Ẩm thực luôn là một biểu hiện sâu sắc của bản sắc dân tộc, và trong thế giới Slavic rộng lớn, ẩm thực Nga không chỉ đóng vai trò trung tâm về quy mô và ảnh hưởng lịch sử, mà còn là một không gian văn hóa phong phú và đầy phức tạp. Từ các bữa ăn giản dị trong đời sống thường nhật đến những yến tiệc xa hoa nơi cung đình Romanov, ẩm thực Nga thể hiện rõ nét sự giao thoa giữa truyền thống nội sinh và ảnh hưởng ngoại lai, giữa tính bảo thủ và khát vọng hiện đại hóa, giữa dinh dưỡng và biểu tượng. Bài viết này khảo sát ẩm thực Nga qua bốn phương diện chính: đặc trưng văn hóa – địa lý – tôn giáo; sự tiếp biến Pháp–Nga trong cung đình; ý nghĩa chính trị và biểu tượng của tiệc Sa hoàng; và cuối cùng là di sản hậu cách mạng – nơi quá khứ vẫn sống động trong ký ức hiện đại.
Ẩm thực Nga và tính bản địa của Slav phương Bắc
Ẩm thực Nga, dù cùng nằm trong không gian Slavic, lại mang những đặc trưng riêng biệt và nổi bật hơn hẳn so với các quốc gia như Ba Lan, Séc, Ukraina hay Serbia. Những khác biệt này xuất phát từ nhiều yếu tố đan xen: khí hậu khắc nghiệt, lịch sử chính trị biệt lập, và ảnh hưởng tôn giáo sâu sắc từ Chính thống giáo Nga. Khí hậu Nga lạnh hơn hầu hết các nước Slav khác, khiến thực phẩm giàu năng lượng như thịt đỏ, ngũ cốc, khoai tây, bơ và kem chua giữ vị trí trung tâm trong bữa ăn. Các món súp nóng như borscht, shchi, solyanka trở thành biểu tượng đặc trưng cho ẩm thực phương Bắc, trái ngược với lối ăn thiên về rau củ tươi và dầu ô liu ở các nước Nam Slav như Bulgaria hay Serbia.
Tôn giáo cũng góp phần định hình sâu sắc nhịp điệu và cấu trúc bữa ăn. Chính thống giáo Nga có lịch ăn chay nghiêm ngặt hơn so với các nước Slav Công giáo như Ba Lan hay Slovenia. Từ đó hình thành hai dòng ẩm thực song song: ẩm thực fasting – chủ yếu dùng nấm, ngũ cốc, rau củ và dầu thực vật; và ẩm thực feast – với thịt, trứng, bơ, bánh nướng, thường xuất hiện trong các dịp lễ lớn. Chính nhịp luân phiên giữa tiết chế và sung túc này đã tạo nên một hệ sinh thái ẩm thực phức tạp và linh hoạt.
Bên cạnh đó, ẩm thực Nga mang tính tập thể và giản dị, nhấn mạnh vào lượng nhiều và tính thực dụng, phản ánh tính cách cộng đồng và bình dân của văn hóa Slav phương Bắc. Các món như kasha (cháo ngũ cốc), pelmeni (bánh bao thịt), kvass (đồ uống lên men từ bánh mì) là những biểu tượng dân gian sâu sắc, ít hiện diện trong ẩm thực các nước Trung Âu như Czech hay Croatia, nơi nghi thức và hình thức được đề cao hơn.
> Tìm hiểu thêm: Vương quốc lúa mạch đen – Darra Goldstein – Book Hunter Lyceum
Từ cung đình đến hiện đại: Giao thoa Pháp – Ý trong ẩm thực Nga
Từ thế kỷ XIX, dưới ảnh hưởng của các triều đại phương Tây và đặc biệt là Pháp, giới quý tộc Nga đã chủ động Pháp hóa ẩm thực cung đình như một hình thức thể hiện văn minh và quyền lực. Các đầu bếp danh tiếng người Pháp như Marie-Antoine Carême và Urbain Dubois được mời đến phục vụ riêng cho Hoàng gia, mang theo toàn bộ kỹ thuật Haute Cuisine của Pháp. Kết quả là sự ra đời của phong cách Franco-Russe – kết hợp tinh hoa ẩm thực Pháp với nguyên liệu Nga: filet de bœuf à la Stroganoff, soufflé impérial, vol-au-vent au caviar. Đáng chú ý, ngôn ngữ thực đơn thời kỳ này hoàn toàn bằng tiếng Pháp, dù tổ chức tại Nga – như một tuyên ngôn văn hóa và chính trị.
Tuy nhiên, sự tiếp nhận này không hề đơn thuần hay lệ thuộc. Người Nga đã biết “Nga hóa” nghệ thuật Pháp bằng cách đưa vào các nguyên liệu bản địa như cá tầm, trứng cá muối, nấm rừng và bánh mì đen – tạo nên một bản sắc riêng biệt giữa tính sang trọng và sự gắn bó với đất đai.
