mặc hưu hưu tùy xứ lạc

Đương thời phạn hậu nhất bôi trà

Tạm dịch:

“Bụi nào bám gương mà lau mãi

Công sức bao nhiêu cũng phí hoài

Nhàn hạ tự tại vui mọi cảnh

Cơm no trà một chén làm vui”

Bầu không khí này là ước mơ của Nguyễn Trãi và cũng là thú thanh nhàn của Nguyễn Bỉnh Khiêm sau này.  Trà như biểu tượng của lẽ thanh nhàn là một dạng thức biến chuyển của ý niệm trà Thiền và thú phong lưu của các thi nhân từ Trung Nguyên sang Đại Việt. Tuy nhiên, nếu coi trà như một thú thanh nhàn là bản sắc văn hóa trà của người Việt thì e rằng chưa đủ, và khó chạm tới bản sắc thực sự của đời sống trà đa sắc màu tại đất Việt. 

> Đọc thêm: Trà đạo vô ngôn thấu suốt lẽ nhàn – Book Hunter

Khi người Việt Nam uống trà… ngoại vi của các mô phạm văn hóa trà trên thế giới

Như đã đề cập ở trên, dải đất Việt Nam là điểm giao lưu và trung chuyển của rất nhiều tộc người khác nhau, đến từ nhiều quốc gia hưng vong khác nhau. Việt Nam ở một tình thế nghịch lý và mâu thuẫn khi lối uống trà bản địa và văn hóa trà Trung Hoa vừa tiếp nhận nhau vừa bài trừ nhau. Sự nghịch lý và mâu thuẫn này đến từ tình huống trớ trêu mang tính lịch sử: cây trà có nguồn gốc phương nam với các cách thức sử dụng khác nhau nhưng người phương bắc lại tạo ra cách thức đưa trà đến độ tinh tế, và lối uống trà này theo chân các du tăng, thương nhân, quan đô hộ ảnh hưởng ngược lại phương nam. Từ đó, có sự phân hóa giữa các tầng lớp: tầng lớp thượng tầng sử dụng văn hóa trà Trung Hoa, và người bản địa vốn là các thường dân hoặc các tộc người ở vùng cao vẫn duy trì lối sử dụng trà theo cách của riêng mình. Không giống như các cổ quốc tại phía Nam Trung Hoa đã vong quốc và sống lẫn với người Hoa Hạ, các triều đại tại Việt Nam là một chỉnh thể độc lập tương tự như Triều Tiên, Nhật Bản, do đó động lực thuần nhất các nét văn hóa không có nhiều, ngay cả khi nét văn hóa ấy được sùng bái bởi tầng lớp thượng tầng, mà điển hình cho thái độ này gói gọn trong thành ngữ “Phép vua thua lệ làng”. Thế nhưng, họ vẫn coi Trung Hoa như trung tâm của văn minh với sự giàu có và cường thịnh, do đó vẫn tiếp thu văn hóa tinh hoa vừa như để học, vừa như để minh chứng sự không thua kém. Trong suốt quá trình tương tác và giao thương trong lịch sử từ Bắc thuộc trở về sau, ta cũng chứng kiến những biến chuyển nhiều nghịch lý này.

“Văn Minh Trà Việt” đề cập tới rất nhiều các kiểu uống trà khác nhau của dân gian. Loại uống sơ khai nhất, theo ông, chính là chè tươi và chè cành (cũng là một loại chè tươi nhưng nấu cả cành). Lệ uống chè tươi không phải là một thói quen dễ dãi mà cũng có quy tắc. Lá chè tươi được hái vừa độ ở trên cành sao cho không quá non (vì sẽ bị ngái) hoặc không quá già (vì sẽ bị chát), sau đó vò nhẹ và nấu (như một hình thức sắc thuốc), cuối cùng là hãm để ủ nước phôi ra. Ấm chè tươi nấu ngon sẽ không có mùi hăng nhưng vẫn tươi mùi lá trà, nước xanh vàng nhạt trong, không đỏ, không được hãm quá lâu nếu không sẽ bị thiu, vị chát hơi ngăm đắng. Người uống nước chè xanh thường ăn kèm với các loại kẹo bổ sung đường, và không uống khi đói vì dễ bị say. Hình ảnh bà con lao động uống chè tươi rít thuốc lào sau buổi cày, hay túm năm tụm ba bên bà bán chè dưới gốc cây đa… đã trở thành hình ảnh dân gian quen thuộc trong văn hóa Việt. Ông Trịnh Quang Dũng còn cung cấp thêm thông tin tại Hương Khê, Hà Tĩnh có lệ đãi chè tươi xoay vòng cho từng gia đình trong làng. (trang 56 – 57). “Chuyện trà” của Trần Quang Đức cung cấp thêm câu chuyện về Cao Bá Quát uống chè tươi:

“Nhất ác Cao Lô hoạt hỏa thường

Bát phân sinh thủy nhị phân thang

Lâm Tiên phong vị tri đa thiểu

Bất hướng lân ông khất nộn khương”

Dịch nghĩa của Trần Quang Đức:

“Một nắm Cao Lô đun trên bếp lửa

Tám phần nước nguội, hai phần nước sôi

Mùi vị Lâm Tiên ngon biết mấy

Khỏi phải sang ông hàng xóm xin gừng non”

Cuốn sách cũng cung cấp thêm chi tiết rằng lối uống chè xanh của Huế trở vào Hội An “thường trộn lẫn nước cốt sôi với nước nguội, đôi khi thả thêm củ gừng non đun trong nồi cho thơm nước, ấm bụng”. (trang 94) Trước Cao Bá Quát, thật khó để xác định được “âu trà” xuất hiện trong thơ của các thiền sư và các nhà nho tài tử thực sự được pha như thế nào. 

