Đồ ăn, đồ uống, những gì chúng ta hấp thụ và tiêu hóa đều ẩn chứa đựng những phép màu kỳ diệu. Đồ ăn, đồ uống có thể xua tan nỗi buồn. Khi bạn cảm thấy mệt mỏi, đồ ăn có thể khiến bạn cảm thấy mạnh mẽ hơn. Nhưng giúp con người sống sót mới chỉ là khả năng thấp nhất mà đồ ăn hay đồ uống mang lại cho con người mà thôi. Khi đã no đủ rồi, chúng ta tìm đến thực phẩm để thỏa mãn những nhu cầu khác, trong đó có nhu cầu tinh thần.
Cà phê là một thức uống đặc biệt. Nó đặc biệt đến nỗi trong nó ẩn chứa bao điều ly kỳ và hấp dẫn. Sự lôi cuốn của cà phê mạnh tới nỗi nó đã đóng góp một phần không nhỏ khiến cho tầng lớp có quyền lực ở phương Tây phải gây ra bao nhiêu cuộc chiến, khai thác thuộc địa hàng trăm năm để đưa cà phê về thị trường châu Âu, một thị trường với lượng tiêu thụ dồi dào và không hề tiếc tiền. Tại sao những người thuộc tầng lớp thượng lưu ở châu Âu lại yêu thích cà phê tới vậy? Đó là bởi vì cà phê cho họ sự tĩnh táo, sự thăng hoa về tinh thần.
Không biết biết chính xác cà phê được tìm thấy từ bao giờ hay cà phê chính thức được sử dụng từ bao giờ. Dựa trên các văn bản ghi chép thì mãi tới tận thế kỷ 15 người ta mới biết rằng cà phê được người dân châu Phi sử dụng như một loại chất kích thích. Câu chuyện về chàng trai chăn dê phát hiện ra cà phê ở thế kỷ 9 được lan truyền rộng rãi là một câu chuyện chưa tìm được văn bản chứng thực. Tuy nhiên chẳng ai có thể biết được cà phê đã từng được sử dụng như thế nào, và không loại trừ các bậc tu sĩ ở khu vực Trung Đông cũng đã dùng cà phê từ thời xa xưa.
Chính từ các ghi chép của Ahmed al-Ghaffar tại Yemen vào thế kỷ 15 mà người ta biết được rằng các thầy tu Sufi đã sử dụng cà phê nhằm thực hiện các nghi lễ tôn giáo. Tức là, các thầy tu sẽ cùng uống cà phê, được rang không khác là bao so với cách chúng ta rang cà phê hiện nay, và lần lượt từng người sẽ thể hiện trải nghiệm tâm linh mà họ có được nhờ kết nối với phần tinh thần. Có những ghi chép khác thì cho rằng cà phê đã xuất hiện ở Bắc Phi, cụ thể là Ethiopia, và được đưa tới Yemen. Học giả Islam nổi tiếng ở thế kỷ 16, Ibn Hajar al-Haytami đã ghi chép trong các bài viết của ông về một đồ uống được gọi tên là qahwa. Sau đó cà phê đã được các thương lái đưa đi khắp nơi, tới châu Âu, châu Á… và tất nhiên buôn bán mạnh mẽ nhất thời bấy giờ phải kể tới Công ty Đông Ấn Hà Lan, Đông Ấn Anh Quốc. Và cà phê đã nổi tiếng ở Anh Quốc vào thế kỷ 17, nơi các sinh viên đại học Oxford cùng nhau thưởng thức cà phê và thảo luận học thuật.
Hiện tại thị trường cà phê thế giới đang thịnh hành hai loại cà phê chính dù rằng vẫn có những khó khăn và sự không thống nhất trong: Arabica và Robusta. Sự khác biệt cơ bản nhất của Arabica và Robusta đó là hàm lượng caffeine trong Robusta cao hơn nhiều so với Arabica. Ngoài ra, giống Arabica sống ở độ cao khoảng trên 1500 mét và đòi hỏi sự chăm sóc kỹ lưỡng hơn, sức sống thường kém hơn so với Robusta và sản lượng cũng ít hơn. Robusta là giống có sức sống khỏe và thường được trồng ở độ cao thấp hơn, khoảng 1000 mét và ở Việt Nam sản lượng Robusta chiếm tới 95%, trong khi đó Arabica chỉ chiếm 5% mà thôi. Trong hai loại cà phê này, trong khi hạt Arabica đang tiến gần đến với vai trò nguyên thủy của hạt cà phê mà các bậc thầy Sufi đã từng tận dụng thì hạt Robusta lại bị coi nhẹ như một thức uống phục vụ các nhu cầu công nghiệp. Âu cũng là một câu chuyện đáng buồn.