Bước sang thế kỷ XXI, trong bối cảnh toàn cầu hóa và hội nhập châu Âu, đặc biệt ở các đô thị Đông Âu như Moscow, Sofia hay Belgrade, ẩm thực Slavic đang dần tiếp thu mạnh mẽ ảnh hưởng từ phong cách Ý hiện đại. Thế hệ trẻ tại các thành phố này ngày càng ưa chuộng lối ăn uống đơn giản, nguyên bản và lành mạnh – đặc trưng của ẩm thực Địa Trung Hải. Mì ống và pizza trở thành món phổ biến; dầu ô liu, cà chua và rau thơm dần thay thế cho kem chua, bơ và chất béo động vật trong bữa ăn hằng ngày. Không chỉ là thay đổi nguyên liệu, ẩm thực Slav hiện đại còn tiếp thu tinh thần slow food – ăn chậm, tận hưởng, đặt chất lượng và cảm nhận vị giác lên hàng đầu, một triết lý vốn có nguồn gốc từ Ý.
Sự so sánh với ẩm thực Ý còn cho thấy những đối lập thú vị: trong khi ẩm thực Nga truyền thống thiên về thịt đỏ, ngũ cốc và sữa lên men, với khẩu vị đậm, béo và nặng tính “no đủ”; thì ẩm thực Ý lại ưu tiên rau quả, dầu ô liu, phô mai tươi, với khẩu vị thanh nhẹ, tươi mát. Nếu Nga nhấn mạnh tính chu kỳ lễ nghi và sự sung túc, thì Ý đề cao trải nghiệm vị giác theo món, linh hoạt và mang tính cá nhân nhiều hơn. Những đối lập và tiếp thu này đang cùng lúc làm phong phú và “châu Âu hóa” ẩm thực Nga trong thời hiện đại.
Tiệc Sa Hoàng: Quyền lực, nghi lễ và ngoại giao mềm
Trong triều đại Romanov, yến tiệc cung đình không chỉ là dịp phô diễn sự xa hoa mà còn là một công cụ chính trị và biểu tượng quyền lực. Các yến tiệc tổ chức tại Cung điện Mùa Đông có thể lên đến 400 khách mời, gồm quý tộc, sứ thần, tướng lĩnh, học giả. Thực đơn trải dài 20–30 món, chia thành 5–7 lượt phục vụ (courses), được dàn dựng không khác gì một màn trình diễn sân khấu.
Mọi yếu tố trong bữa tiệc đều được chuẩn bị với mức độ nghi lễ cao: sảnh tiệc lộng lẫy với pha lê, cẩm thạch và biểu tượng Romanov; âm nhạc cung đình với các bản waltz và mazurka; đội ngũ hơn 150 người phục vụ được phân cấp rõ ràng. Các món như Caviar Beluga, súp nấm rừng, thịt nai hầm rượu, bánh Napoleon, vodka pha lê và champagne Pháp được trình bày như những tác phẩm nghệ thuật, đi kèm rượu và đồ uống tương ứng từ Pháp hoặc Crimea.
Ở cấp độ biểu tượng, Smith (2008) lý giải rằng bàn tiệc hoàng gia là mô hình thu nhỏ của đế quốc Nga: cá từ Baltic, thịt từ Siberia, rượu vang từ Caucasus… mỗi nguyên liệu thể hiện sự thống nhất lãnh thổ. Vị trí ngồi được sắp xếp theo thứ bậc, trong đó Sa hoàng là trung tâm của trật tự xã hội, “trung tâm vũ trụ”. Qua đó, ẩm thực không chỉ là ngôn ngữ của khẩu vị, mà còn trở thành công cụ “ngoại giao mềm”, giúp Nga khẳng định bản sắc trước phương Tây mà không cần lời nói.
Di sản hậu đế chế và ký ức hoàng gia
Sau Cách mạng 1917, cùng với sự sụp đổ của chế độ Sa hoàng, nhiều đầu bếp cung đình đã di cư sang châu Âu mang theo cả tinh thần và kỹ thuật của ẩm thực Romanov. Tên tuổi như Ivan Mikhailov hay Lucien Olivier không chỉ tiếp tục hành nghề tại Paris hay Thụy Sĩ, mà còn góp phần đưa phong cách Franco-Russe lan tỏa vào đời sống ẩm thực châu Âu thượng lưu.
Tại Nga ngày nay, đặc biệt ở Moscow và St. Petersburg, một số nhà hàng cao cấp vẫn tái hiện lại những “bữa tiệc Romanov” không nhằm mục đích chính trị, mà như một hình thức hoài niệm văn hóa. Những thực đơn mang hơi hướng Sa hoàng trở thành ký ức sống động về “thời vàng son đã mất”, nơi mà nghệ thuật ẩm thực từng là hình thức biểu đạt quyền lực, bản sắc và khát vọng châu Âu hóa của một đế quốc rộng lớn. Trong bối cảnh hiện đại, những di sản ấy không còn phục vụ ngai vàng, nhưng vẫn tiếp tục truyền tải tinh thần của một nền văn hóa từng lấy bàn tiệc làm ngôn ngữ biểu đạt vĩ đại nhất của mình.
Cáo Hà Thành
