Ngày nay, chúng ta đã quen với hình ảnh người đầu bếp nổi tiếng, không chỉ xuất hiện trên màn ảnh nhỏ trưng bày kĩ thuật nấu ăn, mà còn ở trên bìa những cuốn sách dạy nấu ăn được công chúng đón nhận. Từ những bà nội trợ đến người sành ăn, những cuốn sách này là nguồn cảm hứng bất tận phụng vụ cho công cuộc lựa chọn, chế biến, và bày biện để những món ăn thường ngày trở nên hấp dẫn và sinh động hơn. Những tờ báo lớn, những trang mạng xã hội, và những cẩm nang ẩm thực như Michelin vừa nâng cao giá trị của những người đầu bếp vừa mở cánh cửa đến với thế giới ẩm thực thế giới hoa mỹ cho thực giả chiêm ngưỡng và thưởng thức.
Tác giả Henry Notaker lần theo dấu vết lịch sử của sách dạy nấu ăn từ thời Trung Cổ đến Hiện Đại. Ông cho rằng, sách dạy nấu ăn là một thể loaị văn học phản ánh dòng lịch sử tôn giáo, chính trị, và khoa học của nền văn minh phương Tây, để đưa cho người đọc một cái nhìn toàn diện về công việc nấu bếp trong lịch sử và tầm quan trọng của những tác phẩm dạy nấu ăn trong quá trình lưu giữ tri thức, cũng như cải cách đáp ưng nhu cầu xã hội của mỗi thời đại. Với độc giả yêu thích sách dạy nấu ăn và lịch sử ẩm thực, cuốn sách này là nguồn tư liệu tham khảo quý giá vừa mang tính tổng quát lại vừa đưa ra nhiều ví dụ, trích dẫn chi tiết lý thú.
Khác với ánh hào quang của người đầu bếp đội chiếc mũ trắng ngày nay, người làm bếp trong lịch sử luôn có địa vị rất thấp. Điều này có thể làm cho độc giả hiện đại ngạc nhiên, rằng, việc ăn uống luôn là một công việc mật thiết và quan trọng nhất đối với loài người từ thời xa xưa, tại sao những bàn tay sửa soạn những món ăn lại có thể có địa vị thấp kém? Tác giả Notaker đưa ra hai lý do. Một là việc làm bếp núc, nhất là những căn bếp thô sơ thời bấy giờ, là công việc chân tay nặng nhọc, đòi hỏi rất nhiều từ người lao động. Lý do thứ hai phản ánh rõ nét văn hoá lịch sử phương Tây, đó là niềm tin Kito giáo không đề cao niềm vui thú của mỹ thực mà cho rằng mỹ thực chính là cái bẫy của chủ nghĩa khoái lạc. Tham ăn là một trong bảy mối tội đầu, và hình ảnh những con quỷ địa ngục cũng được phác hoạ theo những người đầu bếp, với ngọn lửa bao quanh và những cái xiên thịt sẵn sàng tra tấn những linh hồn sa đoạ. Thật khó để mường tượng những người lao động bình thường trong xã hội và mối quan hệ của họ với đầu bếp và sự tham ăn, vì trong lịch sử, những người hay chữ lại chính là những người có “của ăn, của để” để lo lắng về chủ nghĩa khoái lạc hay việc hoang phí.
Tác giả Henry Notaker không trình bày cuốn sách này theo bất cứ trình tự thời gian nhất định nào. Thay vào đó, ông nhìn nhận hai phần quan trọng hình thành sách dạy nấu ăn, đó là văn bản và thực phẩm. Notaker lập luận rằng những cuốn sách dạy nấu ăn không phải chỉ đơn thuần là những ghi chép tri thức thực dụng mà là những tài liệu quan trọng phản ảnh niềm tin, đạo đức, tinh thần, đời sống, và kỳ vọng của những tác-gia-đầu-bếp và người đọc trong lịch sử. Qua những chuyển biến xã hội, những cuốn sách dạy nấu ăn và vai trò của người tác giả cũng thay đổi. Những cuốn sách này bắt đầu từ những ghi chép kĩ thuật lưu truyền trong phường nghề, khi đa số những người đầu bếp không biết đọc biết viết, phải qua ngòi bút của ký giả ghi lại. Từ thế kỷ XV sau cách mạng in ấn, những cuốn sách nấu ăn không còn là thứ dành riêng cho bậc vương tôn, mà là thứ người có địa vị hoặc tài sản ưa chuộng. Các quý bà sưu tầm cẩm nang để quản lý gia quyến, cũng như công thức để đầu bếp của mình có thể chuẩn bị những bữa tiệc hoa trương. Tầm quan trọng của những cuốn sách này không nằm ở tên tuổi cũng như kinh nghiệm của tác giả mà đơn thuần là các sản phẩm thương mại nhắm đến thị trường quý tộc. Vì vậy, rất nhiều những cuốn sách dạy nấu ăn từ thế kỷ XV đến thể kỷ XX, khắp các châu lục và địa phương, đều có rất nhiều yếu tố sao chép, góp nhặt, và chỉnh sửa sao cho phù hợp với thị trường nội địa. Hay theo Notaker viết, “nguồn chưa bao giờ là quy tắc xuyên suốt lịch sử sách dạy nấu ăn.” Các công thức, theo đó, phản ánh không những đời sống xã hội đương thời mà còn xâu chuỗi những kết nối phi ranh giới và phi thời gian.
