Home Chưa phân loại Phở trong tùy bút của Thạch Lam

Phở trong tùy bút của Thạch Lam

Book Hunter

13/06/2015

Tùy bút “Qùa Hà Nội”:
.. Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở bã của anh hàng phở áo cánh trắng, gilet sđen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon -cả Hà Nội không đâu làm nhiều -, thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở Trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao… và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về “ông không ăn mà chết đòn”. Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ : phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v…
Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên, và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được “hương vị xứng kỳ danh” nữa. Có người nào thử chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy. Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà thương. Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ,-chỉ trong quãng ấy thôi, vì ngoài giờ là gánh phở hết -, chung quanh nồi nước phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.
Tùy bút “Phụ thêm vào phở”
Nói về phở, tôi còn quên không nhắc tới những sự thay đổi mới đây ở cái quà đặc biệt đó. Nghĩ rằng thay đổi là tiến bộ, có người đã bỏ phở cũ làm vị phở gà. Nhưng sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh.
Có người khác rụt rè hơn, chỉ thay đổi một vài thứ gia vị người thì thêm vị húng lìu (như gánh phở phố Mới hồi năm 1928), kẻ thì thêm dầu vừng và đậu phụ. Họ mệnh danh cái phở như thế là phở cải lương.
Như cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nội dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào.
Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa.

Trích “Hà Nội băm sáu phố phường”

Thạch Lam

Bảo tồn ẩm thực truyền thống và bản sắc văn hóa – Bài học từ ẩm thực Hồi giáo tại Palestine trong xung đột chính trị

Theo Arjun Appadurai và Warren Belasco, ẩm thực đại diện cho tập thể và thể hiện chúng ta là ai, chúng ta đến từ đâu và chúng ta muốn trở thành ai.[1] Nó là một sản phẩm văn hóa mà qua đó tính sắc tộc được hình thành.[2] Sở thích về thực phẩm của chúng ta tiết lộ mức độ mà chúng ta mong muốn bao gồm những người khác vào trong tập thể của chúng ta và mức độ mà chúng ta thừa nhận

SÁCH TIẾNG ANH HAY THÁNG 3 NĂM 2022: HỒI KÝ CỰU BỘ TRƯỞNG TƯ PHÁP MỸ, PHỤ NỮ NÓI VỀ TIỀN BẠC, HIỆP HỘI BẢO TỒN KAIJU, THƯ VIỆN PARIS, NHỮNG NGƯỜI PHỤ NỮ KHÔNG THỂ IM LẶNG…

Đặc điểm thị trường sách Tiếng Anh thế giới có lẽ sẽ chỉ gói gọn trong hai tính chất: sôi động hoặc rất sôi động! Tháng 03 thường hay được ví von như tháng của phái đẹp, nhưng nhắc tới phái đẹp, hãy thoát khỏi những chủ đề ‘gắn mác’ thường thấy (theo kiểu tình cảm, cẩm nang chăm sóc, nhan sắc..) mà đến với một lĩnh vực ‘gai góc’ hơn - tài chính, hay cụ thể hơn, là Tiền. Women Talk Money - ấn

Tâm lý học sinh thái: Hòa mình vào thiên nhiên mang lại lợi ích như thế nào đối với sức khỏe của bạn?

Ngày càng có nhiều nghiên cứu chỉ ra những tác động có lợi trong việc tiếp xúc với thế giới tự nhiên đối với sức khỏe, giảm căng thẳng và thúc đẩy quá trình chữa bệnh. Đến nay, các nhà hoạch định chính sách, nhà tuyển dụng và nhà cung cấp dịch vụ chăm sóc sức khỏe đang dần xem xét nhu cầu tự nhiên của con người trong cách họ lên kế hoạch và vận hành. Mất bao lâu để sử dụng một “liều”

Sự khác biệt kinh điển giữa nghệ thuật khai phóng và khoa học

Một trong những sự phát triển được khuyến khích gần đầy trong lĩnh vực giáo dục là việc phục hưng truyền thống giáo dục kinh điển về nghệ thuật khai phóng và khoa học trong các trường phái Cơ Đốc cổ điển. Dĩ nhiên, chúng ta đang bơi ngược dòng, vì với hầu hết mọi người thì “nghệ thuật khai phóng” chỉ đơn thuần là những nghiên cứu tổng quát hay khoa học nhân văn. Tuy nhiên, thậm chí phong trào trường phái Cơ Đốc

Minh Tân

03/09/2021

Luận về “Hiểu” và “Biết”

"Bây giờ toàn những người chỉ biết mà không hiểu" hay "Người Việt Nam không hiểu cái gì sâu cả, chỉ toàn biết sơ sơ"... những nhận xét như vậy đã trở thành một điệp khúc của những người than thở về sự xuống cấp của văn hóa Việt Nam nói riêng và văn hóa thời đại Internet nói chung. Điệp khúc ấy khiến tôi phải dừng lại và suy nghĩ, đâu là mối quan hệ giữa "Hiểu" và "Biết"? Ý nghĩ đầu tiên khi