Đầu bếp nổi tiếng thế giới kiêm giám đốc học viện MAD ngày hôm nay sẽ chia sẻ với chúng ta quan điểm về việc tìm nguồn cung ứng, tính bền vững, lòng hiếu khách và sự phục hồi chung cuộc của ngành nhà hàng.
Năm 2008, đầu bếp 24 tuổi Magnus Nilsson lên nắm quyền điều hành nhà hàng 24 chỗ Fäviken ở Thụy Điển. Đến năm 2012, thực đơn 30 món của anh đã giúp nhà hàng ế ẩm này có được vị trí trong danh sách 50 nhà hàng tốt nhất Thế giới và đến năm 2016, nhà hàng này đã giành được hai sao Michelin. Đầu bếp Magnus đã được giới thiệu trên “Chef’s Table” và “Mind of a Chef” của Netflix trước khi đóng cửa nhà hàng vào cuối năm 2019 và tham gia quỹ Chef Rene Redzepi’s MAD.
Với tư cách là giám đốc Học viện MAD, Chef Magnus chỉ đạo việc triển khai các chương trình, thúc đẩy năng lực lãnh đạo và các chủ đề quan trọng trong ngành như tính bền vững. Sau khi phát hành cuốn sách gần đây của mình, “Fäviken: 4015 Ngày, Bắt đầu đến Kết thúc”, đầu bếp kiêm tác giả này đã tham gia Viện Giáo dục Ẩm thực để live stream thảo luận về sáng tạo ẩm thực, khách sạn và tương lai của ngành nhà hàng với các sinh viên và cựu sinh viên . Dưới đây là một số góc nhìn của Chef Magnus được diễn giải từ sự kiện ảo vừa qua.
Tạo ra ý thức về địa điểm
Bạn không thể điều hành một nhà hàng không liên quan đến vị trí nó tọa lạc. Điều đó không có nghĩa là bạn có thể điều hành một nhà hàng có phong cách rất đặc trưng liên quan đến một địa điểm nào đó ở nơi khác. Nhưng việc thực hiện bất cứ thứ gì một cách tách rời khỏi môi trường xung quanh hầu như là bất khả thi. Vì lý do chất lượng, các mối quan hệ tại địa phương ắt sẽ mang nhiều nghĩa lý hơn, những người mà bạn có thể gặp và làm thân, để tiếp cận với các sản phẩm siêu tốt.
Phát huy đường lối đó, tôi cuối cùng đã quyết định chỉ làm việc với sản phẩm từ một số nhà sản xuất nhất định, từ một số khu vực nhất định và tự giới hạn bản thân như vậy, ngay cả khi đó là một kiểu giới hạn tưởng tượng do tôi tự áp đặt. Tôi có thể mua bất cứ thứ mà bất kỳ nhà hàng nào khác trên thế giới cũng có thể mua được, miễn là tôi trả tiền và thế là hàng về. Nhưng bằng cách từ chối không làm điều đó, bằng cách tự đặt giới hạn, bạn tạo ra những hoàn cảnh thực sự thú vị để sự sáng tạo nảy nở mỗi khi bạn buộc bản thân phải suy nghĩ theo những cách mới, tìm tòi những hình thức mới để thể hiện món ăn.
Quá trình sáng tạo
Hồi năm 2012 hoặc 2013, tôi tình cờ đọc được một cuốn sách này về triết lý sáng tạo và lý thuyết sáng tạo – những điều mà tôi chưa bao giờ nghe đến trước đó. Cuốn sách thực sự đã dội cho tôi một tiếng vang. Tôi ngay lập tức nhận ra rất nhiều điều được mô tả trong sách y hệt những điều đã xảy ra với tôi trong quá trình sáng tạo. Tôi nhận ra rằng sáng tạo không phải là phép thuật, đôi khi có chút giống phép thuật ở chỗ nó có thể khiến mọi thứ trở thành hiện thực từ hư không – một ý tưởng đến mà không cần bất kỳ nền tảng nào. Sự thật là điều đó không phải lúc nào cũng đúng.
