Home Chơi Trò chuyện về ẩm thực và xung đột tại Nga với Darra Goldstein – Tác giả của “Vương quốc lúa mạch đen”

Trò chuyện về ẩm thực và xung đột tại Nga với Darra Goldstein – Tác giả của “Vương quốc lúa mạch đen”

Cụt Đuôi

04/01/2025

Darra Goldstein, một học giả về ẩm thực và tác giả, đã tham gia cùng Jill Dougherty để thảo luận về cuốn sách mới của bà, Vương quốc lúa mạch đen: Lược sử ẩm thực Nga. Trong cuộc trò chuyện, họ khám phá nguồn gốc và lịch sử của nhiều món ăn và nguyên liệu truyền thống của Nga, cũng như vai trò của chúng trong văn hóa rộng lớn hơn. Cuộc thảo luận cũng đề cập đến mối quan hệ giữa văn hóa ẩm thực và chủ nghĩa dân tộc trong bối cảnh Nga đang xâm lược Ukraine.

Jill Dougherty: Từ Viện Kennan tại Washington D.C., xin chào mừng quý vị đến với KennanX, một podcast về cuộc hành trình không ngừng nghỉ nhằm hiểu rõ hơn về Nga, Ukraine và khu vực xung quanh. Tôi là Jill Dougherty, người dẫn chương trình.

Như nhiều thính giả của podcast KennanX biết, tôi đã học tập, sống và làm việc tại Nga trong nhiều năm, và ẩm thực luôn là một vấn đề. Những ngày đầu, vào những năm 1960 và 1970, rồi một lần nữa vào đầu những năm 1990 — thực phẩm luôn trong tình trạng thiếu thốn. Sau này, lại có rất nhiều; Moscow thậm chí đã trở thành một thiên đường cho những người yêu ẩm thực. Nhưng thực phẩm ở Nga và Liên Xô trước đây luôn đóng một vai trò lớn hơn cả: nạn đói, việc cố tình gây nạn đói cho dân chúng như một công cụ chiến tranh.

Vì vậy, khi tôi thấy Giáo sư Darra Goldstein ra mắt một cuốn sách mới về ẩm thực Nga, tôi đã muốn trò chuyện với chị. Về ẩm thực, về lịch sử Nga, và về cách mà ngày nay, ngay cả việc viết về nước Nga hay văn hóa của nó cũng đã trở thành một vấn đề mang tính chính trị sâu sắc.

 

Tìm hiểu thêm về sách: Vương quốc lúa mạch đen – Darra Goldstein – Book Hunter Lyceum

Jill Dougherty: Chào mừng trở lại, Darra Goldstein. Chị đã từng tới đây một lần và giờ đây lại quay lại. Để gợi lại ký ức, như đa số người theo dõi chúng ta đã biết, Darra Goldstein là Giáo sư Danh dự ngành Nga học tại Đại học Williams và là tác giả của sáu cuốn sách về ẩm thực. Chị từng là khách mời trên KennanX khi cuốn sách Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore ra mắt. Tôi thực sự rất thích cuốn sách đó. Và giờ chị quay lại với một tác phẩm xuất sắc khác, mang tên Vương quốc lúa mạch đen: Lược sử ẩm thực Nga. Cuốn sách này thực sự tuyệt vời. Chào mừng trở lại.

Darra Goldstein: Cảm ơn rất nhiều vì đã mời tôi, Jill. Tôi luôn hân hạnh khi được trò chuyện cùng chị.

Jill Dougherty: Tôi rất thích cách chị viết – tất nhiên tôi đã đọc cuốn sách, và ngay trong lời tựa, tôi rất ấn tượng với câu đầu tiên, khi chị mô tả nước Nga là một nơi mà gia đình chị, đúng vậy: “Trong gia đình tôi, Nga là một nơi cần phải chạy trốn”, một câu mở đầu thật thú vị. Và chị cũng kể về niềm đam mê với ẩm thực, nước Nga và văn hóa Nga của mình. Chị có thể bắt đầu với điều đó không? Tình yêu này khởi nguồn từ đâu?