Ông Trịnh Quang Dũng cung cấp thêm dữ liệu về cách uống trà của tộc Bạch (người Thái cổ), được gọi là Bạch tộc tam đạo trà: “…sau một tiết mục hát, múa truyền thống dân tộc là một tuần trà mời khách. Chén trà đầu (tuần trà thứ nhất) có vị thật đắng biểu trưng nỗi cay đắng, gian khổ trong cuộc sống; chén trà thứ hai lại thật ngọt tượng trưng cho thành công và hạnh phúc; chén chè thứ ba không đắng không ngọt được gọi là chén trà hồi quy để hồi tưởng lại những gian khổ, vất vả cũng như hạnh phúc trong cuộc đời. Cách pha trà của họ cũng rất đặc biệt “lá trà non được hơ trên ngọn lửa cho đến khi biến thành màu vàng và tỏa hương thơm mới được cho vào ấm pha nước sôi để thật lâu cho ngấm trà, khi lá trà chìm hết mới rót ra thưởng thức. Khi uống trà, họ còn lấy lá trà ra nhâm nhi, nếu thiếu điều này coi như vô lễ với khách.” Lối uống trà này vẫn được các tộc người tại Tây Bắc Việt Nam bảo tồn và duy trì. Họ còn sáng tạo ra cách nướng chè trong ống lam để hơ trên lửa, như một cách sao chè thô sơ. (trang 57) Những khảo sát thực địa tại Mai Châu, Hòa Bình của ông Trịnh Quang Dũng cho ta biết chi tiết hơn về thức trà kỳ lạ của người Thái tại đây: trà gác bếp: “Người Thái Mai Châu có dụng cụ chế biến trà khá lạ mắt gọi là “xá chè”. Xá chè là loại nong tre đan hình vuông có kích thước 1,5m X 1,5m. Đấy xá chè đan lỗ thưa, thành cao 30cm, hai đầu có tay quai thuận tiện để treo trên gác bếp. Người Thái bỏ trà tươi vào xá chè treo lên cao trên bếp. Họ dùng củi đốt than bên đưới sấy trà và đung đưa xá chè như cách đưa nôi trẻ. Khi trà tươi mềm ra, chủ nhân mang xuống, dùng chân vò, đạp cho trà ra nhựa và đem phơi thêm 2-3 nắng nữa. Gia chủ lại sấy trên xá chè rồi cất trà vào sọt dự trữ để uống dần hoặc đem đi bán. Trước khi mang trà ra chợ bán, chủ trà hơ lá chuối tươi trên lửa cho mềm và đem gói thành những đòn trà hình trụ, chứa khoảng ½ kg trà khô. Những đòn trà gói lá chuối đặc biệt thơm ngon rất được thị trường chào đón. Trà gói ủ trong lá chuối cho hương vị lạ lẫm, được nhiều dân tộc anh em ưa chuộng. Nước trà này khi pha cho màu nâu sẫm, mùi thơm ngát, đặc biệt có độ ngậy từ dầu lá chuối ngấm sang, rất thơm ngon và vị lạ.” (trang 112)

Nếu người Trung Hoa sử dụng trà như một phương thuốc và một thú vui thưởng thức, thì người Việt thường dùng trà trong các nghi lễ.  Ông Trịnh Quang Dũng đã cung cấp nhiều ghi chép thực địa về nghi thức uống chè, dâng chè của người Việt, mà cụ thể là người Nam Việt còn lưu lại trong các buổi tế lễ tại đền thờ Triệu Vũ Đế và hoàng hậu của ông ta. Con sông chảy quanh đền cũng có tên gọi là sông Trà. “An Nam Chí Lược” của Lê Tắc cũng miêu tả lễ tế mà trong đó trà là tế phẩm trên bàn thờ tổ tiên của dân gian: “Ngày 30 Tết, vua ngồi giữa cửa Đoan Củng, các bề tôi đều đến làm lễ, rồi xem các con hát múa trăm lối. Tối lại qua cung Động Nhân bái yết Tiên – Vương. Đêm ấy đoàn thầy tu vào nội, làm lễ Khu Na (lễ đuổi ma quỷ). Dân gian thì mở cửa đốt pháo tre, cỗ bàn trà rượu cúng tổ”. Tại các chùa của người Việt, nước trà cũng được dâng cúng. “Cây chè” với cư dân Việt cũng là một biểu tượng thiêng. Tại Suối Giàng (Yên Bái, ông Dũng đề cập đến tục thờ cúng cây chè tổ, tuy nhiên lại không nhắc đến việc thờ tự này được thực hiện bởi nhóm người Mông tại đây hay là nhóm người Kinh di cư tới Suối Giàng. Dấu vết cho thấy vai trò thiêng của cây chè đối trong đời sống tín ngưỡng của cộng đồng người Việt biểu hiện rõ hơn trong hình tượng nữ thần Cô Tám Đồi Chè, vốn xuất xứ từ Thanh Hóa. Trong văn chầu Cô Tám Đồi Chè, vai trò thuốc của chè cũng được nhấn mạnh như quyền năng của nữ thần:

“Lá chè làm thuốc làm thang

Búp chè trị bệnh trần gian cô cứu người

Khô cằn cô lại cho tươi

Tay cô vun xới cho đời nở hoa”

(Trang 56-61, Văn Minh Trà Việt)

