Bếp trưởng Vladimir Mukhin: giải phóng và phục hưng ẩm thực Nga sau những tàn phá của đói nghèo thời Liên Xô cũ

Trên tầng cao nhất của tòa nhà Smolenskaya tại trung tâm lịch sử Moscow, chúng ta có thể tìm thấy nhà hàng The White Rabbit. Đây là niềm tự hào của The White Rabbit Family, sở hữu tổng cộng hai mươi lăm nhà hàng Nga dưới sự điều hành của chủ nhà hàng Boris Zarkov và đầu bếp Vladimir Mukhin. Khi bước vào dưới mái vòm kính, điều đầu tiên bạn nhận thấy là khung cảnh ngoạn mục 360° bao quát toàn thành phố. Nội thất lấy cảm hứng từ “Alice ở xứ sở thần tiên” cũng rất nổi bật: sang trọng và vui tươi với những bức tranh thỏ, đồ nội thất rococo đầy màu sắc và ghế sofa êm ái. Bạn như bước vào một thế giới khác. Ngay cả thang máy dẫn lên nhà hàng cũng được trang trí phù hợp và mang một mùi hương đặc trưng. Theo dõi đầu bếp Vladimir Mukhin trên mạng xã hội, bạn sẽ thấy anh ấy đăng video hát và suy ngẫm từ thang máy này.

Những con số ấn tượng

The White Rabbit không phải là một nhà hàng nhỏ: 170 chỗ ngồi, 11 bếp phó và 50 món à la carte bên cạnh thực đơn thử món. Nhưng đừng quên rằng chúng ta đang ở một thành phố hơn 12 triệu dân, và The White Rabbit đang dần leo hạng qua từng năm trên bảng xếp hạng ẩm thực toàn cầu. Năm 2019, nhà hàng này đứng ở vị trí thứ 9 trong giải thưởng The Best Chef Awards. Chỉ mất vài năm để nơi đây trở thành điểm đến ẩm thực đích thực.

Thức ăn của thỏ

Khi gặp đầu bếp Vladimir Mukhin, anh hào hứng giới thiệu cây Brassica oleracea gemmifera, hay còn gọi là cải Brussels. Có lẽ là vì chúng tôi là người Bỉ? Không, Mukhin đang nghiên cứu một món ăn mới: tủy xương làm từ thân của cây này. Để gợi ý về món ăn mới, anh treo vài cây ở đây đó trong nhà hàng, thể hiện cách tiếp cận sáng tạo của mình. Tại The White Rabbit, bạn sẽ không được phục vụ những tảng thịt lớn ngập trong nước sốt kem hay các món xốt mayonnaise. Ngược lại, khi chúng tôi hỏi Mukhin mô tả phong cách ẩm thực của The White Rabbit, anh trả lời: “không phải thịt thỏ mà là thức ăn của thỏ.” Ẩm thực của Vladimir Mukhin chú trọng vào các món từ thực vật, kết hợp cùng một số lựa chọn thịt gia cầm, bò và nhiều loại hải sản. Khách có thể chọn từ hơn năm mươi món à la carte và hai thực đơn thử món: ‘Tương Phản’ và ‘Tiến Hóa Nga’. Đầu bếp đề xuất thực đơn Tương Phản, với mười hai món bao gồm nhiều món đặc trưng của anh. Dù không có gói rượu đi kèm thực đơn, nhưng luôn có sommelier sẵn sàng hỗ trợ bạn lựa chọn từ danh sách rượu phong phú (bao gồm nhiều loại rượu Nga tuyệt hảo). Trong buổi thử thực đơn Tương Phản, chúng tôi đã dựa vào sự am hiểu của sommelier và được giới thiệu các loại rượu như Riesling của Nga, Blanc de Noirs và Burnier Krasnostop.

Trong phòng thí nghiệm ẩm thực của mình, nằm cùng tòa nhà với nhà hàng The White Rabbit, Vladimir Mukhin cùng bếp phó Dmitri cho chúng tôi thấy quá trình sáng tạo các món ăn. Trong khi đó, anh kể về nguồn gốc của mình, những tham vọng, tầm nhìn và các truyền thống ẩm thực cổ xưa của Nga.

Phỏng vấn bếp trưởng Vladimir Mukhin – người phục hưng ẩm thực Nga

Chef’s Secret (CS): Anh bắt đầu với nhà hàng The White Rabbit như thế nào? Chúng tôi được biết anh xuất thân từ một gia đình có nhiều thế hệ làm đầu bếp ở Nga.

