Marion Nestle là Giáo sư danh dự ngành Dinh dưỡng, Nghiên cứu Thực phẩm và Y tế Công cộng tại Đại học New York (NYU), nơi bà từng giữ chức Chủ nhiệm Khoa Dinh dưỡng trong nhiều năm. Bà được biết đến rộng rãi với tư cách là một trong những học giả tiên phong trong việc nghiên cứu mối liên hệ giữa chính sách công, ngành công nghiệp thực phẩm và sức khỏe cộng đồng. Các công trình của bà, trong đó có Food Politics – “Định chế ẩm thực và dinh dưỡng”, What to Eat và Safe Food, đã góp phần định hình lại cách chúng ta hiểu về thực phẩm – không chỉ là vật chất tiêu thụ, mà còn là sản phẩm của các lựa chọn chính trị, kinh tế và đạo đức.
Với văn phong mạch lạc, lập luận sắc bén và tinh thần dấn thân học thuật, Marion Nestle đã truyền cảm hứng cho một thế hệ các nhà hoạt động, chuyên gia y tế và người tiêu dùng có ý thức trên khắp thế giới.
Người Mỹ ngày càng phụ thuộc nhiều vào các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn trong các bữa ăn hàng ngày, dù cộng đồng khoa học mới chỉ bắt đầu tìm hiểu về ảnh hưởng của những sản phẩm này lên sức khỏe chúng ta. Giờ đây, thực phẩm chế biến sẵn đã trở thành chủ đề nóng hổi trong nhiều bàn thảo chính trị. Robert F. Kennedy Jr. đã nhìn nhận các loại “thực phẩm siêu chế biến” (ultra processed foods) là một phần quan trọng trong kế hoạch “Làm cho nước Mỹ khỏe mạnh trở lại” (Make America Healthy Again) của mình. Là một phần trong loạt bài đặc biệt của FERN hợp tác với Inverse, phóng viên Claire Maldarelli đã phỏng vấn bà Marion Nestle – chuyên gia dinh dưỡng và y tế cộng đồng.
Do Teresa Cotsirilos thực hiện (ngày 8 tháng 4 năm 2025)
Teresa Cotsirilos: Các bạn đang lắng nghe REAP/SOW – bản tin từ tuyến đầu trong lĩnh vực thực phẩm, nông nghiệp và môi trường. Tôi là Teresa Cotsirilos, người dẫn chương trình.
Có một thống kê có thể khiến bạn hơi… rùng mình: Mỗi người Mỹ trung bình nhận gần hai phần ba lượng calo từ các loại thực phẩm được xếp vào nhóm “siêu chế biến”. Tận hai phần ba! Chúng ta đang nói về các món như khoai tây chiên hay gà viên chiên. Chúng là những loại thực phẩm chứa nhiều đường, rất nhiều muối và chất béo bão hòa… bạn biết đấy, đó là những món thực sự khó cưỡng! Giới khoa học và chuyên gia y tế suốt nhiều năm qua đã cảnh báo chúng ta nên tránh xa những loại thực phẩm này… khi mà hệ quả của chúng lên sức khỏe ngày càng trở nên rõ rệt hơn.
FERN mới đây đã hợp tác với Inverse để sản xuất một loạt bài chuyên sâu gồm năm phần về chủ đề này. Trong khuôn khổ dự án, cộng tác viên của FERN là Claire Maldarelli đã phỏng vấn một nhân vật cực kỳ đặc biệt – Marion Nestle. Bà Nestle được nhiều người biết đến là một nhà vận động vì sức khỏe cộng đồng, và bà cũng là Giáo sư danh dự ngành Dinh dưỡng, Nghiên cứu Thực phẩm và Sức khỏe Cộng đồng tại Đại học New York. Khi bàn đến cơn sốt thực phẩm siêu chế biến, bà có lẽ là chuyên gia đầu ngành phù hợp nhất để trò chuyện về chủ đề này. Giờ thì tôi xin nhường lời cho Claire.
Claire Maldarelli: Xin chào, tôi là Claire Maldarelli, và bên cạnh tôi hôm nay là Marion Nestle – người mà tôi dám nói đã chinh chiến trên “vũ đài chính trị” trong ngành thực phẩm xuyên suốt ít nhất vài chục năm qua. Cuộc phỏng vấn hôm nay sẽ tập trung vào các loại thực phẩm siêu chế biến, như một phần của loạt bài dài về dòng thực phẩm này cùng tác động của chúng đối với sức khỏe. Tôi sẽ bắt đầu bằng câu hỏi: Điều gì ban đầu đã khiến bà quan tâm đến địa hạt thực phẩm và các định chế trong ngành thực phẩm? Bà là gương mặt đã gắn bó với lĩnh vực này trong thời gian rất dài. Điều gì ban đầu đã thu hút bà?
Marion Nestle: Tôi quan tâm đến chủ đề thực phẩm đơn giản vì tôi thích ăn uống.
Ngày đó, khi tôi còn đứng lớp môn sinh học tế bào và phân tử tại Đại học Brandeis, thì được giao phụ trách thêm một lớp về dinh dưỡng học. Tôi từng kể trong hồi ký xuất bản cách đây vài năm rằng khoảnh khắc đó giống như một “tiếng sét ái tình” – và tôi chưa bao giờ hối hận vì quyết định của mình. Trước hết, tôi thấy giảng dạy môn này dễ hơn nhiều so với dạy về sinh học tế bào hay phân tử, vì các sinh viên rất đam mê với chủ đề và thực sự quan tâm đến những gì họ bỏ vào miệng. Và vào thời đó, các sinh viên có thể tự nghiên cứu và viết những bài luận xuất sắc – và quả thực, các bài viết của họ đều rất chất lượng. Vì vậy mà chúng tôi đã có một khoảng thời gian học tập đầy hứng khởi.