Người Tày – Nùng ở Đông Bắc Việt Nam, vốn sống lẫn cùng người Kinh tại khu vực này, cũng coi trà như một tế phẩm để dâng lên tổ tiên và các vị thần. Trà cũng xuất hiện trong các đêm hát giao duyên (hát sli) của trai gái, giữa các cuộc hát, khi mệt, họ sẽ uống trà. Trong đám cưới Tày cổ cũng có tục “chậu nặm”, tức là các phù dâu và phù rể trong đám sẽ rót trà mời khách và cô dâu chú rể dâng trà lên cha mẹ chồng. Người Tày còn có một đặc sản chè gọi là “chè cum”, là loại chè búp ngon do họ tự trồng và thu hái, gói bằng lá cọ “cum” hai đầu cúp lại. (trang 96)

Người Mông, sống lẫn cùng người Thái tại vùng núi Tây Bắc, nơi các cây trà cổ thụ sinh trưởng cũng có một đời sống làm trà phong phú. Dấu vết được lưu lại trong bài hát đối đáp trai gái trong đám cưới người Mông Hoa ở Lào Cai. Bài hát cho thấy các nét đặc trưng giống chậu nặm của người Tày cổ, nhưng còn cung cấp các chi tiết về công đoạn làm trà của người Mông:

“Bố dang chân đạp cành trà

Mẹ vươn tay hái búp trà

Mẹ đem trà về nhà

Mẹ xào đảo trong chảo

Mẹ vò bóp trên mẹt

Đặt trên gác bếp

Hơ sấy phơi giòn khô

Bố đem trà cho vào siêu đồng

Trà reo reo sôi phùn phụt hơi

Đoạn chuyên trà vào chén

Chén trà xứng với khay trà

Rồi mới bảo bà con họ xuân

Mình vui lòng theo ta cùng uống”

(trang 97,98)

Cùng với người Thái, người Mông, các dân tộc khác ở miền núi phía Bắc Việt Nam như Giáy, Cao Lan, Hà Nhì, Sán Dìu… đều được tác giả Trịnh Quang Dũng ghi chép lại trong “Văn Minh Trà Việt”. Trà giữ vai trò vừa là tế phẩm, vừa là thức uống hàng ngày để ngừa bệnh, vừa góp mặt trong các buổi giao duyên và kết nối cộng đồng. 

Người Mông hái chè tại Sơn La. Nguồn ảnh: Vovworld.vn

Đi xuống miền Trung Việt Nam, ông Trịnh Quang Dũng cũng ghi chép về cách uống chè đâm đặc sắc của cộng đồng người Thái và người Thổ tại đây. Về bản chất, chè đâm chính là chè giã nát. Cách làm như sau: “Khi hái lá chè cho vào mét làm từ ống bương tre (loại cây cối chuyên dụng đâm chè), dân bản địa luôn chú ý, ngắt cả cành lẫn lá. Theo kinh nghiệm từ xa xưa truyền lại, phải có cả lá và cành, lúc đâm mới không làm lá chè bị nát bấy và nước chè cốt sẽ giữ được màu lục thủy huyền ảo, hương thơm tươi mát đặc trưng. Chè xanh chọn lá bánh tẻ, hái về đem rửa sạch cho vào mét đâm (giã) nhuyễn. Nếu chọn lá già quá, nước chè sẽ ngả đen trong mất thiện cảm. Hoặc nếu lá chè non quá, nước bị đắng chát… Khi hương chè dậy thơm lên, là lúc báo hiệu chè đã được đâm nhuyễn, vừa tới độ, chỉ cần lọc qua huột (rọ lọc chè) là có những bát chè đâm đúng điệu tiếp khách… Lúc đâm mà vui, phấn khởi, tập trung vào công việc, sẽ cho màu chè xanh biếc, vị ngọt thơm, cảm giác mát lành, dễ chịu. Nước sôi pha chè phải chọn dùng nước mưa hoặc nước giếng đá sỏi thì nước cốt chè đâm mới đạt vị ngọt thiên nhiên, đậm đà cố hữu của nó. Lúc pha chế thêm nước, chè đâm mới dậy lên hương. Chè sau khi đâm nát sẽ cho vào nước sôi vào lầm chín chè theo tỉ lệ 1 sôi – 2 lạnh hoặc 2 sôi – 3 lạnh. Để một lúc, lọc thêm vài lần với nước sôi rồi để nguội là ta đã có chè đâm. Chè đâm ngon phải đạt chuẩn 3 không: không đắng, vị tươi mát, thanh ngọt; không vẩn cạn, xanh trong; không đặc quá, vừa độ và cũng không bị loãng.” (Trang 159 – 161) Xét ra, nếu so với các lý luận về pha mạt trà của Lục Vũ, lối làm chè đâm cũng công phu chẳng kém phần. 

Chè đâm Nghệ An. Nguồn ảnh: antamtour.vn

Những người Nam bộ cũng có nhiều lối uống trà kỳ thú đã được ông Trịnh Quang Dũng ghi chép lại. Nổi tiếng nhất phải kể đến trà Phú Hội: “Quy trình làm trà dân dã của cư dân Phú Hội khá đặc biệt: Hái lá hoặc cắt cả cành trà, trải ra nong, sàng làm héo chừng một giờ ở nơi râm thoáng gió. Sau đó vò trà bằng cách đạp chân cho nhừ rồi mang phơi trong ba nắng. Nắng càng to trà càng xoăn, màu nước càng đỏ, pha càng được nước, càng trữ được lâu. Sau mang trà vào, lọc riêng phần cành, lá xoăn, loại bỏ vụn, cọng cứng rồi đem đóng hũ sành cất uống dần. Bất đắc dĩ gặp trời mưa không phơi nắng được mới phải đem sao trên chảo gang. Trà phơi nắng và trà sao vị khác hẳn, phàm là dân Phú Hội, uống là biết ngay! Trà được ủ trong giành tích làm bằng trái dừa khô mới đúng điệu của dân Phú Hội.” (trang 173)

