Bàn về Bún trong tác phẩm của Thạch Lam và Vũ Bằng

Lại một vị khác hẳn, ấy là hai thứ bún sườn và canh bún. Bún sườn thì hiền lành thôi, về sắc sảo chẳng có gì. Cứ quý hồ nước cho ngọt, bún cho dẻo là được rồi. Người ta ăn bún sườn như đọc những tiểu thuyết ngon ngọt, thích thôi chứ không dám mê. Không có người ghét nhưng cũng không có người tha thiết quá. Cái gì cũng ở nửa chừng.

Canh bún thì cao hơn một bậc vì có rau cần, sánh và gắt, và nhất là có cá rô con, lạng từng miếng một, cũng có nơi nấu với cải, nhưng không ngon bằng. Thịt rô ấy đem lại cho thức ăn một vị đậm ngọt khác thường, không hiền lành, bởi vì chỉ ngon trong một độ nào đó, khiến người ăn có cái cảm tưởng đi gần một vị ghê lợm ở đầu này và ở đầu kia, và bởi thế, càng khiến cho thức quà ngon hơn, có cái ngon của sự chênh vênh và lo sợ … Thực vậy; canh bún để nguội thì tanh mà đun già nóng quá thì nồng ruỗng. Ấy chỉ lúc nóng vừa đổ miệng, ăn phải xuýt xoa. Và người ta cho hồ tiêu vào, để thêm cái cay nóng có mực thước.

Có người bảo tôi rằng: “Ngồi mà kể lại những miếng ngon Hà Nội thì biết đến bao giờ mới hết?”Thật thế, món ngon Hà Nội kể ra còn nhiều, nhưng ngồi mà nhẩm ra thì những món ngon đặc biệt Hà Nội cũng chẳng còn bao lăm nữa.Ấy là vì Hà Nội 1953 đã thay đổi khác đi nhiều rồi, cũng như hầu hết các nơi. Sau một trận chiến tranh khốc hại, có nhiều món ngon đã mất hẳn như bánh ngỗng (áo bằng bột tẻ, nhân bằng thịt thăn, gia mộc nhĩ), bánh xèo; có nhiều món ngon nhưng bây giờ hiếm, lựa là kể tới, như bánh bò, bánh bèo, bánh xâm, bánh củ gừng; lại cũng có nhiều món ngon khác nữa, kể cũng thú lắm nhưng không… tiện nói ra như cái món “mộc tồn” chẳng hạn.
Để bù vào chỗ đó, bây giờ phố xá Hà Nội có những món ngon mới, hầu hết là lai Tây hay lai Tàu, như món thịt bò khô gồm đu đủ thái nhỏ, mùi và giấm, “lạp chín chương”, ăn vào thấy đủ các vị cay, chua, mặn, chát, món bánh “đùi gà” làm bằng bột mì và đậu xanh (rán mỡ), món mơ, mận, táo, khế ngâm nước đường (áng chừng ăn vào mát giọng nói trơn như khướu!); món cháo tiết dùng với “dồi chao quảy”, một đồng một bát; món bánh cari nếm thử một miếng cay cứ như nhai ớt; món phở Lạng Sơn ăn chua lòm lòm…
Hay lắm. Mỗi ngày thêm một vị mới để mà đổi giọng đi cho hợp với thời đại, cái đó cũng chẳng có hại gì… có thứ thì bắt chước Tàu, có thứ thì bắt chước Tây, có thứ lại quảng cáo ăn ngon như đồ Mỹ, đồ Anh, nhưng rút cục lại Hà Nội còn có một món quà, không theo ai cả, đặc biệt Việt Nam, mà tôi dám chắc không có người Việt Nam nào không ăn, mà tôi lại dám chắc thêm rằng không có người Việt Nam nào không thích: đó là quà bún.
* * *
Bún, nhưng mà bún gì?
Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả?
Không một nẻo đường đông đúc nào của Hà Nội không có thứ quà này. Nhất là ở các chợ thì lại càng nhiều lắm. Ai cũng ăn chơi. Không nhiều đâu với đồng tiền bây giờ chỉ năm đồng bạc, ta đã có thể có một mẹt bún thật ngon, vừa dễ ăn mà lại vừa mát ruột, ăn tiện đáo để, không có phiền toái, nhiêu khê gì hết.