Claire: Có phải vì lĩnh vực sinh học tế bào và phân tử quá trừu tượng, trong khi với các loại thực phẩm thì ngày nào ta cũng ngốn ngấu, thậm chí nhiều lần một ngày, nên…
Marion: Đúng vậy, và cũng bởi lĩnh vực sinh học tế bào và phân tử cho đến gần đây gần như không dính dáng gì đến yếu tố chính trị. Trong khi các định chế chính trị ảnh hưởng đến mọi thứ liên quan đến thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày.
Và vì vậy, ngay từ lớp học đầu tiên mà tôi đứng lớp, tôi đã giảng dạy về nông nghiệp, thực phẩm, dinh dưỡng và sức khỏe. Bên cạnh đó là các yếu tố chính trị, xã hội, kinh tế và môi trường cùng tác động vào, và cả nền tảng khoa học đứng sau nữa. Vì tôi là dân nghiên cứu khoa học nên tôi có nhiều sinh viên, hơn nữa tất cả các em trong khoa sinh học đều được yêu cầu phải đọc hiểu các bài báo khoa học – và họ thực sự có khả năng. Rốt cuộc các bài về dinh dưỡng lại dễ đọc hơn nhiều so với các bài về sinh học phân tử. Vì vậy, đó là một cách thức tuyệt vời để dạy tư duy phản biện trong nghiên cứu.
Claire: Bà có nghĩ rằng mức độ quan tâm trước đây dành cho thực phẩm và dinh dưỡng có nhiều như bây giờ không? Ý tôi là, giờ đây các tập đoàn thực phẩm đang xuất hiện ngày càng nhiều và lớn mạnh hơn bao giờ hết. Vậy theo bà, liệu sự quan tâm của công chúng đến nghiên cứu thực phẩm và dinh dưỡng cũng tăng theo?
Marion: Chà, tôi cũng bị hỏi câu này khi mới bắt đầu khởi sự công việc vào năm 1975. Khi ấy, mọi người đều nghĩ đang có một làn sóng mới rộ mong muốn tìm hiểu về chủ đề dinh dưỡng.
Linus Pauling vừa ra mắt cuốn sách Vitamin C và cảm lạnh thông thường (Vitamin C and the Common Cold). Francis Moore Lappé vừa hoàn thành xuất bản Chế độ ăn cho một hành tinh vừa vặn (Diet for a Small Planet) – cuốn sách có ảnh hưởng rất lớn. Michael Jacobson thì vừa thành lập Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Cộng đồng, sau đó tổ chức này đã phát hành cuốn sách có tên Thực phẩm vì con người, không vì lợi nhuận (Food for People, Not for Profit) mà tôi từng dùng làm giáo trình trong lớp học đầu tiên của mình vào năm 1975.
Cuốn sách đó đã nêu ra tất cả các vấn đề chính trị liên quan đến thực phẩm. Vậy nên, đúng là mối quan tâm nói chung đang ngày càng tăng, và giờ đây nó càng xuất hiện nhiều hơn trên báo chí đại chúng – nhưng ngày đó cũng đã sôi động lắm rồi.
Claire: Điều này dẫn tôi đến với câu hỏi quan trọng đầu tiên, cụ thể hơn về thực phẩm siêu chế biến. Trong vài năm qua, chúng chiếm sóng khá nhiều trong các bàn thảo về dinh dưỡng và sức khỏe, nhưng bản thân thuật ngữ này vẫn còn mơ hồ và gây bối rối cho nhiều người Mỹ. Bà có thể giải thích ngắn gọn, dễ hiểu “thực phẩm siêu chế biến” là gì không?
Marion: Vâng, trước hết, tôi không thấy thuật ngữ này mơ hồ hay khó hiểu chút nào. Hoàn toàn không. Ý tôi là, đối với tôi thì đó luôn là đồ ăn vặt – loại đồ ăn công nghiệp được thiết kế để có thể sinh lời và gây nghiện, thường chứa đủ loại “rác” bên trong: Phụ gia, màu nhân tạo, hương liệu, chất tạo kết cấu… Đôi khi chúng còn chứa rất nhiều đường, muối và chất béo bão hòa, nhưng không phải lúc nào cũng vậy. Và bạn không thể làm ra chúng trong phòng bếp nhà mình. Vì thế, đây là một nhóm đồ ăn vặt được định nghĩa rất rõ. Ngày xưa, người ta đơn giản gọi chúng là đồ ăn vặt. Ai cũng biết đồ ăn vặt là gì. Mọi tranh luận chỉ xảy ra ở “vùng rìa” mà thôi.
Đúng là có một số thực phẩm siêu chế biến ít “rác” hơn – ví dụ như bánh mì nguyên cám, hay sữa chua sản xuất kiểu công nghiệp nhưng chứa nhiều đường. Nhưng chỉ có vài ví dụ hiếm hoi đó thôi, nên không có nhiều nghĩa lý để chỉ tập trung vào chúng.
Bằng chứng thì đã quá rõ: Các sản phẩm đúng với định nghĩa này – ví dụ như Doritos thay vì bắp luộc hoặc ngô đóng hộp, hay ngô đông lạnh – đều liên quan đến nhiều vấn đề sức khỏe. Số lượng các nghiên cứu hiện đã lên đến hàng nghìn. Nghĩa là đã thực sự có tới hàng trăm nghiên cứu cho thấy mối liên hệ giữa thực phẩm siêu chế biến với tình trạng béo phì, tiểu đường tuýp 2, bệnh tim mạch, ung thư, suy giảm nhận thức, tăng nguy cơ tử vong… gần như bất cứ vấn đề sức khỏe nào bạn có thể nghĩ tới.