Đời sống trà dân gian hoàn toàn xa lạ với lối uống trà của người Kinh vốn là điểm trung chuyển giữa văn hóa Hán và văn hóa các tộc người bị xem là Nam man. Người Kinh, đặc biệt là các thiền sư và danh sĩ chắc chắn sẽ cùng lúc tiếp nhận văn hóa trà Tàu nhưng đời sống thường nhật của họ không bài xích lối uống chè tươi, chè nụ, chè vối… của bà con chòm xóm. Hai đời sống trà này là hai thái cực sống nơi họ, một thái cực thuộc về thế giới tao nhã với các thú tận hưởng và triết lý, một thái cực còn lại là tính chất giản đơn của đời sống với tính chất thực dụng nhất của trà: giải khát và giúp tỉnh táo. 

Nếu ở thời Lý – Trần và Lê Sơ, biểu tượng trà trong văn thơ không thể phân định rõ được thuộc về đời sống trà bản địa hay trà ngoại lai từ Trung Nguyên, thì vào thời Lê Trịnh, nghệ thuật trà Trung Hoa, còn được gọi tắt là trà Tàu đã lan rộng và được ưa chuộng. Tĩnh Đô Vương Trịnh Sâm là một người rất mực yêu thích thưởng thức trà. Sủng thiếp của ông, Tuyên Phi Đặng Thị Huệ, nổi tiếng trong nghệ thuật pha trà và được dân gian xưng tụng là Bà Chúa Chè. Bản thân tác giả Trịnh Quang Dũng cũng là hậu duệ của các cháu Trịnh và trong cuốn sách này, ông đã nỗ lực bàn luận về triết lý Trà Nô mà Tĩnh Đô Vương xây dựng. Tiếc rằng, các tư liệu về triết lý trà nô và phong cách uống trà của Tĩnh Đô Vương quá ít mà chỉ còn lại lời tôn vinh của người đời sau:

“Mới biết Trà hay: Nhất Trà Nô!”

Thánh Tổ dựng gây, Tĩnh Đô vương

Gươm, Trà, Thi, Thư – Bình Thiên hạ!

Thống nhất giang sơn – Nhất họa đồ”

(trang 118, Văn Minh Trà Việt)

Những ghi chép của Phạm Đình Hổ trong “Vũ Trung Tùy Bút” có thể cho ta thấy bầu không khí thưởng trà dưới thời Lê Trịnh chịu ảnh hưởng của văn hóa trà tinh tế từ Trung Nguyên ra sao:

“Cái thói thị hiếu của nước ta cũng hơi giống như người Tàu. Ta sinh trưởng đương lúc thịnh thời đời Cảnh Hưng, trong nước vô sự, các họ quý tộc, các bậc công hầu, các con em nhà quý thích đều đua chuộng xa xỉ, có khi mua một cái ấm cái chén, phí tổn đến vài mươi lạng bạc. Thường có nhiều người qua chơi các hiệu chè, thăm dò các phố buôn, vác tiền đi hết quan ấy chục khác để rmua được loại chè ngon. Lúc ngồi rồi pha chè uống với nhau, thì lại đánh cuộc xem chè đầu xuân năm nay sớm hay muộn, giá chè năm nay cao hay hạ. Kẻ thì ưa thanh hương, người thì thích hậu vị, kén hiệu trỏ tên, mua cho được chè ngon, để bày khay chén ra nếm thử. Thậm chí có kẻ đặt tiền sẵn để mua cho được hiệu chè Chính Sơn, gửi tàu buôn để đặt cho được kiểu ấm chén mới lạ, cách hiếu thượng đến thế là cùng cực. (Trang 48, 49, “Vũ Trung Tùy Bút” của Phạm Đình Hổ, Đông Châu Nguyễn Hữu Tiến dịch, NXB Văn Học & Nhã Nam, 2017)

Tương đương với thời Lê Trịnh tại Việt Nam là triều đại nhà Thanh tại Trung Quốc, mà cụ thể, ở thế kỷ 18 là sự cai trị của Càn Long. Càn Long là một ông vua mê trà, kỳ thực, ông ta mê vẻ đẹp văn hóa tài tử của vùng Giang Nam. Sự yêu thích của Càn Long với trà đã thúc đẩy các nghệ nhân trà đua nhau tạo ra mĩ vị và các kiểu dáng trà cụ mới mẻ để đáp ứng nhu cầu trà của thiên triều. Xu hướng này chắc chắn ảnh hưởng tới lối uống trà quý tộc Lê Trịnh. Cả “Chuyện trà” của Trần Quang Đức và “Văn minh trà Việt” của Trịnh Quang Dũng đều miêu tả thị trường mua bán trà, canh tác trà… đều rất sôi động với các tuyến giao thương trà.  Dẫu vậy, sự mô tả thói thưởng trà xa xỉ của Phạm Đình Hổ vẫn kết bằng một câu thế này: “Song cái thú vị uống chè tàu có phải ở thế đâu!” Thái độ của Phạm Đình Hổ cho thấy ông coi khinh lối chơi trà trưởng giả học làm sang ấy. Phạm Đình Hổ tiếp nhận về trà có lẽ qua lối thưởng trà cổ của quân tử được ghi lại trong “Trà Kinh” và thi văn cổ. Có lẽ, lối thưởng trà, pha trà của nhà Nho thế kỷ 18, 19 khác xa với lối dùng trà của cung đình và của các thương gia lúc bấy giờ. 

