Vào tháng 4, trước thềm Triển lãm Thế giới Expo Milano 2015, Ngoại trưởng Hoa Kỳ John Kerry đã triệu tập các đầu bếp sẽ đại diện cho nước Mỹ tại hội chợ thế giới. “Bạn có thể tạo ra những mối liên kết quanh bàn ăn mà không thể tạo ra quanh bàn hội nghị,” ông nói với họ. Năm 2012, Bộ Ngoại giao đã hợp tác với Quỹ James Beard để thành lập Chương trình Đối tác Ngoại giao Ẩm thực, tuyên bố rằng các đầu bếp sẽ ‘nâng tầm vai trò của ẩm thực trong các nỗ lực ngoại giao chính thức và công khai của nước Mỹ.’
Những sự thừa nhận như vậy đối với gian bếp có vẻ nhỏ nhặt nếu so với mối liên hệ sâu xa giữa ẩm thực và chính trị trong lịch sử. Từ những đế chế cổ đại, một vị vua phải ăn và uống để duy trì sức mạnh cá nhân, lấy lại năng lượng cho chiến trận, bảo đảm khả năng sinh sản trong chốn phòng the, và vượt trội so với những kẻ dòm ngó ngai vàng của mình, đồng thời phải luôn đề phòng bị đầu độc. Ẩm thực, cũng như các công trình kiến trúc hoành tráng hay y phục lộng lẫy, là biểu tượng và công cụ để củng cố quyền lực của bậc quân vương. Trong thời đại mà việc vận chuyển chậm chạp và tốn kém, việc dùng những món ăn xa hoa, hiếm có là minh chứng cho khả năng kiểm soát tài nguyên của vị lãnh đạo. Khi ẩm thực được chia sẻ, nó tạo lòng trung thành; khi bị từ chối, nó là công cụ làm nhục và trừng phạt kẻ thù. Nông sản là nguồn thu nhập chủ yếu, và sau khi được chế biến, chúng trở thành hình thức trả lương cho quan lại, cận vệ và binh lính. Khi nạn đói trước mùa thu hoạch là mối đe dọa thường trực, trách nhiệm của nhà vua là bảo đảm người nghèo, đặc biệt là dân nghèo thành thị, không phải chịu cảnh thiếu ăn.
Trong hơn hai nghìn năm, từ khoảng năm 550 TCN đến năm 1700 SCN, ẩm thực cao cấp Ba Tư giữ vai trò quan trọng trong chính trị của các nhà nước Âu-Á, tương tự như vai trò của ẩm thực Pháp đối với ngoại giao quốc tế vào thế kỷ 18 và 19.
Thời kỳ hoàng kim đó bắt đầu khi Cyrus Đại đế dẫn quân từ cao nguyên xuống vùng đồng bằng Lưỡng Hà, chinh phục các vùng đất trù phú, tự xưng là Vua của các Vua, và lập nên đế chế lớn nhất từng có thời đó, trải dài từ Thổ Nhĩ Kỳ ở phía tây đến biên giới Ấn Độ ở phía đông. Một trong những chiến lợi phẩm quý giá nhất mà ông giành được là nền ẩm thực phát triển bậc nhất thời bấy giờ – ẩm thực Babylon, đã tồn tại hơn một nghìn năm kể từ khi những công thức nấu ăn đầu tiên được ghi lại vào khoảng năm 1750 TCN. Cyrus tiếp nhận các đầu bếp, món ăn và hệ thống tổ chức bếp núc của Babylon.
Tổ chức bếp hoàng gia – một trong những cơ quan nhà nước quan trọng nhất – vẫn duy trì ổn định qua nhiều thế kỷ. Tại đây, phần lớn nguồn thu của vua được ghi nhận và kiểm soát, dù là cống phẩm, thuế, hay sản phẩm từ nông trại, vườn cây, khu săn bắn và hồ cá của nhà vua. Những người mang cống vật từ khắp đế chế – được khắc họa trên các bậc thềm nghi lễ mà vua Darius I xây dựng ở cung Persepolis – mang theo ngũ cốc, hạt dầu, trái cây, rau củ, động vật nuôi, cùng vàng bạc, động vật hoang dã và nô lệ xinh đẹp. Trong chuỗi nhà bếp phức tạp của cung điện, và cả ở các cơ sở phụ như lò bánh, trại cá, khu săn bắn, hàng ngàn người làm việc để sơ chế và nấu nướng thực phẩm.