Người bán hàng xếp những lá búnóng muốt vào trong một cái mẹt con trên trải một mảnh lá chuối xanh non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà lách, vài ngọn thơm, mấy cánh mùi: chỉ có thế thôi, nhưng lạ một điều là chưa đụng đến đũa, ta đã thấy thèm rồi, thèm quá, tưởng chừng như phải đợi lâu hơn một chút, không thể nào chịu được.
Ấy chính là vì trong khi ta ngồi nhìn người bán hàng gắp rau xanh ong óng để xen vào những lá bún trắng tinh thì mùi thơm của chả nướng đã cám dỗ khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế!
Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch tuyến của ta.
Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu.
Thời kỳ đó xa xôi lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi qua? Đời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi?
Ấy thế mà cho đến tận bây giờ, cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường hay trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả thì ta vẫn cứ thấy còn thèm và đôi khi không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa.
Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình.
Có hai thứ chả: băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm “đi” với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng không thấy nản.
Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế, những bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có thêm “một thứ gì” (mà thứ gì đó hình như là mỡ… cầy); nhưng nhiều người không nghĩ như thế và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy.
Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi còn sống.
Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ (thường là những hộp bánh qui bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi.
Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ‘, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!
Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?
Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rõ ràng là nước chấm của hàng bún chả được chế hóa một cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng.
Chính cái thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã ăn một bận không thể nào quên được. Hơn thế, có người lại còn ghiền nữa. Tôi vẫn nhớ đến tận bây giờ một bà cụ ở Nghệ, trước đây, vẫn ra cất hàng ở nhà tôi, mê bún chả lắm, hễ chuyến nào ra Hà Nội là y như phải ăn bún chả kỳ cho thỏa thích. Nghĩa là bất cứ nhà nào mời bà ta xơi cơm gà cá gỏi, bà cũng khước từ, chỉ toàn một ngày hai bữa bún chả – mà ăn cứ như thể là chan nước chấm…
Bún chả có tiếng ở Hà Nội bây giờ không có mấy, không phải vì làm kém, nhưng chính vì hàng nào cũng sàn sàn như nhau. Nhưng hàng bún ở trên chợ Đồng Xuân ít khi vắng khách; các bà hàng phố, sau khi mua bán, thường vẫn ngồi ăn uống tự nhiên trên những tấm ghế dài, trước những cái lò nướng chả, khói bốc mù mịt và thơm phưng phức. Ai có tính ngượng nghịu, không dám ngồi thưởng thức miếng ngon Hà Nội ở những chỗ đông người, có thể tìm đến một cửa hàng bún chả có tiếng ở phố Gia Ngư – một hàng nho nhỏ xinh xinh, khá nổi tiếng và đông khách lắm.
Đây có lẽ là cửa hàng bún chả thứ nhất ở Hà Nội, vì từ trước đến nay, bún chả chỉ gánh bán rong ở đường hay bán quán ở trong chợ mà thôi. Ngoài bún chả, nhà hàng này chỉ toàn bán quà Việt Nam như bánh tôm, chả ràn và thang, nên những người thèm nhớ quà đất nước lấy làm thú vị, hay năng lui tới – nhất là các bà, các cô xót ruột thường ưa thưởng thức những quà gì mát, có giấm chua, có ớt và rất nhiều rau sống.
Trái với bún chả, món cuốn, trước kia chỉ ăn vào dịp Tết và do người nhà làm lấy thì bây giờ ở Hà Nội lại thường thấy bán rong ngoài phố – và bán gánh như bánh đúc, bánh tro, bánh bèo, bún chả hay cháo sườn.
Ăn món này, được một cái là lạ miệng, chớ thực ra thì không biết thế nào là ngon đặc biệt.
Bởi vì cuốn quanh quẩn chỉ có mấy thứ: tôm, thịt, củ cải khô và vài thứ rau như mùi, thơm cùng với bún cuộn vào trong một lá rau diếp, ăn với giấm cái và chấm nước mắm cà cuống, nên phần nhiều cái ngon không được trội hẳn, nhưng không phải vì thế mà món cuốn không làm cho ta thích thú.
Tôi thích cái thứ cuốn chính do tay mình cuốn lấy, dùng bún “con bừa” mỗi miếng to độ bằng con dao bài,  cho thật vừa giấm cái, tay thì gắp món này món nọ mà miệng thấy thèm được ăn ngay.
