Robert F. Kennedy, Jr. – Bộ trưởng Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh – đã và đang làm suy yếu niềm tin của công chúng vào vắc-xin. Bên cạnh đó, ông cũng giám sát những đợt cắt giảm nghiêm trọng trong toàn bộ giới nghiên cứu khoa học tại Mỹ. Thế nhưng, khẩu hiệu “Làm cho nước Mỹ khỏe mạnh trở lại” của ông lại xoay quanh các chủ đề quen thuộc với phe cấp tiến: Độc tố trong môi trường, đa dạng sinh học và ăn uống lành mạnh. Kennedy đã đưa vấn đề “đồ ăn vặt” vào trọng tâm của các bàn thảo chính trị, khi ông đề cập đến “thực phẩm siêu chế biến” cũng như mối liên hệ đã được chứng minh của chúng với bệnh mãn tính, bất chấp việc Tổng thống Donald Trump vốn nổi tiếng là người thích ăn mọi loại đồ ăn nhanh.
Marion Nestle – nhà nghiên cứu dinh dưỡng hàng đầu và là tác giả của cuốn sách Định Chế Ẩm Thực và Dinh Dưỡng – đã có nhiều bài viết về cách tiền bạc và chính trị ảnh hưởng đến chế độ ăn uống và sức khỏe của chúng ta ra sao, cũng như về vấn đề nghiên cứu khoa học ở Mỹ đang bị kìm hãm bởi nguồn tài trợ hạn chế. Chia sẻ với bác sĩ kiêm ký giả Dhruv Khullar, người đang thực hiện loạt bài về chế độ ăn của người dân Mỹ, bà cho rằng: “Sẽ thật tuyệt nếu R.F.K., Jr. có thể làm lành mạnh hóa nguồn cung thực phẩm. Nhưng để làm được điều đó, tôi nghĩ ông ấy sẽ phải đối đầu với toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm, trong khi tôi không nghĩ Trump trước đây đã từng đối đầu với bất kỳ tập đoàn nào trong số này cả… Tôi sẽ chỉ tin khi được tận mắt thấy”.
David Remnick: Mùa thu năm ngoái, khi Robert F. Kennedy Junior tìm cách giành lấy một ghế trong nhiệm kỳ thứ hai của chính quyền Trump, ông đã đưa ra khẩu hiệu “Làm cho nước Mỹ khỏe mạnh trở lại” (Make America Healthy Again, hay MAHA). Khẩu hiệu này lấy cảm hứng từ MAGA (Make America Great Again), nhưng lại tập trung vào một số chủ đề quen thuộc với phe cấp tiến, như độc tố trong môi trường, đa dạng sinh học và ăn uống lành mạnh. Không phải ai cũng hiểu được chiến lược này. Tại Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh, Kennedy đang làm suy yếu niềm tin của công chúng vào vắc-xin, ngay cả trong thời điểm bùng phát dịch sởi chết người. Ông cũng đang chỉ đạo những đợt cắt giảm lớn đối với nghiên cứu trong giới khoa học Mỹ, chẳng hạn như tạm dừng các nghiên cứu quan trọng về bệnh tiểu đường.
Trong khi đó, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (FDA) cho biết họ muốn hạn chế sử dụng một số loại phẩm màu thực phẩm nhất định, còn Kennedy thì bàn nhiều đến dầu hạt và thực phẩm chế biến sẵn. Dưới đây là lời Kennedy trong một cuộc phỏng vấn gần đây với Sean Hannity tại một chuỗi cửa hàng burger ở Florida.
Robert F. Kennedy Junior: Tất cả các bằng chứng khoa học đều chỉ ra rằng thực phẩm siêu chế biến (ultra-processed food) là thủ phạm chính gây ra “làn sóng” dịch bệnh mãn tính bất thường mà chúng ta đang phải đối mặt.
David Remnick: Kennedy đã đưa thực phẩm siêu chế biến – hay đồ ăn vặt, gọi sao cũng được – vào nhiều bàn thảo chính trị. Điều này thật bất ngờ nếu xét đến sự tôn sùng của người sếp của ông ta đối với các chuỗi đồ ăn nhanh.
