Thưởng trà cũng lắm công phu… và cả khoa học nữa - Phân loại các dòng trà

1. Giới thiệu tổng quan

Trà ở phương Đông rất đa dạng về chủng loại, phong phú về các sản phẩm giống như rượu vang đối với người phương Tây. Về mặt lý thuyết, tất cả các loại trà đều có thể được làm từ cùng một loài thực vật gọi là cây chè hay cây trà, tên khoa học là camellia sinensis (loài là bậc phân loại sinh học cơ bản, loài người, loài bò, loài bồ câu, …). Loài cây chè bao gồm nhiều giống khác nhau, hoặc phát sinh tự nhiên và sinh trưởng ở nhiều vùng (Vân Nam – Trung Quốc, phía Bắc và Tây Bắc – Việt Nam), hoặc được con người di thực, lai tạo và trồng ở nhiều địa phương, nhiều quốc gia trên thế giới. Chúng ta sẽ nói kĩ hơn về cây chè ở bài khác, mục đích của bài này là đưa ra một phương pháp phân loại các dòng trà dựa trên phương pháp chế biến và sản phẩm trà thu được, xem [1]. Các chuyên gia thẩm trà, sản xuất trà và nghiên cứu về trà trên thế giới đều khá thống nhất phân loại trà thành 6 nhóm (dòng) sản phẩm cơ bản và sơ đồ tóm tắt qui trình chế biến như sau.

Trà xanh (Hán Việt – lục trà, Tiếng Anh – green tea). Matcha thuộc nhóm trà xanh. Nhóm này đặc trưng bởi công đoạn cố định men triệt để ngay từ đầu làm cho thành phẩm có mức oxi hóa (và lên men) bằng không.
Trà trắng (Hán Việt – bạch trà, Tiếng Anh – white tea). Nhóm này được biết với cách chế biến tối thiểu nhất, chỉ có làm héo và làm khô.
Trà rồng đen (Hán Việt – ô long trà, Tiếng Anh – oolong tea), là nhóm trà có được sau quá trình oxi hóa một phần, thường từ 10-80%. Nhóm oolong lại có xanh (green) và đỏ (red) tùy vào mức oxi hóa thấp hay cao của lá chè. Sau đây gọi tên phổ biến là trà oolong.
Trà đỏ (Hán Việt – hồng trà, Tiếng Anh – black tea), thu được sau quá trình oxi hóa triệt để của lá chè, thường là trên 90%.
Trà vàng (Hán Việt – hoàng trà, Tiếng Anh – yellow tea), là dòng trà tỉ mỉ nhất trong chế biến, độc đáo bởi công đoạn bọc ủ vàng hóa lá chè.
Trà đen (Hán Việt – hắc trà, Tiếng Anh – dark tea). Loại này phương Tây còn gọi là fermented / post-fermented tea (nghĩa là trà lên men) vì công đoạn lên men bởi vi khuẩn và nấm ngoại sinh thời gian dài quyết định đến thành phẩm. Nhóm này nổi tiếng nhất với Phổ Nhĩ (Puer) được sản xuất ở Vân Nam.

so-do-tom-tat-cac-quy-trinh-che-bien-tra — *Figure 1: sơ đồ tóm tắt các qui trình chế biến*

Trong lá chè có enzyme nội sinh polyphenol oxyase (PPO), khi hoạt động sẽ làm cho lá trà có màu nâu và hương vị rang nướng. Vô hiệu hóa PPO giúp giữ lại chất diệp lục của lá và cuối cùng là màu sắc và mùi vị “xanh tươi hơn”. Bước này trong sản xuất trà xanh được gọi là “cố định” (xem Sơ đồ 1), ý nói việc khử hoạt tính của enzyme PPO xúc tác cho sự oxi hóa và thủy phân xảy ra. Việc cố định có thể là sao, sấy hoặc hấp với nhiệt độ cao. “Làm khô” có thể là sấy, sao nóng hoặc làm khô theo phương pháp sấy lạnh, hong phơi tự nhiên dưới nắng hoặc không khí. Điểm mấu chốt mang tính nguyên lý của sự phân loại nằm ở quá trình oxi hóa và lên men của lá chè nguyên liệu trong các qui trình sản xuất. Ở đây, cần phân biệt rõ mấy điểm.

Sự thủy phân là quá trình một hợp chất (hữu cơ) kết hợp với nước sinh ra các chất khác. Đây là quá trình 2 chiều qua lại, tức là các chất mới sinh ra có thể trở lại chất ban đầu. Tuy nhiên, nếu có xúc tác (bởi các enzyme), thủy phân có thể diễn ra một chiều ưu thế. Điều này rất phổ biến trong tự nhiên, điển hình như trái cây chín là nhờ phản ứng thủy phân nội tại.
Sự oxi hóa nhằm nói tới quá trình biến đổi (oxi hóa khử và thủy phân) của các hợp chất hữu cơ trong lá chè phản ứng với oxi và sự thủy phân đạt được nhờ sự thúc đẩy của các enzyme nội sinh (tức là vốn có sẵn tự nhiên trong lá chè, có PPO). Quá trình này giống như rau đã hái để vài ngày sẽ bị úa vàng.
Sự lên men cũng nhằm nói tới quá trình biến (oxi hóa khử và thủy phân) của các hợp chất hữu cơ trong lá chè phản ứng với oxi và sự thủy phân đạt được nhờ sự xúc tác của các enzyme ngoại sinh (do sự hoạt động của các nấm và vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào lá chè). Quá trình này giống như ủ cơm thành mẻ hoặc cơm rượu, ủ rượu thành giấm, ủ nho thành vang. Sự lên men, theo nghĩa rộng, bao gồm cả quá trình phân hủy, sự xuất hiện và phát triển của các nấm mốc và vi khuẩn có ích, trung tính hoặc độc hại với con người.

Trong quá trình oxi hóa bao giờ cũng có vi khuẩn và nấm (vốn thường ở trong không khí) xâm nhập và phát triển, do đó có sự lên men. Và trong quá trình lên men đương nhiên có sự oxi hóa. Điểm quan trọng ở đây là các enzyme thuộc loại nội sinh hay ngoại sinh, và bên nào hoạt động mạnh hơn, chiếm ưu thế chủ đạo hơn. Thường enzyme nội sinh (bao gồm PPO) sẽ hoạt động rất nhanh và mạnh trong ít ngày sau thu hái, sau đó nhường chỗ cho enzyme ngoại sinh. Đây cũng là điều dễ hiểu, enzyme ngoại sinh có được nhờ nấm và vi khuẩn bên ngoài không khí xâm nhập vào lá chè, ban đầu số lượng quá ít, cần thời gian để gia tăng. Tuy chậm nhưng enzyme ngoại sinh có thể duy trì được quá trình thủy phân trong thời gian khá dài, nhiều tuần hoặc nhiều năm. Phản ứng thủy phân giúp biến đổi cấu trúc các đại phân tử hợp chất hữu cơ trong lá chè:

carbonhydrates thành các phân tử đường (giúp trà ngọt),
các polyphenols thành phân tử mùi, vị và khoáng chất (giúp trà thơm ngon, có lợi cho sức khỏe),
proteins thành các amino axit (làm cho trà bổ dưỡng).

