Đây là phiên bản cập nhật của một tờ tài liệu phát tay cho buổi gặp đặc biệt về lịch sử ẩm thực, do Hiệp hội Quốc tế các Chuyên gia Ẩm thực tổ chức. Thật bất ngờ, tài liệu này có vẻ hữu ích với rất nhiều người, nếu dựa vào các bình luận trên blog của tôi và việc nó được sử dụng trong nhiều trường đại học.
Nhiều người muốn viết về lịch sử ẩm thực. Và cũng nhiều người hỏi liệu họ có cần phải học Thạc sĩ hay Tiến sĩ về lịch sử hoặc nghiên cứu ẩm thực không.
Nếu bạn muốn theo đuổi sự nghiệp học thuật, thì có. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các bằng cấp cao đòi hỏi đầu tư rất lớn về thời gian và tiền bạc, trong khi cơ hội có việc làm lại rất mong manh. Nếu bạn vẫn muốn tiến bước, thì tốt thôi.
Song, nếu bạn thừa kế một bộ sưu tập công thức nấu ăn của bà ngoại và muốn hiểu rõ về nó. Hoặc nếu bạn tự hào về di sản ẩm thực của mình và muốn tìm hiểu thêm. Hoặc nếu bạn có linh cảm rằng nấu ăn đã có ảnh hưởng lớn hơn đến lịch sử nhân loại so với những gì người ta vẫn nghĩ, và bạn muốn chứng minh điều đó. Hoặc nếu bạn giống như tôi khi lần đầu đến Hawaii, bị cuốn hút bởi một nền ẩm thực hoàn toàn xa lạ và muốn hiểu về lịch sử của nó.
Vậy thì câu trả lời của tôi là không. Bạn không cần phải có bằng cấp cao. Bất kỳ ai có hứng thú đều nên bắt đầu. Ngay bây giờ. Đây là hướng dẫn kiểu “Dành cho người mới bắt đầu” để dấn thân vào lĩnh vực này.
Bạn đã có một khởi đầu tuyệt vời nhất rồi: một vấn đề khiến bạn tò mò, thậm chí là ám ảnh.
Không cần phải có nền tảng đào tạo lịch sử chính quy để bắt đầu. Những kỹ năng bạn sẽ học được ở một khoa Lịch sử hay chương trình Nghiên cứu Ẩm thực hoàn toàn có thể tự học. Hãy nhớ rằng, cho đến hiện nay, phần lớn sách lịch sử không phải do các nhà sử học chuyên nghiệp viết ra. Luật sư viết lịch sử pháp luật, nhạc sĩ viết lịch sử âm nhạc, nhà khoa học hay cựu khoa học gia viết lịch sử khoa học, nhà nhân học viết lịch sử loài người sơ khai, và nhà địa chất viết lịch sử Trái Đất.
Có lý do chính đáng khiến phần lớn lịch sử lại được viết ngoài các khoa Lịch sử. Đó là vì biết rõ mình đang viết về điều gì là vô cùng quan trọng. Vì vậy, nếu bạn là một đầu bếp, hoặc bạn có niềm đam mê mãnh liệt với ẩm thực, thì bạn đã có một lợi thế rất lớn để bắt đầu viết lịch sử.
Tuy vậy, cũng sẽ là thiếu khôn ngoan nếu bạn không học hỏi một số kỹ năng và giả định đã được các nhà sử học chuyên nghiệp rút ra sau nhiều năm làm nghề.
Các nhà sử học làm ba việc cùng lúc: nghiên cứu tư liệu, suy nghĩ, và viết lách.
Nếu bạn chỉ nghiên cứu mà không suy nghĩ, bạn đang lãng phí thời gian. Lịch sử không phải chỉ là một đống dữ kiện.
Nếu bạn chỉ ngồi suy nghĩ mà không kiểm chứng các ý tưởng của mình bằng nghiên cứu, bạn cũng đang lãng phí thời gian.
Và không có cách nào tốt hơn để kết hợp giữa việc nghiên cứu và suy nghĩ bằng cách cầm bút và giấy, hoặc mở máy tính xách tay hay iPad của bạn lên. Ghi lại các ý tưởng cho câu chuyện, những câu hỏi bạn cần trả lời, các nguồn tài liệu cần tham khảo, và dĩ nhiên, cả những đoạn rời rạc của bài viết hoàn chỉnh sau này.
Vậy nên, dưới đây là một vài điều cần suy nghĩ khi bạn bắt đầu. Tôi sẽ bắt đầu với việc suy nghĩ.
1. Suy nghĩ về dự án lịch sử ẩm thực của bạn
Vấn đề hoặc câu hỏi của bạn là gì?
Nghe có vẻ đơn giản. Tôi đã liệt kê một số câu hỏi có thể ở phần trên rồi.
Nhưng hãy chờ một chút. Thật ra, việc đặt câu hỏi một cách rõ ràng và súc tích lại có thể là phần khó khăn nhất khi viết lịch sử ẩm thực (hay bất kỳ lĩnh vực lịch sử nào).
Tôi thường bắt đầu với một câu hỏi rất mơ hồ, kiểu như: “Không hiểu người ta đang ăn cái gì ở Hawaii thế nhỉ?” Chỉ đến khi việc nghiên cứu gần như hoàn tất, tôi mới chắt lọc lại được thành một câu hỏi rõ ràng hơn, chẳng hạn: “Chuyện gì xảy ra khi ba truyền thống ẩm thực hoàn toàn khác biệt được đưa đến những hòn đảo nhỏ giữa Thái Bình Dương?” “Điều đó nói gì với chúng ta về sự thay đổi trong văn hóa ẩm thực?”
Quá trình chuyển từ một câu hỏi mơ hồ hoặc thiếu chín chắn sang một câu hỏi được xác định rõ ràng và hợp lý nằm ở trung tâm của mọi nỗ lực nghiên cứu. Giống như tôi, bạn sẽ đi vào đủ loại ngõ cụt. Khi câu hỏi của bạn ngày càng được tinh chỉnh và tái định hình, bạn sẽ phải tìm đến những nguồn tài liệu khác, hoặc quay lại những nguồn cũ để tìm những thông tin khác đi.
Bạn cũng cần tự hỏi: Tại sao câu hỏi của tôi lại quan trọng? Nó chỉ quan trọng với riêng tôi, gia đình tôi, hay một vài người bạn? Điều đó không có gì sai cả.
Hoặc, liệu câu hỏi đó có ý nghĩa rộng hơn cho một nhóm người lớn hơn? Nó có giúp soi sáng cho những cuộc tranh luận hiện nay về thực phẩm hay không?
Tôi cho rằng câu chuyện về ẩm thực Hawaii quan trọng bởi vì Hawaii là một “phòng thí nghiệm tự nhiên” cho việc du nhập, biến đổi và pha trộn các nền ẩm thực. Nói cách khác, những cộng đồng người khác nhau nhập cư vào Hawaii đã mang theo các cách nấu nướng và ăn uống rất khác nhau; họ đã điều chỉnh chúng trong hoàn cảnh mới, loại bỏ một số yếu tố, thêm vào những yếu tố khác.
