Thiên nhiên đã ưu ái ban tặng cho nước Pháp một sự kết hợp các đặc điểm vật lý giúp Pháp giành được lợi thế tự nhiên trong sự sành ăn:
- Khí hậu ồn hòa nhờ hải lưu Gulf Stream, những nơi duy nhất chịu thời tiết lạnh chỉ nằm ở phía nam, trong những dải núi cao của dãy Alps và Pyrenees.
- Không có dãy núi nào ở phía tây, có nghĩa là gió mậu dịch cho mưa xuống đều trên khắp cả nước.
- Pháp cũng là một bán đảo, có nghĩa là hai vùng biển, phía tây và phía nam, điều chỉnh khí hậu của đất nước. Pháp chỉ phải chịu vài thay đổi thời tiết lục địa đơn giản vì lục địa nằm xa về phía đông – xuống dưới từ những cơn gió mậu dịch.
Về mặt địa lý, Pháp có một sự đa dạng:
- Mỗi khoảng 50 dặm, khí hậu và cảnh quan thay đổi: từ tuyết và sông băng vĩnh cửu ở dãy Alps đến các vùng hồ núi lửa và hồ hoạt động ở vùng trung tâm của đất nước, cho đến những khu rừng mưa ở khu vực Basque, những bờ biển câu cá chạy dọc bờ biển phía tây, và cuối cùng, cao nguyên khô cằn phía bắc Địa Trung Hải.
- Những con sông rất dài và yên tĩnh tưới tiêu cho lãnh thổ, dài nhất là sông Loire, chảy ở phía nam Paris.
- Xung quanh Paris, những vùng đồng bằng rộng lớn cung cấp đất phù hợp cho nền nông nghiệp cho năng suất cao, và ở mọi nơi khác trên đất nước, các loại đất đai khác nhau cho phép người ta trồng cấy bất cứ sản vật gì. Người Đức có câu: “Sống như Chúa ở Pháp” để diễn tả sự giàu có của tự nhiên Pháp.
Tuy vậy, đối với người Pháp, “đất nước Pháp” không quan trọng bằng vùng đất nơi họ sinh sống. Chính vùng đất đó mới là “đất nước” của họ.
Nếu bạn hỏi người Pháp nơi họ sinh ra, họ sẽ trả lời “Mon pays c’est l’Angevin.” (Đất nước của tôi là vùng Anjou) hoặc ” Mon pays c’est Dijonnais.” (Đất nước của tôi là vùng Dijon).
Từ tiếng Pháp pays (đọc là pay-ee) không dịch thoát được. Theo nghĩa đen, nó là đất nước. Nhưng khi dùng từ ấy trong lãnh thổ nước Pháp, nó ám chỉ các khu vực được xem như đặc khu, mặc dù chúng không được phân định bởi các ranh giới pháp lý hoặc hành chính.
Có hàng trăm đất nước ở Pháp. Nếu bạn hỏi người Pháp nơi họ được sinh ra, họ sẽ cung cấp cho bạn tên của vùng đất của họ, chứ chắc chắn không phải là Département (99 đơn vị hành chính nằm trên Lãnh thổ Pháp) nơi họ sống. Pays là những đất nước về mặt tinh thần của người Pháp — một số là cựu vương quốc hoặc công quốc từ hàng trăm năm trước, những nơi khác chỉ là các vùng quanh các thành phố lớn của Pháp.
Người Pháp bị ám ảnh bởi vùng đất của họ, địa lý, lịch sử của nó và những truyền thống mọc ra từ nó, và dù cho sống ở đâu, pays của họ vẫn gắn liền với họ.
Có một sự liên kết đặc biệt chặt chẽ giữa các pays và ẩm thực vùng miền.
- Những cái tên như Brie, Coulommiers, Chaumes… đều rất quen thuộc bởi chúng là tên các loại phô mai nổi tiếng. Nhưng trước tiên, thật ra đó chính là tên của 3 pays riêng biết ở phía đông Paris. Beaujolais cũng không phải tên độc quyền của rượu vang, mà là pays ở phía bắc Lyon. Roquefort và Châteauneuf-du-Pape cũng là các pays khác ở miền nam nước Pháp. -> Người Pháp có thói quen đặt tên các món ăn đặc trưng của từng vùng theo tên của vùng đó.
- Rất nhiều đặc tính của xã hội Pháp, bao gồm nỗi ám ảnh của họ với đồ ăn, có thể được truy nguyên từ mối quan hệ của người Pháp với vùng đất của họ.