Theo các hướng biến đổi lá chè nguyên liệu chính này, các hướng phát triển sản phẩm có thể tóm tắt như sau.

Hướng 1 dựa trên sự oxi hóa (enzyme nội sinh) chủ đạo, nhanh, mạnh, ngắn. Trà xanh có độ oxi hóa gần như bằng 0. Độ oxi hóa cao hơn và tăng dần từ oolong xanh đến oolong đỏ và cuối cùng là hồng trà. Hướng này chủ đạo nhất, cho nhiều sản phẩm đa dạng nhất trên thị trường.

Hướng 2 dựa trên sự lên men (enzyme ngoại sinh) chủ đạo, chậm, nhẹ, dài ngày. Hắc trà (nổi bật là Phổ Nhĩ) có mức oxi hóa tối đa kết hợp lên men cao độ. Hướng này tuy chỉ cho ra một dòng sản phẩm nhưng khá phổ biến với khối lượng đáng kể, bởi tác dụng đặc biệt tốt cho sức khỏe.

Hướng 3 không phải hướng chủ đạo. Bạch trà có sự chế biến tối thiểu, có độ oxi hóa rất nhỏ. Hoàng trà có sự lên men rất nhẹ. Hướng này không phổ biến, với lượng sản phẩm rất nhỏ trên thị trường.

Hướng 4 là để lão hóa trà (tức là trà thành phẩm được cất trữ lâu năm để có được sự biến đổi ra các hương vị mới). Hướng này cũng không chủ đạo. Người ta có thể để lão hõa hồng trà, oolong đỏ, bạch trà, hoàng trà.

2. Giới thiệu sơ lược các dòng trà

2.1. Trà xanh

Là loại trà hầu như chưa có bất kỳ sự oxi hóa hay lên men nào. Sau khi hái, lá trà tươi được làm héo rất nhẹ, sau đó cố định, vò (tạo hình) và sấy / sao khô để thu thành phẩm. Đối với matcha là hấp chín, sau đó sấy lạnh, nghiền bột để thu thành phẩm. Mấu chốt của trà xanh là công đoạn cố định, ngăn chặn toàn bộ sự oxi hóa và lên men, từ đó tạo hương vị xanh tươi mát cho trà thành phẩm. Trà xanh Nhật Bản (matcha) cố định theo cách hấp chín lá chè bằng hơi nước rồi làm sấy lạnh tới khô, trong khi các nơi khác thường là sao sấy nóng bằng lửa. Do đó trà xanh Nhật có hương vị gần như lá tươi, màu nước xanh hơn nhưng thường kém về mùi thơm của quả rang và hương hoa cỏ thường có ở loại trà xanh được sao sấy. Trà xanh có các vị ngọt chát đắng và thường có màu nước xanh tươi sáng, đặc trưng bởi hương hoa cỏ.

Phương pháp chế biến trà xanh không phức tạp, không kén nguyên liệu và giống cây chè. Hầu như giống chè nào cũng có thể làm được trà xanh dù không thuộc loại tốt thì cũng tạm dùng được. Tuy nhiên, để có được những sản phẩm trà xanh tốt hoặc thượng hạng thì lại cực kỳ khó. Yêu cầu đầu tiên phải là giống chè tốt trồng ở nơi có thổ nhưỡng và khí hậu phù hợp, từ đó cho lá chè nguyên liệu đặc cấp. Thứ đến là kĩ thuật làm trà phải điêu luyện đến từng công đoạn và chi tiết nhỏ, nhiệt độ phù hợp khi xào, sấy khô, vò vừa đủ, thời gian thực hiện các công đoạn. Chỉ một sai sót hoặc thay đổi nhỏ cũng tạo ra ảnh hưởng lớn tới thành phẩm. Các loại trà xanh nổi tiếng, bài gốc ở ĐÂY:

Trung Quốc (xem thêm tiếng Việt ở ĐÂY).
1. Long tỉnh: 龙井茶 nghĩa là giếng rồng (EN: Dragon Well), vùng Hàng Châu, Chiết Giang.
2. Hoàng Sơn mao phong: 黄山毛峰 (EN: Huangshan Maofeng), tỉnh An Huy.
3. Bích loa xuân: 碧螺春 nghĩa là con ốc xanh mùa xuân (EN: Bi-Luo-Chun), vùng Động Đình, Thái Hồ, Tô Châu.
4. Trân mi: 珍眉 nghĩa là lông mày quí giá (EN: Chun Mee), các tỉnh Chiết Giang, An Huy, Quảng Tây.
5. Châu trà: 珠茶 (EN: Lo Chu Ch’a, Zhu Cha), tỉnh Chiết Giang.
6. Trà hạt dưa (Lục An qua phiến): 六安瓜片 (EN: Lu’an Melon Seed tea), vùng Lưu An, tỉnh An Huy.
7. Thái bình hầu khôi: 太平猴魁 nghĩa là khỉ đầu đàn bình an (EN: Taiping Houkui), tỉnh An Huy.
8. Trà mao tiêm Tín Dương: 信阳毛尖 (EN: Xinyang Maojian, Yu Maofeng), tỉnh Hà Nam.
Nhật Bản: matcha (dạng bột), bancha, shencha, shincha, Genmaicha, Gyokuro, Hōjicha, Kabusecha, Kukicha. Matcha xuất hiện rất sớm từ thời nhà Đường, được ghi chép trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ. Hiện nay Trung Quốc có làm trà bột nhưng không phổ biến.
Hàn Quốc: nổi tiếng với 2 sản phẩm Banya-cha và Jungno-cha. Ngoài ra, phân loại theo cách thu hái có Daejak, Jungjak, Sejak, Ujeon; theo cách pha chế có Ipcha (yeopcha), Garucha (matcha – bột); theo cách chế biến Deokkeum-cha (rang sấy) và Jeungje-cha (hấp).
Srilanka: trà xanh Ceylon.