Rất nhiều người – từ chuyên gia dinh dưỡng, doanh nghiệp thực phẩm, đến chính phủ – đều quan tâm đến việc khi nào và tại sao con người thay đổi thói quen ăn uống. Đó là một câu hỏi có tính ứng dụng rộng rãi. Vì vậy, tôi đã quyết định xuất bản cuốn The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage.
Nếu tôi không liên tục quay lại câu hỏi: “Câu hỏi của tôi là gì?” và “Tại sao nó lại quan trọng?”, có lẽ tôi đã chỉ mải mê lục lọi sách cũ phủ bụi trong thư viện hoặc lang thang khám phá các khu chợ và cửa hàng tạp hóa nhỏ xíu mà thôi.
Bạn đang viết loại lịch sử ẩm thực nào?
Không phải tất cả lịch sử ẩm thực đều giống nhau. Những người khác nhau muốn tìm hiểu những điều khác nhau về thực phẩm trong quá khứ.
Dưới đây là một số cách tiếp cận chính. (Nhân tiện, tôi đã cố gắng chọn những ví dụ dễ tiếp cận, không quá đắt đỏ, và cho thấy sự đa dạng trong nền tảng của các nhà sử học ẩm thực.)
- Lịch sử ẩm thực (Culinary history). Từ “culinary” xuất phát từ culina, từ Latin có nghĩa là nhà bếp. Lịch sử ẩm thực tập trung vào những gì các đầu bếp biết cách chế biến. Tức là, những gì con người có thể đã ăn vào một thời điểm cụ thể, nếu họ có đủ điều kiện. Tôi từng gợi ý trong Ẩm thực và Đế chế (2014) rằng các nền ẩm thực – tức là các phong cách nấu nướng – là một cách hữu ích để kể lại lịch sử ẩm thực.
- Lịch sử khẩu phần ăn (Dietary history). Mảng này nghiên cứu những gì con người thực sự đã ăn trong quá khứ. Nó thường tập trung vào lượng calo và chất dinh dưỡng hấp thụ hơn là các món ăn hoàn chỉnh. Tác phẩm Plenty and Want: A Social History of Diet in England from 1815 to the Present Day (1966) của nhà sử học xã hội John Burnett là một tác phẩm kinh điển trong lĩnh vực này. Dạng lịch sử này đòi hỏi phải đào sâu trong các kho lưu trữ.
- Lịch sử dinh dưỡng (Nutritional history). Mảng này nghiên cứu cách mà chế độ ăn uống ảnh hưởng đến sức khỏe và thể trạng con người. Đây là một lĩnh vực rất khó thực hiện, thường phải suy luận từ chiều cao trung bình và tuổi thọ – cả hai đều không dễ xác định. Nếu điều này khiến bạn tò mò, hãy xem phần đầu của cuốn The Escape from Hunger and Premature Death (2004) của Robert Fogel, người đoạt giải Nobel Kinh tế.
- Lịch sử bàn ăn và nghi thức (History of dining and manners). Đúng như tên gọi. Nghiên cứu cách con người ăn uống và những quy tắc họ tuân theo. Feast: A History of Grand Eating (2003) là một ví dụ.
- Lịch sử thực phẩm (History of foodstuffs). Mảng này tập trung vào một nguyên liệu cụ thể như đường, muối, tương cà, hay bánh ngọt. Thường thì đây là những mặt hàng thương phẩm (tức là các sản phẩm được sản xuất để bán trên thị trường và về cơ bản giống nhau ở mọi nơi, như đường, lúa mì hay heo). Khi đó, lịch sử thuộc về lịch sử hàng hóa (commodity history). Một tác phẩm kinh điển xứng đáng trong thể loại này là Sweetness and Power: The Place of Sugar in Modern History (1986) của nhà nhân học Sidney Mintz, một trong những học giả hàng đầu.
- Lịch sử thực phẩm và bản sắc (History of food and identity).
Và đó chỉ là khởi đầu. Bạn cũng có các hướng tiếp cận như lịch sử ngôn ngữ ẩm thực, lịch sử quốc gia, lịch sử thực phẩm và chiến tranh, thực phẩm và chính trị, các phong trào như ăn chay hoặc kinh tế gia đình. Có rất nhiều khả năng.
Xác định những bước ngoặt quan trọng
Khi bạn bắt đầu sắp xếp lại câu chuyện lịch sử của mình, bạn có thể quyết định rằng mình muốn viết theo dạng tường thuật, tức là một câu chuyện. (Không phải tất cả các tác phẩm lịch sử đều là tường thuật. Bạn hoàn toàn có thể thực hiện một nghiên cứu về một giai đoạn cụ thể.)
Nếu bạn viết một câu chuyện, bạn sẽ phải quyết định khi nào bắt đầu, khi nào kết thúc, và đâu là những bước ngoặt quan trọng trên hành trình đó. (Nhân tiện, thuật ngữ mà các sử gia dùng cho việc này là periodization – phân kỳ lịch sử.)
Chúng ta rất dễ mặc định rằng nên sử dụng các mốc thời gian theo lịch – thập kỷ, thế kỷ, hay các giai đoạn lịch sử phổ biến khác – làm khung thời gian cho câu chuyện. Bạn sẽ thấy những cuốn sách với tiêu đề như “Ẩm thực Mỹ thế kỷ 19” hoặc “Ẩm thực châu Âu thời Trung cổ”. Điều đó hoàn toàn ổn.
Tuy nhiên, một khi bạn đã xác định được vấn đề mà mình quan tâm, bạn và độc giả có thể sẽ thấy hữu ích hơn nếu chia nhỏ câu chuyện dựa trên những sự kiện có ý nghĩa đối với chính câu chuyện đó.
Khi tôi viết Ẩm thực và Đế chế, tôi đã vật lộn để xác định các giai đoạn phân kỳ. Hầu như tất cả các tài liệu mà tôi tham khảo đều cho rằng sự chuyển đổi từ săn bắt – hái lượm sang nông nghiệp là một bước ngoặt then chốt trong lịch sử thực phẩm, vì thế câu chuyện của họ thường bắt đầu với thực phẩm của những người săn bắt – hái lượm rồi chuyển sang thực phẩm của người nông dân.
Nếu bạn đang nói về nguồn gốc thực phẩm, thì cách làm đó hoàn toàn hợp lý. Tuy nhiên, tôi lại đang kể câu chuyện về nấu nướng, về việc chế biến chứ không phải sản xuất thực phẩm.
Rõ ràng là sẽ chẳng ai đi làm nông nếu họ không biết cách chế biến nông sản, đặc biệt là ngũ cốc – loại thực phẩm gần như không ăn được khi còn sống. Vì vậy, bước ngoặt quan trọng trong câu chuyện của tôi là thời điểm con người phát hiện ra cách chế biến ngũ cốc, điều mà phải mất hàng nghìn năm sau họ mới bắt đầu trồng trọt.
