Home Chưa phân loại Phở trong tùy bút của Thạch Lam

Phở trong tùy bút của Thạch Lam

Book Hunter

13/06/2015

Tùy bút “Qùa Hà Nội”:
.. Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở bã của anh hàng phở áo cánh trắng, gilet sđen, và tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục tỏa mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở ngon -cả Hà Nội không đâu làm nhiều -, thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh, ớt, với hành tây đủ cả. Chả còn gì ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ bán một ngày hai gánh như chơi. Và người hàng phố tìm dấu hiệu để gọi tên anh cho dễ nhớ: anh phở Trọc, anh phở Bêrê, anh phở Mũ Dạ, anh phở Cao… và dặn thằng nhỏ chớ mua hàng khác về “ông không ăn mà chết đòn”. Phở là một thứ quà thật đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng ở Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa, và ăn phở tối. Phở bán gánh có một vị riêng, không giống như phở bán ở hiệu. Các gánh phở có tiếng ở Hà Nội đều được người ta đặt tên và tưởng nhớ : phố Hàng Cót, phố ô Quan Chưởng, phố Cửa Bắc v.v…
Bây giờ nhiều tài năng trẻ trong nghề phở mới nhóm lên, và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có còn giữ được “hương vị xứng kỳ danh” nữa. Có người nào thử chịu khó đi khảo nếm lại một lượt xem sao? Một vòng quanh Hà Nội bằng vị phở, chắc có lắm điều mặn, chát, chua, cay đấy. Nhưng có một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà thương. Trong nhà thương vốn có một bà bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên tuy ở địa vị đặc biệt đó bà cũng không bắt bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng. Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm, trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút. Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tùy thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốn ăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi buổi sáng, từ sáu giờ cho đến bảy giờ,-chỉ trong quãng ấy thôi, vì ngoài giờ là gánh phở hết -, chung quanh nồi nước phở, ta thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc nữa. Chừng ấy người đều hợp lòng trong sự thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn phở lên đến một nghệ thuật đáng kính.
Tùy bút “Phụ thêm vào phở”
Nói về phở, tôi còn quên không nhắc tới những sự thay đổi mới đây ở cái quà đặc biệt đó. Nghĩ rằng thay đổi là tiến bộ, có người đã bỏ phở cũ làm vị phở gà. Nhưng sự cải cách ấy hình như không được hoan nghênh.
Có người khác rụt rè hơn, chỉ thay đổi một vài thứ gia vị người thì thêm vị húng lìu (như gánh phở phố Mới hồi năm 1928), kẻ thì thêm dầu vừng và đậu phụ. Họ mệnh danh cái phở như thế là phở cải lương.
Như cái thứ phở thực cũng như bản tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng bét. Có chăng muốn cải cách thì để nguyên vị, mà cách làm tinh vi hơn lên. Cái nội dung và thể tài vẫn cũ, mà tinh thần thì ngày một sắc sảo thêm vào.
Kẻ viết bài này vẫn trung thành với lối phở cổ điển cũng như ưa nghe tuồng chèo giữ đúng điệu xưa.

Trích “Hà Nội băm sáu phố phường”

Thạch Lam

TẠO NGHIỆP (KARMA) THÌ SAO?

Những bạn bắt đầu tu theo Phật giáo hoặc các trường phái tương tự như vậy thường bàn về “nghiệp” và rao giảng về tránh “tạo nghiệp”. Vậy là họ nhìn trước nhìn sau không biết như thế nào để tránh tạo nghiệp. Thậm chí, khi chứng kiến mọi hành vi trái mắt họ, họ đều phán xét rằng người khác đang “tạo nghiệp”. Vậy thì “nghiệp” là cái gì? “Nghiệp” là khái niệm xuất phát từ Hindu giáo và đạo Phật, tiếng Sankrit là “Karma”
Xem

TÂM LÝ HỌC TRONG HỘP BÚT CHÌ MÀU

Giống như những nốt nhạc góp lên dãy phím đàn, hay những chữ cái tạo thành bảng chữ cái, màu sắc cũng góp phần dựng xây lên cảm xúc của chúng ta. Chẳng phải ngẫu nhiên mà trong tiếng Anh, tên của màu sắc cũng dùng để miêu tả tâm trạng, như trong cách nói “feeling blue” hay “seeing red”.  Mỗi sắc màu kết nối một cách tinh tế với một mạng lưới những trải nghiệm, những liên kết. Một số màu kết nối đến

Minh Hùng

05/03/2019

Sự trở lại của Địa chính trị

“Địa chính trị” (tiếng Anh: Geopolitics) không phải là một thuật ngữ mới lạ đối với độc giả hiện nay, đặc biệt là độc giả của thế giới mạng. Nếu ta thử tìm kiếm “Geopolitics” trên google thì sẽ có tới hơn 6 triệu kết quả, và kết quả đối với cụm từ “Địa chính trị” còn nhiều hơn, khoảng 10 triệu kết quả. Mặc dù thuật ngữ “Địa chính trị” được sử dụng một cách tràn lan trên Internet như hiện nay, nhưng ít
le-nam

Lê Nam

19/07/2018

Nghệ thuật yêu (Erich Fromm) – Chương 1: Tình yêu có phải là một môn nghệ thuật không?

TÌNH YÊU có phải là một môn nghệ thuật không? Nếu phải, cần nắm bắt được kiến thức về nó và nỗ lực. Hoặc, tình yêu chỉ là một cảm xúc ngẫu nhiên sinh ra làm xao động lòng người, và phải chăng “tiếng sét ái tình” là diễm phúc của kẻ may mắn? Cuốn sách nhỏ này lấy giả thuyết thứ nhất làm cơ sở, trong khi ngày nay, số đông tin vào giả thuyết thứ hai không chút do dự. Phần lớn mọi

Vũ Văn Duy

06/06/2018

Xem xét lại “Thủy triều dư luận” xung quanh vụ cá chết ở ven biển miền Trung

BookHunter: Sự việc cá chết ở ven biển miền Trung từ Hà Tĩnh vào đến Đà Nẵng đã gây ra sự hoang mang lớn trong dư luận cả nước. Rất nhiều thông tin được đưa ra, rất nhiều hoạt động được cổ vũ, người dân lên tiếng, chính phủ né tránh, truyền thông chạy đua dư luận bằng mọi giá. Tất cả đã tạo nên một cơn “thủy triều dư luận” xung quanh sự việc cá chết này.  Đứng trước luồng dư luận dồn dập

Tô Lông

29/04/2016