Vladimir Mukhin (VM): The White Rabbit không phải là nhà hàng đầu tiên tôi làm bếp trưởng. Thực ra, tôi đã bắt đầu từ những năm 1990, khi mới 18 tuổi, sau khi tốt nghiệp chuyên ngành đầu bếp. Khi đó, tôi là một trong những đầu bếp chuyên nghiệp trẻ nhất nước Nga, nhưng điều này không phải là sự tình cờ. Tôi sinh ra trong một gia đình có truyền thống nấu ăn. Cả cha và ông nội tôi đều là đầu bếp. Có thể nói, tài năng ẩm thực đã chảy trong mạch máu của gia đình Mukhin. Ban đầu, tôi làm việc trong nhà hàng của cha mình. Sau đó, tôi chuyển đến Moscow để làm bếp trưởng tại một số nhà hàng. Nhưng với tôi, môi trường đó chưa đủ thách thức. Vì muốn học hỏi thêm về ẩm thực châu Âu, tôi đến Pháp làm sous-chef tại nhà hàng của Christian Etienne. Sau thời gian ở Pháp, tôi quay trở lại Moscow và trở thành bếp trưởng ở một nơi khiêm tốn hơn. Khi Boris Zarkov đang tìm kiếm một bếp trưởng mới, ai đó đã giới thiệu tôi. Boris ghé qua, gọi một số món ăn và sau đó đưa ra lời mời làm việc.

Đó là cách tôi trở thành bếp trưởng của The White Rabbit.

CS: Không nhiều người bên ngoài nước Nga quen thuộc với các truyền thống ẩm thực của đất nước này. Nó bắt đầu từ khi nào vậy?

VM: Câu chuyện về ẩm thực Nga rất đặc biệt và có phần khác thường. Nó bắt nguồn từ thời Ivan Bạo Chúa vào thế kỷ 16 và đặc biệt phát triển dưới thời Peter Đại đế trong thế kỷ 17 và 18. Như bạn biết, giới quý tộc Nga có mối quan hệ mật thiết với giới quý tộc Pháp, điều này đã ảnh hưởng lớn đến cách nấu nướng và phục vụ món ăn ở Nga. Khi đó, các nguyên liệu mới được nhập khẩu, bữa ăn bắt đầu được phục vụ theo từng món, và hệ thống kitchen brigade (đội ngũ bếp) với bếp trưởng, bếp phó, bếp phụ… ra đời. Dưới thời nữ hoàng Ekaterina II, ảnh hưởng châu Âu ngày càng rõ nét hơn với sự xuất hiện của các món ăn và kỹ thuật chế biến mới. Khi đó, nguồn hải sản cũng vô cùng phong phú. Bạn vẫn có thể tìm thấy những bức tranh đầu thế kỷ 19 vẽ những con cá tầm dài hơn 4 mét và nặng đến 300 kg. Nhưng tất cả đã chấm dứt sau Cách mạng Bolshevik năm 1917. Từ thời điểm đó, thực phẩm ở Nga chỉ còn được coi là thứ để lấp đầy dạ dày, không hơn không kém. Cha tôi kể rằng có thời làm đầu bếp mà sáng tạo quá mức có thể bị xem là tội phạm – bởi vì nếu bạn thêm một nguyên liệu nào đó không được coi là thiết yếu, tức là bạn đang “ăn cắp” của nhà nước. Ẩm thực Liên Xô cũng có một “kinh thánh” của riêng mình, Cuốn sách về những món ăn ngon và lành mạnh. Tôi thấy điều đó khá mỉa mai, vì thực ra chẳng có nhiều hương vị từ những món ăn đó. Hơn nữa, các đầu bếp ở Nga không có địa vị như ở những nước khác. Nhà bếp thường nằm sâu dưới tầng hầm, hoàn toàn khuất khỏi tầm mắt thực khách. Nhiều đầu bếp thích điều đó – nhờ thế họ có thể bớt xén thực phẩm và giữ lại một phần nguyên liệu để tự dùng hoặc bán ngầm.

CS: Và rồi năm 1991, chế độ Xô Viết sụp đổ và nền ẩm thực Nga hồi sinh.

VM: Cũng gần như vậy. Ban đầu, mọi thứ khá hỗn loạn. Hệ thống kinh tế mở cửa, các sản phẩm nhập khẩu tràn vào. Thanh kẹo thương hiệu lớn từ phương Tây, bánh sừng bò, pizza, cocktail, nhà hàng sushi – dù lúc đó không mấy ai biết cách ăn món Nhật, thậm chí còn chẳng biết phát âm tên món ăn đúng cách. Dần dần, nền ẩm thực của chúng tôi bắt đầu phát triển. Người Nga cũng bắt đầu đi du lịch khắp thế giới, giống như tôi khi sang Pháp làm việc trong các nhà hàng. Chúng tôi quan sát cách người ta làm việc ở đó và trở về với đầy ắp ý tưởng mới.