Về căn bản, đến thế kỷ 20, trà Tàu vẫn giữ địa vị cao trong thị hiếu thưởng trà. Ngay cả văn thi sĩ Tây học, thành danh bằng chữ quốc ngữ cũng có sự thích thú và tưởng thưởng lối uống trà Tàu. Nguyễn Tuân dành những câu viết rất cầu kỳ trong “Chén trà sương sớm” và “Những chiếc ấm đất” để hồi tưởng về một thời vang bóng của hồn cốt phương Đông đang phai tàn. Tản Đà cũng thường uống trà Tàu và dùng trà Tàu để tiếp đãi bạn văn. Đinh Hùng đã kể lại như sau: “…tiên sinh ân cần cho chúng tôi ngồi hầu chuyện thơ, và uống trà Tàu do chính tay tiên sinh pha. Tiên sinh gọi chúng tôi là “các cậu” với một giọng khoan hòa rất đáng yêu. Tuy mái tóc đã điểm trắng nhiều nhưng nét mặt, nhất là phong độ của tiên sinh vẫn rất trẻ… Uống vừa tàn ba tuần trà thì niềm hào hứng của tác giả những Giấc mộng lớn, Giấc mộng con đã bốc lên tới cái độ hoàn toàn không còn phân biệt tóc bạc với đầu xanh.” (trang 22, “Đốt lò hương cũ” của Đinh Hùng, NXB Kim Đồng, 2021). Vũ Hoàng Chương cũng coi chén trà như một biểu tượng gợi nhớ đến ký ức những ngày “say” xa xưa của ông: “Khó mà quên được Tết năm đó, mỗi khi ngồi uống trà một mình. Không bắt buộc phải trà ướp sen. Qúy hồ đợt khói trên miệng chén trà có hồn sen là đủ” (trang 172, “Ta đã làm chi đời ta” của Vũ Hoàng Chương, Domino & NXB Văn hóa văn nghệ, 2018). Đây là những dòng mở đầu dòng hồi ức về bài thơ “Qua áng hương trà” nổi tiếng của ông, khi ông nẩy hứng cảm nghiệm cuộc hát của cô đào Bạch Liên nổi tiếng Ngã Tư Sở. 

> Tìm hiểu thêm về các phân loại của trà Tàu: Thưởng trà cũng lắm công phu… và cả khoa học nữa – Phân loại các dòng trà – Book Hunter 

Bầu không khí thanh nhã này cũng đối nghịch với thị trường trà lúc bấy giờ. Một phần, sự mua đi bán lại các loại trà, đặc biệt là chè mạn (trà Mạn Hảo) vẫn tiếp tục diễn ra. Cùng lúc ấy, Pháp cũng bắt đầu nhảy vào hoạt động mua bán trà. Mong muốn cạnh tranh với Anh trong giao dịch trà trên trường quốc tế, đồng thời muốn bội thu nhờ bán trà vào thị trường Trung Hoa rộng lớn, Pháp bắt đầu tổ chức các đồn điền trà, mà Thái Nguyên, Phú Thọ, Bảo Lộc  là hai khu vực trọng điểm. Câu chuyện về những đồn điền chè này đều xuất hiện ở cả “Văn minh trà Việt” và “Chuyện trà”. Lối canh tác đồn điền của phương Tây vốn mang tính công nghiệp, tức trồng độc canh một loại cây để gia tăng năng suất cao nhất có thể, và sử dụng các cách thức kích thích để thu hoạch nhanh. Khi thu hoạch ở quy mô lớn và bán đại trà, tính chất “tinh” nguyên bản của văn hóa trà Á Đông không còn được ưu tiên. Thói canh tác, thu hoạch, sao chế này dần trở thành lối sản xuất trà phổ biến khắp cả nước.

> Đọc thêm: Sự xuyên tạc của thực dân về “Cách mạng Chè” ở tỉnh Phú Thọ (Bắc Kỳ), 1920-1945 – Book Hunter

Vị chè đắng chát trở thành gu thưởng thức chủ đạo, thường được pha trong các bộ ấm chén sản xuất công nghiệp với giá thành rẻ và thô phục vụ đại chúng. Khó có thể biết được vị chè đắng chát này thực sự có từ bao giờ, nhưng lối uống trà của ta và lối uống trà của Tàu cũng khác nhau rất nhiều về khẩu vị, tới mức “chè đắng chát” được định vị như bản sắc trà Việt. Chỉ đến khi lượng thưởng thức trà Tàu và trà Anh trong thị trường nội địa tăng lên, gu thưởng thức mới có sự thay đổi và thức chè đắng chát mang căn tính Việt bị thách thức trong tương lai. Sự mâu thuẫn giữa trà theo lối Tàu hay chè được định vị là căn tính Việt sẽ tiếp tục gia tăng khi thị trường trà thế giới có khẩu vị rất khác so với lối uống chè mà ta đang cho là ngon, là truyền thống, dẫu rằng thói quen được coi là truyền thống ấy thiếu cơ sở về mặt chứng lý lịch sử và nguyên tắc nghề. 