Đầu bếp trưởng (ngày nay gọi là bếp trưởng điều hành) chịu trách nhiệm ghi nhận và phân phối thực phẩm, tổ chức nhân sự, và phục vụ các bữa ăn cho từng nhóm trong cung. Ông ta phối hợp với quản gia – cánh tay phải của vua – người phụ trách nghi lễ và hành chính. Một nhân vật quan trọng không kém là ngự y, người giám sát sức khỏe của vua, từ tiêu hóa đến nước tiểu và phân. Cuối cùng, các người làm vườn, thợ săn hoàng gia và các nhân viên khác giao đến những món cao lương mỹ vị như chà là, lựu và thịt thú rừng.
Bếp hoàng gia nâng tầm giá trị của ngũ cốc và thịt, biến chúng thành bánh mì trắng, dầu thơm, thịt nướng hấp dẫn… thông qua vô số công đoạn vất vả như giết mổ, xay giã, nấu nướng. Thực phẩm sau khi chế biến trở thành hình thức lương bổng bằng hiện vật cho binh lính, quan lại, thợ thủ công, thầy bói, nghệ sĩ – và tất nhiên là cả đầu bếp.
Một cây cột đồng được khắc phần khẩu phần ăn của Cyrus, theo ghi chép của sử gia Macedonia Polyaenus: bao gồm các loại bột mì và lúa mạch khác nhau; thịt bò, ngựa, cừu, ngỗng, chim; sữa tươi và lên men; gia vị như tỏi, hành, nước ép táo, lựu, thì là, dưa muối, caper; bơ ghee, vừng và hạnh nhân; rượu làm từ chà là và nho; các loại bánh làm từ trái cây khô và hạt; và cả củi lửa để nấu ăn. Số lượng thực phẩm vượt xa mức tiêu thụ của một người, dù là Vua của các Vua – phản ánh cách thực phẩm hoàng gia được phân phát.
Không có gì thể hiện địa vị của nhà vua với triều thần và khách nước ngoài rõ ràng hơn đại tiệc. Những con vật được nướng nguyên con – điều xa xỉ ở nơi nhiên liệu khan hiếm. Nước sốt cầu kỳ đi kèm, món ngọt được chế biến từ dầu vừng, mật ong, bột đại mạch và phô mai. Khách ra về với thức ăn thừa và cốc uống bằng bạc hoặc vàng. Một món quà ẩm thực tuyệt vời khiến con người trung thành, “giống như đối với chó,” nhà sử học Hy Lạp Xenophon mỉa mai. Dù người Hy Lạp có châm chọc, đa số các nền văn minh cổ đại đều chấp nhận cấu trúc phân cấp này như một thực tế.
Quyền lực nuôi sống
Với việc thực phẩm và nấu ăn đóng vai trò quan trọng như vậy, không ngạc nhiên khi vũ trụ từng được hình dung như một gian bếp khổng lồ, nơi lửa và nước là hai tác nhân chính của sự biến đổi – cũng giống như trong các nhà bếp và lò nướng của cung điện. Mặt trời chiếu lửa xuống (được xem là một sinh thể sống, biết nhảy múa và sẽ tắt nếu không được nuôi), còn mặt trăng tượng trưng cho nước.
Lửa và nước là hai lực chuyển động của thế giới, nơi mọi sinh vật được xếp theo một hệ thống phân cấp – mỗi loài có cách ăn riêng. Khoáng vật (khi đó được tin là có sự sống) chỉ cần nước. Thực vật sống nhờ nước và đất, được mặt trời “nấu chín” cho đến khi ra hoa kết trái. Động vật ăn thịt sống hoặc rau sống, đứng mà ăn, giống như người du mục – những người (theo tiếng tăm) không ăn ngũ cốc nên bị xem như chưa được khai hóa. Con người văn minh thì chỉ ăn thịt và ngũ cốc đã được nấu chín bằng lửa, và ăn khi đang ngồi, quỳ hoặc nằm cùng đồng loại. Người nghèo ăn các loại ngũ cốc kém danh giá, bánh mì đen, và hiếm khi có thịt. Giới đặc quyền – chỉ khoảng 10% dân số – được thưởng thức ẩm thực cao cấp: bánh mì trắng, thịt, nước sốt và món ngọt. Ở đỉnh cao của trật tự ấy là nhà vua – người ăn những món tinh túy nhất, thường ăn một mình vì không ai xứng đáng ngồi cùng. Ông là trung tâm của vũ trụ, đứng giữa thế giới tự nhiên và siêu nhiên – nơi các vị thần “ăn” hương thơm và làn khói. Món ăn càng được nấu kỹ thì càng tinh tế, đậm đặc và mạnh mẽ.