CS: Nhưng phải mất một thời gian thì nền ẩm thực Nga “thực sự” mới được khôi phục?

VM: Đúng vậy, có nhiều lý do cho điều đó. Trước hết, bạn cần biết rằng trong những thế kỷ đầu khi ẩm thực Nga bắt đầu phát triển dưới thời Sa hoàng, không nhiều đầu bếp biết đọc hay viết. Thực tế, rất ít công thức kinh điển được ghi chép và lưu giữ. Sau đó là 70 năm dưới chế độ Xô Viết, nơi tất cả bị xóa sạch. Nếu chỉ dựa vào Cuốn sách về những món ăn ngon và lành mạnh làm nền tảng, thì bạn khó mà thu hút thực khách đến nhà hàng khi họ có nhiều lựa chọn như ẩm thực Ý hay Pháp. Là hậu duệ của nhiều thế hệ đầu bếp Nga, tôi thấy việc khôi phục và tái sáng tạo nền ẩm thực Nga thực thụ là điều hết sức tự nhiên. Và trong vài năm gần đây, nhiều đầu bếp Nga khác cũng đã bắt đầu đi theo con đường này.

CS: Với rất ít tài liệu lưu trữ, hẳn đây là một nhiệm vụ khổng lồ?

VM: Không hề dễ dàng, và đến bây giờ vẫn vậy. Vẫn còn rất nhiều điều cần khám phá và khôi phục. Trong thời kỳ Xô Viết, có thể không có một truyền thống ẩm thực rực rỡ, nhưng gia đình tôi luôn biết cách tận dụng những gì sẵn có. Chẳng hạn, tôi vẫn nhớ món borscht của bà tôi. Bà không nấu với thịt mà dùng hai loại bắp cải khác nhau và cá nhỏ. Đáng tiếc là những con cá đó không thể lọc xương, nên với một đứa trẻ như tôi, ăn món borscht ấy thực sự là một thử thách. Nhưng tôi không bao giờ quên được hương vị của nó, cũng như công thức cũ của bà. Chính nó đã truyền cảm hứng cho món borscht hiện tại trong thực đơn của The White Rabbit. Bà tôi cũng có một loại xúp bắp cải riêng, nấu với nước hầm xương bò – chúng tôi gọi nó là Shee. Với những nguyên liệu rất đơn giản, bà có thể tạo ra hương vị mà ngày nay chúng ta gọi là umami. Những công thức gia đình không chính thức như vậy đã ảnh hưởng rất nhiều đến tôi. Hiện tại, tôi vẫn thường xuyên đến các ngôi làng cổ ở Nga để trò chuyện với những người cao tuổi. Có rất nhiều món ăn truyền thống của Nga đáng để khôi phục, nhưng chúng không tự nhiên mà có sẵn. Phải bỏ thời gian và công sức mới tìm ra được. Nhưng đó cũng là triết lý của The White Rabbit. Tôi thích chơi đùa với truyền thống, đồng thời thêm vào đó một nét hiện đại. Chẳng hạn, trong thực đơn Tương Phản, có một món tráng miệng làm từ sữa đặc và vỏ cây bạch dương – một nguyên liệu từng được dùng để thay thế bột mì ở miền Bắc nước Nga. Với một chút sáng tạo, chúng tôi đã biến nó thành một món ăn mang phong cách hiện đại. Một ví dụ khác là món Europe vs Asia trong thực đơn Tương Phản, nơi chúng tôi kết hợp sò điệp sống với quả mâm xôi, guacamole và carrot voditsa – một loại nước ép tôi phát triển dựa trên công thức truyền thống tìm thấy trong một cuốn sách cũ.

Đầu bếp Vladimir Mukhin được đề cập đến trong cuốn sách “Vương quốc lúa mạch đen – Lược sử ẩm thực Nga” của tác giả Darra Goldstein. Tìm hiểu thêm về sách: Vương quốc lúa mạch đen – Darra Goldstein – Book Hunter Lyceum

CS: Chúng tôi cũng rất bất ngờ với loại bánh mì được phục vụ trong thực đơn Tương Phản, hoàn toàn khác với bất cứ loại bánh nào chúng tôi từng thử qua. Đây cũng là một công thức anh khám phá được trong nội địa Nga sao?