> Tìm hiểu thêm về cuốn sách Ẩm thực và Đế chế của tác giả Rachel Laudan
Suy luận và lập luận trong lịch sử ẩm thực
Nếu như sự sáng tạo là một phần trăm thiên tài và chín mươi chín phần trăm mồ hôi công sức, thì lịch sử là một phần trăm sự kiện thực và chín mươi chín phần trăm là các suy luận mà bạn rút ra từ chúng – cách bạn kết nối chúng để tạo ra ý nghĩa. Tất nhiên điều này không hoàn toàn chính xác, nhưng nó chính là điều phân biệt các nhà sử học với những người chỉ sưu tầm cổ vật (xem phần các cách tiếp cận quá khứ bên dưới).
Diễn giải các sự kiện để tạo nên một câu chuyện lịch sử là việc đầy thách thức. Nếu bạn từng đọc truyện trinh thám, xem phim cảnh sát điều tra hoặc phim về tòa án, bạn đã biết điều này. Dữ kiện thì có rất nhiều. Nhưng diễn giải chúng mới là điểm mấu chốt.
So sánh
Một trong những cách tốt nhất để phản biện các nguồn tư liệu là so sánh, so sánh và tiếp tục so sánh.
Ví dụ: Có một nhận định được nhắc lại rất rộng rãi rằng chế độ ăn của tầng lớp lao động Anh ở đầu thế kỷ 20 là tệ nhất trong toàn bộ lịch sử. Nguồn cho nhận định này là một báo cáo nổi tiếng do chính phủ trình lên Nghị viện Anh năm 1904, về tình trạng suy giảm thể chất của người Anh. Nhiều nhân chứng trong báo cáo đã chỉ ra chế độ ăn kém chất lượng là nguyên nhân.
Tuy nhiên, vì không có bằng chứng so sánh tình trạng thể chất của người Anh vào năm 1804 với năm 1904, nên mặc dù có nhiều lo lắng được đưa ra, cũng không thể khẳng định rõ ràng rằng tình trạng thể chất đã suy giảm, chứ chưa nói đến việc liệu nguyên nhân có phải do chế độ ăn uống hay không.
Và điều đó dẫn tới…
Những cái bẫy cần tránh
- Đừng cho rằng tất cả mọi người trong quá khứ đều ăn đồ nấu tại nhà hoặc tại nhà hàng như chúng ta thường làm. Nhiều người ăn trong các cơ sở tập thể (triều đình, tu viện, nhà tù, tàu thuyền). Nhiều người sống nhờ vào đồ ăn đường phố.
- Đừng cho rằng những gì hợp khẩu vị với chúng ta ngày nay thì cũng sẽ hợp khẩu vị với người xưa. Khẩu vị là thứ được rèn luyện theo thời gian.
- Đừng cho rằng đồ ăn ngày xưa ngon hơn. Cũng đừng cho rằng nó dở hơn.
- Đừng cho rằng đồ ăn trong quá khứ nhất định là lành mạnh hơn. Hoặc nhất định là kém lành mạnh hơn.
- Đừng mặc định rằng quốc gia hay vùng lãnh thổ là đơn vị phù hợp nhất để nghiên cứu. Phần lớn các quốc gia chỉ mới hình thành trong vòng 200 năm qua. Phần lớn các vùng cũng đã nhiều lần bị vẽ lại.
- Đừng mặc định rằng một câu chuyện lịch sử ẩm thực phải bắt đầu bằng nông nghiệp. Nếu bạn viết một lịch sử về quần áo, bạn không nhất thiết phải bắt đầu từ nghề chăn cừu hay nuôi tằm.
- Đừng đặt câu hỏi “món ăn này được phát minh lần đầu khi nào?” Ví dụ như: Bánh red velvet lần đầu được tạo ra khi nào? hoặc Ai là người đầu tiên làm ra sốt mayonnaise? – những câu hỏi tưởng như hiển nhiên để bắt đầu. Nhưng hãy cẩn thận với kiểu câu hỏi “ai là người đầu tiên?” hay “ai là người phát minh?”. Nó có thể khiến bạn đi sai hướng.
Một trong những điều mặc nhiên được công nhận trong lĩnh vực lịch sử công nghệ – nơi tôi từng gắn bó trong nhiều năm – là việc hỏi “ai đã phát minh ra cái gì đó” hay “lần đầu nó xuất hiện khi nào” thường là hỏi sai câu hỏi.
Hãy lấy một ví dụ hiện đại trong lĩnh vực thực phẩm: “Ai là người phát minh ra bánh dứa úp ngược?” Đây là kiểu câu hỏi mà các biên tập viên chuyên mục ẩm thực trên báo chí thường xuyên nhận được. Phản xạ đầu tiên là cuống cuồng lục lọi trong tạp chí và sách dạy nấu ăn để tìm ra công thức bánh dứa úp ngược đầu tiên, rồi vinh danh bà X ở thị trấn Cakeville là người phát minh ra chiếc bánh đó.
Chúng ta học được gì? Không gì cả. À, có khi lại học được rằng bà X đã đánh cược danh tiếng của mình vào một tuyên bố ưu tiên đầy nghi vấn về việc là người đầu tiên làm ra bánh dứa úp ngược.
Giờ hãy thử đặt ra những câu hỏi khác. Điều kiện tiên quyết để làm ra loại bánh này là gì? Mọi người có quan tâm đến bánh ngọt không? Bánh dứa úp ngược giải quyết vấn đề gì?
Lúc này chúng ta mới bắt đầu có thể bàn luận. Nói một cách đơn giản hóa, các điều kiện tiên quyết để làm bánh là: khuôn kim loại, lò nướng kín, chất làm nở hóa học, đường trắng mịn và bột mì trắng mịn. Những thứ này xuất hiện khi nào? Vào cuối thế kỷ 19.
Tại sao ai đó lại muốn làm bánh? Người nội trợ muốn trông hiện đại, thanh lịch và sành điệu; gia đình thích món ngon này; các công ty xay bột lớn ở Minnesota muốn bán được nhiều bột hơn. Bánh ngọt đáp ứng tất cả những điều đó. Có một sự liên minh khéo léo giữa người nội trợ và ngành công nghiệp.
Ngay sau đó, Jim Dole bắt đầu một chiến dịch quảng cáo rầm rộ cho một nguyên liệu mát lạnh mới – dứa đóng hộp từ Hawaii – thứ kết hợp giữa sự sành điệu quốc tế và vẻ kỳ lạ nhiệt đới.
Và thế là. Rất nhiều người cùng lúc sẽ nghĩ ra một dạng bánh dứa nào đó. Và bạn vừa cung cấp được bối cảnh lịch sử cho sự xuất hiện của chiếc bánh ấy.
Cách các nhà sử học phân loại bản thân
Việc hiểu sơ qua về các khoa lịch sử học thuật cũng hữu ích, để nếu bạn muốn, bạn có thể định vị công việc của mình trong bối cảnh đó.
Những người làm việc trong các khoa lịch sử thường nhìn nhận bản thân theo ba cách (và các tạp chí chuyên ngành của họ cũng được phân chia tương ứng):
- Theo khu vực địa lý. Họ có thể nói: “Tôi nghiên cứu châu Á” hoặc “Tôi là chuyên gia về châu Phi” hoặc (gần như chắc chắn nếu chúng ta đang nói đến Hoa Kỳ), “Tôi chuyên về lịch sử Mỹ.” Ở hầu hết các quốc gia trên thế giới, lịch sử dân tộc áp đảo tất cả các chủ đề khác, phản ánh nguồn gốc của ngành sử học học thuật hiện đại trong chủ nghĩa dân tộc thế kỷ XIX. Ngày nay, ví dụ, ở Mexico, “ngành lịch sử” hầu như chỉ đồng nghĩa với “lịch sử Mexico”.