Những câu hỏi đặt ra cho thị trường trà Việt Nam đương đại

Người Việt thường xuyên uống trà và là một thị trường không hề nhỏ. Cùng lúc ấy, với hoạt động tuyên truyền về văn hóa trà của Nhật, Trung Quốc, Hàn Quốc, Anh Quốc, Ấn Độ… trà cũng ngày càng trở nên phổ biến hơn. Cùng với cà phê đặc sản, nghệ thuật trà hồi sinh ở bình diện thế giới và đã nâng cấp các tiêu chuẩn về trà: từ độ sạch đến độ tinh. Lẽ tất yếu, trà Việt Nam ở tình thế phải lựa chọn giữa hai ngả đường. Nhưng khi xét đến thực tế, để giảm thiểu rủi ro, chính sách sẽ muốn duy trì cả hai, bởi vì nhiều lý do: Thứ nhất là chuyển đổi canh tác tại các vùng trà không thể vội vàng. Thứ hai là chúng ta chưa đào tạo được đội ngũ chuyên gia trà và những nông dân trồng trà đủ chất lượng. Thứ ba là chúng ta chưa thể lường đoán được tiềm năng thị trường trà thế giới sẽ tiếp nhận trà Việt như thế nào. Đây là một nan đề trong lựa chọn không chỉ diễn ra với ngành trà mà còn với ngành cà phê. Tình trạng chân đi hai hàng này tuy an toàn về ngắn hạn nhưng về lâu dài sẽ thiệt hại về cơ hội chiếm lĩnh thị trường vẫn còn nhiều dư địa, đồng thời khiến xu hướng mới chịu nhiều lực kéo của thị trường đã cũ. 

Ngay cả khi chọn lựa chuyển mình theo xu hướng trà đặc sản, vậy thì bản sắc của trà Việt là gì? Người Việt ta có thể có vùng nguyên liệu tốt, còn hoang dã, canh tác cẩn thận, nhưng chỉ như vậy là chưa đủ để khôi phục và thúc đẩy ngành trà. Năm ngoái, tôi đã có một bài nói chuyện tại Japan Foundation Hà Nội về cách nước Nhật khôi phục và thúc đẩy văn hóa ẩm thực của họ từ trường hợp Ramen và cà phê. Tôi nghĩ, ta có thể xem xét cách người Nhật thực hiện quá trình này và học hỏi ở họ. Xét về thị trường ẩm thực, Việt Nam hiện nay tương đồng với những năm 60, 70 tại Nhật. Tôi tạm liệt kê tại đây các vấn đề chúng ta cần đối mặt khi lựa chọn xu hướng trà đặc sản:

  • Vùng trà chất lượng (tối thiểu là sạch ở tiêu chuẩn nhất định)
  • Nghệ nhân, nông dân và chuyên gia (có chuyên môn)
  • Tư liệu nghiên cứu 
  • Thị trường (đông dân, đa dạng và sẵn sàng chi trả)
  • Bản sắc bản địa 

Cả bốn yếu tố trên, Việt Nam đều đã manh nha những vẫn còn yếu, tình trạng tất yếu của giai đoạn khởi nghiệp. Tuy nhiên, yếu tố thứ năm thực sự gây nhiều tranh cãi. Nhật Bản là quốc gia rất giỏi trong kiến tạo bản sắc bản địa, ngay cả với những nét văn hóa ngoại lai. Người Nhật Bản không có cây trà trước khi thiền sư Essai đưa giống cây này về trồng tại Nhật, có thể nói, họ tiếp cận trà muộn hơn chúng ta và thiếu căn cơ hơn chúng ta. Thế nhưng, họ có thể tạo ra các cách sao chế trà và uống trà đặc trưng làm nên thương hiệu trà Nhật Bản trên trường quốc tế. Tương tự như thế, Ramen cũng là món mới xuất hiện vào thế kỷ 20 và vốn có xuất xứ là một món mì gà Trung Hoa, thế nhưng người Nhật đã tự phát triển món ramen với các quy tắc nấu của riêng mình và phát triển nó thành một nét văn hóa, một truyền thống hiện đại. Cách tạo ra bản sắc của người Nhật rất đơn giản: tôn trọng địa phương. Khác với phở Việt Nam cứng nhắc theo các quy tắc, ramen Nhật cho phép tùy ý sáng tạo dựa trên các nguyên liệu địa phương và khuyến khích dùng nguyên liệu bản địa. Điều này kích thích sự sáng tạo của người dân địa phương và nhanh chóng tạo nên sự phong phú. Người Trung Hoa trong quan niệm về Đông Y và ẩm thực của mình cũng rất coi trọng tính bản địa, nhờ thế mà có được sự sáng tạo đa dạng và phát triển không ngừng. Vậy thì để tạo ra bản sắc của một thức ẩm thực nào đó, ta chỉ cần đơn giản là tôn trọng và sử dụng các yếu tố địa phương làm nền tảng, thay vì cố bắt chước các yếu tố ngoại lai nhằm cầu mong sự thừa nhận. 