Đúng, đó chỉ là các nghiên cứu quan sát – chúng chỉ ra mối tương quan chứ không chứng minh nguyên nhân. Nhưng hiện nay từng có ít nhất ba thử nghiệm lâm sàng được kiểm soát rất tốt cho thấy thực phẩm siêu chế biến khiến người dùng tiêu thụ nhiều calo hơn bình thường. Thực tế là nhiều hơn rất nhiều – đủ để lý giải mức độ tăng cân và tỷ lệ béo phì tăng trong dân số. Những nghiên cứu này tuy ngắn hạn nhưng đã có ba công trình như vậy, và chúng đều được thực hiện trong điều kiện khoa học nghiêm ngặt bậc nhất. Tôi nghĩ chúng cần phải được xem xét một cách nghiêm túc. Nếu phải cường điệu một chút, tôi cho rằng đây là những nghiên cứu quan trọng nhất trong lĩnh vực dinh dưỡng kể từ khi vitamin được phát hiện.
Trong những nghiên cứu nói trên, các đối tượng được “cô lập” trong các khu trao đổi chất kín, nơi họ không thể nói sai hay thiếu trung thực về những gì họ bỏ vào miệng, hay không nhận ra được sự khác biệt giữa hai chế độ ăn được áp dụng, vì chúng được cân bằng về lượng protein, chất béo, tinh bột, vitamin, khoáng chất, chất xơ, và cả độ ngon miệng.
Và vì vậy, giờ đây giới nghiên cứu đang cố gắng tìm hiểu yếu tố gì ở những loại thực phẩm này lại khiến con người ăn nhiều đến vậy, khi mà mức chênh lệch về lượng calo là từ 500 tới 1.000. Cả ba nghiên cứu đều cho thấy mức tối thiểu là 500, hay mức trung bình 500 calo mỗi ngày. Trong nghiên cứu mới nhất là 1.000 calo, còn một nghiên cứu được thực hiện ở Nhật Bản là 800 calo.
Theo tôi, đó là một kết quả không thể tin được.
Claire: Đúng vậy.
Marion: Trong nghiên cứu dinh dưỡng, thông thường nếu có thể tìm ra mức chênh lệch 50 calo đã được coi là kỳ tích. Còn nếu là 500 calo? Thật sự đáng kinh ngạc. Kết quả hoàn toàn rõ ràng. Và đúng là chúng chỉ kéo dài ngắn hạn – tôi ước rằng nhóm nghiên cứu có kinh phí để thực hiện các nghiên cứu dài hơn, và biết đâu họ sẽ làm.
Claire: Bà có nghĩ rằng lượng calo thu nạp là mối lo chính khi chúng ta bàn thảo về thực phẩm siêu chế biến không? Tôi biết là còn rất nhiều chất phụ gia và thành phần khác mà mọi người cũng hay để tâm đến, nhưng đối với bà, có vẻ như calo là yếu tố quan trọng nhất?
Marion: Tôi là người chú trọng hơn cả đến calo.
Tôi nghĩ chỉ riêng calo đã có thể giải thích phần lớn sự gia tăng các bệnh mạn tính – và chắc chắn trong đó có tình trạng béo phì. Bạn cũng biết là để lý giải nguyên nhân thì phức tạp hơn nhiều, nhưng với việc béo phì là do năng lượng nạp vào lớn hơn năng lượng tiêu hao thì đó chính là định luật nhiệt động học.
Khó thể tranh cãi với điều này. Điều cần nghiên cứu là vì sao nó lại xảy ra – và đã có rất nhiều ý kiến về vấn đề này. Nhưng theo tôi, chúng ta đang sống trong một môi trường thực phẩm khuyến khích ăn thật nhiều thực phẩm siêu chế biến, vì đó là những mặt hàng sinh lời cao nhất, được chủ ý thiết kế để “ngon khó cưỡng”, từ đó khiến bạn không thể ngừng ăn và luôn muốn ăn thêm. Đó là mục đích của chúng. Liệu đây có phải là “chứng nghiện” hay không thì chúng ta chưa bàn tới. Nhưng như một người bạn của tôi từng ví von: “Marion này, khi tớ ăn một đĩa salad, tớ sẽ biết khi nào mình đã ăn đủ lượng. Nhưng nếu đặt trước mặt tớ một gói Oreo hay khoai tây chiên vị BBQ, thì chắc tớ sẽ không thể dừng ăn được”.
Tôi nghĩ ai cũng từng có trải nghiệm đó. Và đó là những gì thực phẩm siêu chế biến được tạo ra – để khiến bạn tiếp tục bỏ chúng vào miệng, vì mục tiêu cuối cùng là bán được càng nhiều sản phẩm càng tốt.
Claire: Quay lại ý bà nói lúc nãy – rằng thực phẩm siêu chế biến chỉ là một cách gọi khác của đồ ăn vặt…
Marion: Không, không hẳn. Thực phẩm siêu chế biến là một nhóm nhỏ trong thế giới đồ ăn vặt. Vẫn có một số loại đồ ăn vặt mà không thuộc nhóm siêu chế biến. Ví dụ như kem làm tại nhà – đó không phải thực phẩm siêu chế biến.
Claire: Nhưng chắc chắn đó vẫn là một món đồ ăn vặt gây nghiện rồi.
Marion: Chính xác.
> Tìm hiểu thêm: Định chế ẩm thực và dinh dưỡng – Marion Nestle – Book Hunter Lyceum
Claire: Thời điểm nào thuật ngữ “thực phẩm siêu chế biến” lần đầu xuất hiện trong nghiên cứu và thu hút sự quan tâm của công chúng? Và một câu hỏi nữa, tại sao điều quan trọng là phải phân biệt giữa đồ ăn vặt và…
Marion: Thuật ngữ này được đưa ra vào năm 2009 bởi Carlos Monteiro – giáo sư ngành y tế cộng đồng tại Đại học São Paulo (Brazil); giờ ông đã nghỉ hưu. Ông và các đồng nghiệp đã xây dựng khái niệm này để cố gắng tìm hiểu điều gì đang diễn ra ở Brazil với sự xuất hiện của nhiều sản phẩm mới – những sản phẩm đang làm thay đổi cách ăn uống của người dân Brazil. Từ một chế độ ăn truyền thống ở đất nước này – vốn khá lành mạnh và dựa vào thực phẩm tươi – họ đã chuyển sang một chế độ ăn dựa nhiều vào thực phẩm chế biến sẵn. Nhóm nghiên cứu có thể thấy rõ hiện tượng có tên “chuyển đổi dinh dưỡng” đang diễn ra, khi người dân Brazil dần tăng cân, trẻ em ăn nhiều đồ ăn vặt hơn, cùng hàng loạt vấn đề kéo theo.