- Theo giai đoạn thời gian. Một nhà sử học có thể nói: “Tôi nghiên cứu thời Phục hưng và Cải cách tôn giáo” hoặc “Tôi chuyên về thời kỳ thuộc địa.”
- Theo chủ đề quan tâm. Chẳng hạn như lịch sử ngoại giao, lịch sử kinh tế, lịch sử xã hội hoặc lịch sử văn hóa.
Ngành sử học học thuật cũng có những trào lưu như bất kỳ lĩnh vực nào khác. Trong 75 năm qua, một số xu hướng lớn bao gồm: từ những năm 1930 là lịch sử xã hội và kinh tế; vào thập niên 1960 là lịch sử kinh tế và kinh doanh, thường theo hướng định lượng; từ cuối những năm 1960 là làn sóng mới của lịch sử xã hội, đặc biệt là lịch sử của người nghèo và phụ nữ (“lịch sử từ dưới lên”); gần đây hơn là lịch sử văn hóa với ảnh hưởng sâu sắc từ nhân học văn hóa. Bao trùm lên tất cả các xu hướng này, trong một thế hệ qua, là sự tập trung vào vấn đề bản sắc (giai cấp, chủng tộc và giới tính, đặc biệt là hai yếu tố sau).
Vì vậy, nếu bạn đang nghiên cứu các nhà hàng Trung Quốc ở California vào đầu thế kỷ XX, bạn có thể nói: “Tôi đang làm lịch sử kinh tế và kinh doanh của các nhóm di dân ở nước Mỹ thế kỷ XX.” Hoặc nếu bạn đang tìm hiểu cách thực phẩm xuất hiện trong các vở kịch của Shakespeare, bạn có thể nói: “Tôi đang làm lịch sử văn hóa về ẩm thực trong nước Anh thế kỷ XVI.” Bạn hiểu rồi đấy. Nghe sẽ rất chuyên nghiệp.
Các cách tiếp cận quá khứ: niên đại học, ký ức, truyền thuyết, cổ vật học và sử học
Lịch sử không phải là cách duy nhất để tiếp cận quá khứ.
Niên đại học. Bạn có thể hình dung niên đại như cái móc treo mà lịch sử được treo lên đó. Niên đại chỉ đơn giản là một danh sách các sự kiện theo thứ tự thời gian chúng xảy ra. Nói chung, bạn sẽ không gặp khó khăn gì trong việc sắp xếp niên đại vì bạn có thể đang làm việc với những thời kỳ đã có lịch xác định rõ ràng và các mốc thời gian đã được thiết lập.
Tuy nhiên, đã từng có thời, việc xác lập niên đại là một thách thức trí tuệ thực sự. Isaac Newton (vâng, chính là Newton với ba định luật chuyển động) là một trong những bộ óc xuất chúng từng dành nhiều thời gian để cố gắng hòa giải giữa các lịch Hy Lạp, Ba Tư và Ai Cập.
Là một ví dụ, đối với lịch sử của các món ăn cụ thể, đặc biệt là ở Mỹ và các quốc gia nói tiếng Anh khác, trang Food Timeline của Lynne Oliver rất hữu ích. Nó liệt kê thực phẩm theo thứ tự thời gian và đưa ra các trích đoạn ngắn từ những nguồn thứ cấp đáng tin cậy cho từng món. Đáng tiếc là Lynne đã qua đời năm 2015, nhưng Chương trình Nghiên cứu Ẩm thực của Đại học Bách khoa Virginia đã tiếp nhận trách nhiệm duy trì trang web này.
Truyền thuyết. Là những câu chuyện củng cố niềm tin của số đông. Một phiên bản truyền thuyết của “Lễ Tạ ơn đầu tiên” được lặp lại hàng năm trên vô số ấn phẩm, chương trình phát thanh và truyền hình. Betty Crocker – người phụ nữ luôn mỉm cười trong bộ đồ đỏ trên hộp bột làm bánh – từng được bầu chọn là người phụ nữ được yêu thích thứ hai ở Mỹ sau Eleanor Roosevelt, mặc dù bà chưa từng tồn tại. Hình ảnh dì Jemima – một phụ nữ Mỹ gốc Phi da đen tròn trịa, hay cười – đã in sâu trong trí tưởng tượng công chúng đến mức Toni Tipton Martin phải viết cuốn The Jemima Code: Two Centuries of African-American Cookbooks (2015) để gỡ bỏ hình tượng đó.
Ký ức. Là một cách tưởng niệm điều gì đó mà chúng ta tin là đã mất. Giống như truyền thuyết, ký ức có thể là phương tiện để tạo nên bản sắc cộng đồng. Vì vậy, việc cùng ngồi lại bên mâm cơm Lễ Tạ ơn giúp gắn kết người Mỹ với nhau bất kể nguồn gốc sắc tộc.
Cả ký ức và truyền thuyết đều có thể rất quan trọng. Trong lĩnh vực ẩm thực, chúng có mặt ở khắp nơi. Hãy chú ý đến chúng và đừng mắc sai lầm là lặp lại chúng một cách thiếu suy xét.
Một cách nhìn cũ nhưng hấp dẫn về những vấn đề này có thể tìm thấy trong tác phẩm do Eric Hobsbawm và Terence Ranger biên tập, The Invention of Tradition (1983).
Cổ vật học. Là sự điều tra phi vụ lợi về quá khứ vì bản thân quá khứ. Thường khô khan và không gắn với mối quan tâm của độc giả.
Hiện nay, các nhà sử học vẫn đang tranh luận về việc những cách tiếp cận quá khứ này liên hệ với nhau như thế nào.
Tôi nghĩ phần lớn đều đồng ý rằng sử học có thái độ phê phán và so sánh các nguồn tư liệu mạnh mẽ hơn so với ký ức và truyền thuyết. Sử học cũng quan tâm đến việc diễn giải và kết nối quá khứ với những vấn đề hiện tại nhiều hơn so với cổ vật học. (Có một kho tài liệu đồ sộ – chủ yếu dưới nhãn Whiggism – bàn về cách liên hệ hay không nên liên hệ giữa quá khứ và hiện tại, nhưng bạn chưa cần phải lo về điều đó lúc này).
Tính xác thực
Việc cố gắng tái tạo “thực phẩm nguyên bản” của quá khứ hay thực phẩm nguyên bản của một xã hội khác thường không mấy hữu ích. Tôi còn nhiều điều để nói thêm về vấn đề này, nhưng một bài báo ngắn, phổ thông mà tôi từng viết cho Los Angeles Times mang tên Desperately Seeking Authenticity sẽ là điểm khởi đầu tốt. Quan điểm của tôi trong bài đó là: tính xác thực không phải là thứ có sẵn để khám phá, mà là thứ chúng ta đi tìm.