Donald Trump: Có lẽ mấy món ăn này không lành mạnh thật, nhưng tôi cũng không chắc lắm. Ai mà biết được? Họ cứ ra rả, “Đừng ăn cái này, đừng ăn cái kia”. Có khi những món đó lại tốt cho chúng ta.
David Remnick: Dhruv Khullar, ký giả của The New Yorker đồng thời là một bác sĩ, đang thực hiện loạt bài trên tờ này về chế độ ăn của người dân Mỹ.
Dhruv Khullar: Khi tôi bắt tay vào nghiên cứu chủ đề này, tôi biết tôi muốn trao đổi với Marion Nestle. Chính bà là người đã làm sáng tỏ cách mà chính trị và kinh tế định hình môi trường thực phẩm của chúng ta, và sau cuối ảnh hưởng đến sức khỏe của tất cả chúng ta.
David Remnick: Marion Nestle là giáo sư danh dự tại Đại học New York và là tác giả của nhiều cuốn sách, trong đó có Định Chế Ẩm Thực và Dinh Dưỡng (Food Politics). Bà đã có cuộc trò chuyện với Dhruv Khullar.
> Tìm hiểu thêm: Định chế ẩm thực và dinh dưỡng – Marion Nestle – Book Hunter Lyceum
Dhruv Khullar: Tôi muốn bàn một chút về Robert F. Kennedy Junior. Ông ấy đương nhiên đã có nhiều tuyên bố gây tranh cãi về vắc-xin và một số lĩnh vực sức khỏe khác; dường như ông ấy rất lo ngại về thực phẩm siêu chế biến cũng như về tỷ lệ bệnh mãn tính ở đất nước này. Bà nghĩ sao về khả năng Kennedy sẽ thực sự tạo ra được những thay đổi tích cực trong lĩnh vực này?
Marion Nestle: Trước hết, khi Tổng thống Trump đăng trên Twitter rằng ông sẽ đề cử RFK Junior vào vị trí Bộ trưởng Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh, Tổng thống đã đề cập đến khái niệm “tổ hợp” (complex) công nghiệp thực phẩm. Lúc đó tôi suýt ngã ngửa vì nghe như người ta đang ám chỉ đến tôi vậy. Tôi thường xuyên đề cập đến khái niệm “tổ hợp công nghiệp thực phẩm”. Việc đầu tiên mà Tổng thống làm là thành lập một hội đồng cấp cao để biên soạn một báo cáo về sức khỏe dinh dưỡng của toàn bộ dân số, cũng như cách ngăn ngừa bệnh mãn tính. Khi đọc tin đó, tôi đã nghĩ, “Thú vị đấy”. Nhưng ngay sau đó, ý nghĩ thứ hai của tôi là: “Hượm đã. Chuyện này chẳng phải chúng ta từng làm rồi sao? Chẳng phải đây chính là điều mà Michelle Obama đã cố gắng thực hiện vào năm 2010 sao?”
Dhruv Khullar: Đó là điều tôi muốn hỏi bà. Lời lẽ thì có vẻ tương tự, nhưng liệu chúng ta sẽ thấy được hành động thực tiễn không? Và hành động đó sẽ được thực hiện dưới hình thức gì? Nếu bà được đưa ra lời khuyên cho RFK Junior về cách để thực sự tác động đến vấn đề thực phẩm siêu chế biến và các bệnh mãn tính liên quan, bà sẽ muốn ông ấy làm gì?
Marion Nestle: Trước hết, tôi xin nói rõ rằng chưa ai từng đặt cho tôi câu hỏi đó. Theo tôi, việc đầu tiên cần làm là áp đặt hạn chế lên ngành công nghiệp thực phẩm. Phải ngăn họ tiếp thị đồ ăn vặt cho trẻ em – thực phẩm siêu chế biến, nếu anh muốn gọi vậy. Phải dừng chuyện đó lại. Liệu RFK Jr. có sẵn sàng đối đầu với toàn bộ ngành công nghiệp thực phẩm không? Tôi sẽ chỉ tin khi thực sự thấy ông ấy làm thế. Trước đây khi Michelle Obama nỗ lực làm một việc tương tự, đó là vận động các công ty thực phẩm tự nguyện ngừng tiếp thị đồ ăn vặt tới đối tượng trẻ em, làn sóng phản đối bùng phát đến mức khó tin, và nó lại xuất phát từ chính những người giờ đây đang “bật đèn xanh” cho điều này. Tôi mừng vì thời thế đã thay đổi. Tôi muốn thấy ai đó thực sự hành động.