Darra Goldstein: Tôi không chắc nó khởi nguồn từ đâu nữa. Có lẽ nó bắt đầu từ khi tôi còn nhỏ, bên cạnh bà tôi, khi bà làm bánh rugelach, một loại bánh ngọt điển hình của người Do Thái, thường được cuộn và nhồi với quế và các loại hạt. Điều này thật ra không liên quan gì đến Nga cả, nhưng khi tôi bắt đầu học về Nga và nghiên cứu ẩm thực Nga, tôi nhận ra rằng những chiếc bánh này cũng là bánh của người Nga và Ukraine, gọi là rogaliki, nghĩa là “những chiếc sừng nhỏ” hoặc “trăng lưỡi liềm.”

Có một mối liên hệ giữa tuổi thơ khó khăn của bà tôi ở Vitebsk, nay thuộc Belarus, khi đó là một phần của đế quốc Nga, và ông ngoại tôi, người đến từ Ukraine. Họ không bao giờ nói về cuộc sống trong quá khứ của mình, điều đó càng làm tôi tò mò hơn. Tôi bắt đầu học tiếng Nga ở đại học, một phần vì tôi yêu thích ngôn ngữ và đã học tiếng Đức, tiếng Pháp rồi, nên tôi muốn học một nhóm ngôn ngữ khác. Tiếng Nga có vẻ là ngôn ngữ đáng để tôi thử sức. Có điều gì đó về ngôn ngữ này cuốn hút tôi. Chúng tôi bắt đầu đọc những câu chuyện của Chekhov và Gogol, và những câu chuyện ấy đầy ắp hình ảnh ẩm thực. Như tôi đã viết trong sách, có điều lạ kỳ nào đó đã xảy ra: tôi chưa giỏi tiếng Nga vào thời điểm đó, nhưng bằng cách nào đó, những đoạn miêu tả về thức ăn khiến tôi hiểu theo cách rất tự nhiên, thậm chí còn chưa biết rõ từng món ăn. Sau đó, tôi mới tra cứu lại. Và đó là điểm bắt đầu cho mối tình của tôi với khía cạnh ẩm thực của nước Nga.

Jill Dougherty: Ồ, thật tuyệt. Và tôi biết chúng ta có chung một nền tảng tương tự là cả hai đều từng làm hướng dẫn viên cho các triển lãm của Cơ quan Thông tin Hoa Kỳ tại Liên Xô cũ, từ nhiều năm trước. Chị từng phụ trách triển lãm về nông nghiệp, và chị có mô tả thú vị về việc thức ăn của Liên Xô không nổi tiếng lắm về độ ngon miệng. Tuy nhiên, chị nói rằng lòng hiếu khách của người Nga đã thay đổi ấn tượng của chị về ẩm thực Nga. Chị có muốn chia sẻ thêm về điều này không?

Darra Goldstein: Điều đó thật sự đã xảy ra, Jill, và thực tế nó đã cứu rỗi tôi cũng như việc nghiên cứu về nước Nga của tôi trong thời gian làm việc ở Agriculture USA. Tôi ở đó vào năm 1978, 1979 – đó là một trải nghiệm tuyệt vời. Như chị nhớ đấy, chúng ta như những người nổi tiếng ở những thành phố mà chúng ta đến thăm. Nhưng chủ đề này có một số vấn đề cố hữu. Nó không giống như thiết kế hay nhiếp ảnh, những thứ dễ dàng nhìn thấy và đánh giá. Thực phẩm là nhu yếu phẩm, và ở đó cũng chứa nhiều yếu tố tuyên truyền. Chúng tôi sớm có những video về các siêu thị ở Mỹ, chiếu cảnh người ta có thể mua cà chua được chở từ California vào giữa mùa đông, và bà nội trợ Mỹ có thể có bất kỳ quả cà chua nào mình muốn. Dĩ nhiên, giờ đây nhìn lại, chúng ta hẳn sẽ thấy kinh khủng vì biết những quả cà chua đó có vị như thế nào, nhưng chí ít chúng vẫn có ở đó. Và nhiều loại thực phẩm trong các màn trưng bày về đồ hộp và đồ bảo quản của chúng tôi không sẵn cho người dân Nga.