2.2. Bạch trà (白茶 – báichá)

Đây là dòng trà tinh tế, được chế biến tối thiểu nhất. Sau thu hái, búp và lá chè được làm héo và phơi khô (thường dưới nắng nhẹ) cho tới thành phẩm. Do không có công đoạn cố định, trà thường bị oxi hóa rất nhẹ (khoảng 5%). Tên gọi đến từ việc thu hái các búp / đọt trà mới nhú, còn lông tơ, chế biến xong lông trắng còn bao phủ bên ngoài nên gọi là bạch trà. Bạch trà còn mang hàm ý tinh khiết. Đặc trưng của nó là màu vàng rất nhạt và trong trắng; cả hương và vị đều nhẹ nhàng, tinh sạch, vương vấn chút mùi cỏ tươi; vị ngọt chát hay đắng đều rất mong manh. Bạch trà khó tính với nguyên liệu và giống cây, thường làm từ giống chè Shui Hsien (Thủy tiên) và Dai Bai (Đại bạch). Trung Quốc có một số loại bạch trà nổi tiếng.

Bạch Mẫu đơn (白牡丹 – Bai Mudan) làm từ giống Dai Bai, tỉnh Phúc Kiến: vị trái cây như Yinzhen nhưng nước đầy đủ và đậm hơn chút, nhiều hương hoa hơn, nhưng không làm se chát như Shou Mei.
Bạch hào Ngân châm (白毫银针 – Baihao Yinzhen / Silver Needle) làm từ giống Dai Bai, tỉnh Phúc Kiến. Gushan Baiyun (Drum Mountain White Cloud) là vùng cho trà bạch kim tốt nhất. Loại trà trắng cao cấp nhất, vị ngọt mềm, màu sáng trong và phủ đầy những sợi lông trắng nhỏ.
Thọ Mi (寿眉 – Shoumei): về mặt kỹ thuật, loại trà này là sản phẩm phụ khi sản xuất trà Baihao Yinzhen và sử dụng Dai Bai, là hỗn hợp cả đọt và lá, có vị trái cây và hương vị mạnh hơn các loại bạch trà khác, gần như Oolong.

Khoảng hơn 10 năm trở lại đây, một số cơ sở của Trung Quốc đã làm bạch trà lão hóa (thường dưới dạng bánh hoặc viên tròn to), điển hình như Aged Fuding Shou Mei (Thọ Mi Phúc Đỉnh lão hóa), Aged Shou Mei Longevity Eyebrow. Srilanka nổi tiếng với bạch trà Ceylon.

2.3. Hoàng trà (黄茶 – huángchá)

Loại này hiếm nhất trên thị trường với giá rất đắt đỏ. Trong lịch sử, hoàng trà là loại thứ hai được phát hiện (đầu tiên là trà xanh). Theo [2], ghi chép đầu tiên về hoàng trà vào thời nhà Đường (618-907) khi nó được chỉ định là trà tiến vua (có thể đề cập tới một giống cây chè vàng đặc biệt). Phương pháp sản xuất hoàng trà được hoàn thiện trong thời nhà Minh (1368-1644), theo cách cải tiến từ trà xanh, sau đó bắt đầu được lưu truyền vào đầu nhà Thanh (1644-1911). Các kỹ thuật sản xuất hoàng trà rất phức tạp, tẻ nhạt và tốn nhiều công sức, yêu cầu độ chính xác và nhạy cảm cao. Trong khi trà đen và trà oolong trở nên phổ biến, việc sản xuất trà vàng dần biến mất và đến thập niên 1940 thì mất hết. Mãi tới năm 1972 hoàng trà mới được phát hiện và chú ý trở lại. Tuy nhiên, chỉ còn vài bậc thầy về trà biết và có kỹ năng để làm ra nó, dẫn đến nó rất hiếm và đắt.

Hoàng trà ngày nay được biết đến với quá trình bọc ủ vàng đặc biệt kỳ công và cẩn thận. Chè sau khi hái được làm héo, sao để cố định men hoạt tính, sau đó gói lại trong giấy hoặc vải để ủ vàng. Giai đoạn bọc ủ vàng này có thể kéo dài tới 7 ngày, kèm theo việc sao cố định men và bọc ủ lặp đi lặp lại nhiều lần. Quá trình bọc ủ vàng này giúp kéo mùi hương trở lại vào trong búp trà để tạo ra một loại trà thơm và thành thục hơn, không có mùi vị cỏ thường thấy trong trà xanh. Ủ vàng là khâu khó nhất và quyết định nhất đến chất lượng thành phẩm. Người ta đã tìm cách rút ngắn quá trình chỉ còn một ngày, bằng cách ủ vàng trong điều kiện ẩm ướt (thay vì ủ khô như truyền thống). Điều này khiến nó có vị giống với trà xanh nhiều hơn. Sau khi ủ vàng, trà được sấy khô ra thành phẩm. Sau quá trình chế biến phức tạp, hoàng trà đã đồng thời bị oxi hóa và lên men nhẹ. Hoàng trà đặc trưng bởi 3 thứ vàng: cánh trà thành phẩm vàng, nước trà vàng óng, bã trà vàng. Ngoài ra hoàng trà còn đặc trưng bởi, sự ngọt ngào, tươi mới và mềm mại; hương thơm, vị và nước đậm hơn bạch trà; không còn vị chát và mùi cỏ. Tuy vậy, do cách chế biến có nhiều điểm tương đồng với trà xanh nên một số người coi hoàng trà thuộc nhóm trà xanh.

Màu nước hoàng trà Baban của thương hiệu Mộc Thanh

Trung Quốc có các sản phẩm hoàng trà nổi tiếng như sau.

Quân sơn ngân châm (Junshan Yinzhen 君山銀針): đảo Quân sơn (Junshan) nằm giữa hồ Động Đình, tỉnh Hồ Nam, là hoàng trà bạch kim nổi tiếng nhất, loại trà ưa thích của Mao Trạch Đông. Các loại hoàng trà và bạch trà tương tự Yinzhen, sản xuất ở các vùng xung quanh Junshan được gọi là Bai Hao Yinzhen (Bạch hào Ngân châm 白毫银针).
Hoắc sơn hoàng nha (Huoshan huangya霍山黃芽): An Huy, trà có vị tiêu cay và tươi mới, màu vàng xanh và mùi thơm nhẹ, mùi tre.
Mông Đỉnh hoàng nha (Meng Ding huangya蒙頂黃芽): Tứ Xuyên.
Mặc can hoàng nha (Mogan huangya莫干黃芽): Chiết Giang.
Bắc cang mao tiêm (Beigang Maojian 北港毛尖): Hồ Nam, cũng được biết tới với tên thời nhà Đường là Yōnghúchá (Ung Hồ trà – 邕湖茶).
Vy sơn mao tiêm (Weishan Maojian 溈山毛尖): Ningxiang, Hồ Nam.
Hải mã cung trà (Haimagong Cha 海馬宮茶): Quí Châu.
Dại diệp thanh (Da Ye Qing 大葉青): nghĩa là lá to xanh, Quảng Đông.
Bình dương hoàng thang (Pingyang Huangtang 平陽黃湯): Chiết Giang, có thể được gọi là Wenzhou Huangtang (Ôn Châu Hoàng Thang溫州黃湯).
Viễn an lộc uyển (Yuan’an Luyuan 遠安鹿苑): Hồ Bắc.