Vì vậy, họ đã phát triển thuật ngữ này. Và điều quan trọng là: Một khi bạn đã thiết lập định nghĩa về một danh mục thực phẩm cụ thể, bạn có thể quay lại và xem xét hàng loạt các nghiên cứu dịch tễ học, và thấy rằng thực phẩm được chia thành bốn nhóm.
Ba trong số đó là thực phẩm, còn nhóm còn lại là thực phẩm siêu chế biến. Nhờ vậy, bạn có thể khu biệt nhóm siêu chế biến, rồi quan sát xem mọi người ăn gì, ăn bao nhiêu, sau đó làm các nghiên cứu về mối tương quan. Các kết quả nghiên cứu sau đó thể hiện mức độ tương quan đến khó tin.
Ý tôi là, về cơ bản chúng đều cho thấy cùng một điều: Càng ăn nhiều thực phẩm siêu chế biến thì sức khỏe sẽ càng kém đi. Đường xu hướng gần như tuyến tính và nhất quán đến bất ngờ. Vì vậy, trong các phân tích tổng hợp đã được thực hiện (và hiện tại đã có khá nhiều phân tích kiểu này), tất cả đều cho thấy thói quen tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến có quan hệ tương quan với mức tăng về béo phì, tiểu đường tuýp 2, bệnh tim, ung thư… và tỷ lệ tử vong nói chung.
Nhờ vậy, bạn không chỉ thực hiện nghiên cứu quan sát mà còn có thể tiến hành các thử nghiệm lâm sàng được kiểm soát. Điểm mấu chốt về các nghiên cứu này, đặc biệt là những nghiên cứu được thực hiện bởi Kevin Hall cùng đội ngũ đồng nghiệp của ông tại NIH, đó là Kevin Hall không thực sự đặt nhiều niềm tin. Ông hoàn toàn không tin rằng mức độ chế biến thực phẩm lại tạo ra bất kỳ khác biệt nào về cách ăn uống của mọi người. Với ông, ý tưởng đó thật vô lý, khi mà mọi thực phẩm đều trải qua quá trình chế biến ở một mức độ nào đó. Nhưng nhóm siêu chế biến là một loại thực phẩm đặc thù. Kết quả đã khiến ông sững sờ. Hoàn toàn bất ngờ. Ông ấy đã không thể tin nổi.
Claire: Vậy ban đầu ông ấy cho rằng…
Marion: Ban đầu ông ấy đưa ra một giả thuyết vô hiệu rằng quá trình chế biến sẽ không tạo ra bất kỳ sự khác biệt nào. Vì vậy, ông ấy đã thực hiện một nghiên cứu ngắn hạn để chứng minh điều đó. Song kết quả lại khiến Hall ngã ngửa – tôi đã nhiều lần nghe ông ấy kể về cảm giác bàng hoàng lúc ấy.
Claire: Ngay cả khi trước đó đã có hàng loạt các nghiên cứu tương quan từng được công bố?
Marion: Nhưng đó vẫn chỉ là các nghiên cứu tương quan. Chẳng ai thành thật về những gì họ thực sự bỏ vào miệng cả.
Claire: Phải, phải.
Marion: Đó là lý do tại sao người ta hay chỉ trích các nghiên cứu tương quan – vì chúng dựa trên dữ liệu ăn uống do chính người tham gia tự báo cáo. Và bạn chẳng thể biết được những dữ liệu này có đáng tin hay không, cũng chẳng đánh giá được chất lượng dữ liệu, bởi chúng ta thường có xu hướng báo cáo quá mức lượng thực phẩm mà chúng ta nghĩ là “tốt” trong mắt nhà nghiên cứu, và giảm nhẹ mức tiêu thụ những thứ bị coi là “xấu”. Vậy nên Kevin Hall cho rằng có gì đó không ổn đối với những kết quả mình có được – dù tất cả đều cho thấy rằng sức khỏe cải thiện rõ rệt ở những ai không tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến. Và vì là một nhà khoa học xuất sắc, ông đã thiết kế một nghiên cứu khác được kiểm soát cực kỳ chặt chẽ, với hai chế độ ăn được cân bằng đến mức người tham gia không thể nhận ra mình đang áp dụng chế độ nào. Họ thấy món nào cũng ngon như nhau, hơn nữa họ cũng hoàn toàn không biết mục đích nghiên cứu khi đó là gì. Họ áp dụng một chế độ trong hai tuần, rồi chuyển sang chế độ kia trong hai tuần tiếp theo.
Họ không hề nhận ra mình đang tăng cân, cũng không nhận ra mình đang giảm cân. Vì vậy, theo tôi thì đây là một nghiên cứu có tầm quan trọng cực lớn.
Claire: Vâng, tôi nghĩ điều đó sẽ dẫn đến câu hỏi tiếp theo: Giá trị của những nghiên cứu này – về cơ chế hay về tính phi tương quan – nằm ở đâu? Không chỉ là việc chúng xác nhận kết quả của nghiên cứu tương quan, mà chúng còn có thể làm được gì khác mà các nghiên cứu tương quan không thể?
Marion: Ừm, các nghiên cứu này đã đưa ra một kết quả rõ ràng đến mức nếu bạn định đưa ra khuyến nghị về chế độ ăn uống, điều đầu tiên sẽ là cần khuyên mọi người cắt giảm tiêu thụ các loại thực phẩm siêu chế biến.
