Trong thế giới ẩm thực, Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) không chỉ là một cái tên mang tính biểu tượng, mà còn là người tiên phong đặt nền móng cho một triết lý vị giác sâu sắc, rằng ăn uống không chỉ là bản năng, mà là nghệ thuật, là văn hóa, và là biểu hiện của trí tuệ con người.
Vị giác – Từ Cơ Chế Sinh Học đến Trải Nghiệm Đa Giác Quan
Vị giác bắt đầu từ các tế bào thụ cảm nằm trong các nụ vị giác trên lưỡi, vòm miệng và cuống họng, nơi tín hiệu được truyền về não để cảm nhận năm vị cơ bản: ngọt, mặn, chua, đắng và umami. Tuy nhiên, cảm nhận hương vị không chỉ đến từ lưỡi – đó là một bản hòa âm của khứu giác, xúc giác, thị giác và thính giác. Một món ăn ngon không chỉ là sự phối hợp vị, mà còn là ánh sáng, tiếng động và ký ức. Những nhà hàng hiện đại như Ultraviolet đã đưa trải nghiệm này lên tầm theatrical dining – biến bữa ăn thành một vở diễn đa giác quan, đúng như Savarin từng nói: “Bữa ăn là một tổng thể nghệ thuật.”
Brillat‑Savarin cho rằng vị giác không chỉ là cảm giác sinh lý, mà là một hành trình tinh vi qua nhiều cấp độ nhận thức: từ cảm giác trực tiếp trên lưỡi, đến cảm giác hoàn chỉnh khi hương vị lan đến cuống họng và hòa quyện với khứu giác, rồi tới cảm xúc suy tư nơi tâm hồn — ông gọi đó là cảm giác phản chiếu (reflective sensation). Ông còn nhấn mạnh rằng “mùi và vị thực ra chỉ là một giác quan phức hợp, phòng thí nghiệm là miệng và ống khói là mũi” – cho thấy tầm quan trọng không thể tách rời của khứu giác trong trải nghiệm vị giác.
Savarin nhấn mạnh rằng ăn uống chỉ đạt đến đỉnh cao khi có sự tiết độ – ăn vừa đủ để vị giác luôn tỉnh táo, để từng món ăn được cảm nhận trọn vẹn. Nguyên tắc ấy giờ đây trở thành nền tảng của degustation menu trong fine dining hiện đại: bữa ăn có thể gồm hàng chục món nhỏ, mỗi món vài miếng, vừa đủ để khơi gợi mong đợi mà không làm “quá tải vị”. Khoa học lý giải rằng việc ăn quá nhiều một vị khiến tế bào thụ cảm mất nhạy tạm thời – do đó, sự tiết chế là điều kiện để duy trì sự tinh tế.
> Tìm hiểu thêm: Sinh lý học vị giác của Jean Anthelme Brillat-Savarin – Book Hunter Lyceum
Vị Giác – Cầu Nối Giữa Thân và Tâm
Đối với Savarin, vị giác không chỉ là cảm nhận sinh lý mà còn là trải nghiệm tinh thần. Khi thưởng thức một món ăn, không chỉ dạ dày được lấp đầy, mà trí óc, ký ức và cảm xúc cũng được đánh thức. Một mùi, một vị có thể đưa ta về thời thơ ấu, về một mối tình cũ hay một khoảnh khắc đã qua – hiện tượng mà khoa học ngày nay gọi là Proustian memory. Chính nhờ khả năng kết nối ấy, vị giác trở thành cầu nối giữa cơ thể và tâm hồn, giữa hiện tại và quá khứ.
Brillat‑Savarin sinh ra và lớn lên tại thành phố nhỏ Belley, thuộc vùng Bugey, miền đông nước Pháp. Nơi đây không chỉ là thị trấn pháp lý mà còn là vùng đất thịnh vượng về ẩm thực quê nhà: bít tết thơm ngon, lợn muối đặc sản, dồi và xúc xích trứ danh cùng nấm truffle và dăm con cá tươi rói từ sông suối quanh vùng. Chính trong không gian ấy, ông nuôi dưỡng niềm cảm hứng sáng tác về vị giác: vị giác không chỉ là cảm nhận đơn thuần, mà còn là cách kết nối sâu sắc với văn hóa, ký ức và bản sắc của vùng đất ông thuộc về.