Hàn Quốc có hoàng trà Hadong, tỉnh South Gyeongsang. Srilanka có hoàng trà Ceylon.

2.4. Trà oolong (乌龙)

Trà oolong (hay greenish tea) rất phổ dụng, đặc trưng bởi hương thơm rất quyến rũ. Oolong xanh thường có cánh trà xanh thẫm, pha nước vàng xanh, hương hoa rất mạnh, vị ngọt trái cây thanh mát; oolong đỏ trái lại có cánh trà xanh đen hoặc đen, pha nước màu cam tới đỏ, mùi quả chín mãnh liệt, đến mùi quả rang nhẹ quyện với vị ngọt đậm đà và sắc thái mật ong.

Lá chè sau khi hái được làm héo và làm giập, để oxi hóa một phần, cho phép các thành phần trà thiết yếu phản ứng với không khí. Quá trình này biến lá thành màu đậm hơn và tạo ra mùi thơm đặc biệt của oolong. Sau đó là công đoạn cố định (sao nóng), vò tạo hình và làm khô thu thành phẩm. Tùy theo mức độ lên men, thường từ 10-30% cho ra oolong xanh, dưới 80% cho ra oolong đỏ.

Trà Oolong Mai Kảo của thương hiệu trà Mộc Thanh

Oolong là dòng trà rất được ưa chuộng nhất, phong phú nhất về chủng loại, vùng trồng và sản xuất.

Tỉnh Phúc Kiến, Trung Quốc nơi làm ra những sản phẩm oolong trứ danh thiên hạ.
- Vùng núi Vũ Di (Wuyi shan 武夷山) có Si Da Ming Cong (四大名丛) tức là tứ đại danh trà oolong, thường có độ oxi hóa cao từ 60-80%. Chúng bao gồm: Đại Hồng Bào (Da Hong Pao 大红袍) là oolong đắt giá và nổi tiếng nhất, lên men cao gần như hồng trà; Thủy Kim Qui (Shui Jin Gui 水金龟) có màu xanh sáng tươi hơn so với hầu hết các loại oolong Vũ Di; Thiết La Hán (Tieluohan 铁罗汉) có màu nhạt hơn, hương vị tròn đầy đủ với hương hoa nhẹ nhàng và hậu vị bền lâu; Bạch Kê Quan (Bai Jiguan白鸡冠) có lá vàng đến xanh nhạt chứ không xanh đậm hoặc nâu như các loại khác, vị khá khác biệt. Ngoài ra còn trà nhục quế (Rougui tea 肉桂茶) vị thơm cay; Thủy tiên trà (Shui Hsien 水仙茶) thơm nồng mật ong; Hoàng Quan Âm (Huang Guanyin 黄观音茶) có hương vị kem, hoặc được cuộn chặt như oolong An Tây hoặc ở dạng rời như oolong Vũ Di thông thường. Vũ Di phổ biến làm oolong đỏ, dạng rời, tên trà cũng đồng thời là tên giống chè nguyên liệu. Riêng Shui Hsien lại chia ra 3 loại sản phẩm: loại làm từ cây chè khoảng 200 năm tuổi (Lao cong cha), loại đã lão hóa mấy chục năm và được sấy lại bằng lò, loại trồng ở Zhangping, Phúc Kiến. Rock tea (Yancha 岩茶) tức trà núi đá, Hán Việt còn gọi là ‘nham trà’ (nham thạch có nghĩa là đá từ núi lửa), tên dành cho một số loại trà oolong làm từ cây chè mọc trên vùng núi Vũ Di, gồm tứ đại danh trà đã kể.
- Vùng An Tây (Anxi) có 2 loại oolong xanh nổi tiếng: Thiết Quan Âm (Tieguanyin 铁观音), hoàng quế hoa (黄金桂 Golden Osmanthus – Việt Nam còn có tên hoa Mộc).
Tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc có Đơn Tùng (Dancong 单枞 – Phonix Oolong tức Oolong phượng hoàng), một nhóm trà oolong độc đáo từ vùng núi cùng tên ở tỉnh này, đặc trưng bởi khả năng bắt chước một cách tự nhiên hương vị và mùi thơm của các loại hoa và trái cây khác nhau, như cam, phong lan, bưởi, hạnh nhân, gừng. Dancong thường không phổ biến bên ngoài Trung Quốc.
Đài Loan nổi tiếng toàn thế giới với các sản phẩm trà oolong, điển hình là Đông Phương Mỹ Nhân (Dongfang Meiren東方美人 – Oriental Beauty), một loại oolong đỏ, đồ uống ưa thích của Nữ hoàng Anh. Ngoài ra có các trà oolong xanh như Băng Phong (Đông Đỉnh – Dong Ding 凍頂), A lí Sơn (Alishan 阿里山), Lý Sơn (Lishan 梨山), Bao Chủng trà (Baozhong 包種茶), Nhuyễn Chi (Ruan zhi 軟枝), Kim Huyên (Jin Xuan 金萱) mùi vị như sữa kem mềm mượt. Đài Loan cũng sản xuất Thiết Quan Âm khá chất lượng.
Một số loại oolong đỏ khác là Darjeeling (từ Ấn Độ), Assam (oolong xông khói), đều làm theo phương pháp của Trung Quốc. Việt Nam sản xuất rất nhiều oolong xanh và đỏ ở Lâm Đồng, chủ yếu xuất sang Đài Loan.