Ám ảnh về đồ ăn của vùng đất lớn đến mức vào ngày 12/8/1999, những người Pháp ở cao nguyên Larzac đã biểu tình phản đối McDonald bằng hàng loạt khẩu hiệu “McDonalds cút đi, Bảo vệ Roquefort của chúng ta!”
Những người nông dân tháo dỡ mái ngói, gỗ lót ván, đường ống và mọi bộ phận có thể tháo rời khác của nhà hàng mà họ có thể tìm thấy và bắt đầu chất đống những gì còn lại của nhà hàng McDonald lên xe tải của họ.
Trong khi những người nông dân vui vẻ đập phá nhà hàng, những bà vợ của họ đã đưa ra những cục phô-mai Roquefort xanh trên bánh mì baguette Pháp cho những người đứng xem.
Phô-mai Roquefort chỉ có thể được sản xuất trong các hang động của thị trấn Roquefort-sur-Soulzon vì nó được ủ nhờ một loại vi khuẩn đặc biệt chỉ sinh sản ở đó. Đây là sản phẩm không phải rượu vang đầu tiên ở Pháp được cấp nhãn AOC (Appellation d’Origine Contrôlée ). Theo tiêu chuẩn của tem đảm bảo chất lượng được kiểm soát tập trung này, phô-mai chỉ có thể được gọi là Roquefort nếu nó đáp ứng đủ ba điều kiện: 1) sữa được sử dụng để làm ra nó phải được vắt từ từ cừu của 250 nhà chăn nuôi cừu hoạt động trong bán kính khoảng 100 dặm của thị trấn; 2) 75% những gì các con cừu này ăn cũng phải đến từ dúng vùng đất ấy; và 3) phô-mai phải được ủ trong các hang động Roquefort. (Logic này cũng áp dụng cho các nhãn hiệu rượu champagne. Rượu Champagne đến từ vùng Champagne, và rượu Bordeaux đến từ xung quanh Bordeaux.) AOC là một loại nhãn hiệu không thể di dời được công nhận bởi cả Liên minh Châu Âu và Tổ chức Thương mại Thế giới. Những người chủ của các hang động Roquefort, Tập đoàn Besnier (người đã mua toàn bộ thỏa thuận từ Nestlé và Perrier), chỉ có thể làm ra một lượng phô-mai mà khoảnh đất trong bán kính định sẵn ở Roquefort có thể: khu vực này nuôi được 700 nghìn con cừu.
Những hạn chế như vậy rõ ràng đã giới hạn sản lượng. Nông dân nâng giá bằng cách hạn chế lượng sữa sản xuất ra và tăng chất lượng sữa càng nhiều càng tốt. Vì những hạn chế đó, sẽ không thể có những doanh nghiệp chăn nuôi cừu lớn trong vùng Larzac, cũng chẳng có gia tài nào để có thể gây dựng được. Tuy nhiên, nông dân chăn cừu cũng không bao giờ lâm vào cảnh túng quẫn, và người Pháp thì có phô-mai để ăn. Hệ thống AOC cũng áp dụng cho rượu vang và các sản phẩm chất lượng cao khác như hạt dẻ, đậu lăng xanh và thậm chí cả hành tây. Người ta gọi nó là trợ cấp, là chủ nghĩa bảo hộ, nhưng nó nghe rất hợp lý đối với hầu hết đàn ông và phụ nữ Pháp, ngay cả khi họ vẫn thi thoảng nuông chiều bản thân với đồ ăn nhanh.
Cuộc biểu tình của người dân Pháp thực chất chính là sự phản đối quy định thương mại mà Tổ chức Thương mại Thế giới đang đẩy mạnh, do quy định ấy đã đe dọa loại hình sản xuất vốn có ở Pháp.
Pháp có một Salon de l’Agriculture, không chỉ là để tôn vinh khu vườn ẩm thực, nơi những quả olive, húng quế và lúa mì mọc bên cạnh hươu, lợn đực và bò đực. Salon là một sự tôn vinh của cuộc đối thoại giữa thiên nhiên và văn hoá. Theo cách nhìn của người Pháp, nấu ăn là một phần mở rộng chính vùng đất sở hữu nguyên liệu đó, một sự nối dài tự nhiên, một hệ thống gia tăng giá trị.
Người Pháp gắn bó sâu sắc với đất đai:
Pháp là quốc gia phát triển duy nhất mà ở đó, cụm từ “gã làm nông” không mang tính miệt thị. Nông dân Pháp thích được gọi là gã làm nông, ngay cả những người lái xe máy kéo nửa triệu dollar. Từ này biểu thị sự gắn bó với vùng đất tất cả người Pháp chung sống, dù là thành thị hay nông thôn. Vì chuyện đó, những đặc trưng của nếp sống nông thôn vẫn duy trì ở các thành phố.