Nhưng họ có niềm tự hào mãnh liệt, họ mang cho tôi những món bảo quản tự làm. Họ mang cho tôi những món ăn tự làm để chứng minh rằng họ cũng có thể làm được điều gì đó. Ngoài ra, tôi đã đi ngược lại quy tắc của Bộ Ngoại giao là không được ra ngoài với người Nga, nhưng tôi đến đó để học hỏi về Nga, về cuộc sống của người Nga. Vậy nên khi có người mời tôi đến căn hộ của họ, dù biết rủi ro là không nhỏ, tôi đã đến. Và họ đãi tôi những bữa ăn rất chu đáo, dù các cửa hàng hầu như rỗng không. Đó là nghịch lý của cuộc sống Xô Viết: làm sao có thể ăn khi chẳng có gì cả? Và một phần lý do của cuốn sách này là để giải mã những phức tạp của cuộc sống Xô viết, để thể hiện sự sáng tạo của người Nga trong việc xoay xở, nhưng cũng là cách họ biến “cọng rơm ẩm thực” thành vàng, dùng các nguyên liệu không mấy hấp dẫn để tạo ra món ăn thật sự ngon.

Jill Dougherty: Vâng. Điều tôi thích ở cuốn sách này là chị nói rằng đây là một lịch sử ngắn gọn về ẩm thực Nga. Cuốn sách nhỏ gọn và tôi thực sự thích cách bố cục, đặc biệt là hình ảnh bìa tuyệt đẹp. Nhưng tôi muốn hỏi: Khi nghĩ đến Nga, tôi nghĩ ngay đến bánh mì đen borodinsky yêu thích của mình, thơm nồng, ẩm mềm, đậm vị và tuyệt vời. Nhưng hãy bắt đầu với lúa mạch đen. Tại sao lúa mạch đen lại quan trọng với ẩm thực Nga đến vậy?

Darra Goldstein: Một phần vì nó là loại ngũ cốc rất khỏe. Nga, xét về mặt địa lý, nằm ở phía Bắc, với phần lớn diện tích nằm trong khí hậu rất lạnh. Đất đai ở đó cũng không thực sự màu mỡ. Vì vậy, cho đến khi các giống lúa mì lai hiện đại ra đời, lúa mì không phát triển tốt ở Nga, trừ ở những vùng cực Nam. Lúa mạch đen – vốn được phát hiện đầu tiên như một loại cỏ dại ở Tây Nam Á – được nông dân nhận ra là rất khỏe khi các loại ngũ cốc khác xung quanh đều chết. Vì vậy, vào khoảng thế kỷ 10, nó đã đến Nga, dù khá muộn nếu nghĩ đến thời điểm này. Nhưng rồi nó bén rễ sâu rộng.

Ngoài ra, vì trở thành một loại ngũ cốc phổ biến bên cạnh kê, loại ngũ cốc này cũng được trồng nhiều hơn ở miền Nam, nhưng yến mạch và lúa mạch cũng rất phổ biến. Lúa mạch đen có cấu trúc hóa học đặc biệt khiến đường và tinh bột của nó phân hủy chậm hơn so với lúa mì. Vì vậy, nó giữ cho người ăn cảm thấy no lâu hơn. Và nếu bạn là nông nô hoặc nông dân – hãy bắt đầu với nông nô, trước khi có tầng lớp nông dân – làm việc cật lực trên đồng, không bao giờ đủ thức ăn, lúa mạch đen sẽ giúp ta no lâu hơn một chút.

Jill Dougherty: Thật thú vị. Chị có đề cập rằng văn hóa ẩm thực Nga ứng đối lại với những khó khăn, và dường như có một số điểm chung ở đây. Chị có nói đến vị chua. Điều đó thực sự đúng khi tôi nghĩ đến, tôi nhận ra chị hoàn toàn đúng! Những đặc điểm cơ bản, độc đáo khác của ẩm thực Nga là gì?

Darra Goldstein: Tôi nghĩ vị chua thực sự là yếu tố chủ đạo, cái vị gắt gỏng khiến chị phải nhăn mặt ấy, dù là từ dưa cải muối hay các loại dưa muối qua quá trình lên men lactic. Nghĩa là, chúng không được chế biến cùng giấm. Có thể là các loại quả mọng tuyệt vời như quả hắc mai biển với vị chua nổi bật hoặc quả lingonberry, những loại quả mọng phương Bắc cũng mang vị chua ấy. Bánh mì borodinsky mà chị đã nhắc đến—một loại bánh truyền thống—là bánh mì lúa mạch đen được lên men lactic. Đó là một loại bánh bột nhào chua (sourdough), nên chị lại có vị chua đó.