2. Nghiên cứu lịch sử ẩm thực của bạn
Nhà sử học luôn tiếp cận mọi nguồn tư liệu với con mắt phê phán. Giống như nhân chứng trong một phiên tòa, con người có thể quên, bóp méo, diễn giải sai, hoặc đôi khi thẳng thừng nói dối về quá khứ. Các vật thể cũng không thể hoàn toàn tin tưởng được. Những bộ xương mà các nhà khảo cổ khai quật có thể đã bị nước lũ cuốn đi khỏi vị trí ban đầu, các bức vẽ trong hang động hoặc trên mộ có thể được tạo ra để giúp người chết ở thế giới bên kia chứ không phải để cho chúng ta thấy cách họ nấu ăn, tài liệu có thể bị làm giả, v.v.
Wikipedia và các nguồn trên Internet
Không nghi ngờ gì nữa, bạn sẽ tra cứu Wikipedia. Tôi cũng vậy, rất thường xuyên.
Nhưng như bạn hẳn đã biết, cần phải cẩn thận. Tôi nhớ có lần tôi tra từ “food processing” (chế biến thực phẩm) vì tôi thấy bối rối không rõ khái niệm đó bao gồm những gì, thì phát hiện ra người viết bài đó đã dùng chính các bài viết của tôi làm nguồn chính. Ôi trời. Giờ thì điều đó đã được sửa, nhưng nó khiến tôi cảnh giác hơn nhiều. Hãy luôn theo dõi các liên kết ở cuối trang.
Bạn cũng nên sử dụng Google Books. Chỉ cần gõ từ “Books” vào thanh tìm kiếm và Google Books sẽ hiện ra. Sau đó bạn có thể tìm kiếm một từ hoặc cụm từ, ví dụ “food processing”, và bạn sẽ thấy một danh sách khổng lồ các cuốn sách bằng tiếng Anh có chứa cụm từ đó. Bạn có thể bấm vào xem cách chúng được sử dụng, hoặc lọc kết quả theo ngày xuất bản hay các tiêu chí khác.
Thử tìm từ khóa “n-gram” và sử dụng công cụ thú vị này để xem tần suất xuất hiện của một từ hay cụm từ, chẳng hạn “food processing”, thay đổi như thế nào trong sách in qua các năm. Đây không phải là nghiên cứu chuyên sâu, nhưng thường cung cấp những thông tin đáng suy ngẫm.
Google Scholar và academia.edu là những công cụ không thể thiếu để tìm các bài nghiên cứu học thuật, nhưng chúng có phần hơi phức tạp đối với phần giới thiệu sơ lược này.
Nguồn viết
Các nhà sử học thường phân biệt giữa nguồn sơ cấp (primary sources) và nguồn thứ cấp (secondary sources). Nguồn sơ cấp là các tài liệu (như nhật ký, thư từ, sách dạy nấu ăn, bài phát biểu, phỏng vấn) hoặc vật thể (nhà bếp, dụng cụ, công trình kiến trúc, chợ) cung cấp bằng chứng trực tiếp về quá khứ.
Nguồn thứ cấp là những tài liệu bàn về các nguồn sơ cấp. Sự phân biệt này không hoàn toàn tuyệt đối. Dù các nhà sử học chuyên nghiệp thường gắn bó với nguồn sơ cấp, cả hai loại đều hữu ích. Và cả hai (xem phần dưới) đều có thể gây hiểu lầm.
Thông thường, khi nghĩ đến tài liệu viết, điều đầu tiên người ta nghĩ đến là sách dạy nấu ăn và công thức món ăn. Để xem các thảo luận thú vị về cách diễn giải các tài liệu này, bạn có thể tham khảo The Recipes Project (trong đó có cả công thức làm thuốc, bùa chú, v.v.).
Tuy nhiên, hãy nghĩ xa hơn các công thức, vì trong phần lớn chiều dài lịch sử, phần lớn con người nấu ăn mà không dùng đến công thức hay sách dạy nấu ăn. Ngay cả bây giờ, ai dùng sách dạy nấu ăn để làm một chiếc bánh mì kẹp?
Tiểu thuyết là một nguồn phong phú các dẫn chiếu đến thực phẩm, cũng như các thể loại văn học khác. Thư từ và nhật ký cũng vậy. Tục ngữ và thành ngữ. Chính các từ ngữ cũng vậy. Với người mới bắt đầu, có thể hơi trừu tượng hơn một chút là các văn bản pháp lý, lưu trữ doanh nghiệp, và hồ sơ bằng sáng chế.
Nghiên cứu dân tộc học và/hoặc trải nghiệm trong bếp
Không gì có thể thay thế được một mẻ nước mắm thử nghiệm để dưới bồn rửa bát, một bữa ăn được nấu trên bếp củi, hay một giờ đồng hồ cùng làm việc với một người phụ nữ đang giã gạo — những trải nghiệm này có thể mở ra một góc nhìn hoàn toàn mới về thực phẩm trong quá khứ.
Cuốn The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage (1996) của tôi được xây dựng dựa trên những lần đi bộ trên đường phố Honolulu, kết hợp với nghiên cứu thư viện. Để tìm hiểu cách tái hiện lại thực hành nấu nướng cao cấp ở thế kỷ 18, hãy xem trang Historic Food của Ivan Day.
Lịch sử truyền miệng
Đối với nhiều người trong chúng ta, lịch sử truyền miệng là một phần quan trọng trong công việc nghiên cứu. Nhưng đây cũng là một lĩnh vực đầy khó khăn.
Trái với bản năng tự nhiên của chúng ta, lời kể tận mắt, những câu chuyện “nghe từ chính người trong cuộc” không đáng tin hơn các nguồn tư liệu khác. Không phải vì mọi người cố tình nói dối — dù hiếm ai muốn nhấn mạnh những khoảnh khắc không mấy vẻ vang trong đời mình — mà là vì ai cũng quên đi một phần ký ức, diễn giải lại một phần khác, và nghĩ rằng một số chi tiết không đáng kể nên không nhắc tới, trong khi đó lại có thể là những bằng chứng then chốt.
Về mặt thực hành, sử dụng máy ghi âm có thể hữu ích để lưu trữ. Tuy nhiên, việc chép lại nội dung từ băng ghi âm là công việc cực kỳ chậm và nhàm chán. Ghi chú nhanh như một nhà báo sẽ rất hữu ích.
Nếu bạn tìm trên Google cụm từ “how to do an oral history” (cách thực hiện một cuộc phỏng vấn lịch sử truyền miệng), bạn sẽ thấy có vô số lời khuyên. Hãy chọn ra những gì phù hợp với bạn. Tôi đặc biệt thích tài liệu Oral History Interviews của Trung tâm Văn hóa Dân gian Mỹ tại Thư viện Quốc hội Hoa Kỳ. Cũng có thể tham khảo Hướng dẫn của Smithsonian.
Tư liệu thị giác
Tranh vẽ, tranh sơn dầu, và đủ loại hình ảnh liên quan đến thực phẩm đang ngày càng dễ tiếp cận hơn nhờ Internet. Thư viện Công cộng New York và Thư viện Quốc hội Hoa Kỳ đều có những bộ sưu tập tuyệt vời. Nếu bạn muốn sử dụng những hình ảnh này trong blog hoặc sách, hãy đảm bảo rằng bạn đọc kỹ các quy định về bản quyền.