Thưởng cà phê “cũng có dăm bảy đường”
Tôi chia thưởng thức cà phê thành 2 cấp độ: Sơ cấp và Cao cấp. Thưởng thức ở mức Sơ cấp là chỉ mới sử dụng cà phê như một dạng bổ sung dưỡng chất, mà cụ thể là caffeine với tác dụng kích thích thần kinh, tăng cường sự tỉnh táo để làm việc. Tuy nhiên cà phê không chỉ có caffeine mà nó còn nhiều dưỡng chất khác với các tác dụng khác nhau. Ngoài ra, trong quá trình chế biến, người ta đã bổ sung thêm nhiều chất liệu và phụ gia khác để làm thay đổi cũng như có thêm các thành phần khác tác động không hề nhỏ tới cơ thể chúng ta khi uống. Những người thưởng thức cà phê ở mức Sơ cấp thường chưa dành đủ thời gian để tìm hiểu hành trình của thứ cà phê họ dùng hàng ngày, mà chỉ quan tâm tới tác dụng kích thích thần kinh hoặc bổ sung đường cho cơ thể họ nhằm tăng năng suất lao động. Cách thưởng thức cà phê này chứa rất nhiều rủi ro nếu chúng ta không tìm hiểu kỹ lưỡng và đảm bảo chất lượng, độ an toàn của cà phê mà chúng ta sử dụng hàng ngày.
Cấp độ thưởng thức cà phê thứ hai là Cao cấp. Thưởng thức ở mức Cao cấp thường dành cho những người sẵn sàng chấp nhận cà phê ở mức gia cao hơn vì quy trình làm cà phê đòi hỏi khắt khe hơn để đạt được những hương vị đúng như ý muốn. Thưởng thức cà phê ở mức Cao cấp sẽ chú trọng tới các tiêu chí như Hương (fragrance), Vị (flavor), độ chua (acidity), độ dầy (body), tính đồng đều (uniformity), độ cân bằng (balance), độ ngọt (sweetness), hậu vị (aftertaste)…
Những hạt cà phê cao cấp thường được lấy từ những trang trại có quy trình chăm sóc cẩn thận và đạt tiêu chuẩn quốc tế, tiếp theo đó là quá trình rang hạt được kiểm soát kỹ lưỡng tới từng hạt, rang ở mẻ nhỏ để đảm bảo từng hạt được tiếp nhiệt và xử lý đồng đều với nhau. Nếu cà phê rang ở mẻ lớn, để đạt được chất lượng tốt nhất đòi hỏi máy rang phải có năng lực xử lý cao và người rang phải tập trung liên tục, điều này rất khó đạt được trong thực tế vì năng lực của người rang cũng như tiết kiệm chi phí đầu tư của các quán cà phê. Thậm chí những khách sạn hạng sang cao cấp cũng ngần ngại trong việc cung cấp hạt cà phê được rang ở cấp độ này.
Bước tiếp theo trong việc thưởng thức cà phê cao cấp đó là quá trình xay và pha chế. Hạt cà phê vô cùng nhạy cảm, và nhiệt độ nước là 80 độ C và 90 độ C sẽ mang lại kết quả khác nhau về mùi và vị. Như vậy, cấp độ thưởng thức Cao cấp rất chú trọng vào tính an toàn, khắt khe với mùi và vị. Chính điều này thúc đẩy các hiệp hội cà phê quốc tế như SCA xây dựng ra quy chuẩn chấm điểm cà phê dựa trên nhiều tiêu chí khác nhau cũng như tạo ra sân chơi để khiến cho thưởng thức cà phê trở thành một trải nghiệm đầy tính sáng tạo.
Làn sóng cà phê thứ Ba trên thế giới
Cà phê đã từng trải qua 2 làn sóng được ghi nhận trên thế giới. Các làn sóng này đã định hình cách thức thưởng thức cà phê của con người. Kiến thức về các làn sóng cà phê về cơ bản chưa có các nghiên cứu mang tính học thuật cao nên chỉ đang dừng ở mức tự phát. Tuy nhiên các thông tin mà tôi tìm hiểu được cũng đáng để chúng ta tham khảo.
Theo website essence.coffee thì làn sóng thứ nhất của cà phê xảy ra vào khoảng những năm 1800 với việc cà phê được sử dụng một cách rộng rãi với tốc độ tăng trưởng cấp số mũ, bởi vì con người đột nhiên nhận ra giá trị cao của cà phê và muốn sử dụng nó thường xuyên. Họ sử dụng cà phê để giúp tăng cường sự tỉnh táo, cải thiện hiệu suất công việc và hầu như không quan tâm tới chủng loại và cách chế biến cụ thể của cà phê. Các gương mặt đóng góp vào làn sóng thứ nhất của cà phê bao gồm Folgers, Maxwell House, Mr. Coffee, Nescafé, Hill Bros Coffee, Satori Kato với các phương thức đóng gói hút chân không và pha chế cà phê tức thì.
Làn sóng thứ hai xảy ra vào khoảng năm 1970 khi Starbucks phát triển mạnh mẽ và gây ảnh hưởng lớn lên ngành công nghiệp cà phê. Khi nhận ra người dùng mong muốn được thưởng thức cà phê có chất lượng hơn và muốn biết nhiều hơn về cà phê, Starbucks đã nhanh chóng cung cấp các trải nghiệm cà phê cao cấp hơn, cung cấp nhiều kiến thức hơn về cà phê và biến thưởng thức cà phê thành một văn hóa, một không gian để trò chuyện, làm việc chứ không chỉ đến và lấy cà phê mang đi. Làn sóng thứ 2 được thúc đẩy bởi Starbucks, SCAA, Peet’s Coffee & Tea, George Howell, Howard Schultz.