Quá trình sáng tạo thực sự là một quá trình tiềm thức trong tâm trí con người – một quá trình mà chúng ta sử dụng mọi thứ mình có, tất cả những trải nghiệm khác nhau mà chúng ta đã thu thập được trong suốt cuộc đời. Mỗi khoảnh khắc, mỗi chi tiết vi tế mà chúng ta từng cảm nhận sẽ là một phần của quá trình đó, cho dù bạn có muốn hay không. Cách để dấn thân vào việc này là hãy đảm bảo rằng bạn lấp đầy hộp đồ nghề đó và tiếp cận cuộc sống với một tâm thế cố gắng trải nghiệm mọi thứ mà không có thành kiến. Rằng bạn, với lựa chọn của chính mình, hãy phơi bày bản thân trước những tình huống mới mẻ, và rồi có lẽ, chúng sẽ trở nên thú vị. Nghe vậy nhưng thực hiện điều đó thực chất sẽ khó hơn nhiều.
Rèn luyện con đường sự nghiệp ẩm thực
Một trong những điều quan trọng nhất bạn cần lưu tâm là: nấu ăn là một nghề thủ công và cách duy nhất để học một nghề thủ công là luyện tập nó. Cách vận hành của nghiệp vụ khách sạn ngày nay và đặc biệt là trong những mảng tham vọng hơn, là ngay từ đầu sự nghiệp, nếu bạn làm một việc càng giỏi, thì bạn càng nhanh chóng bị loại khỏi quá trình luyện tập nghề thủ công, đây hoàn toàn là sự phát triển ngược và có sức hủy diệt khủng khiếp. Đó cũng là điều mà những người tập sự mới nhập nghề và trải nghiệm công việc lần đầu phải đối mặt và kìm hãm bản thân, tôi nghĩ vậy. Bạn không nên, chỉ vì bạn tình cờ có tài năng và giỏi một thứ gì đó, mà tiến lên quá nhanh.
Tôi rất, rất hy vọng rằng việc các bạn sẽ làm nhiều hơn trong tương lai là tìm được những người chủ tốt và gắn bó với họ để làm việc rồi ở lại – không phải mãi mãi – nhưng đủ lâu để những người chủ có thể cảm thấy mối gắn kết thực sự với nhân viên và rộng lòng truyền nghề.
Trải nghiệm ẩm thực đáng nhớ nhất
Luôn để lại dấu ấn riêng bản chính là sự kết nối giữa con người với nhau. Bởi vì một lần nữa, đó là thứ mà bạn không thể chia sẻ, bạn không thể chia sẻ nó lên mạng, cũng không thể tái tạo. Đó là sự tương tác giữa hai con người trong một không gian. Đó là một cái gì đó thực sự độc đáo. Những chuyến thăm quan có ý nghĩa nhất đối với tôi hầu như không liên quan đến việc chúng đắt đỏ như thế nào hay tôi đã hào hứng như thế nào trước những buổi gặp mặt đó, trục trặc khi đặt phòng hay bất cứ điều gì,… hầu như đều không liên quan. Điều bạn thực sự nhớ là: Cảm giác có giống như được ai đó nấu cho mình ăn không? Cảm giác có giống mọi người trong phòng ăn có mặt ở đó là vì trải nghiệm của tôi không? Đó là những kỷ niệm bạn lưu giữ cuối cùng.
Điều gì làm nên một nhà lãnh đạo giỏi
Tôi nghĩ không có một yếu tố xác định duy nhất nào, nhưng có một điều thực sự quan trọng là bạn phải hiểu chính mình. Bạn phải đạt được một mức độ trưởng thành nhất định và một số người đạt được điều đó sớm hơn nhiều so với những người khác. Bạn cần hiểu cách bạn tương tác với những người khác và cách những tương tác đó ảnh hưởng đến đội ngũ mà bạn sẽ lãnh đạo hoặc làm việc cùng.