VM: Bạn đang nói đến bánh mì đen Borodino. Tôi muốn tạo ra một loại bánh mì riêng cho The White Rabbit. Ở tu viện Holy Prilutsky, không xa vùng Vologda (nổi tiếng với tay nghề thủ công tinh xảo), tôi đã tìm thấy một loại men chua (sourdough) hoàn toàn độc đáo. Vị linh mục ở đó, cũng là người làm bánh mì cho tu viện, đã cho phép và ban phước lành để tôi sử dụng loại men này cho The White Rabbit. Với loại men chua đó, chúng tôi làm ra nhiều loại bánh mì khác nhau cho The White Rabbit Family. Bánh mì Borodino được phục vụ cùng món đầu tiên trong thực đơn Tương Phản. Nó đóng vai trò như một lớp nền cho coco lardo – những lát cùi dừa mềm mại có hương vị gần giống như lardo (mỡ lưng heo ủ muối). Chúng tôi kết hợp món này với Polugar – một loại rượu có nét tương đồng với vodka nhưng thực chất là một dòng rượu cổ xưa hơn nhiều, được chưng cất từ lúa mạch đen. Nó có hương vị phức tạp và sâu hơn vodka, hòa quyện hoàn hảo với bánh Borodino, coco lardo và nụ hoa đoạn (linden buds), tạo nên một sự kết hợp đầy tinh tế cho món ăn.

CS: Một trong những món ăn đặc trưng đáng chú ý nhất của anh, Poor vs Rich, được xây dựng xoay quanh bắp cải. Điều gì khiến anh chọn bắp cải – một nguyên liệu không hẳn là cao quý – làm trung tâm của món ăn này?

VM: À, món ăn này có một câu chuyện đặc biệt. Một ngày nọ, một nhà cung cấp mang bắp cải đến nhà hàng của chúng tôi. Cô ấy gần như bật khóc. Lô bắp cải đã bị để ngoài trời quá lâu và bị đông cứng khi đến nơi. Cô ấy rất buồn vì sản phẩm của mình vốn có chất lượng rất cao. Vứt bỏ nguyên liệu tốt không phải là thói quen của tôi, nên tôi bắt đầu suy nghĩ xem có cách nào để cứu chúng không. Tôi đã nướng một số bắp cải trong lò Nga suốt vài giờ cho đến khi lớp ngoài cháy đen hoàn toàn. Khi cuối cùng chúng tôi nếm thử, hương vị khác hẳn bất cứ loại bắp cải nào chúng tôi từng biết trước đây. Tôi hét lên với đội bếp: “Nhìn này, mọi người! Thật không thể tin được!” Trong nhà hàng, chúng tôi phục vụ bắp cải nướng cháy cùng với một loại sốt đặc biệt làm từ ba loại trứng cá (cá tầm, cá hồi và cá chó), kết hợp với một chút champagne cô đặc và nước luộc sò điệp. Sốt có vẻ kem mịn, nhưng hoàn toàn không chứa bất kỳ sản phẩm từ sữa nào. Với món Poor vs Rich, tôi muốn chứng minh rằng những nguyên liệu rẻ tiền và phổ biến nhất ở Nga, như bắp cải, có thể ngon ngang với những nguyên liệu đắt đỏ nhất. Rau củ thực sự là nguyên liệu tôi thích làm việc nhất.

CS: Anh vừa nhắc đến nhà cung cấp bắp cải. Việc tìm kiếm những nhà cung cấp chất lượng cho The White Rabbit có dễ dàng không?

VM: Khá khó khăn, vì quanh Moscow không có nhiều nông dân quy mô nhỏ, và mùa trồng trọt cũng rất ngắn – chỉ kéo dài từ tháng Năm đến tháng Chín. Tôi cũng phải thừa nhận rằng chúng tôi rất kén chọn. Chỉ những nguyên liệu tốt nhất và mang tính nguyên bản nhất mới được cân nhắc sử dụng cho The White Rabbit. Các nông dân cũng cần phải đam mê như chúng tôi. Vài tuần trước, một người trồng cà chua đã ghé thăm nhà hàng. Ông ấy mang theo hơn 80 giống cà chua khác nhau, và chúng tôi đã chọn ra 25 loại. Những giống cà chua này sẽ được trồng vào năm sau trong một nhà kính dành riêng cho The White Rabbit. Chúng tôi tìm kiếm từng nguyên liệu từ những nhà cung cấp giỏi nhất trong lĩnh vực của họ. Chẳng hạn, chim cút dùng trong món End of the Beginning cũng được nuôi theo tiêu chuẩn đặc biệt dành riêng cho chúng tôi. Cá da trơn cũng được nuôi riêng biệt để cung cấp cho nhà hàng. Và còn nhiều nguyên liệu khác nữa. Tổng cộng, chúng tôi có khoảng 20 nông trại nhỏ chuyên cung cấp những nguyên liệu đạt tiêu chuẩn của The White Rabbit.