Trà Oolong Lam Chiều của thương hiệu trà Mộc Thanh

Oolong có phải là một giống cây chè? Tranh cãi và nhầm lẫn này khá phổ biến ở cộng đồng người uống trà ở Việt Nam và thế giới. Trước hết, trong bài phân loại này thì oolong là một dòng các sản phẩm trà (oxi hóa một phần). Có một số giống chè (ở Đài Loan) làm ra trà oolong có chất lượng đặc biệt tốt, và chỉ để làm ra oolong, do đó gọi luôn tên chung cho các giống chè như vậy là oolong. Trong bài này, có nhiều địa danh mà tên nó cũng là tên giống cây chè phát sinh trên đất và là tên của thức trà làm từ cây nguyên liệu đó. Ngày naay, nhiều giống trà được chọn lọc và lai tạo theo hướng chuyên dụng chỉ để lấy nguyên liệu làm trà oolong, ví dụ như các giống oolong Kim Tuyên, Tứ Quý, Thúy Ngọc trồng ở Lâm Đồng (do Đài Loan tuyển chọn và đưa sang), mặc dù chúng vẫn có thể làm ra trà xanh tốt. Giống chè Quan Âm ở An Tây, Phúc Kiến chính là giống cổ điển để làm ra trà oolong Thiết Quan Âm. Hiện nay, thức trà này được làm từ nhiều giống chè nguyên liệu khác nhau.

2.5. Hồng trà (红茶 – hóngchá)

Loại này là kết quả của quá trình oxy hóa gần như hoàn toàn của lá chè, thường là 85% trở lên. Lá chè sau khi hái được làm héo, vò (có thể bị cắt nhỏ), cho oxi hóa cao độ rồi làm khô ra thành phẩm, cánh trà màu đen đậm. Hồng trà được biết đến với sắc nước đỏ màu hổ phách đẹp mắt, hương mạnh mẽ, mùi ca cao, mật đường, trái cây hoặc mật ong, vị ngọt rõ ràng, thường kèm theo mùi hạt rang nướng và mùi than củi. Bảng một số hồng trà danh tiếng.

Hồng trà Cao Khản của thương hiệu trà Mộc Thanh

	Trà	Tên bản địa	Mô tả
Trung Quốc	Congou (工夫) Công phu (tỉnh Phúc Kiến)	Thản Dương Tǎnyáng (坦洋)	làng Tân Dương, Phúc An, vua hồng trà Phúc Kiến
		Chính Hòa – Zhènghé (政和)	hạt Zhenghe, một trong 3 hồng trà nổi tiếng của Phúc Kiến, có vị mật ong nhẹ
		Bạch Lâm – Báilín (白琳)	trấn Bailin, một trong 3 hồng trà nổi tiếng của Phúc Kiến
	Lapsang souchong trà khói (núi Vũ Di)	Chính sơn tiểu chủng – Zhèngshān xiǎozhǒng (正山小种)	xông khói củi thông đến khô nên trà có hương vị khói mạnh mẽ
		Ngân Tuấn Mi Yínjùnméi (银骏眉)	loại cao cấp hơn của Zhengshan
		Kim Tuấn Mi – Jīnjùnméi (金骏眉)	một trong những hồng trà đỏ cao cấp nhất ở Đại lục
	Keemun Qimen, An Huy	Kì môn hồng trà – Qímén hóngchá (祁门红茶)	hương vị thơm ngọt trái cây, mùi thông, mận khô và hoa, mùi khói nhẹ và vị cacao
	Dianhong (Vân Nam)	Điền Hồng – diānhóng (滇红)	Nổi tiếng với các loại trà mạch nha đen và trà búp vàng
	Yingdehong	Anh Đức Hồng Trà – Yīngdé hóngchá (英德红茶)	vùng Yingde, Quảng Đông, trà có mùi thơm cao và dư vị ngọt ngào, chút hương tiêu cay
	Mận chín (Hàng Châu)	Cửu khúc hồng mai Jiǔqǔ hóngméi (九曲红梅)	đặc trưng bởi cánh như lưỡi câu đen bóng. Nước màu đỏ rực và có dư vị mịn dài.
Đài Loan	Nhật Nguyệt đàm	Nhật Nguyệt Đàm hồng trà – Rìyuè-tán hóngchá (日月潭紅茶)	Hương vị mật ong đậm đà, hoàng quế hoa ngọt ngào, quế và bạc hà
Ấn Độ	Assam	Ôxôm cah (অসম চাহ)	Trà tròn đầy, sánh, mạnh mẽ và độc đáo từ vùng đất thấp của bang Assam
	Darjeeling Vùng Darjeeling, Bang Tây Bengal	Dārjiliṁ cā (দার্জিলিং চা)	Nước loãng, hương hoa và trái cây từ vùng Darjeeling và vị vang muscatel rõ ràng. Ngày nay thường được xử lý như một hỗn hợp của các yếu tố đen, xanh và oolong, mặc dù vẫn được phân loại là hồng trà.
	Kangra huyện Kangra, Himachal Pradesh	Kāngada cāy (कांगड़ा चाय)	Nó tạo ra hương vị phức hợp của húng và quế, quế java và quả việt quất, hỗn hợp biến đổi với các loại khác như rượu nhạt, vị cay nồng tinh tế với mùi thơm thực vật
	Munnar Huyện Idukki, Bang Kerala	Mūnnār cāya (മൂന്നാർ ചായ)	có màu vàng sáng, đặc sánh, tươi mới sảng khoái và chút hương vị trái cây. Nó có hương thơm chắc chắn nhưng vừa phải, như bánh quy mạch nha
	Nilgiri	Nīlakiri tēnīr (நீலகிரி தேநீர்)	Huyện Nilgiris, bang Tamil Nadu, trà mạnh mẽ với hương thơm nồng
Hàn Quốc	Tước thiệt (lưỡi chim)	Jaekseol (작설차)	Hạt Hadong, South Gyeongsang, trà màu vàng đỏ tươi và có vị ngọt, sạch
Nepal	Nepali	Nēpālī ciyā (नेपाली चिया)	Tương tự Darjeeling về ngoại hình, mùi thơm và hương vị trái cây, với sự biến đổi tinh tế
Sri-lanca	Ceylon	Silōn tē (සිලෝන් තේ)	Trà vùng cao có màu nước vàng sáng mật ong, được coi là một trong những loại trà tốt nhất về hương vị, mùi thơm và sự mạnh mẽ. Loại trà vùng thấp có màu nâu và mạnh hơn. Trà trung du hương vị mạnh, phong phú, tròn đầy
Thổ Nhĩ Kỳ	Rize Biển Đen	Rize çayı	hương vị mạnh mẽ, nước màu gỗ gụ. Thường uống với đường củ cải dạng viên.
Dòng hỗn hợp	Earl Grey tea	Từ Anh quốc, hồng trà trộn tinh dầu cam bergamot
	English Breakfast tea	Nước tròn đầy, mạnh mẽ, phong phú, hợp với sữa và đường
	English afternoon tea	Nước tươi, sánh vừa và sáng màu. Các loại trà mạnh Assam và Kenya được pha trộn với Ceylon làm tăng thêm độ nhẹ và sáng cho hỗn hợp
	Irish breakfast tea	Thường dùng Assam pha trộn với một số hồng trà khác
	Masala chai	Hồng trà pha trộn với các gia vị bản địa, sữa, đường hoặc mật ong