Điều đó thực sự rất khó khăn. Tôi đã phải mất nhiều năm trước khi bắt đầu tiền bộ trong công việc quản lý. Đó cũng là một trong những lý do tại sao tôi đồng ý khi được ngỏ lời về công việc hiện tại. Bởi tôi cảm thấy khá vô lý khi ai đó phải mất năm hoặc sáu năm như tôi, thử và sai lầm với một cái giá tương đối lớn về mặt tinh thần dành cho tất cả các mối quan hệ liên quan trước khi tôi bắt đầu hiểu nên làm thế nào để xử lý những việc này. Trong hầu hết các ngành công nghiệp khác, họ có những hệ thống cố định. Nói những hệ thống này hoàn hảo là không đúng, nhưng chúng ta sẽ có những hệ thống sẵn có để đẩy nhanh sự phát triển này và chuẩn bị tinh thần cho mọi người thật sớm về ý nghĩa của việc làm một nhà lãnh đạo hoặc một nhà quản lý.
Tính bền vững nhân sự và cân bằng giữa công việc và cuộc sống
Thật vô lý khi một người làm việc trong nhà hàng không có quyền mong cầu một sự cân bằng giữa công việc và cuộc sống, như những người ăn trong nhà hàng là một ví dụ. Phép so sánh thẳng thừng đó dĩ nhiên luôn có thể được sử dụng. Nó thường thể hiện cách mà ngành ẩm thực của chúng ta đã được thiết lập trong quá khứ. Cũng phải nói rằng nó đã cải thiện rất nhiều. Tôi nghĩ rằng giờ đây chúng ta đang trên quỹ đạo của một đồ thị đi lên. Miễn là chúng ta có thể cùng nhau quyết định rằng sự thay đổi này là đáng giá, chúng ta có thể đẩy mạnh nó hơn nữa. Miễn là những người đang theo đuổi ngành dịch vụ khách sạn ngay từ đầu đã biết rằng họ có quyền mong đợi một chất lượng cuộc sống, một sự cân bằng công việc – cuộc sống, sự cải thiện thù lao, tất cả những yếu tố có thể đong đếm khác,… tương đương với bất kỳ ngành nghề nào và thực khách nào. Miễn là họ luôn trang bị nó từ đầu và sử dụng nó như một thước đo tiêu chuẩn cho nơi làm việc, chúng ta thực sự có thể tạo ra sự khác biệt.
Trong tương lai
Với tư cách là một nền văn hóa và là nhân tố chứa đựng văn hóa, các nhà hàng có khả năng phục hồi đáng kinh ngạc. Chúng ta có thể thấy rằng trải qua rất nhiều cuộc khủng hoảng lịch sử nhưng các nhà hàng vẫn luôn hồi phục trở lại. Đó là một trong những điều mà tôi đã suy nghĩ rất nhiều trong sáu tháng qua khi không còn làm việc với nhà hàng, khi có thể quan sát điều này từ góc nhìn khách quan – điều tôi sẽ không làm được nếu tôi có một nhà hàng. Rất nhiều người đang truyền tai nhau rằng ngành nhà hàng đang tàn lụi và sẽ không bao giờ hồi phục được. Tôi không tin vậy. Tôi không tin bởi vì ngay cả khi các nhà hàng đang đóng cửa và nhiều nhà hàng sẽ không mở cửa trở lại, chúng tôi vẫn sẽ có nhiều không gian phù hợp để kinh doanh nhà hàng, chúng tôi sẽ có rất nhiều những người thực sự giỏi trong việc điều hành nhà hàng, những người sẽ muốn kinh doanh nhà hàng. Chúng ta sẽ có rất nhiều người giỏi làm việc trong nhà hàng sẽ muốn làm việc trong nhà hàng một lần nữa. Quan trọng nhất là, bạn có cho rằng sau tất cả những chuyện này, mọi người sẽ đi ăn ít hơn hay nhiều hơn sau khi họ đã thiếu vắng một thứ quan trọng trong một thời gian dài đến thế?
Nguyễn Nga dịch
Nguồn: https://www.ice.edu/blog/magnus-nilsson-culinary-careers