Bản đồ có thể giúp độc giả hiểu rõ hơn về yếu tố không gian: cách thực phẩm lan truyền, trung tâm của các nền ẩm thực, các tuyến thương mại, v.v. Mapping foodscapes, một công trình của nhà nghiên cứu kỳ cựu Peter Atkins, sử dụng các bản đồ lịch sử về thực phẩm để mở ra nhiều khả năng trình bày các mối quan hệ không gian của thực phẩm.
Thư viện Perry-Castañeda của Đại học Texas tại Austin có một bộ sưu tập bản đồ trực tuyến khổng lồ, bao gồm cả bản đồ lịch sử. Họ cũng có một trang tổng hợp rất hữu ích về các nguồn tài nguyên trực tuyến để tạo bản đồ.
Dấu tích vật chất của thực phẩm
Các nhà khảo cổ học từ lâu đã có những góc nhìn thú vị về thực phẩm thông qua các di tích mai táng, tranh vẽ và những tư liệu tương tự. Những bằng chứng này thường có thể hiệu chỉnh hoặc bổ sung cho thông tin đến từ các nguồn văn học.
Một loạt kỹ thuật mới, bao gồm kính hiển vi quang học và quét, đã mở ra những khả năng hoàn toàn mới. Delwen Samuel có một bản tóm tắt tuyệt vời và dễ hiểu về các kỹ thuật khảo cổ mới này. Có thể bạn sẽ không sử dụng đến chúng, nhưng việc hiểu biết sẽ giúp bạn đánh giá được khối lượng kết quả nghiên cứu mới mà các nhà khảo cổ đang công bố.
Những nguồn yêu thích linh tinh
Danh mục thư viện trực tuyến. Tôi rất thích WorldCat, không chỉ vì nó có danh mục của 10.000 thư viện mà còn vì nó cho phép bạn tạo danh sách và thư mục tài liệu tham khảo. Library Spot cũng là một trang rất hay.
Food History Research Tips. Vô giá.
Trang chủ của giáo sư Martha Carlin – Đại học Wisconsin–Milwaukee, người giảng dạy lịch sử ẩm thực thời trung cổ. Một nguồn tuyệt vời với các liên kết đến thư mục tài liệu về lịch sử ẩm thực, các trường đại học, tạp chí lịch sử trên toàn thế giới, công cụ tra cứu, bản đồ, kho lưu trữ, sách dạy nấu ăn có thể tải về và hướng dẫn cách ghi chú trích dẫn.
Lynne cũng có một danh sách tài nguyên tuyệt vời để nghiên cứu thực phẩm.
Sách dạy nấu ăn lịch sử trực tuyến từ blog Kitchen Historic.
Trang Web tài nguyên ẩm thực của khoa Ẩm thực – Napa Valley College.
Foodlinks là một bộ sưu tập các trang web liên quan đến lịch sử thực phẩm, được tổ chức thành 15 danh mục (“Thư mục tài liệu”, “Bảo tàng”, “Phê bình”, “Sản phẩm”, “Blog”, “Phương pháp nghiên cứu”, “Theo quốc gia”, v.v.). Hàng chục trang web được sưu tập bởi các học viên cao học của chương trình EUROMASTER tại Vrije Universiteit Brussel. Xuất sắc.
Center for History and New Media tại Đại học George Mason. Một trang vô cùng hữu ích với các hướng dẫn cho nghề nghiên cứu sử học, công cụ dành cho sử gia, thư mục tài liệu, liên kết, và các hướng dẫn tuyệt vời để “giải mã bằng chứng” như tường thuật du hành, hiện vật, âm nhạc, bản đồ, v.v.
Measuring Worth, một công cụ hướng dẫn vô giá cho vấn đề phức tạp khi xác định giá trị của các mặt hàng (ví dụ như một ổ bánh mì) trong quá khứ khi quy đổi sang tiền tệ ngày nay. Bài viết Explaining Measures of Worth là một điểm khởi đầu tốt và có bàn luận về bánh mì vào năm 1931 và hiện tại.
Bất kỳ thư viện đại học nào thuộc hệ thống Land Grant. Những trường đại học này, với các khoa nông nghiệp và kinh tế gia đình, đã sưu tầm tài liệu về nông nghiệp, dinh dưỡng và các lĩnh vực liên quan suốt 150 năm qua. Đây là những nguồn tài nguyên tuyệt vời. Thường thì chúng tốt hơn nhiều so với các đại học tư danh giá hoặc đại học công lập cấp bang về mặt lịch sử thực phẩm.
Encyclopedia Britannica, ấn bản lần thứ 11. Xuất bản năm 1911, đây là một trong những công trình tra cứu tốt nhất từng được thực hiện vì được viết bởi các chuyên gia thực thụ. Không có nhiều giá trị cho thế kỷ vừa qua, tôi thừa nhận, nhưng là một kho báu cho mọi thứ trước đó: dữ kiện và số liệu về dân số, thương mại, nông nghiệp, và các mô tả chi tiết từ nghề làm sữa đến nghi lễ Veda.
Bất kỳ sách hay bài viết nào bằng ngoại ngữ. Một trong những cuốn sách tôi yêu thích nhất về lịch sử ẩm thực Ấn Độ được viết bởi một học giả người Brazil. Mặc dù tôi chỉ hiểu được một chút nội dung, nhưng chỉ riêng phần tài liệu tham khảo đã vô cùng quý giá. Đừng giới hạn bản thân trong phạm vi tiếng Anh.
Các công trình lịch sử ẩm thực cổ. Lịch sử thực phẩm đã có từ thời nhà văn Hy Lạp Athenaeus – người đã trích dẫn các văn bản ẩm thực từ thời kỳ trước, rất thịnh hành vào thời Phục hưng, và còn có rất nhiều tác phẩm từ thế kỷ XIX và đầu thế kỷ XX. Tôi rất tiếc là khả năng tiếng Latin của mình không đủ để đọc các văn bản thời Phục hưng. Nhưng cuốn Histoire de l’Alimentation Végétale của nhà thực vật học người Ba Lan Adam Maurizio xuất bản năm 1932, vẫn là một nguồn tuyệt vời để nghiên cứu các loại thực vật, đặc biệt là cây dại, từng được ăn ở châu Âu.
Lịch sử số
Ba bài viết về cách máy tính đang thay đổi cách các nhà sử học làm việc: bài đầu tiên về các blog sử học; bài thứ hai về các kho lưu trữ trực tuyến; và tôi sẽ đăng bài thứ ba khi nó được xuất bản.
3. Viết Lịch Sử Ẩm Thực Của Bạn
Ghi chép
Trí nhớ của chúng ta như cái rây — ít nhất là trí nhớ của tôi. Việc ghi chép là điều thiết yếu. Thời đại ghi chú bằng thẻ chỉ mục đã qua từ lâu.
Tôi chưa bao giờ có thể dùng máy tính để ghi chú. Tôi thích sự linh hoạt của bút chì để có thể ghi chú, gạch chân, thêm dấu chấm than, v.v.