Jill Dougherty: Tôi muốn hỏi thêm. Lên men lactic, vậy có thể lên men lactic bất kỳ thứ gì không? Ý tôi là bánh mì, dưa muối?

Darra Goldstein: Vâng, với bánh mì, chị làm sourdough. Sourdough chính là quá trình lên men lactic. Chị thêm men sourdough vào bột và nước, và đó là quá trình hóa học xảy ra.

Jill Dougherty: À, tôi hiểu rồi.

Darra Goldstein: Chị có thể lên men lactic với các loại rau củ, và có thể làm kvass, một ví dụ điển hình khác. Tôi gọi nó là thức uống cổ xưa của Nga. Kvass được làm từ bánh mì cũ, cho ngâm mềm với nước, rồi để hỗn hợp này lên men. Người ta thường thêm mật ong hoặc một số loại thảo mộc, và nó trở thành một loại đồ uống có chút cồn, khoảng 2%, rất dễ chịu và có ga. Người Nga có câu, trong khi chúng ta nói “ăn từ tay đến miệng (eating from hand to mouth)”, nếu chị đang sống cầm chừng, thì họ nói “từ bánh mì đến kvass.” Đó là một chu kỳ vĩnh viễn. Họ cũng thêm nước muối từ dưa chua vào súp.

Chẳng hạn như món súp Nga ngon tuyệt gọi là rassolnik, nếu chị từng thử qua, trong đó từ rassol có nghĩa là nước muối. Về cơ bản, đây là một loại súp thịt với nước muối dưa chua. Vị chua này xuất hiện khắp trong ẩm thực Nga. Nhưng tôi cũng muốn nói rằng người Nga rất ưa chuộng vị chua ngọt. Vị này thường được tạo ra bằng cách nấu chậm, giúp các hương vị dần thấm ra. Ví dụ, chị có thể kho hành tây với một chút mật ong, hành tây sẽ caramel hóa khi nấu và trở nên ngọt hơn, trở thành một món kèm tuyệt vời cho các món nhạt hơn.

Jill Dougherty: Chị đã nhắc đến mật ong vài lần trong vài phút vừa qua, và tôi là một người rất mê mật ong. Tôi nhớ khi sống ở Moscow một thời gian khá lâu, khi đó thị trưởng Lushkov rất yêu thích mật ong. Thực tế, tôi nghĩ ông ấy còn tự nuôi ong. Ông ấy tổ chức hội chợ mật ong, và tôi thường đến đó. Hội chợ diễn ra ở một trung tâm triển lãm lớn ngay trung tâm thành phố, nơi có thể thấy mật ong từ khắp nơi trên nước Nga: có loại màu trắng, đen, vàng, có loại dạng lỏng, có loại giống bơ phải dùng dao cắt. Thật sự rất thú vị. Vậy câu chuyện về mật ong ở đây là gì?

Darra Goldstein: Tôi rất thích nói về mật ong. Nga nổi tiếng với mật ong và họ vẫn tổ chức những lễ hội mật ong trên khắp cả nước, không chỉ ở mỗi, chắc là chị đã thấy nó ở đấy, VDNKH (Triển lãm Thành tựu Kinh tế Quốc dân). Ở đó có một khu trưng bày mật ong với rất nhiều tài liệu giáo dục. Phần lớn vùng phía bắc của Nga được bao phủ bởi rừng taiga, loại rừng phương Bắc. Những người du hành xưa đã để lại nhiều câu chuyện về những tổ ong hoang dã trong thân cây, đầy ắp ong và mật ong chảy thành vũng. Cũng có nhiều câu chuyện truyền kỳ về việc người ta rơi vào những vũng mật và không thể thoát ra được vì mật quá dính.

Jill Dougherty: Đó hẳn là một cái chết êm ái.