Nhưng điều đó còn tùy vào bạn là ai. Chẳng hạn, Ủy ban Cố vấn về Hướng dẫn Chế độ ăn uống đã quyết định không đưa những nghiên cứu này vào phần thảo luận về chế độ ăn uống trong các khuyến nghị của họ gửi tới Bộ Y tế & Dịch vụ Nhân sinh, và tới cả Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ.
Claire: Tại sao lại vậy?
Marion: Vì các nghiên cứu này diễn ra trong thời gian quá ngắn, hơn nữa họ cho rằng nếu các nghiên cứu kéo dài hơn, chúng sẽ cho thấy sự chênh lệch nhỏ hơn nhiều về lượng calo thu nạp. Nhưng chúng ta đâu biết chắc điều đó, phải không? Đúng, đó là một giả định hợp lý, nhưng không ai chắc chắn cả. Và việc họ phớt lờ những nghiên cứu này, với tôi, chẳng khác nào… phớt lờ một vấn đề đang lù lù trước mắt. Kiểu như, “Chuyện đã rõ mười mươi kia kìa, nhưng chúng ta đừng chú ý đến nó nhé”. Tôi thật sự sửng sốt.
Claire: Tại sao lại có quá ít những nghiên cứu kiểu này? Chúng quá tốn kém hay vì…
Marion: Chúng tốn rất nhiều tiền. Trước hết, bạn phải tìm được những tình nguyện viên sẵn sàng bị “giam” trong một tháng, không được ra ngoài. Và trong suốt thời gian đó, họ sẽ được cho ăn và bị đo chỉ số liên tục – mọi thứ họ ăn, uống và bài tiết đều được đo lường. Cả hoạt động thể chất của họ cũng vậy. Nói chung là mọi thứ liên quan đến họ đều được theo dõi.
Và họ không thể rời khỏi nơi đó. Họ không thể nói dối hay gian lận, vì họ được trả tiền để chịu đựng điều này – một tháng lương cho mỗi người. Tóm gọn là bạn cần huy động rất nhiều người để thực hiện tất cả những xét nghiệm tốn kém nói trên. Vì vậy mà chi phí đội lên là rất lớn, mà cũng cũng chẳng nhiều người sẵn lòng bị nhốt lâu đến thế.
Do đó mà những nghiên cứu như vậy cực kỳ hiếm thấy. Hơn nữa Kevin Hall còn là một “báu vật quốc gia”, và ông ấy đáng được đối xử như vậy.
Claire: Vậy ngoài những nghiên cứu như trên, như nghiên cứu của Kevin Hall vốn ảnh hưởng đến các bộ hướng dẫn về chế độ ăn uống, chúng còn tác động gì tới giới doanh nghiệp thực phẩm? Dù nhiều người biết rõ thực phẩm siêu chế biến – như bánh quy đóng gói chẳng hạn – không hề tốt cho sức khỏe của chúng ta, song hàng tỷ sản phẩm vẫn được bán ra mỗi năm ở Hoa Kỳ.
Vậy nếu mục tiêu tối hậu của một công ty thực phẩm là bán hàng và kiếm lời, thì điều gì có thể khiến họ bán một loại thực phẩm vừa thuộc nhóm siêu chế biến, vừa tốt cho sức khỏe? Và liệu những nghiên cứu này có ảnh hưởng đến điều đó không?
Marion: Tôi không chắc. Ý cô là những loại thực phẩm siêu chế biến mà lại tốt cho sức khỏe? Chúng ta không có bằng chứng nào cho thấy thực phẩm siêu chế biến là loại thực phẩm lành mạnh.
Claire: Liệu có cách nào tạo ra các loại thực phẩm siêu chế biến mà vẫn tốt cho sức khỏe không?
Marion: Tại sao phải làm vậy? Và ai sẽ mua những sản phẩm đó?
Claire: Ừm…
Marion: Ý tôi là, đó thực sự là một câu hỏi vô cùng phức tạp.
Claire: Vâng.
Marion: Nghe này, ngành công nghiệp thực phẩm hiện đang gặp rắc rối. Có tổng cộng bốn mối đe dọa lớn. Một là sự quan tâm của công chúng đối với thực phẩm siêu chế biến.
Một mối đe dọa khác là thuốc GLP-1, trong đó một trong những tác dụng phụ của nó là khiến người dùng thuốc không còn muốn ngốn ngấu thực phẩm siêu chế biến. Họ quay lưng lại với đồ ăn vặt. Thứ ba là lạm phát. Giá thực phẩm tăng vọt khiến người ta mua ít đi. Và thứ tư là RFK Jr. – người muốn loại bỏ thực phẩm siêu chế biến khỏi nguồn cung thực phẩm.
Vì vậy, ngành công nghiệp thực phẩm coi đây là một điềm báo – bốn yếu tố này cộng lại buộc toàn ngành phải nghĩ cách xoay sở. Chẳng hạn, Nestlé đã cho ra mắt một dòng sản phẩm mới nhắm vào người dùng thuốc GLP-1; dòng sản phẩm này có hàm lượng protein, vitamin, khoáng chất và chất xơ cao hơn.
Liệu có ai muốn mua sản phẩm này không? Tôi không biết. Các công ty khác cũng đang tìm cách, ví dụ như ConAgra đã phát triển một bộ sản phẩm dành riêng cho người dùng GLP-1. Vậy, đối với sức khỏe của chúng ta thì những sản phẩm ấy sẽ tốt, xấu hay “vô thưởng vô phạt”? Liệu chúng có bán chạy như đồ ăn vặt không? Tôi không rõ, nhưng tôi khá hoài nghi.
Claire: Nhưng theo bà, nếu mục tiêu tối hậu của giới doanh nghiệp là bán hàng, thì việc sản phẩm đó có lành mạnh hay không… sẽ không bao giờ là mục tiêu chính?
Marion: Đúng vậy, đó không phải vấn đề.
Claire: Hừm.