Dhruv Khullar: Vậy chính xác thì thực phẩm siêu chế biến là gì? Trong quá trình nghiên cứu về dòng thực phẩm này, chúng ta có thể định nghĩa chúng ra sao?
Marion Nestle: Anh cần hiểu đôi chút về nguồn gốc của khái niệm này. Carlos Montero, giáo sư về sức khỏe cộng đồng ở Brazil, đã đưa ra khái niệm này vào năm 2009. Ông chia thực phẩm thành bốn loại: Nhóm thứ nhất là thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chỉ chế biến tối thiểu, như bắp nguyên trái hay táo – những thứ chỉ cần lấy là ăn được. Nhóm thứ hai là nguyên liệu đã qua chế biến trong ẩm thực: Muối, đường, dầu ăn salad, giấm – những thứ dùng để nấu ăn. Nhóm thứ ba là thực phẩm chế biến, ví dụ như thực phẩm đông lạnh, đóng gói, đồ ăn đã được cắt gọt hay xử lý theo cách nào đó (nhưng nhìn chung không cầu kỳ). Nhóm thứ tư thì khác hẳn: Đây là những loại thực phẩm đã được chế biến công nghiệp, trong đó điểm khác biệt chính đó là chúng không thể được sản xuất ra trong căn bếp gia đình.
Dhruv Khullar: Tôi có mang đến đây một vài món đồ tạp hóa mà tôi hy vọng chúng ta có thể cùng xem qua, để bà nói cho tôi biết món nào có thể được xếp vào nhóm “siêu chế biến”, và nếu như vậy thì yếu tố gì khiến nó được xếp vào nhóm này.
Marion Nestle: Anh có mang à? Được thôi.
Dhruv Khullar: Nào, hãy xem chúng ta có gì đây…
Marion Nestle: Ồ, Doritos – thứ đâu đâu cũng xuất hiện.
Dhruv Khullar: Tôi có thể đoán được Doritos thuộc loại nào trong số bốn loại bà vừa liệt kê, nhưng bà cứ xem qua rồi cho biết yếu tố gì khiến món này là thực phẩm siêu chế biến.
Marion Nestle: Đây là một ví dụ điển hình của thực phẩm siêu chế biến vì ban đầu món này được làm từ ngô – ngô là thành phần đầu tiên. Nhưng thử nhìn xem, trông món này có giống ngô chút nào không? Không.
Dhruv Khullar: Đúng, không giống.
Marion Nestle: Nó đã được chế biến công nghiệp. Dĩ nhiên bên trong vẫn có nguyên liệu thật – ngô và dầu thực vật – nhưng thành phần thứ ba lại là maltodextrin từ ngô. Ngoài ra còn có thêm chất cô đặc protein từ sữa, muối kali, bột cà chua, lactose, gia vị, phẩm màu nhân tạo (với lượng rất nhiều), cùng disodium inosinate và disodium guanylate.
Dhruv Khullar: Chắc bà không có mấy thứ này trong căn bếp nhà mình đâu nhỉ? [cười]
Marion Nestle: Tôi không có những thứ đó trong bếp, và cũng chẳng thể mua được chúng ở cửa hàng tạp hóa gần nhà. Những loại thực phẩm này được chế biến để làm cho chúng… Nhiều người hay dùng từ “gây nghiện”. Tôi thì hơi e dè cách gọi đó, nhưng đúng là như vậy. Vấn đề này cũng giống như khẩu hiệu quảng cáo ngày trước của Frito-Lays, “Bạn không thể chỉ ăn một miếng”. Đó chính xác là mục đích của chúng. Những loại thực phẩm này được thiết kế có chủ đích nhằm mang lại lợi nhuận. Chúng không được thiết kế để phục vụ sức khỏe cộng đồng.