Khả năng đọc viết của công chúng dần tăng lên cùng với sự dân chủ hoá của ngành xuất bản mang đến cho độc giả tri thức ẩm thực phong phú hơn, từ vấn đề về y tế khoa học, đến tôn giáo và đạo đức đều được đề ra xem xét. Những cái tên tác giả tiên phong trong những cuộc đàm thoại này dần trở nên quan trọng, phần nào nâng cao giá trị văn hoá của những cuốn sách nấu ăn. Tác giả các cuốn sách dạy nấu ăn sau thời kháng cách ở cả hai vùng Công Giáo và Tin Lành đều thể hiện quan điểm thần học của mình về truyền thống kiêng khem theo lịch phụng vụ tôn giáo. Trong khi Voltaire chỉ trích giáo hội và mùa chay, thì Antonin Carême lại cho rằng việc những giới hạn và điều lệ trong mùa chay mới thử thách những người đầu bếp để có được những món ăn mới lạ và đẹp mắt. Khi việc kiêng khem nằm ngoài vòng khiểm soát của giáo hội, các tác phẩm về chế độ ăn uống mới bắt đầu trở nên phổ biến. Tác giả như Thomas Tryon, qua những công thức nấu ăn đơn giản mà thiết thực, đưa ra lập luận phản đối việc ăn thịt qua thần học Thiên Chúa giáo cũng như qua y học đương thời. Những tác phẩm này là nguồn cảm hứng lớn cho rất nhiều tác giả đi sau, cũng như những nhân vật có tiếng trong lịch sử như Benjamin Franklin. Một trào lưu sách nấu ăn từ thế kỷ XVIII, XIX vẫn rất thịnh hành ngày nay đó là sách nấu ăn tập trung vào sự khác biệt của ẩm thực của một quốc gia hay vùng lãnh thổ. Những cuốn sách này sử dụng ngôn ngữ dân tộc riêng, khẳng định chủ quyền lãnh thổ, và tuyên bố văn hoá ẩm thực riêng biệt kết nối các nguồn ảnh hưởng ngoại quốc với truyền thống và nguyên liệu địa phương. Quá trình dịch thuật các từ vựng ẩm thực phổ biến từ tiếng nước ngoài, như tiếng Pháp hay tiếng Ý, sang một ngôn ngữ dân tộc mới cũng là một quá trình vô cùng thú vị. Những thành quả dịch thuật này tiết lộ rất nhiều về tư tưởng của dịch giả cũng như hoàn cảnh và điều kiện ra đời của các cuốn sách này.
Càng gần đến với thời hiện đại, càng nhiều sách dạy nấu ăn lý luận khẳng định giá trị thẩm mỹ của ẩm thực. Notaker giải thích rằng đây không phải là quan niệm thống nhất trong lịch sử. Tranh luận về bản chất thẩm mỹ của ẩm thực bắt đầu từ Plato, rằng chỉ có những sự vật có thể nhìn nhận bằng thị giác hoặc thính giác mới có thể được xem là đẹp. Ẩm thực là thức ăn, chỉ dùng vị giác và khứu giác để xác định là ngon hay dở. Đối với tính thẩm mỹ của thức ăn, Plato cho rằng “sự tinh chỉnh ẩm thực rất đáng ngờ về mặt đạo đức.” Sự hoài nghi này tồn tại qua nhiều thế kỷ, càng được thừa nhận với sự bảo hộ của Kitô giáo. Lấy ví dụ đơn giản, quả táo có độc mà Nàng Bạch Tuyết ăn phải, nhìn qua mắt thường chỉ là một trái táo đẹp đẽ đỏ mọng. Căn nhà bánh kẹo ngon lành mà mụ phù thuỷ trong câu truyện của Hansel and Grettel chỉ là một cạm bẫy để dụ dỗ những đứa trẻ thơ ngây.