Một chuỗi “ân sủng ẩm thực” (hoặc hối lộ) liên kết các tầng lớp từ thần linh đến con người, từ vua chúa đến thần dân. Người ta tin rằng các vị thần đã ban cho nhân loại thực phẩm – nhất là ngũ cốc và gia súc. Để tạ ơn, nhà vua dâng lễ vật bằng ngũ cốc và động vật lên thần linh, cầu cho phụ nữ sinh nở dễ dàng, mùa màng bội thu, chiến tranh thắng lợi. Đổi lại, ông nhận cống phẩm là ngũ cốc và động vật từ dân chúng. Như sử gia Amy Singer nhận xét: quyền lực để nuôi ăn chính là thứ nuôi dưỡng quyền lực.
Và như vậy, ẩm thực Ba Tư – vốn thỏa mãn nhiều nhu cầu chính trị – đã được mài giũa qua hơn một thiên niên kỷ dưới nhiều triều đại kế tiếp: Seleucid, Parthia, Sassanid. Những đế chế lân cận học theo những gì họ có thể. Người Hy Lạp, dù cảnh giác với sự xa hoa của đế quốc, vẫn tiếp nhận các loại nước sốt Ba Tư, cốc uống rượu và băng ghế ăn uống kiểu Ba Tư. Alexander Đại đế còn bắt các đầu bếp làm chiến lợi phẩm. Nhờ đó, ẩm thực Ba Tư cũng để lại dấu ấn trong ẩm thực La Mã cổ đại.
Năm 762, vị khalip thứ hai của triều đại Abbasid thành lập Baghdad. Ông điều chỉnh truyền thống ẩm thực Ba Tư cho phù hợp với các quy tắc ẩm thực Hồi giáo mới nổi, tương tự như cách Cyrus đã tiếp nhận ẩm thực Babylon trước đó một thiên niên kỷ. Cuối thế kỷ, Harun Al-Rashid – vị khalip nổi tiếng trong Nghìn lẻ một đêm (dù phần lớn câu chuyện là hư cấu) – đã đưa ẩm thực hoàng cung lên tầm cao mới. Các đầu bếp chuẩn bị thịt gà, dê non, cừu trong nước sốt hạnh nhân, hồ trăn, gia vị, giấm, rau thơm. Họ tận dụng đường – nguyên liệu mới – để sáng tạo ra bánh kẹo vượt xa halva hay các món giòn nấu bằng mật ong. Người dân cũng được hưởng lợi từ các cải cách nông nghiệp và kỹ thuật chế biến thực phẩm mới.
Một lần nữa, các nước lân cận noi theo nền ẩm thực quyền lực này. Nó được tái tạo ở các tiểu quốc Hồi giáo tại Ấn Độ, Trung Á và Bắc Phi. Một số yếu tố len lỏi vào các tiểu vương quốc và vương quốc châu Âu mới nổi. Phiên bản của nó xuất hiện ở Al-Andalus (Tây Ban Nha Hồi giáo). Nhờ các cuộc chinh phục châu Mỹ của người Thiên chúa giáo, dấu vết của nó còn vương lại khắp châu Mỹ Latinh. Năm 1330, ngự y Hu Szu-Hui dâng lên hoàng đế Mông Cổ tại Trung Hoa một cuốn sách nấu ăn kiêm cẩm nang dinh dưỡng có tên Những điều thiết yếu và đúng đắn cho ẩm thực và đồ uống của hoàng đế. Trong phần mở đầu, ông viết: “Chẳng nơi nào xa hay gần mà không đến triều cống. Những món ngon quý hiếm đều tập trung trong kho báu hoàng cung.” Điều này cho thấy, dù người Mông Cổ nổi tiếng với hình ảnh chiến binh khát máu, hút máu ngựa để sống sót, thì họ vẫn tiếp nối truyền thống – tiếp nhận ẩm thực Ba Tư cho triều đình.