Có những chuỗi siêu thị ở mọi khu phố ở Paris, nhưng vẫn có tiệm bánh, tiệm phô-mai và cửa hàng thịt ở mọi nơi. Người Pháp khăng khăng đòi quyền được biết xem đồ ăn họ ăn xuất xứ từ đâu. Lý tưởng nhất là phô-mai làm từ sữa bò nên có hương vị giống bò, và phô-mai làm từ sữa dê nên có vị giống dê.
Người Pháp sẵn sàng trả nhiều tiền cho bảo tồn vùng nông thôn – ngay cả khi họ chỉ sử dụng nó trong suốt bảy tuần nghỉ lễ.
Hầu hết người Pháp sống ở các thành phố và làm việc trong ngành công nghiệp hoặc dịch vụ. Mối liên hệ của họ với đất đai mang tính tưởng tượng hơn là thực tế, nhưng họ vẫn bám vào đó. Có những cặp vợ chồng trung niên hoặc đã nghỉ hưu sở hữu hai, ba, và thậm chí bốn ngôi nhà ở các góc khác nhau của đất nước, những ngôi nhà họ đã thừa hưởng trong nhiều năm qua. Họ gắn liền với chúng chứ không bán chúng đi, như một cách để giữ liên kết với các pays của hộ.
Do gắn bó với đất đai, người Pháp chưa bao giờ quan tâm nhiều đến vấn đề hàng hải. Trong suốt các thế kỷ XVI, XVII và XVIII, Pháp đã bỏ qua hải quân và các thuộc địa của nó vì lợi ích của một chính sách lục địa.
Trong khi nước Anh đang kéo dài ảnh hưởng của mình đến các nước Châu Mỹ, Pháp lại tập trung vào việc kiểm soát Ý và Địa Trung Hải.
Vào thời điểm Napoleon nắm quyền kiểm soát nước Ý vào cuối những năm 1700, Pháp đã mất châu Mỹ.
Trong 160 năm thuộc địa của vùng New France (1608–1763), Pháp chỉ gửi đến đó 10,000 người khai hoang. Dân số của Anh là nhỏ hơn 3 lần, nhưng họ đã có thể gửi số người nhiều hơn con số đó 15 lần đến châu Mỹ trong cùng thời kỳ.
Vào năm 1763, 1/6 người dân Anh quốc sống ở châu Mỹ, so với 1 Pháp trong 300 người Pháp.
Sau khi Pháp thua trận trong Chiến tranh 7 Năm vào năm 1763, nước Anh đã cho họ sự lựa chọn hoặc giữ vùng New France hoặc giữ những “Đảo Đường” (Guadeloupe và Martinique) và Pháp chọn các Đảo Đường.
Người Pháp là xã hội châu Âu duy nhất không bao giờ di cư en masse đến châu Mỹ vào một thời điểm nào đó trong lịch sử. Sự di cư lớn nhất của Pháp là khoảng 300.000 người Kháng cách gọi là Huguenots đã bị đuổi ra khỏi đất nước trong những thập niên cuối của thế kỷ XVII.
Không hề ít chất Pháp hơn người Công giáo, hầu hết người Huguenots quyết định chuyển đến các thành phố châu Âu khác thay vì di cư sang Tân thế giới.
Mặc dù người Pháp bám vào căn tính nông thôn và gắn bó với đất đai, căn tính đó dường như không có thật trong thực tế.
- Chỉ 2% người Pháp ăn đồ chính họ trồng cấy hay chăn nuôi.
- Pháp là nước có kinh doanh nông nghiệp tích cực nhất, hiệu quả nhất và được cơ giới hóa mạnh nhất trên thế giới. Pháp là nước sản xuất nông nghiệp lớn thứ hai thế giới sau Hoa Kỳ. Năm 2000, Hoa Kỳ đã xuất khẩu 66 tỷ dollar giá trị nông sản; Pháp xuất khẩu 40 tỷ dollar nông sản với một diện tích lãnh thổ nhỏ hơn mười lăm lần.
- Bất chấp sự gắn bó của họ với đất đai, người Pháp có thiên hướng tiêu dùng thực phẩm hiện đại như phần còn lại của thế giới công nghiệp hóa. Có nhà hàng McDonald’s ở mọi thành phố và thức ăn của McCain’s trong mọi cửa hàng tạp hóa. Đánh giá qua các kệ trong những cửa hàng đó, có thể đoán rằng người Pháp ăn bánh mì lát, thực phẩm đóng hộp và bánh cookie công nghiệp cũng nhiều như bất kỳ quốc gia phát triển nào khác.
Nguyễn Thế Anh
(Còn nữa)