Làn sóng thứ 3 của cà phê được nhắc đến lần đầu tiên trong bài báo được đăng tải trên Roasters Guild Publication vào năm 2002 bởi tác giả Trish Rothgeb, trong đó anh dùng thuật ngữ “làn sóng” để mô tả các phong trào cà phê trong quá khứ. Ở làn sóng thứ 3 này, người ta quan tâm tới thỏa mãn khẩu vị khác nhau của từng người, do đó người ta bắt đầu để ý tới các chủng, giống cà phê khác nhau, cách chế biến, cách pha chế khác nhau. Và từ đó khái niệm “cà phê đặc sản (specialty coffee) ra đời” và khái niệm “barista” (người pha chế cà phê) cũng ra đời. Barista trở thành một nghề, một chuyên môn chỉ dành riêng cho những người có am hiểu về cà phê, có khả năng đáp ứng nhu cầu của nhiều khẩu vị khác nhau. Làn sóng thứ ba chú trọng tới việc phát triển bền vững các vùng trồng cà phê, trả công xứng đáng hơn cho các chủ trang trại trồng cà phê để họ chăm sóc cà phê một cách tốt hơn, không sử dụng các hóa chất có hại và ảnh hưởng tới hương vị cà phê, cắt ngắn các khâu trung gian để người dùng được tận hưởng cà phê đảm bảo an toàn. Các khái niệm như from farm to door (từ trang trại tới cửa), from roastery to door (từ nhà rang tới cửa), from seed to cup (từ hạt tới cốc), nhằm nhấn mạnh vào việc đảm bảo chiết suất tối đa tinh túy của cà phê từ lúc được gieo trồng tới khi người tiêu dùng được thưởng thức tách cà phê. Các tổ chức đóng vai trò chủ yếu trong làn sóng thứ 3 này bao gồm SCA (hiệp hội cà phê đặc sản – với nhiệm vụ đưa ra các bộ tiêu chí chấm điểm cà phê), Trish R., Intelligentsia, Counter Culture, Stumptown Roasters. Làn sóng thứ 3 vẫn đang tiếp diễn và lan tỏa tới mọi vùng đất trên thế giới và Việt Nam cũng không loại trừ. Dù mới chỉ đang ở thời điểm khởi đầu nhưng cà phê đặc sản Việt Nam đang ngày càng chứng tỏ sức mạnh và tiềm năng của nó bởi các gương mặt như Building, Gió Việt, Pacamara, The Workshop, Bloom Coffee Roastery, Bosgaurus… và rất nhiều đơn vị nhỏ lẻ khác. Dù có tự nhận là nằm trong làn sóng thứ ba hay không thì mỗi đơn vị tham gia vào thị trường cà phê ở thời điểm hiện tại cần lưu ý rằng làn sóng thứ 3 chú trọng vào các điểm sau:
- Các điểm nhấn về hương vị (ví dụ vị ngọt mật ong, hương hoa hồng, vị a xít cam…)
- Cách rang nhẹ (light) thay vì rang quá lửa (dark)
- Nghệ thuật pha Latte
- Hạt có xuất xứ đơn lẻ (từ một trang trại duy nhất, hoặc một vùng duy nhất) chứ không trộn lẫn
- Cấp độ cao về minh bạch của nguồn gốc
- Các phương pháp pha chế thủ công như phễu, máy ép tay…
- Độ minh bạch cao về tính tươi của hạt bằng cách cung cấp ngày rang chính xác trên bao bì
Với việc chú trọng hơn vào chất lượng và nguồn gốc của cà phê, người dùng ngày càng khám phá ra các công dụng khác của cà phê như cải thiện chức năng tiêu hóa, giảm lão hóa… bên cạnh giúp tăng cường sự tỉnh táo và độ tập trung.
Lời kết
Chưa bao giờ quá trình trải nghiệm cà phê lại trở nên dễ dàng và hấp dẫn như hiện nay. Với sự bùng nổ của các đơn vị cung cấp cà phê đặc sản cỡ vừa và nhỏ, người dùng có thể thử nghiệm nhiều loại hạt khác nhau để tìm được đúng gu của mình. Bản thân tôi vốn là một người không thể uống được cà phê sản xuất công nghiệp nhưng kể từ khi thử cà phê đặc sản, tôi thấy được rằng cà phê thực sự là một loại thức uống của tinh thần và cơ thể. Không cần uống quá thường xuyên, có thể mỗi tuần chỉ uống một lần nhưng cà phê có thể giúp tâm trí bạn tươi mới sau những ngày làm việc căng thẳng và kích thích hệ thống tiêu hóa làm việc hiệu quả hơn. Một lời nhắn nhủ với những ai thích cà phê và định uống cà phê thường xuyên đó là chúng ta không nên làm dụng bất cứ thứ gì, cà phê cũng vậy, khi dùng nhiều quá đều có thể dẫn tới những hệ quả không mong muốn.
Lê Nam