Sự nghi ngờ này mở ra hai thái cực về giá trị thẩm mỹ/đạo đức của ẩm thực, đó là sự ôn hoà, thanh đạm, tự nhiên đối lập với sự xa hoa, hào nhoáng. Các triết gia thế kỷ XVIII bàn về tính tao nhã trong ẩm thực, dung hoà giữa việc ăn và cách “thưởng thức về mặt trí tuệ.” Nhiều tác gia cho rằng chỉ có sự tinh tế “mới mang đến khoái cảm thực sự,” hoặc khoái cảm không phụ thuộc vào những món ăn cầu kỳ, xa hoa. Người đầu bếp giỏi là người có cảm thức chung và biết kiềm chế niềm đam mê để đạt được sự cân bằng trong các món ăn cũng như cách nêm nếm.
Sự trình diễn sáng tạo để thực khách có thế “thưởng thức về mặt trí tuệ” là nguồn động lực cho các đầu bếp hiện đại. Notaker viết, “ được sự giúp đỡ và truyền cảm hứng từ nghiên cứu khoa học trên hai lĩnh vực vật lý và hoá học, các đầu bếp này đã khám phá các phương pháp chính xác hơn để thoả mãn khẩu vị, và nhờ có việc liều lĩnh sử dụng các nguyên liệu mới và những phối trộn bất ngờ, họ đã tạo bất ngờ cho các thực khách nhà hàng và cả những người đọc sách của mình.” Chính những tài năng sáng tạo này đang nỗ lực định nghĩa lại bản chất thẩm mỹ của thẩm thực, sử dụng những nguyên liệu và công nghệ mới, để trình diễn ẩm thực thay vì công việc nấu nướng truyền thống. Người đọc có thể cảm thấy phấn khích vì sự mới lạ và sự sáng tạo tưởng chừng như không có biên giới này, đặc biệt trong không gian mạng tràn ngập hình ảnh và thông tin. Bất cứ ai đến từ bất cứ đâu với những ý tưởng mới lạ đều có cơ hội được đón nhận. Cũng sẽ có người nghi ngờ giá trị thật của sự của việc trình diễn ẩm thực, liệu những chiếc đĩa ngập khói nitơ lỏng có khác biệt so với hình ảnh những nhà quý tộc sử dụng những thanh gươm danh giá để cắt thịt tại những bữa tiệc xa hoa hay không? Những câu hỏi này tồn tại giữa không gian và thời gian, để con người ta thêm dằn vặt khi đối mặt với điều tưởng chừng như giản dị nhất, đó là sự ăn.
Lịch sử sách dạy nấu ăn của Henry Notaker đã vén lên tấm màn lịch sử về mối quan hệ giữa xã hội, người đầu bếp, và thực khách. Ông khẳng định sách dạy nấu ăn nên được nghiên cứu nghiêm túc như một thể loại văn học. Tuy không sắp xếp cuốn sách này theo thời gian như các cuốn sách luận lịch sử thông thường, tác giả đi sâu vào hai vấn đề hình thành sách dạy nấu ăn đó là văn bản và thực phẩm. Bằng cách này, tác giả nhấn mạnh rằng lịch sử sách dạy nấu ăn không đơn thuần là thành phẩm được hoàn thành trong những căn bếp và được bày biện trên bàn tiệc mà là lịch sử tôn giáo, chính trị, khoa học, văn hoá xã hội. Người đọc có thể thắc mắc về việc tại sao sách lại có tên là Lịch Sử Sách Dạy Nấu Ăn, trong khi phần lớn thời gian tác giả chỉ đề cập đến châu Âu và châu Mỹ. Thiết nghĩ, đây là cách tác giả khẳng định một chuỗi tương quan liền mạch giữa thế giới của những người tác-gia-đầu-bếp Trung Cổ phụng vụ giáo hoàng và giáo hội và những người đầu bếp nổi tiếng hiện đại xuất hiện trên các phương tiện thông tin đại chúng. Thể loại sách dạy nấu ăn và phong cách trình bày quen thuộc của những cuốn sách mà những người sành ăn sưu tầm này, có thể nói, chính là đứa con tinh thần của văn hoá phương Tây.
Trịnh Khánh Linh,
người hiệu đính cho “Lịch sử sách dạy nấu ăn” – Henry Notaker, Book Hunter xuất bản
Tìm hiểu thêm về sách: Lịch sử sách dạy nấu ăn – Henry Notaker – Book Hunter Lyceum