Nhưng để đạt được yếu tố thứ năm thì cần đến cả bốn yếu tố trước đó. Yếu tố thứ nhất là vùng trà chất lượng là điều vốn rất khó thực hiện hiện nay ở Việt Nam bởi tập tính của người dân vẫn dễ dãi trong sử dụng thuốc diệt cỏ, thuốc trừ sâu, phân bón hóa học. Tuy nhiên, hướng tới vùng nguyên liệu chất lượng mà tối thiểu là sạch là điều bắt buộc dẫu cho nước ta có đi theo định hướng trà đặc sản hay không. Bởi vì trà sạch hoàn toàn có thể cung cấp nguyên liệu cho các quán trà sữa, phục vụ nhu cầu trà bình dân, pha chế trong các quán cà phê, nhà hàng… Yếu tố thứ hai là nhân sự trong ngành và yếu tố thứ ba là nền tảng nghiên cứu thì đều phụ thuộc lẫn nhau và đều gặp trở ngại như nhau. Mặc dù gần đây, lượng nghệ nhân trà tăng về số lượng nhưng vẫn chưa đáng kể để phục vụ thị trường trong nước chứ chưa bàn đến thị trường quốc tế. Những nghệ nhân trà này có kinh nghiệm thực tiễn, nhưng thiếu các nền tảng kiến thức khoa học về ngành và thiếu các kỹ năng khác để đưa trà tới người dung. Tình trạng này là do lượng sách và các tư liệu nghiên cứu về trà Việt vẫn quá thấp, hay nói rộng hơn chúng ta thiếu nền tảng tri thức về trà. Khi làm một phép so với lượng nghiên cứu về trà của Trung Quốc và phương Tây, chúng ta thua quá xa. Và bởi vì thiếu nền tảng tri thức định hướng nên thị trường cũng không được hiểu rõ và được định hình. Khi ta xem xét cách người Nhật kiến tạo truyền thống mới cho món ramen, ta có thể thấy họ đã chuẩn bị nền tảng tri thức làm nghề với 8 danh mục sách bao gồm: 1/ Sách hướng dẫn & giới thiệu các quán địa phương. Chúng ta chưa có các cuốn ghi chép về trà tại địa phương hay các bản đồ vùng trà Việt Nam.  2/ Cẩm nang cho người kinh doanh (bao gồm cả tiêu chí sản phẩm, cách thức vận hành, marketing, quản lý tài chính, đạo đức nghề nghiệp…)  3/ Văn chương, tiểu thuyết, các văn hóa phẩm liên quan. Chúng ta chỉ có đôi ba bài thơ, tản văn về trà. 4/ Câu chuyện về đầu bếp nổi tiếng. Chúng ta cũng không có nhiều câu chuyện về các nghệ nhân trà hay nông dân trồng trà đáng kể. 5/ Lịch sử về sự biến đổi khẩu vị. Chúng ta có thể thấy manh nha trong “Văn minh trà Việt” và “Chuyện trà”. 6/ Nghiên cứu về các chuyển dịch văn hóa. Hướng nội dung này cũng thấy trong hai cuốn sách kể trên. 7/ Mượn đồ ăn thức uống để bàn về các vấn đề xã hội thì gần như chưa có. 8/ Nghiên cứu về cách chính sách hay các xu hướng tuyên truyền ảnh hưởng tới ngành cũng là nội dung chưa có tại Việt Nam không chỉ trong dòng sách về trà mà còn trong toàn bộ các dòng sách ẩm thực khác. (Trang 21,22 – “Lịch sử chưa kể về ramen” của George Solt, Thảo Minh dịch, NXB Tổng Hợp TPHCM & Book Hunter). Sự thiếu nền tảng tri thức này cũng gây khó khăn cho sự định vị bản sắc bản địa mà để các xu hướng canh tác và sao chế, buôn bán phụ thuộc hoàn toàn vào tính nhất thời của thị trường. 

Như vậy, lựa chọn tốt nhất cho ngành trà Việt Nam bây giờ sẽ không thể là hoàn toàn “tất tay” vào trà đặc sản mà bỏ đi các cơ hội khác. Trà Việt Nam có thể học cách người Nhật Bản phát triển ngành cà phê. Người Nhật đã phát triển ngành cà phê cũng từ đầu thế kỷ 20 và nhanh chóng chọn con đường đa dạng hóa phân khúc, đồng thời biến không gian cà phê thành một không gian dân sự được yêu thích, đại diện cho tinh thần hội nhập, chủ nghĩa cá nhân và tính toàn cầu. (trang 18, 19 – “Đời sống cà phê tại Nhật Bản” của Merry White, Thảo Minh dịch, NXB Văn Học & Book Hunter). Không gian cà phê đầu thế kỷ 20 tạo nên bầu không khí khác biệt bởi các giá trị tự do và tiện nghi của phương Tây mà nó hướng tới, và trà ở đầu thế kỷ 21 tại Việt Nam hoàn toàn có thể tạo nên bầu không khí thân thiện và gần gũi với thiên nhiên mà từ nội tại của văn hóa trà đã gợi lên. Không gian trà có độ linh động hơn rất nhiều so với không gian cà phê, nó có thể ở hình thức quán, hoặc hình thức nghi lễ trong các đền chùa (như đặc tính văn hóa vốn có), hoặc tích hợp vào các resort & homestay giữa thiên nhiên, hay các không gian thiền & yoga, hay các không gian sách… 

Tìm hiểu thêm: Combo sách “Hành trình ẩm thực Nhật Bản” – Book Hunter Lyceum

Tiếp đến, sự đa dạng hóa phân khúc cũng cần thiết để điều tiết dịch chuyển trong ngành một cách từ từ. Đa dạng hóa tức là vừa chấp nhận các hình thức trà bình dân nhưng vẫn vừa có nguồn lực đầu tư vào trà đặc sản. Đây là cách người Nhật đã thực hiện để giải quyết bài toán cân đối cung cầu của ngành ramen và cà phê. Riêng với ramen, họ vừa chấp nhận ramen đường phố, ramen thượng hạng và ramen ăn liền, nhằm đảm bảo giải quyết được lượng nguyên liệu đầu vào, nuôi sống các doanh nhân và giải quyết nhu cầu ăn của mỗi người dân. Tương tự như vậy với cà phê, họ vừa sản xuất quy trình cà phê đóng lon uống liền, vừa tiếp tục duy trì các chuỗi cà phê văn phòng, nhưng không quên phát triển dòng cà phê đặc sản với tinh thần tận hiến. Để thực hiện điều này, chính phủ Nhật đã thực hiện một chiến lược quốc gia trong phát triển, vừa đảm bảo tính đa dạng của phân khúc, nhưng cũng không quên áp tiêu chí cơ bản nhất cần được đảm bảo: SẠCH. 