Dhruv Khullar: Đây là loại sản phẩm mà nếu đi ngang qua trong bất kỳ cửa hàng nào, tôi sẽ nghĩ, “Bánh mì nguyên cám 100%. Món này chắc chắn tốt. Không thể nào là thực phẩm siêu chế biến được”. Bà nghĩ sao?
Marion Nestle: Bánh mì nguyên cám thuộc nhóm mà tôi gọi là “siêu chế biến có điều kiện”, vì có những loại bánh mì nguyên cám là siêu chế biến, nhưng cũng có loại thì không. Còn để nói về danh sách thành phần, tôi thích bắt đầu thế này: Bột mì nguyên cám, không vấn đề gì. Nhưng thành phần thứ ba là chất kết dính từ lúa mì thì… ố ồ. Cái đó là để tăng hàm lượng protein. Đường, men, được. Dầu thực vật, được. Muối, được. Nhưng rồi đến một số chất bảo quản: Canxi propionate, acid sorbic, DATEM. “Hương vị tự nhiên” ư – thực ra ở đây chẳng có thứ gì gọi là “tự nhiên” cả. Monoglycerides, monocalcium phosphate, lecithin đậu nành, axit citric, giấm, hạt vừng.
Dhruv Khullar: Nghe có vẻ cực kỳ “siêu chế biến” nhỉ.
Marion Nestle: Chính xác.
Dhruv Khullar: Tại sao nhà sản xuất lại dùng mấy thứ ấy?
Marion Nestle: Có hai lý do. Mọi người thường thích ăn bánh mì mềm, nhưng hầu hết lại không thích bánh mì nguyên cám. Bánh mì nguyên cám là món phải tập ăn thì mới quen được, vì nhiều người cho là nó khó ăn. Loài người đã làm ra bánh mì trắng từ hàng thiên niên kỷ qua vì nó ngon hơn, dễ tiêu hóa hơn, dễ nhai hơn, và cực kỳ mềm. Đó là nhờ vào DATEM và nhiều loại chất bảo quản bên trong. Thêm nữa, chúng còn giúp sản phẩm “bám trụ” trên kệ hàng rất lâu mà không bị mốc.
Dhruv Khullar: Chuyển sang món tiếp theo nhé. Chúng ta có sữa chua. Phần lớn mọi người sẽ nghĩ, “Sữa chua là thứ tốt cho sức khỏe”. Nhưng ở đây là loại very vanilla, nên có thể có một số vấn đề như là…
Marion Nestle: Để xem danh sách thành phần nào: Sữa tách béo loại A đã lên men, được. Nước, được. Tinh bột thực phẩm biến tính, ôi trời… Có allulose, một loại chất tạo ngọt không tiêu hóa. Gelatin kosher, tinh bột ngô, axit citric. Anh tìm thấy món này ở đâu thế? Có cả sucralose, chất tạo ngọt nhân tạo. Tricalcium phosphate và potassium sorbate. Lại thêm một chất tạo ngọt nhân tạo nữa. Vậy là có ba chất tạo ngọt nhân tạo, mà không có đường. Không thấy đề cập gì đến men vi sinh. Thứ anh cần ở sữa chua là những vi khuẩn có lợi giúp hệ vi sinh đường ruột khỏe mạnh. Tôi không chắc những vi khuẩn có lợi ấy liệu thích nổi tất cả những thứ này không đây.
Dhruv Khullar: Loại sữa chua có thêm chất nhũ hóa hay chất làm đặc chắc chắn không thể giống một gói Doritos hay kẹo dẻo, đúng không?
Marion Nestle: Không, không giống.