Darra Goldstein: Một cái chết ngọt ngào, có thể nói vậy. Nhưng họ đã lên men thứ mật ong đó. Lại là câu chuyện lên men, đây như một âm điệu chủ đạo, và họ biến nó thành rượu mead, một loại rượu mật ong. Người Nga, đặc biệt là các tu viện, nổi tiếng với những loại mead khác nhau mà họ sản xuất. Mật ong là một mặt hàng xuất khẩu quan trọng, cũng như sáp ong cho nến. Cho đến cuối thế kỷ 19, mật ong vẫn là chất làm ngọt chính. Tất cả các loại mứt và đồ bảo quản đều dùng mật ong thay vì đường. Một trong những điều tôi cố gắng làm khi phát triển các công thức cho cuốn Beyond the North Wind, dù phải thú nhận là tôi rất hảo ngọt, nhưng tôi cố gắng hết sức không dùng đường trong sách mà thay vào đó là mật ong. Tôi có cho một ít đường vào, nhưng phần lớn thì mật ong giúp tăng thêm một chiều sâu khác trong vị, và tất nhiên, nó rất tốt cho sức khỏe. Mật ong có nhiều đặc tính kháng khuẩn.

Jill Dougherty: Đúng vậy. Những phụ nữ ở đó thường đưa tôi một cái que nhỏ để thử các loại mật ong khác nhau và họ sẽ nói, loại này tốt cho gan, hoặc loại này tốt cho dạ dày. Thật sự là rất nhiều điều chúng ta có thể nói mãi về đề tài này. Nhưng tôi chỉ muốn nói thêm một điều nữa về cuốn sách: nó mang tính giáo dục, là một cuốn sách lịch sử về ẩm thực, và cả phong cách viết của chị – ví dụ, tôi chỉ muốn nhắc đến trang mười sáu, nơi chị viết về cá burbot (cá tuyết sông). Ban đầu, tôi phải tra mới biết burbot là cá gì, vì trong đầu tôi phát âm là “berbeau.”

Darra Goldstein: Ồ, chị lậm tiếng Pháp quá rồi.

Jill Dougherty: “Gan cá burbot đặc biệt được đánh giá cao vì độ béo ngậy nó mang lại cho các món súp và bánh nướng.” Nghe như một bài thơ vậy, nhưng phải nói là lối viết của chị thật tuyệt! Nhưng chúng ta hãy nói một chút về thời kỳ Liên Xô. Sau đó là đến ngày nay, điều mà tôi thấy khá thú vị. Tôi nhớ ít nhất một thập kỷ trước, tôi thấy càng lúc càng có nhiều sản phẩm của Nga và tôi thường mua. Chúng rất thú vị. Chị có nhắc đến yến mạch. Tôi ăn rất nhiều yến mạch, chúng có bao bì tự nhiên, một sự quay trở về với truyền thống. Chị có thể kể thêm một chút về ẩm thực hiện đại của Nga – sự quay về với truyền thống này không?

Darra Goldstein: Vâng, hiện tại câu chuyện này rất đau lòng, nhưng đã có một thời gian nó khá phấn khích. Sau khi Liên Xô sụp đổ, nền kinh tế rơi vào hỗn loạn và thực phẩm gần như không có trong các cửa hàng. Một lần nữa, người ta phải dựa vào những khu vườn nhỏ của mình để trồng khoai tây nhằm sống sót. Nhưng cùng lúc đó, có một làn sóng khổng lồ các sản phẩm và thực phẩm nước ngoài tràn vào, với bao bì bắt mắt, đầy màu sắc – những thứ mà mọi người chỉ nghe nói đến nhưng chưa bao giờ được thử. Tất cả mọi người đều muốn có thứ gì đó từ nước ngoài.

Nhưng sau vài năm, có một sự nhận thức rằng, à, chúng ta cũng có thể làm được những điều này. Và mọi người bắt đầu quay lại với truyền thống của chính mình. Một trong những người tiên phong trong phong trào này, tôi nghĩ chúng ta có thể gọi là phong trào, là một người tên là Boris Akimov, người đã sáng lập công ty Lafka Lafka vào khoảng năm 2009. Lafka nghĩa là “cửa hàng,” giống như một cửa hàng nhỏ, có thể hiểu là một quầy bán hàng. Anh ấy bắt đầu tìm cách kết nối các nông dân và nhà sản xuất thủ công với người tiêu dùng. Anh ấy mở một cửa hàng nhỏ để bán thực phẩm từ trang trại trực tiếp đến người tiêu dùng, với bao bì tự nhiên đẹp mắt mà chị vừa nhắc đến. Điều này thể hiện rất sâu sắc về đất nước Nga.