Họ khởi đầu cuộc chinh phục vào những năm 1220 và giữa thế kỷ đã kiểm soát Bắc Trung Hoa, Ba Tư, Nga, Baghdad, và đến năm 1280 là cả Nam Trung Hoa. Tại Khanbalik (gần Bắc Kinh ngày nay), Hốt Tất Liệt nhờ các cố vấn người Hoa thiết kế ra một nền ẩm thực thể hiện triều đình Mông Cổ quyền uy và đa văn hóa – phù hợp với danh xưng “Vua của các Vua” (như Ba Tư), “Thiên tử” (như Trung Hoa), “Ceasar” (như La Mã) và “Đại Vương” (như Ấn Độ). Những người bị bắt từ vùng đất Ba Tư được lệnh xây cối xay bột, ép dầu, trồng nho và làm rượu. Trong bếp, các món canh thịt kiểu Mông Cổ được kết hợp cùng chất làm sánh, rau và gia vị Ba Tư hoặc Trung Hoa – một phần trong chính sách ẩm thực hoàng gia.
Vào thế kỷ 16 và 17, ba đế chế Hồi giáo – Safavid, Ottoman, và Mughal – kéo dài từ Địa Trung Hải đến phần lớn Ấn Độ – tiếp tục truyền thống ẩm thực Ba Tư, lúc này đã bổ sung các món cơm pilau tinh tế.
Tại Isfahan, Shah Abbas I chiêu đãi các sứ thần như Vali Muhammad Khan xứ Bukhara. Ở Istanbul, các đầu bếp tại Topkapi của Suleiman Đại đế từng chuẩn bị bữa ăn cho vua và binh sĩ Janissary, cùng những bữa tiệc xa hoa với tượng đường khổng lồ diễu hành trước dân chúng. Phía đông, tại pháo đài Agra, hoàng đế Shah Jahan – người xây Taj Mahal và trị vì một phần bảy dân số thế giới – tổ chức những buổi tiệc trắng dưới ánh trăng. Cận thần mặc trắng, quỳ trên thảm trắng. Món ăn được nấu bởi đầu bếp từ khắp thế giới Hồi giáo, gồm ức gà trong nước sốt sữa chua hạnh nhân và cơm pilau nấu với bơ, nho trắng. Chúng được dọn trong chén dĩa vàng, bạc, sứ Minh. Nhà vua uống rượu từ chén ngọc trắng ngà Trung Hoa – vừa vặn trong lòng bàn tay – được cho là sẽ đổi màu nếu có độc.
Các triều đình Safavid, Ottoman và Mughal đón tiếp các sứ giả châu Âu, những người ghi chép lại sự tráng lệ của ẩm thực nơi đây.
Tuy nhiên, ngoại giao châu Âu lại rẽ sang hướng khác. Ẩm thực cao cấp Pháp được hình thành như một phần nghi lễ tại Versailles, nhằm phản ứng với các thay đổi khoa học, chính trị và tôn giáo thế kỷ 17. Nó được tầng lớp quý tộc ngoại giao ưa chuộng, trở thành nền tảng ẩm thực ngoại giao châu Âu, rồi lan ra toàn thế giới vào thế kỷ 19. Để hòa nhập, các triều đình châu Á lập thêm các bếp Pháp phụ. Những nước có tư tưởng cộng hòa – như Hà Lan, sau đó là Hoa Kỳ – không chấp nhận sự phô trương của các bữa tiệc hoàng gia. Họ thực hiện một cuộc cải cách ẩm thực mang tính chính trị: tiếp tục đảm bảo khẩu phần tử tế cho dân, nhưng tách biệt ngoại giao khỏi kiểu ngoại giao bàn ăn xa hoa lâu đời. Dù các bữa tiệc quốc gia của Mỹ phần lớn mang phong cách Pháp, chúng luôn khiêm tốn nếu so với tiêu chuẩn lịch sử. Và sáng kiến “Đối tác Ngoại giao Ẩm thực” dưới thời Tổng thống Barack Obama là một bước ngoặt: chọn ẩm thực truyền thống Hoa Kỳ làm công cụ ngoại giao thay vì tiếp tục theo mô hình châu Âu.
Rachel Laudan
Nhã Phong dịch từ https://www.thecairoreview.com/wp-content/uploads/2015/09/CR18-Laudan.pdf
Ảnh đầu trang: Tranh tường khắc họa Shah Abbas I tiếp kiến Vali Muhammad Khan, Cung điện Chehel Sotoun, Isfahan, khoảng năm 1657. Nguồn: Ninara/Wikicommons
Tìm hiểu thêm tác phẩm về “Ẩm thực và Đế chế” của sử gia Rachel Laudan
Link đặt sách: Ẩm thực và Đế chế của Rachel – Book Hunter Lyceum