2.6. Hắc trà (后发酵茶 – hēichá)

Đây là loại trà đồng thời bị oxi hóa nội sinh cao độ và lên men ngoại sinh trong thời gian rất dài, nổi tiếng nhất với trà Phổ Nhĩ (Pu’erh). Hắc trà ban đầu chỉ có Phổ Nhĩ, tên trà lấy từ tên vùng thị trấn Phổ Nhĩ, nơi làm ra loại trà đó mấy trăm năm nay, thuộc tỉnh Vân Nam, Trung Quốc. Mãi tới cuối thế kỉ 20, trà Phổ Nhĩ được chú ý nhiều ở Hồng Kong và Đại lục, các địa phương khác mới học và bắt chước cách làm trà Phổ Nhĩ của người Vân Nam. Theo [4], năm 1973, xưởng trà Menghai và Kunming (Côn Minh) phát minh ra phương pháp ủ đống lên men nhằm thúc đẩy quá trình lão hóa trà nguyên liệu (thay vì hàng chục năm tới vài chục năm như cách truyền thống, các xưởng chỉ cần vài tháng). Để tránh tên gọi mang tới nhầm lẫn, từ năm 2008, Trung Quốc có qui định, chỉ có hắc trà sản xuất ở Vân Nam mới được gọi là Phổ Nhĩ (nhằm bảo hộ nhãn hiệu và xuất xứ). Các vùng khác làm thì gọi chung là hắc trà (hay trà lên men).

Chúng ta sẽ trình bày cách làm Phổ Nhĩ đại diện chung cho hắc trà. Bắt đầu bằng việc cố định lá chè nguyên liệu, sau đó đem vò và làm khô. Đến đây, nếu đóng bánh và đem cất trữ thì ta được Phổ Nhĩ sống theo truyền thống. Thường sau khoảng 8 năm lão hóa là bắt đầu dùng tốt. Phổ Nhĩ có thể cất giữ dùng dần trong vài chục năm hoặc lâu hơn.

Hắc trà đặc trưng bởi hương cỏ, cây gỗ, thảo mộc và mùi đất mạnh mẽ, đạt được vị êm dịu, đắng nhẹ như thuốc cổ truyền, vị ngọt độc đáo, màu nước nâu đen cánh gián, với nhiều tác dụng quí giá cho sức khỏe, đặc biệt là giảm cholesterol, hỗ trợ tiêu hóa và chữa chứng nôn nao (mà các dòng trà khác không có được). Nhiều bánh trà lên men từ lá chè cây cổ thụ hoặc đã lão hóa nhiều chục năm trở thành báu vật được các nhà sưu tập săn lùng ráo riết. Chúng thường được bán đấu giá.

Một số loại hắc trà danh tiếng:

Trung Quốc là nơi phát sinh của hắc trà (hei cha 黑茶), nổi tiếng với loại Phổ Nhĩ. Thành phẩm thưởng ở dạng bánh tròn dẹt, vuông, chữ nhật, hoặc cánh rời, sản xuất ở các vùng phía Nam Đại Lục Trung Quốc.
- Vân Nam có trà Phổ Nhĩ (Pu’erh cha 雲南普洱茶): Phổ Nhĩ sống (Sinh trà – Sheng Pu’erh 生普洱) hoặc Phổ Nhĩ chín (Thục trà – Shu Pu’erh 熟普洱). Chú ý rằng chỉ có hắc trà Vân Nam mới được gọi là Phổ Nhĩ.
- Hồ Nam có Phục Chuyên Trà (Fu Zhuan cha湖南茯磚茶) được biết đến với các bánh trà dạng viên gạch.
- Quảng Tây có trà Lục Bảo (Liu Bao cha 廣西六堡茶) thường ở dạng lá rời.
- An Huy có trà Lục An (Liu An cha 安徽六安籃茶, Lu An basket tea).
- Tứ Xuyên có trà Lộ Biên (Lu Bian cha 四川路边茶, Sichuan border tea).
- Hồ Bắc có Thanh Chuyên Trà (Qing Zhuan cha湖北青砖茶, Hubei green brick tea).
- Tân Cương có Tibeti, dạng viên gạch hoặc Tàng trà (Zang cha藏茶, Tibetan tea).
Nhật Bản Một số loại trà lên men khác nhau. Kurocha của quận Toyama là trà lên men chất đống duy nhất của Nhật, tương tự như các loại hắc trà của Trung Quốc. Ngoài ra có Awabancha (阿波番茶) được sản xuất Tokushima; Batabatacha, được làm từ bancha, hoặc lá trà thứ hai, với quá trình lên men vi khuẩn; Goishicha (碁石茶) từ Ōtoyo, Kōchi và Ishizuchi-Kurocha được trồng dưới chân núi Ishizuchi ở quận Ehime được tạo ra bằng cách lên men, đầu tiên là với vi khuẩn hiếu khí, sau đó là vi khuẩn kỵ khí.
Hàn Quốc có Tteokcha (떡차 tức là “bánh trà”), còn được gọi là byeongcha (병차 餠), là loại trà được sản xuất và tiêu thụ phổ biến nhất ở Hàn Quốc trước đây. Trà ép làm thành hình đồng xu. Borim-cha (보림 차) hoặc Borim-baengmo-cha (보림 백모 차; 寶林白茅茶), được đặt tên theo nơi sinh của nó, ngôi đền Borim ở Jangheung, tỉnh Nam Jeolla, là một loại Tteokcha phổ biến.

3. Kết luận và tổng quan ở Việt Nam

Trung Quốc được toàn thế giới công nhận là quê hương của cây chè, các phương pháp sản xuất trà và văn hóa trà. Di thực loài chè, cách sản xuất và thưởng thức trà, dù Đông hay Tây, đều học từ Trung Quốc ra. Do đó, phân loại trà theo phương pháp sản xuất và thành phẩm (của Trung Quốc) được chấp nhận rộng rãi nhất. Tùy vùng, tùy cách làm riêng có thể cải biến đôi chút nhằm tạo ra sản phẩm khác biệt, tuy vậy không nằm ngoài 6 qui trình cơ bản và 6 dòng trà mang tính nguyên lý đã nêu. Với mỗi dòng trà, người ta có thể ướp thêm hương hoa, tinh dầu hoặc các hương liệu khác, tạo ra nhánh trà hương. Ngoài ra, có thể phối trộn một số loại trà lại với nhau để đạt được các hương vị phức hợp nhất định (thường áp dụng cho các sản phẩm hồng trà như đã mô tả ở phần trước).