Chắc chắn có một chút hoài niệm trong đó, nhưng đó cũng là sự phục hồi của những món ăn gần như bị lãng quên trong 70 năm cai trị của Liên Xô. Chúng đã biến mất hoàn toàn. Akimov đã nghiên cứu các sách nấu ăn cũ và những thứ tương tự. Sau đó, anh mở thêm vài quán cà phê. Thật sự có một phong trào và mọi thứ diễn ra khá tốt, các nhà hàng mới mở cửa, không phải là nhà hàng nước ngoài, mà tập trung vào ẩm thực Nga. Rồi Nga xâm chiếm Crimea vào năm 2014 và sáp nhập Crimea, các lệnh trừng phạt được áp đặt lên Nga vì những hành động khủng khiếp của họ. Và để đáp trả, Nga ban hành các lệnh phản trừng phạt, cấm nhập khẩu thực phẩm từ EU, Mỹ, Canada, Úc, và Na Uy. Đột nhiên, tất cả các loại thực phẩm nước ngoài phong phú biến mất và người Nga đặc biệt thích phô mai. Họ phát cuồng vì phô mai. Phô mai cứng chưa bao giờ là một phần trong truyền thống Nga. Họ giỏi làm các loại phô mai mềm như phô mai tươi tvorog và các loại tương tự.

Vậy nên, một cách đột nhiên, phải làm gì đây? Họ bắt đầu mô phỏng các loại phô mai nước ngoài và làm ra những phiên bản nội địa tuyệt vời của chúng. Bây giờ chị có thể mua brie của Nga, feta của Nga, gouda của Nga, và tất cả đều sản xuất trong nước. Nhưng điều này cũng khởi động một phong trào mạnh mẽ để ủng hộ thực phẩm Nga. Phần khó khăn của câu chuyện này là phong trào ăn thực phẩm Nga bắt đầu bị nhuốm màu của một loại chủ nghĩa dân tộc xấu xí. Có một nhóm người đi vào các cửa hàng, tố cáo nếu thấy thực phẩm có nhãn nước ngoài – những sản phẩm bị buôn lậu qua biên giới.

Hàng trăm tấn thực phẩm bị phá hủy bởi xe ủi, dù đáng lẽ có thể phân phát cho các tổ chức từ thiện hoặc trại trẻ mồ côi. Thật sự rất kinh khủng, nhất là khi xét đến lịch sử đói khát và thậm chí là nạn đói mà người Nga đã trải qua. Và các cuộc thảo luận ngày càng mang màu sắc dân tộc cực đoan. Có một loại vodka được giới thiệu vào năm 2013 tên là Valenki, tên của loại ủng nỉ Nga rất ấm áp. Nó cũng là biểu tượng của văn hóa nông dân Nga cũ. Nhãn chai có in hình chiếc ủng, nhưng trong phiên bản xuất khẩu đặc biệt, nhãn cổ chai có một chi tiết “yêu nước” để làm nổi bật chai trên kệ. Trên đó ghi rằng, “Chúng tôi đã ở Paris” (ám chỉ Chiến tranh Napoleon), “Chúng tôi đã ở Berlin” (ám chỉ Thế chiến II), “Chúng tôi sẽ đến New York.” Đúng là khủng khiếp. Họ sử dụng biểu tượng truyền thống của Nga như tuyết và ủng nỉ, nhưng cũng kèm theo thứ ngôn từ dân tộc chủ nghĩa cao độ này. Chị có thể thấy điều đó thậm chí trên cả bao bì kẹo. Và bây giờ, trong tình hình hiện tại với các lệnh trừng phạt chống Nga, và đây là một tình hình rất tồi tệ, tôi thật sự không thể tìm được từ nào để diễn tả, nhưng chủ nghĩa dân tộc một lần nữa lại trỗi dậy.