CS: Các giải thưởng ẩm thực có ý nghĩa quan trọng với anh không?

VM: Có chứ, đặc biệt là khi sự công nhận đến từ khắp nơi trên thế giới. Khi Boris Zarkov mời tôi dẫn dắt bếp của The White Rabbit, anh ấy đã bày tỏ tham vọng đưa nhà hàng lọt vào danh sách Top 50 nhà hàng tốt nhất thế giới. Anh ấy biết tôi có thể hiện thực hóa tiềm năng đó và hoàn toàn tin tưởng giao phó nhiệm vụ này cho tôi. Kể từ đó, mỗi năm chúng tôi đều tiến lên trong bảng xếp hạng, liên tục giữ vị trí trong Top 20 suốt những năm gần đây. Thật tuyệt khi thấy tất cả những nỗ lực của chúng tôi được đền đáp và sự tinh tế, tính nguyên bản của The White Rabbit được cộng đồng quốc tế ghi nhận.

CS: Với 170 chỗ ngồi và 11 bếp phó, The White Rabbit là một dự án quy mô lớn. Làm thế nào anh tìm được và giữ chân những cộng sự có cùng đam mê và động lực như mình?

VM: Đây là điều mà tôi và Boris Zarkov luôn đặc biệt chú trọng. Trong The White Rabbit Family, chúng tôi tạo ra rất nhiều không gian cho sự chủ động và phát triển cá nhân. Boris là một nhà lãnh đạo xuất sắc với tầm nhìn rất rõ ràng. Các nhà hàng thuộc The White Rabbit Family không chỉ đơn thuần là nơi bán đồ ăn – chúng tôi mang đến cho thực khách những cảm xúc, sự hài lòng và những khoảnh khắc hạnh phúc. Dịch vụ luôn được đặt lên hàng đầu; mỗi lần ghé thăm phải là một trải nghiệm độc nhất. Tất cả bếp trưởng trong The White Rabbit Family đều có quyền sử dụng food lab (phòng thí nghiệm ẩm thực) cũng như thư viện của chúng tôi, nơi lưu trữ tài liệu, tư liệu ẩm thực từ khắp nơi trên thế giới. Chúng tôi cũng khuyến khích tinh thần chủ động trong toàn bộ hệ thống, với các phần thưởng dành cho nhân viên đưa ra những ý tưởng sáng tạo nhằm nâng cao hơn nữa trải nghiệm của thực khách tại The White Rabbit. Bản thân tôi cũng luôn sẵn sàng làm nguồn cảm hứng cho tất cả các bếp trưởng trong hệ thống nhà hàng WRF.

CS: Anh cũng đóng vai trò quan trọng trong việc phát triển và quảng bá nền ẩm thực Nga nói chung.

VM: Đúng vậy. Ngày nay, có rất nhiều đầu bếp ở Nga mong muốn đưa ẩm thực nước nhà tiến xa hơn. Mỗi năm, trong khuôn khổ hội nghị ẩm thực IKRA Talks, chúng tôi cùng nhau thảo luận về mọi khía cạnh trong lĩnh vực này. IKRA là một nền tảng do The White Rabbit Family sáng lập, với mục tiêu quảng bá ẩm thực Nga ra toàn cầu. Tại đây, chúng tôi không chỉ gặp gỡ những đồng nghiệp trong nước mà còn mời các đầu bếp từ khắp nơi trên thế giới tham gia. Chẳng hạn, năm nay chúng tôi chào đón Rasmus Kofoed từ Geranium (Copenhagen), Joan Roca, Enrico Crippa, Zaiu Hasegawa từ Den (Tokyo) và Matt Orlando từ Amass. Qua từng năm, sự hào hứng ngày càng lớn, với sự tham gia của nhiều đầu bếp và chuyên gia ẩm thực hơn, cùng những ý tưởng mới được ra đời. Điều này không chỉ thúc đẩy sự phát triển của nền ẩm thực Nga mà còn giúp nước Nga ngày càng khẳng định vị thế như một điểm đến ẩm thực hàng đầu.