Marion: Đó là một vấn đề không đáng nói. Mục đích của các công ty thực phẩm là bán thực phẩm, đặc biệt nếu đó là công ty niêm yết. Nếu đã niêm yết, họ phải tuân theo nguyên tắc “tối đa hóa giá trị cổ đông”, đồng nghĩa rằng mục tiêu duy nhất của doanh nghiệp là tạo lợi nhuận cho nhà đầu tư.
Đó là môi trường đầu tư mà chúng ta đang cư trụ bên trong. Trừ khi chúng ta thay đổi luật chơi và thay đổi cách Phố Wall đánh giá doanh nghiệp, thì mọi thứ sẽ không thay đổi. Vậy nên, tính “lành mạnh” của sản phẩm là chuyện… ngoài lề.
Claire: Quay lại với RFK. Như bà nói, vào cuối tháng 1 vừa rồi tại Ủy ban Tài chính Thượng viện, ông ấy đã tuyên bố, xin trích: “Các loại thực phẩm chế biến kiểu công nghiệp và có nhiều hóa chất là thủ phạm gây ra nhiều bệnh mãn tính ở người dân Mỹ”. Và rằng nếu được cấp quyền, ông ấy sẽ tìm cách cải thiện nguồn cung thực phẩm bằng cách nhắm vào nhóm thực phẩm siêu chế biến.
Vậy nếu RFK được cấp quyền, bà muốn ông ấy – hoặc bất kỳ ai khác được giao trọng trách – sẽ cần làm gì để đối phó với thực phẩm siêu chế biến?
Marion: Ừm, ông ấy nói ông ấy muốn chúng bị loại bỏ khỏi môi trường trường học, nhưng chuyện đó lại thuộc thẩm quyền của Bộ Nông nghiệp. Tôi không biết liệu ông ấy có bất kỳ quyền hạn nào đối với vấn đề này hay không.
Có một số việc khác ông ấy có thể thực hiện – ví dụ, ông ấy có thể kêu gọi dán nhãn cảnh báo trên thực phẩm siêu chế biến, giống như nhiều nước ở Mỹ Latinh đã làm. Đó là một lựa chọn. Hoặc tăng giá sản phẩm hay hạn chế quảng cáo – đặc biệt là những quảng cáo nhắm tới trẻ em.
Theo tôi, có nhiều biện pháp để khiến việc mua những thực phẩm nói trên trở nên bất tiện và tốn kém hơn. Nhưng đó chưa bao giờ là ưu tiên trong chương trình nghị sự của Trump, vì vậy tôi không chắc mọi thứ sẽ đi đến đâu, và tôi cũng chưa thấy ngành công nghiệp thực phẩm công khai phản đối việc ông ấy ra tranh cử. Có thể là ở phía sau hậu trường, nhưng tôi chưa thấy bất kỳ tuyên bố công khai nào phản đối vị ứng viên này từ ngành công nghiệp thực phẩm. Có thể họ phản đối ngầm, nhưng không thấy xuất hiện tuyên bố công khai nào. Điều đó khiến tôi nghĩ rằng ngành thực phẩm không coi ông ấy là mối đe dọa thực sự.
Nhưng tôi cũng không chắc – rồi chúng ta sẽ biết.
Claire: Đã từng có ai lên tiếng đối đầu với ngành công nghiệp thực phẩm như RFK hiện tại chưa? Có tiền lệ nào không?
Marion: Có chứ, nhất là ở các nước Mỹ Latinh, nơi họ đã thành công trong việc dán nhãn cảnh báo lên sản phẩm thực phẩm.
Họ lo ngại sâu sắc về tình trạng béo phì, vì họ không có đủ ngân sách để phòng ngừa bệnh tiểu đường tuýp 2 – một căn bệnh khá tốn kém để điều trị. Ở Mỹ cũng từng có tiền lệ. Ý tôi là, Trung tâm Khoa học vì Lợi ích Cộng đồng suốt 50 năm qua đã “mặt nặng mày nhẹ” với ngành công nghiệp thực phẩm trong khả năng của mình, đặc biệt về một số vấn đề như ghi nhãn dán hay thành phần. Cuộc chiến ấy đã chứng kiến cả thắng lẫn thua.
Nhưng chắc chắn đã có một số thắng lợi. Điều khiến tôi bất ngờ là Kennedy nhận được khá nhiều sự ủng hộ từ lưỡng đảng để phải làm điều gì đó với ngành thực phẩm. Lấy ví dụ, tôi hoàn toàn ủng hộ việc loại bỏ phẩm màu ra khỏi các dòng ngũ cốc ăn sáng. Dù tôi không nghĩ đây là vấn đề quan trọng nhất, mà tôi cho rằng thực phẩm siêu chế biến mới là vấn đề hệ trọng hơn cả.
Nhưng, thực tế là chưa bao giờ có một chiến dịch sức khỏe cộng đồng ở cấp quốc gia, hay một chiến dịch nhắm mục tiêu giảm lượng calo thu nạp trên toàn dân số. Một phần lý do là vì giới kinh doanh sẽ không được lợi nếu người dân ăn ít đi. Đó là một viễn cảnh tồi tệ, và ngành công nghiệp thực phẩm không thích điều đó. Công việc của họ là bán được nhiều thực phẩm hơn, chứ không phải ít đi.
Claire: Đúng.
Marion: Nên rõ ràng là đang có mâu thuẫn ngay từ bên trong. Rất khó đoán định mọi thứ sẽ diễn biến ra sao.
Claire: Bà có nghĩ các tranh cãi về thực phẩm siêu chế biến thường bị chính trị hóa nhiều hơn các vấn đề thực phẩm khác trước đây không? Và nếu có thì tại sao?
Marion: Có, vì ở đây có hai nhóm đối thủ khá riêng biệt đối với khái niệm “thực phẩm siêu chế biến”.