Một số loại trà thảo mộc, trà atiso, trà đắng, trà sâm, trà đinh lăng, …, chúng không phải trà đúng nghĩa, vì không được làm từ nguyên liệu thuộc loài cây chè camellia sinensis. Trà là đồ uống phổ biến thứ 2 thế giới sau nước lọc. Bởi thế, thường thứ gì pha hãm lấy nước uống như trà (làm từ cây camellia sinensis) thì cũng gọi là trà vậy.

Tóm tắt ngắn gọn điểm mấu chốt của các dòng trà. Trà xanh quyết định bởi khâu cố định (khử enzym PPO) triệt để, mang lại hương vị xanh tươi. Bạch trà đặc trưng bởi sự chế biến tối thiểu, chỉ phơi nắng cho khô nên hương-vị-sắc đều rất mong manh. Oolong có quá trình oxi hóa một phần đem lại hương thơm phức hợp, nồng nàn. Hồng trà được oxi hóa hầu như hoàn toàn mang đến hương vị mạnh mẽ, ngọt ngào, màu đỏ hổ phách và chút mùi than củi hoặc chua khai. Hoàng trà có khâu bọc ủ vàng để thu được thức uống màu vàng sáng với hương vị tinh tế, ngọt mềm mượt, không còn mùi cỏ khô của trà xanh. Phổ Nhĩ và hắc trà nói chung khác biệt bởi quá trình lên men ngoại sinh rất dài ngày, tạo ra thức uống có màu đỏ nâu đậm hoặc đen nâu đỏ, mùi mùn đất, vị đắng thuốc bắc và vị ngọt sâu.

Chú ý, các danh trà có hương vị và nước xuất sắc cốt yếu nhờ vào nguyên liệu chất lượng cao, thu hái từ giống chè tốt sinh trưởng trên thổ nhưỡng phù hợp. Mỗi vùng đất chỉ thích hợp với một hoặc vài giống chè nhất định, tốt lắm cũng chỉ có thể làm ra một hoặc vài dòng sản phẩm danh tiếng nào đó, không bao giờ có tất cả. Chẳng hạn, Vân Nam chỉ nổi tiếng với Phổ Nhĩ dù vẫn có vài sản phẩm hồng trà và trà xanh. Vùng núi Vũ Di, tỉnh Phúc Kiến hầu như không làm trà xanh, vì cây chè ở đó thích hợp làm những dòng trà khác rất xuất sắc như oolong đỏ (Đại Hồng Bào) và hồng trà xông khói. Chiết Giang nổi tiếng với trà xanh Long Tỉnh và Trân Châu, hoàng trà Mông Đỉnh nhưng không có oolong xuất sắc. Nhắc tới Đài Loan người ta nghĩ ngay tới Đông Phương Mỹ Nhân và một số oolong xanh khác nhưng không có sản phẩm Phổ Nhĩ nào cả.

Việt Nam là nước sản xuất trà lớn thứ 5 thế giới với 65% hồng trà cắt vụn, 35% trà xanh, 5% các loại khác. Trà sen và trà nhài của Việt Nam được thế giới biết nhiều, nhưng số lượng rất nhỏ. Còn lại không có thương hiệu, không có sản phẩm phổ thông hay cao cấp mang tính quốc tế. Có chăng ruột trà Việt thường khoác vỏ nhãn hiệu Đài Loan (oolong Lâm Đồng) hay các thương hiệu lớn phương Tây (Lipton) mới ra được thế giới. Gần đây, cây chè shan tuyết ở nhiều địa phương vùng cao phía Bắc và Tây Bắc được chú ý khai thác và sản xuất, cho ra những sản phẩm trà xanh chất lượng và sạch, đủ tiêu chuẩn đưa qua Âu, Mỹ. Tuy vậy sản lượng còn nhỏ và người dùng phần đông là cộng đồng Việt kiều. Xem thêm báo cáo NÀY.

Ở thị trường nội địa, trà xanh vẫn chiếm thị phần gần như tuyệt đối. Các loại trà nổi tiếng thường gắn với địa phương sản xuất, chẳng hạn như trà Tân Cương, Đại Từ, Thái Nguyên được biết đến và ưu chuộng khắp cả nước. Năm 2017, trong rừng nguyên sinh Tổng Tần của huyện Đại Từ còn phát hiện được những cây chè cổ thụ hoang dã hàng trăm năm tuổi, cao vài chục mét với thân lớn thẳng. Một số người đặt giả thuyết rằng, ở huyện Đại Từ, các vườn chè mấy chục năm tuổi (trồng từ hạt chè rừng hoang dã) ở các xã Bản Ngoại, Tân Linh là chè bản địa (thuần chủng), khác với giống chè ở xã Tân Cương được biết đến là giống di thực từ chè Phú Thọ từ đầu thế kỉ 20.

Ảnh tại nông trại vườn trà Mộc Thanh tại rừng Tổng Tần, huyện Đại Từ, Thái Nguyên.

Các giống chè vùng trung du được trồng ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Nghệ An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa, thường được dùng làm trà xanh, có thể làm một số hồng trà và oolong. Cao nguyên Lâm Đồng nổi tiếng với các sản phẩm oolong (hầu hết xuất sang Đài Loan) và trà hương nhài (lài). Các vùng chè shan tuyết núi cao có những rừng chè shan cổ thụ hàng trăm năm tuổi mọc hoang dã, nổi tiếng như sau.

Hà Giang với các vùng bao quanh Tây Côn Lĩnh: Lũng Phìn (Đồng Văn); Cao Bồ, Tham Vè, Bò Đướt, Thượng Sơn (Vị Xuyên); Phìn Hồ Hồ Thầu, Nậm Ty, Túng Sán (Hoàng Su Phì).
Yên Bái với Suối Giàng (Văn Chấn) hay vùng chè Trạm Tấu.
Sơn La có Tà Xùa, Bắc Yên.
Điện Biên có Tủa Chùa.
Lào Cai có Bắc Hà, Si Ma Cai, Mường Khương, Sa Pa, Bát Xát.
Lai Châu có chè rừng trên dãy Hoàng Liên Sơn, thuộc xã Pa Vây Sủ, huyện Phong Thổ.
Cao Bằng có chè rừng Đoỏng Pán, xã Độc Lập, huyện Quảng Uyên, chè Phia Đén
Bắc Kạn có xã Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn.
Tuyên Quang có núi Khau Mút, xã Thổ Bình, Chiêm Hóa, hay Na Hang.
Ngoài ra có Pà Cò (Hòa Bình) và Mẫu Sơn (Lạng Sơn).