Suy cho cùng, sạch cũng là tiêu chí đầu tiên của trà, trước khi đạt đến ngon. Sạch ở đây bao gồm sự vệ sinh kỹ lưỡng trong suốt quá trình trông, hái, bảo quản, sao chế, pha chế và thưởng thức. Trà dẫu chế biến dân giã hay tinh tế, thì yếu tố sạch đều ảnh hưởng trực tiếp đến trải nghiệm sử dụng. Đúng như Phạm Đình Hổ đã luận trong “Vũ trung tùy bút”: “nếm chè ngon ở trong đám ruồi nhặng, bày chén mẫu ở cửa chợ bụi lầm, lúc ồn ào đinh óc, tục lụy quẩn lòng, thì dẫu bày ra ấm cổ đẹp đẽ, pha ấm chè ngon ngát lừng, ta chẳng biết uống chè như thế thì có biết cái chân thú gì không?” Và tôi xin được mượn những lời này để khép lại bài viết dài dòng về trà Việt này với rất nhiều để ngỏ, nghi hoặc và hi vọng. 

Hà Thủy Nguyên

Tài liệu tham khảo:

  1. Văn Minh Trà Việt – Trịnh Quang Dũng (NXB Phụ Nữ Việt Nam, 2023)
  2. Chuyện Trà – Trần Quang Đức (Nhã Nam, NXB Thế giới, 2022)
  3. Trà Kinh – Lục Vũ – Trần Quang Đức dịch (Nhã Nam, NXB Hội Nhà Văn, 2022)
  4. Kinh Thi – Khổng Tử (Thi Viện)
  5. Lã Thị Xuân Thu – Lã Bất Vi – Ngô Trần Trung Nghĩa dịch (NXB Văn Học, 2023)
  6. Kinh Lễ – Khổng Tử –  Nguyễn Tôn Nhan dịch (NXB Văn Học)
  7. Trà Thư – Okakura Kakuzo – CLB Trà Trúc Diệp dịch (NXB Thế giới, 2009)
  8. Vũ Trung Tùy Bút – Phạm Đình Hổ – Nguyễn Hữu Tiến dịch (Nhã Nam & NXB Văn Học, 2017)
  9. Bút ký Ta đã làm chi đời ta – Vũ Hoàng Chương ( Domino & NXB Văn hóa Văn nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, 2018)
  10. Đốt Lò Hương Cũ – Đinh Hùng (NXB Kim Đồng, 2021)
  11. Đời sống cà phê tại Nhật Bản – Merry White – Thảo Minh dịch (NXB Văn Học & Book Hunter, 2023)
  12. Lịch sử chưa kể về Ramen – George Solt – Thảo Minh dịch (NXB Tổng hợp Thành phố Hồ Chí Minh, 2023)

*Ảnh đại diện: Trà mới được thu hái vào mùa xuân tại vườn trà Mộc Thanh, làng Cao Khản, Đại Từ, Thái Nguyên

Thưởng trà cũng lắm công phu… và cả khoa học nữa – Phân loại các dòng trà

1. Giới thiệu tổng quan Trà ở phương Đông rất đa dạng về chủng loại, phong phú về các sản phẩm giống như rượu vang đối với người phương Tây. Về mặt lý thuyết, tất cả các loại trà đều có thể được làm từ cùng một loài thực vật gọi là cây chè hay cây trà, tên khoa học là camellia sinensis (loài là bậc phân loại sinh học cơ bản, loài người, loài bò, loài bồ câu, …). Loài cây chè bao gồm

Trà đạo vô ngôn thấu suốt lẽ nhàn

“Vi kỳ nhàn đắc địa” – Nguyễn Sưởng Thế cục cuộc đời tựa hồ bàn cờ mà trong đó mọi quyết định và diễn biến đều là các nước đi của chính ta và tha nhân. Cuộc đời không bày sẵn trận để đưa ta vào thế khó, thoạt tiên, cuộc đời chúng ta là một khoảng trống mênh mông. Nhất niệm – bước đi đầu tiên, khi ta khai trận, đã đưa đẩy chúng ta đến với thế cục mà ta phải đối mặt,

Ký sự ăn chơi (1): Chén trà Hương Mộc Vị Thanh vớt từ cõi trần ai

Gửi tặng Dương Anh và trà Mộc Thanh nhân dịp kỷ niệm 7 năm tròn vị Mộc Thanh.  Vào một ngày hè nóng bức năm 2020, tôi đã thử hơn 10 vị trà khác nhau suốt từ 10h sáng đến 16h chiều. Tôi vẫn còn nhớ y nguyên hôm ấy, mệt - đói - đơ (chứ không phải say) và chán. Các hương các vị lướt qua miệng rồi trôi tuột vào bụng, chẳng đọng lại chút nào nhung nhớ, kèm với đó là một

Sự xuyên tạc của thực dân về “Cách mạng Chè” ở tỉnh Phú Thọ (Bắc Kỳ), 1920-1945

“Phát hiện” này giải thích làm thế nào mà việc trồng chè, loài cây mà trong các sách chuyên khảo và nghiên cứu kinh tế trước năm 1935 vẫn được coi là một loại cây trồng ‘trong vườn’ có tầm quan trọng kinh tế thứ yếu, nhanh chóng trở thành mối quan tâm chủ yếu trong tỉnh.”[1] “Phát hiện” của tác giả trong báo cáo năm 1939 này về việc thuộc địa hóa tỉnh Phú Thọ[2] liên quan đến 1.866 đồn điền chè trái phép với tổng