Dhruv Khullar: Vậy làm sao để giúp mọi người hiểu được sự khác biệt này? Có phải kiểu như: “Nếu bạn có thể làm nó ở nhà, nhưng chỉ có thêm một thành phần nào đó, thì có lẽ vẫn ổn” – kiểu vậy sao? Tôi chỉ đang cố giúp mọi người hình dung…
Marion Nestle: Cũng dễ hiểu thôi. Ai cũng biết đồ ăn vặt là gì. Khi tôi nhắc đến “thực phẩm siêu chế biến”, mọi người đều hiểu ngay. Nếu trước mặt bạn là một hộp sữa chua có thêm kẹo M&M’s rắc lên trên, chứa đầy đường và có vị như món tráng miệng, thì bạn biết chắc mình đang bỏ vào miệng đồ ăn siêu chế biến.
Dhruv Khullar: Vâng, nhưng như vậy thì chẳng phải chúng ta lại quay về điểm xuất phát sao – rằng “thực phẩm siêu chế biến” chỉ là một cách gọi bóng bẩy hơn cho “đồ ăn vặt”?
Marion Nestle: Ồ, đúng thế. Nhưng điều mấu chốt của việc cần phân loại thực phẩm siêu chế biến là làm vậy giúp cho phép cộng đồng khoa học tiến hành nghiên cứu thêm, và do đó kết quả của những nghiên cứu này có sự nhất quán đến mức bất ngờ. Để tôi giải thích thêm. Trong lĩnh vực dinh dưỡng, điều này rất hiếm khi xảy ra. Hiếm lắm mới có được mức độ đồng thuận như vậy: Mọi nghiên cứu về thực phẩm siêu chế biến đều cho thấy những ai ngốn ngấu nhiều loại thực phẩm này đều có sức khỏe kém hơn. Các thử nghiệm lâm sàng có kiểm soát thậm chí còn chứng minh rằng những loại đồ ăn này khiến chúng ta ăn nhiều hơn – không chỉ nhiều hơn một chút, mà là nhiều hơn rất nhiều.
Dhruv Khullar: Bà có thể chia sẻ thêm đôi chút về cách giới nghiên cứu tìm hiểu về khái niệm này ra sao, và và vì sao bà cho rằng kết quả lại có được sự ổn định đến vậy?
Marion Nestle: Các nghiên cứu quan sát sẽ dựa trên những gì người tham gia tự khai báo về chế độ ăn của mình. Cách này chỉ có thể chứng minh về mối liên hệ – rằng nếu bạn ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến, khả năng cao (ở đây chúng ta hàm chỉ về xác suất) là bạn sẽ tăng cân, béo phì, mắc tiểu đường tuýp 2 hoặc mắc bệnh tim về lâu về dài. Vấn đề với cơ chế tự báo cáo trong nghiên cứu dinh dưỡng đó là… Nói một cách lịch sự thì mọi người thường khó nhớ chính xác mình đã ăn gì, còn nếu bỗ bã ra thì đôi khi chúng ta sẽ không thành thật về những gì chúng ta bỏ vào miệng.
Để khắc phục điều này, cần có những thử nghiệm lâm sàng được kiểm soát nghiêm ngặt. Nhưng những thử nghiệm này cực kỳ tốn kém để thực hiện vì chúng phải diễn ra trong các “khu trao đổi chất” khóa kín, nơi người tham gia tình nguyện bị “giam” trong một khoảng thời gian nhất định. Quá trình này không bao giờ kéo dài quá bốn tuần, vì không ai chịu nổi lâu hơn. Mọi thứ họ ăn, uống hoặc đưa vào cơ thể đều được theo dõi, và mọi thứ họ bài tiết ra cũng vậy. Tất cả các hành vi, hoạt động thể chất và mọi yếu tố khác đều sẽ được giám sát, do đó họ sẽ không thể nói dối hay gian lận.
Dhruv Khullar: Gần đây tôi có cơ hội ghé thăm Viện Sức khỏe Quốc gia (NIH) để quan sát một trong những thử nghiệm lâm sàng vừa nêu, và thật khó để diễn tả hết sự chú tâm trong cách họ tiến hành mọi thứ. Khi một người tham gia bước vào cuộc thí nghiệm, mỗi miếng ăn họ đưa vào cơ thể đều được đo lường. Đội ngũ đầu bếp ở đó về cơ bản đang làm một loạt các thí nghiệm hóa học trong bếp để cố gắng đảm bảo lượng muối và chất xơ trong khẩu phần ăn được khớp chính xác giữa chế độ ăn siêu chế biến và chế độ ăn đã qua chế biến. Khi người tham gia ăn theo chế độ không qua chế biến so với chế độ siêu chế biến, thì với chế độ sau, họ tiêu thụ nhiều hơn 500 calo mỗi ngày.