Theo cách cổ xưa, một số đồng bào miền núi (người Mông, Hà Giang) hái chè shan, sao chế cho khô rồi bỏ ống tre nứa gác bếp dùng dần, gọi là trà lam hay trà ống lam. Có thể xếp loại này vào trà xanh vì bản chất enzyme đã bị đình chỉ triệt để, trà được sao gần như khô hoàn toàn trước khi cho vào ống nứa. Qua thời gian, trà sẽ bị lão hóa phần nào, tuy nhiên với điều kiện như vậy, sự biến đổi là cực kỳ chậm. Thanh Hóa vùng Am Các, Tĩnh Gia có thứ chè Bạng đặc sản của làng Bạng và làng Văn Trai, được Lê Quý Đôn ghi chép, chẳng biết thuộc loại gì. Người dân Việt thường uống trà hãm từ lá chè tươi, chẳng biết từ bao giờ.

Ngày nay, ngoài trà xanh vẫn là sản phẩm phổ dụng gần như tuyệt đối, gần 10 năm trở lại đây, một số cơ sở sản xuất đã bắt đầu học cách làm của Trung Quốc để đưa ra các dòng hồng trà, bạch trà và hắc trà từ nguyên liệu chè shan. Hoàng trà thì chưa thấy trên thị trường (theo những gì tác giả biết).

Lạm bàn về thủy tổ cây chè. Bởi có nhiều chè rừng cổ thụ mấy trăm năm tuổi, mọc hoang dã tự nhiên, nên một số người Việt, kể cả một số báo đài lớn cho rằng Việt Nam là thủy tổ cây chè thế giới. Họ hay viện dẫn nghiên cứu (thực hiện ở thập kỷ 70 của thế kỉ trước) của viện sĩ K.M.Djemmukhtze – Viện Hàn lâm Khoa học Liên Xô – một chuyên gia chuyên nghiên cứu về chè. Ông nói: “Tôi đã đi qua 120 nước trên thế giới để nghiên cứu về chè nhưng chưa thấy ở đâu có những rừng chè, cây chè lâu năm như ở Suối Giàng, Văn Chấn, Yên Bái, phải chăng đây là tổ quốc của cây chè? Chè ở đây độc đáo, trong bát nước có đủ 18 vị đầu đẳng của chè trên thế giới …”. Rất tiếc tôi không biết tiếng Nga để kiểm tra bản gốc. Tuy nhiên dễ kiếm rằng các cây chè cổ thụ ở Việt Nam thường 300 tuổi trở xuống, trong khi Trung Quốc có những gốc chè 700-800 tuổi ở Vân Nam đang được bảo vệ cực kỳ nghiêm ngặt. Việt phát sinh loài có thể ngẫu nhiên, đồng thời rải rác nhiều nơi (trong đó có loài chè ở Việt Nam) mà không cần sự di thực (tự nhiên hay nhân tạo), điển hình như giống lúa nước xuất hiện khắp Nam Á và các quần Đảo nhiệt đới Thái Bình Dương mà không có thủy tổ ở nơi nào cụ thể. Do đó, nhận thức và kết luận chè shan Việt Nam là thủy tổ chè thế giới có rất nhiều sai lầm. Tôi sẽ có một bài viết cụ thể hơn về vấn đề này sau.

Vài điểm thú vị. Shan 山 nghĩa là núi, có lẽ đây là nguồn gốc tên chè shan tuyết ở Việt Nam. Đơn giản là đồng bào gọi “cây chè núi” vậy. Theo tiếng Mông thì “tẩu sùa” nghĩa là “núi trà”, còn “tà xùa / tà sùa” nghĩa là bãi trà/chè. Tên địa danh Tà Xùa cũng từ ấy mà ra. Đám cưới của người Mông hoa, xã Púng Luông, huyện Mù Cang Chải, tỉnh Yên Bái có những đoạn hát mừng, đối đáp về trà. Bài cúng ma của người Mông trắng ở xã Lũng Táo, huyện Đồng Văn, tỉnh Hà Giang, có đoạn nhắc đến trà, dâng cúng mời chín chén trà.

Ếch nay rời giếng vào đời

Có sai thiếu mong được lời bảo ban.

Kính cẩn đội ơn. PAVEN – Kẻ hầu trà

Bản quyền của Mộc Thanh. Bài đăng đã được sự cho phép của Mộc Thanh.

Chú thích:

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0963996918300711
https://www.athirstfortea.com/pages/yellow-tea-background
Nghe thêm: https://www.youtube.com/watch?v=EUuw5rqWkZU&t=62s
https://en.wikipedia.org/wiki/Pu%27er_tea#Processing
http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van-hoa-hoc-ung-dung/vhud-nhung-van-de-chung/1170-tran-ngoc-them-che-va-van-hoa-tra.html
http://www.chetonvinh.com/tin_tuc/articletype/articleview/articleid/15563/lichsucaychetaivietnam
Các bài về trà của Mộc Thanh:
- * Bài 1 về cách phân loại các dòng trà (xanh, bạch, hoàng, hồng, hắc và oolong): https://www.facebook.com/MocThanhTra/posts/826488607779808?__tn__=K-R
- * Bài 2 về trà xanh: https://www.facebook.com/MocThanhTra/posts/829196944175641?__tn__=K-R
- * Bài 3 về hồng trà: https://www.facebook.com/MocThanhTra/posts/829406807487988
- * Bài 4 về bạch trà: https://www.facebook.com/MocThanhTra/posts/834120507016618
- * Bài 5 về hoàng trà: https://www.facebook.com/MocThanhTra/posts/835494476879221?__tn__=K-R
- * Bài 6 về hắc trà (Phổ Nhĩ): https://www.facebook.com/MocThanhTra/posts/842010216227647?__tn__=K-R
- * Bài 7 về trà oolong: https://www.facebook.com/MocThanhTra/posts/840144179747584?__tn__=K-R
- * Bài 8 tổng kết và đề cập về trà Việt Nam: https://www.facebook.com/149185465510129/posts/858903934538275/
The Ancient Art of Tea : Wisdom From the Old Chinese Tea Masters
For All the Tea in China
Tea: History, Terroirs, Varieties
https://scibot-store.firebaseapp.com/
http://gen.lib.rus.ec/search.php?req=tea+breeding&open=0&res=25&view=simple&phrase=1&column=def
Tea classification: https://teaepicure.com/tea-classification/

#các dòng trà#cây chè#kiến thức căn bản về trà#thưởng trà#trà đạo#trà Việt Nam#văn hóa trà

Menu

Thưởng trà cũng lắm công phu… và cả khoa học nữa – Phân loại các dòng trà

Paven Thuật Đỗ

1. Giới thiệu tổng quan