Jill Dougherty: Tôi để ý thấy chị có một bức ảnh trong sách, cùng với một vài bức ảnh khác, trong đó có một người phụ nữ trong chợ thực phẩm, tôi đoán đây là xu hướng mà chị đang nói đến. Trên áo của cô ấy có dòng chữ: “Esch’ Rossiskoye” – “Ăn thực phẩm Nga.” Điều thú vị là cô ấy không dùng từ “Russkoye” mà là “Rossiskoye,” một từ mang tính chính trị hơn khi nhắc đến nước Nga. Chúng ta không cần đi sâu vào từ nguyên, nhưng tôi nghĩ đó rõ ràng là một tuyên ngôn chính trị từ người phụ nữ đó.

Nhắc đến những điều có phần tiêu cực, tôi được biết chị đã gặp khó khăn với cuốn sách này chỉ vì nó nói về ẩm thực Nga.

Darra Goldstein: Đúng, nó nói về ẩm thực Nga. Tôi không cho rằng đó là sự ca ngợi về ẩm thực Nga, mà là sự tôn vinh sự khéo léo của người Nga qua những gian khó. Nhưng khó khăn chiếm khoảng một phần ba nội dung cuốn sách. Một trong những chương có tên là “Khó khăn và Đói khát”. Điều tôi cố gắng làm trong cuốn sách là mang đến cái nhìn cân bằng về cuộc sống Nga qua lăng kính ẩm thực, cho thấy từ thuở đầu, phần lớn dân số luôn phải chịu cảnh đói khát suốt cả năm. Cách họ vật lộn để có đủ ăn và làm thế nào để họ xoay xở.

Nhiều cuộc đấu tranh ấy không chỉ là do khí hậu khắc nghiệt và khó khăn khi sống ở nơi có mùa trồng trọt rất ngắn, mà còn do những chính quyền tàn nhẫn nối dài liên tiếp mà người Nga phải chịu đựng. Tôi có đề cập đến việc thiếu sự can thiệp của chính quyền, hay chính sự can thiệp có chủ đích của chính quyền đã dẫn đến những nạn đói khủng khiếp nhất trong thế kỷ 20, bao gồm cả việc tập thể hóa ở Ukraine, chiếm đoạt đất nông nghiệp màu mỡ và giết hại hàng triệu nông dân Ukraine, những người bị gọi là “kulaks”, và đày ải nhiều người khác. Điều đó xảy ra vào đầu những năm 1930. Đây là điều mà Putin hiện nay tiếp tục học theo từ chính sách của Stalin, dùng lương thực như một vũ khí chiến tranh.

Vì vậy, có một lịch sử ở đây mà tôi nghĩ rằng làm sáng tỏ sự bền bỉ của người Nga, vẻ đẹp trong văn hóa của họ, nhưng cũng không né tránh những điều đáng kinh tởm trong đó. Điều này rất phức tạp. Với bất kỳ ai từng yêu thích những khía cạnh tốt đẹp của nước Nga, thì đôi khi chị sẽ bị kéo lại khi suy nghĩ về những điều thực sự kinh khủng. Và tôi nghĩ rằng hiện giờ điều này càng trở nên rõ ràng hơn.

Jill Dougherty: Đúng vậy. Trong suốt lịch sử, người Nga đã, tôi nghĩ rằng, trong nhiều thế kỷ, nói về sự đối lập này – mối quan hệ yêu-ghét. Nhưng rõ ràng là với ẩm thực, như chị đã nói, “vào thời điểm căng thẳng một lần nữa chia cắt Nga và phương Tây, sự hiểu biết về văn hóa trở nên quan trọng hơn bao giờ hết.”

Và tôi nghĩ với bất kỳ ai yêu thích ẩm thực và thực phẩm lành mạnh, khi tôi nhìn vào cuốn sách này, tôi tự nhủ có lẽ mình nên ăn nhiều đồ muối hơn, bởi nhiều món trong số này rất có lợi cho sức khỏe, ngoài việc vô cùng ngon. Vậy nên, cảm ơn chị rất nhiều vì đã viết cuốn sách tuyệt vời này, vì như chị đã chỉ ra, thực phẩm thực sự gắn liền rất trực tiếp với lịch sử của nước Nga.