Marion Nestle: Đấy là con số trung bình.
Dhruv Khullar: Đúng vậy, và đó là một mức tăng khổng lồ.
Marion Nestle: Chính xác. Đương nhiên là họ sẽ tăng cân. Họ tăng khoảng nửa ký mỗi tuần, tức là 500 calo một ngày hay 3.500 calo một tuần. Những người tham gia nghiên cứu không hề biết họ đang ăn theo chế độ nào, vì cả hai chế độ đều ngon miệng nên họ không có gì phàn nàn. Tay nghề của các đầu bếp chắc hẳn phải rất đáng nể. Tuy nhiên, phản biện đáng kể nhất đối với nghiên cứu này là thời gian thử nghiệm quá ngắn, hơn nữa cũng có khả năng xảy ra hồi quy về mức trung bình sau này. Tôi thường nói với các ý kiến chỉ trích, “Tốt thôi, cứ tiếp tục chỉ trích đi, nhưng tại sao các ông không đấu tranh để kiếm thêm tiền để thực hiện các nghiên cứu dài hơi hơn, với nhiều người tham gia hơn?
Dhruv Khullar: Kết quả chính ở đây đó là thực phẩm siêu chế biến có xu hướng khiến mọi người ăn nhiều hơn mức thông thường. Có lẽ có hai lý do chính. Một là đồ ăn ngon lành hơn hẳn, khi kết hợp cả đường và chất béo…
Marion Nestle: Nghe đã thấy ngon rồi.
Dhruv Khullar: Chính xác, rất ngon. Sự kết hợp kiểu này vốn hiếm thấy trong tự nhiên, nhưng lại xuất hiện rất thường xuyên trong thực phẩm siêu chế biến. Và như bà nói, một khi đã “đụng chén đụng bát” thì khó mà chỉ ăn một miếng. Lý do thứ hai có vẻ như là về mật độ calo: Mỗi miếng ăn đương nhiên đều chứa nhiều năng lượng hơn hẳn. Vì thế, người dùng sẽ có xu hướng ăn nhiều hơn, trong khi đó cơ thể họ có thể chưa kịp nhận ra là nó đã no trước khi hấp thụ quá nhiều calo. Ta có thể tưởng tượng rằng thực phẩm siêu chế biến còn gây ra nhiều tác động khác nữa đối với cơ thể.
Thứ nhất là sự thay đổi của hệ vi sinh vật đường ruột. Có thể hệ vi sinh này biến đổi theo những cách rất lý thú, khiến cơ thể xử lý thức ăn khác hẳn so với khi ta áp dụng một chế độ ăn tự nhiên hơn. Thứ hai là sự thay đổi đối với hệ nội tiết – tức là những loại hormone giúp chúng ta kiểm soát cảm giác no bụng và cách cơ thể phản ứng với đồ ăn. Yếu tố thứ ba là vị giác. Khi thường xuyên tiếp xúc với lượng lớn muối, đường và chất béo, vị giác của chúng ta sẽ dần thích nghi theo hướng càng ngày càng muốn nhiều hơn những thứ đó.
Marion Nestle: Chúng ta đã biết “muối” có khả năng làm được điều này, chắc chắn là thế, và đường cũng vậy. Nhưng đó vẫn là những giả thuyết khó chứng minh. Cá nhân tôi thì chuộng một cách lý giải đơn giản hơn. Lời giải thích dễ nhất đó là những món này quá ngon miệng đến mức con người chúng ta không thể ngừng ăn. Khi ăn một đĩa salad, bạn sẽ biết khi nào là đủ. Nhưng nếu trước mặt là cả hộp bánh Oreo, bạn sẽ nghĩ: “Ừm, ăn thêm một cái nữa thôi, cái bánh nó bé xíu mà”.
