Home Chưa phân loại Phở trong tùy bút của Thạch Lam

Phở trong tùy bút của Thạch Lam

Book Hunter

13/06/2015

Tùy bút “Qùa Hà Nội”:
.. Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở bã của anh hàng phở áo cánh trắng, gilet sđen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon -cả Hà Nội không đâu làm nhiều -, thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở Trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao… và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về “ông không ăn mà chết đòn”. Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ : phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v…
Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên, và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được “hương vị xứng kỳ danh” nữa. Có người nào thử chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy. Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà thương. Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ,-chỉ trong quãng ấy thôi, vì ngoài giờ là gánh phở hết -, chung quanh nồi nước phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.
Tùy bút “Phụ thêm vào phở”
Nói về phở, tôi còn quên không nhắc tới những sự thay đổi mới đây ở cái quà đặc biệt đó. Nghĩ rằng thay đổi là tiến bộ, có người đã bỏ phở cũ làm vị phở gà. Nhưng sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh.
Có người khác rụt rè hơn, chỉ thay đổi một vài thứ gia vị người thì thêm vị húng lìu (như gánh phở phố Mới hồi năm 1928), kẻ thì thêm dầu vừng và đậu phụ. Họ mệnh danh cái phở như thế là phở cải lương.
Như cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nội dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào.
Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa.

Trích “Hà Nội băm sáu phố phường”

Thạch Lam

Ký sự ăn chơi (1): Chén trà Hương Mộc Vị Thanh vớt từ cõi trần ai

Gửi tặng Dương Anh và trà Mộc Thanh nhân dịp kỷ niệm 7 năm tròn vị Mộc Thanh.  Vào một ngày hè nóng bức năm 2020, tôi đã thử hơn 10 vị trà khác nhau suốt từ 10h sáng đến 16h chiều. Tôi vẫn còn nhớ y nguyên hôm ấy, mệt - đói - đơ (chứ không phải say) và chán. Các hương các vị lướt qua miệng rồi trôi tuột vào bụng, chẳng đọng lại chút nào nhung nhớ, kèm với đó là một

Sự thật về Giáng Sinh – sự chuyển đổi của niềm tin tôn giáo

Giáng sinh được tổ chức vào ngày 25 tháng 12 vừa là một ngày lễ tôn giáo thiêng liêng vừa là một hiện tượng văn hóa và thương mại trên toàn thế giới. Trong hai thiên niên kỷ, mọi người trên khắp thế giới đã cử hành nó với các truyền thống và nghi lễ mang bản chất vừa tôn giáo vừa thế tục. Những người theo đạo Cơ đốc tổ chức Giáng sinh là kỷ niệm ngày sinh của Chúa Jesus của Nazareth, một

Cụt Đuôi

09/12/2022

Kiến nghị gửi Cục xuất bản về việc thu hồi “Thành Kỳ Ý”

Từ NTNDCFS - page cung cấp đầy đủ dẫn chứng về sự việc đạo văn trong "Thành Kỳ Ý" Trong suốt 3 tuần qua, chúng tôi và các bạn đã cùng đấu tranh cho việc lôi hành động đạo văn của Lê Ngọc Linh - tác giả cuốn "tiểu thuyết lịch sử được phục dựng công phu nhất từ trước đến nay" ra ánh sáng. Mặc dầu hành vi vi phạm pháp luật trầm trọng của Lê Ngọc Linh là sử dụng trái phép tác

Book Hunter

29/02/2016

SỰ THAY ĐỔI TƯ DUY CỦA NGƯỜI DÂN TỘC THIỂU SỐ DƯỚI TÁC ĐỘNG CỦA KINH TẾ THỊ TRƯỜNG

Trong vài thập niên qua, nền kinh tế, xã hội và văn hóa của người dân tộc thiểu số ở miền núi Việt Nam đã có những biến đổi sâu sắc dưới tác động của nhiều yếu tố, động lực khác nhau. Về vĩ mô, đó là tác động của quá trình toàn cầu hóa, hiện đại hóa và thị trường hóa. Bên cạnh đó là những thay đổi về mặt chính sách phát triển từ các cơ quan nhà nước kể từ khi thực

Gặp gỡ chuyên gia quảng cáo đã truyền cảm hứng cho tuyên truyền chống dân số ngày nay

Hugh Moore, một chuyên gia quảng cáo và là người sáng lập Công ty Dixie Cup, đã dành phần lớn cuộc đời để dùng tài năng của mình cho một mục tiêu khác thường: giảm số lượng người. Các biển quảng cáo đã bắt đầu xuất hiện khắp Portland với một thông điệp mang tính cá nhân đáng ngạc nhiên: ngừng sinh con. Mặc dù đây bản chất là một ý tưởng tồi, nhưng tôi sẽ thảo luận sau, một câu hỏi thú vị cần

Book Hunter

05/01/2023