Darra Goldstein: Tôi chỉ muốn nhắc chị hãy ăn dưa muối lên men lactic và không phải dưa muối bảo quản trong giấm, vì chúng sẽ không mang lại lợi ích sức khỏe tương tự.

Jill Dougherty: Wow. Hy vọng tôi có thể tìm thấy chúng.

Darra Goldstein: Ồ, chị có thể mà.

Jill Dougherty: Darra Goldstein, một lần nữa, cảm ơn rất nhiều vì đã quay trở lại với KennanX, và chúc chị thật nhiều may mắn với cuốn sách tuyệt vời của mình, Vương quốc lúa mạch đen: Lược sử ẩm thực Nga. Cảm ơn chị.

Darra Goldstein: Cảm ơn rất nhiều vì đã trò chuyện với tôi, Jill.

 

Nguồn: Russian Cuisine and Conflict with Darra Goldstein

Dịch bởi Nhã Phong

ROBOT CHEF – ĐỘT PHÁ TRONG CÔNG NGHỆ VÀ ĐỜI SỐNG NỘI TRỢ

Sau một ngày dài làm việc vất vả, không phải lúc nào chúng ta cũng có đủ động lực để nấu một bữa ăn ngon lành và hấp dẫn. Thay vì đánh vật với bếp núc, nhiều người lựa chọn các bữa ăn ở nhà hàng dù cho giá cả đắt đỏ và không phải lúc nào cũng bảo đảm về an toàn cũng như dinh dưỡng. Ý tưởng về một đầu bếp robot, sẵn sàng phục vụ bạn những bữa ăn ngon khi bạn

Ramen – món mì nước “giá rẻ” trở thành trào lưu tại Việt Nam

Vài năm trở lại đây, chúng ta không thể phủ nhận sức hút của trào lưu ăn món mì ramen khắp Việt Nam. Từ những con ngõ nhỏ trong lòng Sài Gòn, hay những hàng quán lung linh sáng đèn giữa con phố đông đúc tại Hà Nội… Dường như ở đâu người ta cũng tìm thấy một quán ramen “rặt” Nhật Bản.  Nhắc đến mì ramen, nhiều người lờ mờ liên hệ luôn tới mì undon và mì soba bởi cả ba loại mỳ

Chu Hà

10/11/2023
Xem

“JULIE&JULIA” – NẤU ĂN NHƯ LỐI THOÁT CHO SỰ NHÀM CHÁN

“Julie&Julia” không phải một bộ phim xuất sắc, nhưng là bộ phim truyền cảm hứng về việc nấu nướng. Bộ phim dựa trên hai câu chuyện có thật của Julie Powell và Julia Child, đều là những đầu bếp và những người viết về nghệ thuật nấu ăn của Pháp. Với họ, nấu ăn là một cách thức để cứu rỗi đời sống của họ khỏi sự nhàm chán. Julie Powell và Julia Child có một điểm chung, đó là họ đều là những người

Ni sư Jeong Kwan: “Tôi nấu thức ăn cho tâm trí”

Bạn là những gì bạn ăn, cũng như bộ quần áo nói lên con người bạn. Bạn cũng là những gì bạn tạo tác. Đối với ni sư Jeoung Kwang, người được New York Times vinh danh là “đầu bếp triết gia”, sáng tạo các món ăn thể hiện “cấp độ thiền định”. Và với thiền định, bà không tĩnh tọa hay chiêm nghiệm, mà là khám phá: khám phá con người và vạn vật xung quanh. “Tôi không phải đầu bếp”, Jeong Kwan cho

Phở Việt & Ramen Nhật: Hai món nước, hai lối đi

Những năm 2018 trở về trước, cứ mỗi khi vào thu đến hết đông, khi những cơn gió mát lạnh thế chỗ cho những cơn nóng, tôi lại bồn chồn tìm quán phở. Trong bầu không khí khô ráo với cơn gió mát chạy dài trên phố, mùi hương của nồi nước phở cuốn xa cả một khoảng phố. Mùi nước ninh xương bò lẫn với mắm gừng luồn qua khứu giác kích thích cảm giác ấm nóng mà ta khao khát khi bụng trống