Dhruv Khullar: Tôi muốn hỏi bà thêm về Bộ hướng dẫn về chế độ ăn uống.
Marion Nestle: Anh cứ hỏi.
Dhruv Khullar: Vào mùa thu vừa rồi, một nhóm chuyên gia đã nhóm họp để chuẩn bị danh sách các khuyến nghị cho Bộ hướng dẫn dinh dưỡng trong 5 năm tới của Hoa Kỳ. Nhóm chuyên gia này dường như cho rằng chưa có đủ bằng chứng thuyết phục để đưa ra các khuyến cáo mạnh mẽ chống lại thực phẩm siêu chế biến. Họ có đề cập ít nhiều đến việc cần sử dụng cẩn trọng các loại thịt chế biến sẵn, nhưng từ chối đưa ra một lời khuyên rõ ràng rằng mọi người nên tránh xa thực phẩm siêu chế biến. Bà nghĩ sao về điều này?
Marion Nestle: Họ đã cố tình loại bỏ hoàn toàn kết quả từ các cuộc thử nghiệm lâm sàng có kiểm soát, chỉ vì cho rằng chúng diễn ra trong thời gian quá ngắn. Họ gạt bỏ tất cả và coi những nghiên cứu này chưa từng tồn tại. Những nghiên cứu mà họ xem xét chỉ là một số nghiên cứu trên động vật hoặc nghiên cứu quan sát, và trên cơ sở ấy, họ nói: “Chúng tôi không thể đưa ra kết luận”. Tôi cho rằng đó là một khuyến nghị thiếu chắc chắn, và tôi thực sự rất thất vọng.
Dhruv Khullar: Vậy còn một số ý kiến khác thì sao? Chẳng hạn như không cho phép thực phẩm siêu chế biến được sử dụng trong nhà trường, đánh thuế một số loại thực phẩm hoặc phụ gia nhất định, hay thay đổi chính sách trợ cấp đối với mặt hàng ngô hoặc đậu nành. Bà nghĩ sao về những đề xuất này?
Marion Nestle: Tôi ủng hộ tất cả những ý kiến đó. Theo tôi, nếu chúng ta thực sự muốn thay đổi hệ thống thực phẩm, thì việc đầu tiên cần làm là loại bỏ yếu tố tiền bạc ra khỏi hệ thống chính trị. Nhưng thôi, cái đó hơi lạc đề một chút. (cười)
Dhruv Khullar: (cười) Tôi hiểu ý bà. Như tôi hình dung thì có thể chia ra thành ba “kỷ nguyên” dinh dưỡng. Đầu tiên là “kỷ nguyên vitamin” vào khoảng thời kỳ Đại suy thoái và Thế chiến II. Tiếp theo là “kỷ nguyên dưỡng chất”, có lẽ từ giữa thế kỷ 20 đến thập niên 1990, khi toàn dân số chú trọng vào từng dưỡng chất riêng lẻ. Và rồi đến “kỷ nguyên chế độ ăn uống”, có lẽ khởi sự từ thập niên 1990 cho đến nay. Vậy thực phẩm siêu chế biến nằm ở đâu trong bức tranh này?
Marion Nestle: Đó cũng là hành trình mà tôi đã trải qua. Thứ khiến tôi say mê ban đầu chính là vitamin. Tôi thấy tất cả các loại vitamin đều hữu dụng và thú vị, mỗi loại lại có vai trò khác nhau đối với cơ thể. Với tôi, vitamin là một thế giới trí tuệ đầy cuốn hút. Nhưng rồi tôi nhận ra rằng con người đâu có “ăn” vitamin – ngoại trừ những ai sử dụng thực phẩm bổ sung – mà cái họ ăn là thực phẩm, trong khi thế giới thực phẩm thì vô cùng phức tạp. Cuối cùng, tôi nghĩ: “Hượm đã, chúng ta đâu chỉ ăn từng loại thực phẩm, mà chúng ta áp dụng các chế độ ăn – hay một sự kết hợp của nhiều loại thực phẩm khác nhau, trong đó mỗi loại tương tác lẫn nhau theo những cách thức riêng biệt”.