Một là ngành thực phẩm – vì nhóm thực phẩm này chính là sản phẩm sinh lời lớn nhất của họ, nên nó cũng là mối đe dọa sống còn. Nhưng có một điều thú vị, đó là rốt cuộc nó cũng là mối đe dọa hiện hữu đối với một bộ phận giới nghiên cứu dinh dưỡng, những người đã dành cả sự nghiệp để lo lắng về các chất dinh dưỡng.
Thực phẩm siêu chế biến lại không tập trung vào yếu tố dinh dưỡng, mà vào quy trình chế biến. Và vì vậy, một số tên tuổi lớn trong cộng đồng nghiên cứu dinh dưỡng chính thống đã lên tiếng chống lại dòng thực phẩm này, với lý do nó không được định nghĩa rõ ràng, loại trừ các thực phẩm lành mạnh, và còn nhiều vấn đề khác. Tôi nghĩ đó là điều đáng tiếc.
Claire: Đáng tiếc, vì sao?
Marion: Vì đây là một khái niệm vô cùng quan trọng với rất nhiều nghiên cứu hậu thuẫn phía sau. Bên cạnh đó, chỉ riêng thực tế rằng những thực phẩm này khiến người dân ăn nhiều hơn đã đủ để lưu ý rồi. Bạn thấy đấy, nếu bạn đang gặp khó khăn trong việc kiểm soát cân nặng – trong bối cảnh hiện nay khi 75% người trưởng thành ở Mỹ bị thừa cân hoặc béo phì – thì dưới đây là những điều bạn có thể làm:
Cắt giảm đồ uống có đường và thực phẩm siêu chế biến. Điều đó không có nghĩa là cấm tiệt, mà là ăn ít đi. Nếu bạn không thể mua về nhà những thứ này mà không ngốn ngấu hết, thì đừng mua chúng nữa, hoặc hãy mua các gói nhỏ, loại phải mở từng gói riêng để ăn ấy.
Khi đó việc tư vấn dinh dưỡng sẽ vô cùng đơn giản. Không tăng cân sẽ mang đến rất nhiều ích lợi cho sức khỏe, nhưng lại vô cùng khó thực hiện trong môi trường thực phẩm như hiện tại.
Claire: Vâng, đó cũng là câu hỏi tiếp theo của tôi: Ngừng tăng cân dễ hay khó? Tôi nghĩ nhiều khi trách nhiệm bị đổ hết lên đầu các cá nhân, nhưng trên thực tế, việc chỉ nói miệng “Tôi sẽ tránh xa các loại thực phẩm siêu chế biến!” có thực sự dễ thực hiện không?
Marion: Ôi, tôi chỉ mong mọi người làm được thôi.
Claire: Ý bà là sao?
Marion: Ý tôi là, chúng luôn sờ sờ ngay trước mặt bạn, và chúng thường có giá thành rẻ hơn các loại thực phẩm lành mạnh. Đó là sự “mất cân bằng” ngay từ đầu. Theo như tôi hình dung, nếu bạn cố gắng ăn uống lành mạnh trong môi trường thực phẩm như hiện tại, thì chẳng khác gì bạn đang “đơn thương độc mã” chống lại một ngành công nghiệp trị giá 2 nghìn tỷ đô la.
Claire: Cũng đúng nhỉ.
Marion: Bạn ở thế bị áp đảo. Bạn có thể quan sát thấy những thế lực hùng mạnh đang cố gắng khiến bạn ăn nhiều các sản phẩm của họ hơn bằng mọi cách có thể: Trưng bày đồ ăn thức uống ở mọi nơi, bán với giá rẻ, quảng cáo dồn dập, lan truyền trên mạng xã hội, và “bình thường hóa” thói quen tiêu thụ các sản phẩm này đến mức nếu bạn ghé vào siêu thị mà KHÔNG mua về đồ uống có đường, thì đó mới là ngược đời.
Claire: Ý bà “bình thường hóa” là sao? Là chính vì quảng cáo đã khiến chúng ta không nhận ra rằng các công ty đang thực sự bán cái gì cho chúng ta…
Marion: Đúng đấy. Đó là một phần của “phông nền” cuộc sống – bạn không được phép “nhận ra”, và thực tế là bạn cũng chẳng nhận ra được. Như một vị giám đốc quảng cáo từng nói với tôi: Nếu quảng cáo thành công, nó sẽ luồn xuống dưới mức nhận thức có ý thức. Nó tiếp cận bạn ở tầng vô thức, và bạn sẽ chẳng thể nhận ra.
Có rất nhiều hình thức quảng cáo khác nhau, và cách sắp đặt sản phẩm trong siêu thị cũng vận hành theo cách đó – mà gần như bạn không hề để ý đến.
Claire: Vậy nghĩa là một cá nhân lẻ loi đang gần như phải chiến đấu trong một cuộc chiến nắm chắc phần thua.
Marion: Đúng. Để thắng được cuộc chiến ấy là bất khả.
Ngoài ra, rất nhiều hoạt động tiếp thị nhắm trực tiếp tới đối tượng trẻ em, nên bạn phải đối mặt với việc con mình đòi mua những món ăn không tốt. Và, đôi khi nếu bạn không dư dả, thì điều “xa xỉ” duy nhất bạn có thể làm cho con mình là mua cho chúng một ít đồ ăn vặt.
Thực tế, đã có nhiều nghiên cứu cho thấy rõ tâm lý này: Các bậc cha mẹ thuộc nhóm thu nhập thấp luôn tìm cách bù đắp cho con mình. Họ không thể mua cho con xe đạp, không thể mua ô tô, và cũng không thể mua sắm quần áo đắt tiền – nhưng họ có thể mua về một lon nước ngọt hoặc một gói đồ ăn vặt. Đây là cách họ thể hiện tình yêu thương. Và ngành thực phẩm đã làm rất tốt trong việc “thiết lập” tâm lý đó.