Vì vậy, tôi đơn giản sử dụng sổ tay, ghi tiêu đề của bản thảo, bài viết hay cuốn sách mà tôi đang sử dụng lên đầu trang. Nếu đó là một cuộc phỏng vấn, tôi ghi thông tin chi tiết về cuộc phỏng vấn. Sau đó, tôi ghi số trang vào lề trái, trích dẫn, tóm tắt và ghi chú bên đối diện.
Tuy nhiên, ghi chú bằng máy tính — có thể tìm kiếm và gắn thẻ — rõ ràng là xu hướng tương lai. Tôi sẽ để bạn tự tìm hiểu phần này, mặc dù để tự vệ, tôi thấy Evernote khá hữu ích.
Một chiếc máy ảnh kỹ thuật số rất tuyệt để chụp nhanh các bản thảo. Nó cũng rất hữu dụng khi bạn chỉ có thời gian hạn chế với một bộ tài liệu hoặc để ghi lại những tài liệu dễ hư hỏng.
Máy ảnh cũng rất tốt để ghi lại các thí nghiệm trong bếp, các chuyến đi thực địa liên quan đến lịch sử đương đại, v.v.
Dù vậy, trước khi viết, bạn vẫn cần xử lý những gì mình đã ghi lại. Việc ghi chú buộc bạn phải suy nghĩ.
Chú thích và tài liệu tham khảo
Chú thích và tài liệu tham khảo là một trong những điểm phân biệt lịch sử với truyền thuyết và ký ức. Người đọc có thể kiểm tra bạn đã lấy thông tin từ đâu. Ở đây là một số lời khuyên về cách trích dẫn nghiên cứu của bạn từ tiến sĩ Martha Carlin thuộc Khoa Lịch sử, Đại học Wisconsin, Milwaukee. Hướng dẫn này dành cho một bài viết học thuật nhưng bạn có thể điều chỉnh cho phù hợp với nhu cầu riêng của mình.
Có nhiều kiểu ghi chú khác nhau, hai kiểu phổ biến nhất là kiểu MLA và Chicago Style. Nếu bạn viết đến mức độ xuất bản sách, có lẽ bạn nên mua Chicago Manual of Style. Cuốn này cực kỳ hữu ích với những chi tiết tưởng như lặt vặt, như các ký hiệu của biên tập viên sửa bản in, cách trích dẫn đủ loại tài liệu, và cách viết chú thích.
Zotero. Nếu bạn nghiêm túc trong việc đọc nhiều sách và bài viết về chủ đề của mình, bạn có thể cân nhắc học sử dụng một phần mềm tên là Zotero. Đây là một trong số các chương trình quản lý tài liệu tham khảo được phát triển trong những năm gần đây. Điểm hấp dẫn của Zotero là nó miễn phí. Bạn có thể nhập tài liệu thủ công, nhưng tuyệt hơn nữa là một biểu tượng nhỏ sẽ xuất hiện trong trình duyệt web của bạn. Khi bấm vào đó, bạn có thể tải về thông tin tài liệu tham khảo của sách, bài báo, bài viết trên báo — đủ loại tài liệu khác nhau. Sau khi học vài lệnh đơn giản, bạn có thể lập tức tạo ra danh sách tài liệu tham khảo và chú thích. Tuyệt vời. Nhưng cũng cần thời gian để học, nên nếu bạn chỉ mới bắt đầu, hãy ghi nhớ điều này và quay lại khi bạn sẵn sàng.
Xuất bản
Nhờ Internet, các lựa chọn hiện nay đa dạng hơn trước rất nhiều. Hơn nữa, chúng thay đổi rất nhanh, vì vậy tôi chỉ đưa ra vài nhận xét ngắn gọn.
Blog và website
Rất vui, rất tốn công, và là cách tuyệt vời để thử nghiệm ý tưởng cũng như gặp gỡ những người tử tế sẵn sàng bình luận về bài viết của bạn. Miễn phí và khá dễ làm, nhờ có WordPress. Thật tuyệt. Có cả núi lời khuyên trực tuyến.
Sách
Các phân loại lớn gồm: tự xuất bản, xuất bản học thuật và xuất bản thương mại.
Tự xuất bản rất lý tưởng nếu bạn có một nhóm độc giả ngách — ví dụ, nếu bạn muốn làm sách cho đại gia đình của mình, hoặc để bán/kèm tặng như một sản phẩm quảng bá trong nhà hàng của bạn. Ngày nay, việc tiếp cận độc giả rộng hơn cũng dễ dàng hơn trước. Và nếu bạn nghiên cứu một đề tài chuyên biệt, đây là một lựa chọn tuyệt vời. Cuốn Grains, Greens, and Coconuts: Recipes and Remembrances of a Vegetarian Legacy (2007) của Ammini Ramachandran viết về thực phẩm vùng Kerala ở miền Nam Ấn Độ đã nhận được những lời khen nồng nhiệt từ New York Times và Saveur — điều mà ngay cả nhiều tác giả sách thương mại cũng hiếm khi có được.
Tuy nhiên, tự xuất bản cũng rất nhiều việc, kể cả khi có sự hỗ trợ từ Lulu hoặc Amazon.
Xuất bản thương mại tức là hợp tác với các nhà xuất bản lớn; xuất bản học thuật là với các nhà xuất bản đại học. Ken Albala có một số hướng dẫn hữu ích về xuất bản sách về ẩm thực.
Nếu bạn thực sự có tham vọng và muốn viết sách thương mại (tức sách được xuất bản bởi các nhà xuất bản tư nhân phi học thuật), bạn có thể cần tìm một đại lý văn học, viết một thư giới thiệu, và nếu gây được hứng thú cho một hoặc nhiều nhà xuất bản, hãy chuẩn bị sẵn một bản đề xuất sách.
Ấn phẩm định kỳ, báo chí và tạp chí học thuật
Rất nhiều người yêu thích ẩm thực muốn thấy các chuyên mục và tạp chí ẩm thực vượt ra khỏi hỗn hợp nhàm chán giữa truyền thuyết, ký ức và công thức. Điều này đặc biệt quan trọng khi các vấn đề liên quan đến thực phẩm toàn cầu đang ngày càng mang tính chính trị. Bạn có thể đóng góp một góc nhìn sâu sắc.
Hãy viết lịch sử ẩm thực dễ tiếp cận cho tờ báo địa phương, bản tin của công ty hoặc trường học của bạn. Hoặc thử đề xuất một chuyên mục trong tờ báo địa phương. Hoặc viết cho các tạp chí ẩm thực hoặc du lịch. Hoặc thử một trong số rất nhiều ấn phẩm trực tuyến hiện nay. Những nền tảng này đang thay đổi quá nhanh nên không thể đưa ra khuyến nghị cụ thể.
Nếu bạn muốn hướng đến các ấn phẩm học thuật hơn, dưới đây là một số nơi có thể bắt đầu:
-
Petits Propos Culinaires. (Được thành lập bởi sử gia ẩm thực người Anh Alan Davidson như một thú vui, tạp chí lâu đời và độc đáo này có góc nhìn rất quốc tế và hầu hết các sử gia ẩm thực hàng đầu đều đã từng đăng bài ở đây.)
