Trong thế giới ẩm thực, có những món ăn vượt lên trên giá trị dinh dưỡng hay hương vị để trở thành biểu tượng văn hóa, thậm chí là trung tâm của những tranh luận xã hội và chính trị sâu sắc. Hummus, hỗn hợp mềm mịn của đậu gà nghiền trộn cùng tahini (bơ mè), dầu ô liu, tỏi, nước cốt chanh và gia vị, chính là một ví dụ điển hình. Sinh ra từ vùng đất Trung Đông cổ kính, hummus không chỉ là món ăn khai vị quen thuộc trong hàng ngàn bữa cơm gia đình, mà còn là nơi hội tụ của lịch sử, bản sắc và những căng thẳng về quyền sở hữu văn hóa trong bối cảnh toàn cầu hóa và xung đột địa chính trị.
Bản đồ ẩm thực của hummus: Một hành trình qua các nền văn hóa
Hummus là món ăn truyền thống có mặt phổ biến trong ẩm thực của nhiều quốc gia Trung Đông như Lebanon, Israel, Thổ Nhĩ Kỳ, Syria, Jordan, Ai Cập, Hy Lạp và Cyprus. Ở Lebanon – nơi được xem là trung tâm ẩm thực của món hummus, món ăn này thường xuất hiện trong các bữa mezze (mâm khai vị gồm nhiều món nhỏ), và được người dân coi là quốc hồn quốc túy, xuất hiện từ bàn tiệc đến bữa cơm gia đình. Tại Israel, hummus trở thành món ăn quốc dân, phổ biến đến mức có cả những quán ăn chuyên phục vụ hummus (gọi là hummusiya) và được tôn vinh trong Ngày Quốc tế Hummus. Đây cũng là nơi mà hummus mang ý nghĩa biểu tượng văn hóa đặc biệt, khi cả người Do Thái lẫn người Ả Rập đều xem nó là món ăn truyền thống của mình, phản ánh sự giao thoa cũng như xung đột giữa các bản sắc trong khu vực.
Tại Syria và Jordan, hummus là một phần của bữa sáng hoặc khai vị nhẹ, thường ăn kèm bánh mì pita, dầu ô liu và lá bạc hà, đôi khi được nêm thêm ớt Aleppo và thì là Ai Cập để tăng hương vị. Trong khi đó, Thổ Nhĩ Kỳ lại mang đến một biến thể đặc biệt khi phục vụ hummus ở dạng ấm hoặc nóng, kết hợp cùng thịt cừu nướng, bánh mì lavash hoặc rau củ nướng tạo nên sự khác biệt đáng kể so với phiên bản lạnh phổ biến ở Lebanon hay Israel. Ở Ai Cập, món hummus bi tahina (đậu gà trộn tahini) là một phần không thể thiếu của ẩm thực địa phương, đặc biệt tại Cairo và Alexandria, thường ăn cùng với falafel viên đậu chiên giòn. Dù không phải là món gốc Hy Lạp, hummus vẫn chiếm vị trí quen thuộc trong ẩm thực hiện đại của Hy Lạp và Cyprus, thường được dùng như món khai vị Địa Trung Hải, kết hợp cùng ô liu, phô mai feta và rau củ tươi.
Không chỉ dừng lại trong phạm vi Trung Đông, nhờ làn sóng di cư và trào lưu ăn uống lành mạnh, hummus đã lan rộng sang châu Âu, Bắc Mỹ và Úc. Tại phương Tây, món ăn này được xem như biểu tượng của lối sống “healthy”, phù hợp với người ăn chay, ăn kiêng hoặc tập luyện thể thao – nhờ giàu protein thực vật, chất xơ và chất béo tốt. Qua đó, hummus không chỉ là món ăn mang tính bản địa mà còn trở thành hiện tượng toàn cầu hóa, có khả năng thích ứng với nhiều nền ẩm thực và phong cách sống khác nhau.
Hummus và cuộc tranh luận về quyền sở hữu văn hóa
Dưới bề mặt êm đềm của một món ăn tưởng như vô tư lại là một câu chuyện phức tạp về bản sắc và quyền sở hữu văn hóa. Theo nhiều học giả, hummus có nguồn gốc từ ẩm thực Ả Rập và đã tồn tại hàng trăm năm trước khi Nhà nước Israel ra đời. Tuy nhiên, sau năm 1948, khi Nhà nước Israel được thành lập, hummus nhanh chóng được người Do Thái tiếp nhận và quảng bá như một phần không thể thiếu của bản sắc ẩm thực Israel hiện đại. Chính sự “tái định vị” này đã dẫn đến những cáo buộc từ phía người Palestine về việc Israel đang “chiếm đoạt văn hóa ẩm thực”, biến một biểu tượng Ả Rập thành tài sản quốc gia của mình.
Trong các nghiên cứu về ẩm thực dân tộc học, các học giả chỉ ra rằng quá trình này là một phần trong chiến lược “Do Thái hóa” (Judaization) các món ăn Ả Rập. Đây là nỗ lực nhằm kiến tạo một bản sắc ẩm thực mới cho cộng đồng Do Thái di cư từ châu Âu, một bản sắc vừa tách rời gốc gác Ả Rập, nhưng vẫn gắn kết với không gian Trung Đông. Kết quả là hummus, từ một món ăn bình dân, đã trở thành biểu tượng quốc gia Israel, xuất hiện trong lễ hội, nhà hàng và cả các chiến dịch quảng bá du lịch. Với người Palestine, điều này không chỉ là mất mát về văn hóa, mà còn là một hình thức chiếm đoạt bản sắc, một nhánh mềm trong cuộc xung đột kéo dài về đất đai, quyền lực và lịch sử.
Theo nhà nghiên cứu Liora Gvion, tranh cãi này không đơn thuần là về món ăn, mà thực chất là về quyền được định nghĩa văn hóa: ai có quyền nói rằng “đây là của tôi.” Trong một vùng đất chất chứa nhiều tầng xung đột, ngay cả món ăn cũng trở thành mặt trận chính trị mềm, nơi mà việc khẳng định quyền sở hữu một công thức ẩm thực cũng có thể mang theo những ẩn ý sâu xa về sự tồn tại và danh tính tập thể. Trong trường hợp của hummus, món ăn đã vượt khỏi giới hạn của bữa cơm gia đình, để trở thành biểu tượng đa nghĩa vừa là niềm tự hào, vừa là điểm tranh cãi, vừa là minh chứng cho sức mạnh mềm của ẩm thực trong việc kể lại những câu chuyện sâu sắc về con người và lịch sử.
Cáo Hà Thành
Tìm hiểu thêm về nghiên cứu “Hummus và Falafel – Bảo tồn ẩm thực cổ truyền trước làn sóng công nghiệp hóa ở dải Gaza” của Liora Gvion, bản dịch của Sophia Ngo
Link đặt sách: Hummus và Falafel – Book Hunter Lyceum