Claire: Trong bối cảnh này, với tất cả những “người chơi” liên quan, viễn cảnh mà bà mong muốn nhất là gì? Viễn cảnh đó không cần phải có tính thực tiễn, mà là kịch bản trong mơ mà bà luôn mong muốn.
Marion: Trước hết, tôi muốn loại bỏ yếu tố tài chính ra khỏi hệ thống chính trị – khi đó chúng ta sẽ có được các chiến dịch bầu cử được tài trợ công khai, còn các ứng viên sẽ không thể chi tiêu quá số tiền mà công chúng cho phép. Tôi muốn đảo ngược phán quyết Citizens United của Tòa án Tối cao – phán quyết đã hợp pháp hóa dòng tiền vô hạn từ giới doanh nghiệp vào hệ thống chính trị.
Đó là bước đầu tiên. Tiếp theo, tôi muốn một hệ thống nông nghiệp tập trung vào sản xuất thực phẩm cho con người, chứ không phải thức ăn cho gia súc hay làm nhiên liệu ô tô. Tôi muốn người nông dân trồng trái cây và rau quả tiêu dùng dựa vào các phương thức tái tạo, bền vững, và hữu cơ. Tôi muốn áp dụng chế độ bữa ăn học đường miễn phí trên toàn quốc, để mọi đứa trẻ đi học đều được no bụng. Tôi muốn ngân sách các trường học đủ lớn để những bữa ăn đó thực sự lành mạnh. Và tôi hoàn toàn đồng ý với ý kiến của RFK Jr. rằng thực phẩm siêu chế biến cần bị loại bỏ khỏi nhà trường. Tôi ủng hộ hoàn toàn. Tôi muốn có thu nhập cơ bản phổ quát, để người nghèo có đủ tiền mua dùng các loại thực phẩm tốt cho sức khỏe.
Tôi muốn nội dung của các bộ hướng dẫn về chế độ ăn uống phải rõ ràng và trung thực, trong đó thẳng thắn đề cập về việc cần tránh tiêu thụ đồ ăn vặt và thực phẩm siêu chế biến.
Claire: Vậy còn vai trò của các công ty thực phẩm trong lĩnh vực quảng cáo thì sao?
Marion: Ồ, tôi muốn thiết lập hạn chế đối với quảng cáo, đặc biệt cần thắt chặt các quảng cáo nhắm đến trẻ em. Tôi cho rằng quảng cáo đồ ăn vặt hướng tới đối tượng trẻ em là điều không thể chấp nhận.
Tôi nhớ từng tham dự một cuộc họp ở Nhà Trắng thời Tổng thống Obama. Sự kiện do Đệ nhất phu nhân Michelle chủ trì, với nội dung bàn về tiếp thị thực phẩm tới trẻ em. Sau phần phát biểu, người tham gia chia thành các nhóm nhỏ để thảo luận về giải pháp. Trong nhóm của tôi, một vị giám đốc một tập đoàn thực phẩm lớn đã thổ lộ: “Tôi ước chúng tôi không phải tiếp thị sản phẩm tới các em. Tôi thực sự nghĩ đó là việc không đúng đắn. Tôi rất muốn dừng lại, nhưng các cổ đông thì lại không cho phép chúng tôi làm vậy”.
Vậy đấy – đó là lời thú nhận thẳng thắn nhất mà bạn có thể nghe được. Và đó chính là thứ chúng ta đang phải đối mặt. Nếu bạn, với tư cách là một phụ huynh đang cố gắng ngăn con mình đòi mua về ngũ cốc có đường hoặc các loại đồ ăn nhẹ khác được thiết kế riêng cho trẻ em – như các nhãn đồ uống có đường, với hàng triệu triệu đô la đã được chi cho quảng cáo và khuyến mãi – thì bạn đang thực sự đơn thương độc mã. Với mỗi cá nhân thì quá khó thực hiện.
Claire: Vậy điều đó có nghĩa là mỗi cá nhân trong chúng ta phải giương cờ trắng hay sao? Tôi nghĩ đó sẽ thực sự…
Marion: Không! Hãy huy động lại, tiến hành vận động và tham gia tổ chức. Ý tôi là tất cả hãy tập hợp với nhau. Đúng, mỗi cá nhân dù đơn lẻ nhưng vẫn có thể làm được nhiều điều. Tôi viết blog cho trang politics.com; trong ngày mai tôi sẽ đăng bài về cách để bạn bày tỏ quan điểm của mình trước những gì đang diễn ra. Có khá nhiều cách, và nhiều ý kiến cho rằng chúng rất hiệu quả. Nếu trụ sở của một vị thượng nghị sĩ hay hạ nghị sĩ bị “ngập” trong các cuộc gọi hay thư từ yêu cầu họ làm hoặc ngừng làm một việc gì đó, thì họ sẽ buộc phải để tâm.
Đúng, đây là một quá trình chậm chạp và rườm rà. Và cũng đúng là các công ty thực phẩm có nguồn lực tài chính lớn hơn bạn rất nhiều. Nhưng vẫn có cách để phản công, và đôi khi bạn sẽ thành công. Còn nếu bạn không cất lên tiếng nói, chắc chắn bạn sẽ không có được điều mình muốn.
Teresa: REAP/SOW là một chương trình thuộc Mạng lưới Phóng sự về Thực phẩm và Môi trường. Đội ngũ sản xuất điều hành: Theodores Rosss, Tom Laskawy và Brent Cunningham. Chuyên viên âm thanh: LAuryn Newson. Nhà sản xuất video: Katie Gardner. Còn tôi là Teresa Cotsirilos. người dẫn chương trình của các bạn.
Xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới Claire Maldarelli vì sự đóng góp của cô trong tập phát sóng hôm nay. Tìm hiểu thêm về FERN và hỗ trợ đóng góp phi lợi nhuận cho chúng tôi tại www.thefern.org.
Nguồn bài phỏng vấn:
https://thefern.org/podcast/to-me-its-junk-food-a-q-and-a-with-marion-nestle/
Thảo Minh dịch