-
Digest: A Journal of Foodways and Culture. Tiếp cận theo hướng văn hóa dân gian.
-
Gastronomica (lúc đầu do Darra Goldstein biên tập với lập trường tiên phong chào đón mọi dạng nghiên cứu về ẩm thực, hiện nay do Lissa Caldwell phụ trách với định hướng học thuật hơn.)
-
Food, Culture and Society (tạp chí của Hiệp hội Nghiên cứu Khoa học và Xã hội). Tính học thuật cao.
-
Food and History (tạp chí đa ngữ xuất sắc của Viện châu Âu về Lịch sử và Văn hóa Thực phẩm, đáng tiếc là khó tìm thấy ở các thư viện đại học Mỹ).
Danh sách đầy đủ hơn các tạp chí (cảm ơn Hiệp hội Nghiên cứu Thực phẩm trong Xã hội – Association for the Study of Food in Society).
4. Một số điểm hữu ích khác về lịch sử ẩm thực
Tìm kiếm các nhà sử học ẩm thực khác
Đây là một thời đại tuyệt vời để kết nối với mọi người. Với Internet, việc bạn không sống ở New York hay Berkeley hoàn toàn không quan trọng. Thật ra, đó có thể là một lợi thế lớn. Bạn có một góc nhìn không theo lối mòn. Bạn có quyền tiếp cận với những tài liệu không phổ biến.
Hãy tham gia một nhóm các nhà sử học ẩm thực. Nhiều nhóm có các giải thưởng, video sự kiện và những tài nguyên khác ngoài các buổi nói chuyện và nếm thử. Hoặc tự thành lập một nhóm. Chỉ cần một nhóm bạn bè thích tụ họp, trò chuyện và ăn uống cùng nhau.
Trên Facebook, hãy tham gia một hoặc nhiều nhóm sau: Oxford Symposium, Association for the Study of Food and Society, Food and Farm Discussion Lab (không chuyên về lịch sử nhưng là một danh sách thảo luận tỉnh táo về chính trị thực phẩm), The Rambling Epicure (nhiều hơn lịch sử, nhưng có nhiều sử gia ẩm thực tham gia), Bread History and Practice.
Trên Twitter (nay là X), hãy theo dõi hashtag #foodhistory.
Ngoài việc viết bài hoặc viết sách: Những điều nhà sử học ẩm thực có thể làm
Khuyến khích gia đình bạn, thư viện hoặc doanh nghiệp của bạn lưu trữ hồ sơ. Nhiều thủ thư vẫn xem sách dạy nấu ăn là tài liệu tạm thời có thể vứt bỏ khi có cuốn mới. Nhiều doanh nghiệp không nhận ra giá trị của kho lưu trữ của họ.
Hỗ trợ tại bảo tàng, trường học địa phương, v.v. Du khách, trẻ em, học sinh thường có phản ứng rất tích cực với lịch sử ẩm thực. Nó rất trực quan và gần gũi.
Góp phần xây dựng Wikipedia. Tiểu sử của những người có vai trò quan trọng trong lịch sử ẩm thực — đặc biệt là phụ nữ — hiện vẫn còn thiếu rất nhiều. Oxford Symposium on Food and Cookery, British Library, và một nhóm học giả lịch sử ẩm thực đang phối hợp để khắc phục điều này. Họ cần tình nguyện viên. Bạn không cần có kinh nghiệm viết bài cho Wikipedia.
Đóng góp cho từ điển Oxford English Dictionary. Từ vựng liên quan đến thực phẩm (như hầu hết các thuật ngữ chuyên môn) thường không được OED xử lý đầy đủ. Nếu bạn là người yêu thích từ ngữ, bạn có thể tìm hiểu cách thêm từ mới hoặc bổ sung bằng chứng về lịch sử của từ ngữ trong OED.
Giúp Thư viện Công cộng New York phiên âm các thực đơn nhà hàng cổ.
Viết bài điểm sách. Viết một bài đánh giá sâu sắc là một trách nhiệm lớn và cũng là cơ hội tuyệt vời để bạn thật sự tiếp cận các công trình quan trọng. Đó là một dịp để bắt đầu xây dựng hồ sơ cá nhân của bạn. Và nó mang lại nhiều giá trị hơn bạn tưởng cho tác giả và những người quan tâm đến lịch sử ẩm thực. Bạn có thể tự đăng bài trên Amazon.com, GoodReads hoặc các trang mạng khác. Hoặc bạn có thể gửi cho báo địa phương, trang web của nhóm lịch sử ẩm thực và tương tự. Đây là một hình thức nghệ thuật riêng, vì vậy hãy tìm cụm từ “how to write a book review” trên Google. Tôi đặc biệt thích bài viết này về cách viết điểm sách.
Và nếu bạn thấy thiếu liên kết, tài nguyên hữu ích nào cho việc “Bắt đầu”, xin hãy báo cho tôi. Tôi sẽ rất biết ơn.
Nếu bạn muốn đi xa hơn trong lịch sử ẩm thực
Điều đó thực sự phụ thuộc vào bạn muốn làm gì. Nếu bạn chỉ muốn học một cách bài bản hơn, hãy để ý các khóa học ngắn hạn được mở định kỳ. Bạn cũng nên tìm đến các bảo tàng, công viên và cá nhân chuyên thực hành nấu ăn lịch sử.
Có nhiều hội nghị chuyên đề rất tuyệt dành cho công chúng. Oxford Symposium on Food and Cookery là hội nghị lâu đời nhất. Nếu bạn có điều kiện tài chính, Amsterdam và Dublin cũng là những lựa chọn tiềm năng.
Nếu bạn quan tâm đến lịch sử ẩm thực trong bối cảnh rộng hơn của nghiên cứu thực phẩm (food studies), thì hai lựa chọn lớn ở Mỹ là: chương trình thạc sĩ về Ẩm thực học (Gastronomy) tại Đại học Boston và các chương trình cử nhân, thạc sĩ và tiến sĩ về Nghiên cứu Thực phẩm tại Đại học New York. University of Gastronomic Sciences ở Ý là một lựa chọn khác. Đây là danh sách đầy đủ các chương trình đào tạo về nghiên cứu thực phẩm (cảm ơn ASFS). Tất cả những chương trình này đều thú vị, truyền cảm hứng và chuẩn bị tốt cho nhiều hướng sự nghiệp khác nhau — bạn có thể tìm hiểu thêm bằng cách xem các cựu sinh viên của họ đang làm gì.
Nếu bạn muốn theo đuổi sự nghiệp học thuật trong các ngành như lịch sử, nghiên cứu Mỹ, hoặc các khoa liên quan khác, hãy lựa chọn chương trình tiến sĩ tốt nhất và khó nhất mà bạn có thể theo được, với nhận thức rằng việc kiếm được một công việc học thuật là rất khó và ngày càng khó hơn. Tuy nhiên, nếu bạn thật sự nghiêm túc với việc đào tạo học thuật, đây là con đường bạn cần theo đuổi.
Rachel Laudan
Nhã Phong dịch từ blog của tác giả