Ẩm Thực Là Hành Vi Xã Hội và Văn Hóa
Savarin cho rằng bữa ăn là một hành vi xã hội, nơi con người không chỉ cùng ăn, mà còn cùng chia sẻ, giao tiếp và xây dựng mối quan hệ. Ngày nay, điều này được tái hiện trong những trải nghiệm storytelling menu, nơi mỗi món ăn là một chương của câu chuyện khơi gợi trí tò mò, cảm xúc và sự đồng điệu. Quan niệm “ăn chỉ để no” vì vậy bị bác bỏ; bởi lẽ, ăn uống – khi đúng cách – là một hành vi văn hóa tinh tế, thấm đẫm tính nhân văn.
Brillat-Savarin – triết gia ẩm thực thế kỷ XIX – không chỉ xem ăn uống là nhu cầu sinh tồn, mà là nghệ thuật sống thấm đẫm tinh thần khoái lạc thanh lịch. Với ông, vị giác là một dạng khoái cảm vừa tức thời vừa bền vững, có khả năng đánh thức ký ức, gắn kết con người và nuôi dưỡng niềm vui sống.
Ông nổi tiếng với câu nói: “Hãy nói cho tôi biết anh ăn gì, tôi sẽ nói cho anh biết anh là ai”, cho thấy niềm tin rằng thói quen ẩm thực phản ánh cá tính và văn hóa. Những nhận định hài hước mà sâu sắc như “một bữa ăn không có phô mai giống như một cô gái đẹp chỉ có một mắt” hay “ăn mà không có rượu như một ngày không có nắng” cho thấy ông đề cao sự trọn vẹn, mỹ cảm trong từng trải nghiệm vị giác.
Savarin không cổ xúy sự sa đọa, mà hướng đến khoái lạc có tiết độ và tinh tế. Ăn chậm, nếm kỹ, trân trọng từng món ăn – đó là cách ông thể hiện lòng tôn trọng với chính bản thân, người nấu và cuộc sống. Những tư tưởng này không chỉ là triết lý sống mà còn đặt nền móng cho khoa học cảm giác và ẩm thực hiện đại.
Ảnh Hưởng Đến Khoa Học Thử Nếm và Đào Tạo Chuyên Gia
Tư tưởng của Savarin còn sống động trong phương pháp đào tạo các chuyên gia thử nếm rượu vang, cà phê, trà hay sôcôla. Việc xây dựng “từ vựng vị giác”, kích hoạt trí nhớ hương vị và liên kết cảm xúc với món ăn… tất cả đều phản ánh triết lý của ông. Vị giác không chỉ để nếm, mà còn để ghi nhớ, phân tích và truyền đạt – như một ngôn ngữ đặc biệt của cảm xúc và văn hóa.
Ngày nay, việc đào tạo các chuyên gia thử nếm, từ sommelier đến chuyên gia trà, cà phê hay sôcôla, phản ánh rõ tư tưởng của Brillat‑Savarin: xây dựng từ vựng vị giác chuẩn mực, kích hoạt trí nhớ vị giác và kết nối cảm xúc với hương vị. Trong các chương trình như của Court of Master Sommeliers, học viên được huấn luyện hệ thống qua các cấp độ từ Introductory đến Master Sommelier, sử dụng phương pháp Deductive Tasting trong blind tasting để hình thành kỹ năng phân tích sâu sắc và khách quan. Đồng thời, trong môi trường công nghiệp như tại General Mills, thí điểm viên vị giác phải trải qua sàng lọc nghiêm ngặt và tham gia đào tạo mô tả hương vị theo chuẩn mực khoa học, nhằm phát triển khả năng nhận diện vị ở mức tinh tế nhất.
Cáo Hà Thành