Có một nguyên tắc cơ bản trong dinh dưỡng: Hãy cố gắng ăn đa dạng các loại thực phẩm tự nhiên nhất có thể. Thay đổi lớn chính là sự chuyển dịch từ tình trạng thiếu dưỡng chất sang tình trạng thừa calo. Năm 1980 là năm bước ngoặt khi Tổng thống Reagan đắc cử, kéo theo hàng loạt các thay đổi trong chính sách. Từ đó, tỷ lệ béo phì bắt đầu tăng rất nhanh. Nguyên nhân thì khá rõ ràng: Người dân ăn nhiều hơn. Có rất nhiều bằng chứng cho thấy từ thập niên 1980, khẩu phần ăn của người dân trở nên “bự” hơn – và chỉ riêng điều đó thôi cũng đủ để lý giải.
Dhruv Khullar: Marion này, có lẽ bà là người trăn trở về vấn đề này nhiều hơn bất kỳ ai mà tôi biết. Vậy mối lương duyên của bà với chủ đề ăn uống bắt đầu từ đâu? Bà đưa ra quyết định ăn uống của mình như thế nào?
Marion Nestle: Tôi chỉ đơn giản yêu đồ ăn thôi. (cười)
Dhruv Khullar: Bà dựa trên tiêu chí gì để lựa chọn thực phẩm phù hợp?
Marion Nestle: Tôi thích các loại thực phẩm tự nhiên. Tôi cũng có vài món ăn vặt khoái khẩu, và tôi vẫn ăn chúng. Chỉ là tôi không ăn quá nhiều.
Dhruv Khullar: Những chia sẻ của bà thật sự rất hữu ích. Có điều gì mà tôi chưa hỏi nhưng bà muốn nói thêm trước khi kết thúc buổi phỏng vấn không?
Marion Nestle: Đây đang là một giai đoạn rất thú vị trong chính trường Mỹ. Tôi nghĩ sẽ thật tuyệt nếu RFK Junior có thể giúp lành mạnh hóa nguồn cung thực phẩm. Nhưng để làm được điều đó, ông ấy sẽ phải đứng lên đối đầu với toàn ngành. Còn với Trump, tôi không nghĩ ông ấy từng đối đầu với bất kỳ tập đoàn nào trong số đó cả. Chúng ta hãy chờ xem. Biết đâu RFK Junior sẽ có thể khiến giới doanh nghiệp chủ động thay đổi. Biết đâu ông ấy có thể làm được điều mà Michelle Obama đã không thể, khi mà làn sóng phản đối lúc ấy là quá lớn.
Dhruv Khullar: Chắc thời gian sẽ sớm trả lời. Cảm ơn bà.
Marion Nestle: Cùng hy vọng nhé.
Dhruv Khullar: Buổi trò chuyện vừa rồi thật thú vị.
Marion Nestle: Trò chuyện với anh rất lý thú.
Dhruv Khullar: Rất hân hạnh.
David Remnick: Marion Nestle là nhà nghiên cứu dinh dưỡng và là tác giả của nhiều cuốn sách, trong đó có Food Politics – cũng là tên blog của bà. Dhruv Khullar là bác sĩ kiêm ký giả cộng tác của tờ The New Yorker. Ngay sau cuộc trò chuyện này, Kevin Hall – một trong những nhà khoa học hàng đầu tại NIH chuyên nghiên cứu về thực phẩm siêu chế biến – đã ngừng làm việc tại cơ quan này. Hall cho biết ông phải chịu nhiều sự kiểm duyệt trong công việc; ông không được phép trao đổi với giới truyền thông về những kết quả nghiên cứu đi ngược lại cái mà ông gọi là “các quan điểm định sẵn của Bộ Y tế và Dịch vụ Nhân sinh”. Phát ngôn viên của bộ sau đó nói với CNN rằng cáo buộc trên là một hành vi “chủ ý bóp méo sự thật”.
Nguồn podcast:
https://www.wnycstudios.org/podcasts/tnyradiohour/articles/robert-f-kennedy-jr-and-the-confounding-politics-of-junk-food
Thảo Minh dịch.