Giây phút chờ đợi đó làm cho cái vị ngon của cuốn tăng thêm lên nhiều. Chấm vào chén nước mắm cà cuống rồi đưa lên miệng, cuốn đem lại cho ta một cảm giác dịu hiền, mát ruột, ăn một rồi lại muốn ăn hai – mà ăn thì ăn to mới thú, ăn cuốn mà nhỏ nhẻ thanh nhã phần nhiều là mất ngon đi.
Đó cũng là một sự đáng tiếc cho những người thích ăn ngon vậy.
Trái với cuốn, thang lại càng ăn cho thật nóng rẫy lên bún chần kỹ đơm ra từng bát rồi trứng tráng, giò thái chỉ, thịt gà băm với nấm hương, ruốc, tôm he, rau răm cũng băm nhỏ; giữa, một hai miếng trứng muối đỏ như hoa lựu: tất cả những thứ đó tạo thành một bức họa lập thể có những màu sắc rất bạo mà lại ưa nhìn trông vui mà lại quý.
Quý, nhưng mà làm cho thang ngon, nhất định là phải nhờ ở nước dùng nấu cách nào cho thật ngọt, mà đừng béo quá, lúc chan vào bát bún nóng cứ bỏng rẫy lên. Lúc đó, một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như “không thể nào chịu được”, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.
Trước kia, thang và cuốn là hai món ăn quý, chỉ dùng vào ngày giỗ chạp hay trong dịp Tết – vào hôm hóa vàng.
Nhưng bây giờ thì thang và cuốn đã được bình dân hóa, ngày nào cũng có bán ở các cửa hiệu, ở chợ, ở các hàng “cơm tám giò chả” và bán cũng vẫn chưa được lấy gì làm đắt; tuy vậy, thang và cuốn cũng vẫn chẳng lấy gì làm phổ thông.
Kể về quà bún, mà phổ thông hơn cả, là bún riêu. Thứ bún để dùng trong món quà này không phải là bún lá nhỏ sợi, mà cũng không phải là thứ bún “con bừa” để ăn cuốn, nhưng là một thứ bún to sợi hơn một chút chế tại vùng Mơ, Vẽ, không trương lên như bún khác.
Không nhiều, một bát bún riêu chỉ năm hào, một đồng thôi, nhưng không phải vì thế mà không đẹp mắt. Bún óng mướt; chan riêu nóng lên trên, lấp la lấp lánh, màu gạch cua sắc tím điểm những chấm vàng kim nhũ li ti giữa vài cái dong cà chua hồng tái; rồi gia một tí mắm tôm vào, ăn với rau diếp non thái nhỏ như những sợi chỉ xanh… Đó là một món quà cổ kính, có thể bảo là quê mùa được, nhưng tôi đố ai trông thấy một mẹt bún riêu của người bán hàng dâng lên trong khói xanh nghi ngút mà lại không thèm và bảo “quà Việt Nam rẻ, không cầu kỳ mà quả là ăn ngon ra dáng!”
Cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát mà làm tăng cái ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phác của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn với cái ngọt của bún bung hơi ngậy.
Ai thích ăn quà bún mà xao những mỡ lên thì nên nếm món này; có bún mát, có nước dùng ngon, điểm mấy miếng đu đủ; dăm sợi dọc mùng, vài miếng sườn, nấu với cà chua và một chút nghệ óng ánh một màu vàng vương giả trông thật là vui mắt.
Nhưng mà đẹp mắt hơn và được nhiều người thèm hơn nữa có lẽ là bún ốc. Đó là một thứ quà, có thể bảo là đã đạt được tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội.
Ờ, ta cứ thử ngồi mà nghĩ thì có thứ quà gì lại lạ lùng đến như thế bao giờ? Chỉ mới trông thấy người đàn bà gánh hàng đi qua trước mắt, ấy thế mà ta đã bắt thèm rồi, bao nhiêu thóa tuyến đều như muốn làm loạn, không ngớt tăng cường nước miếng của ta.
Nhất là khi người bán hàng đỗ gánh xuống, xếp những khoanh bún trắng to bằng đồng bạc lên trên cái mẹt đệm một tờ lá chuối xanh, thì có thể nói ta gần như không thể chờ đợi lâu hơn nữa, phải ăn ngay không có thì khổ lắm.
Ấy là vì cái món ốc lõng bõng trong bát giấm nó quyến rũ người ta một cách thi vị quá: ốc béo cứ mọng lên; bỗng đậm, lại loáng thoáng dăm nhát khế, vài cái dong cà chua ngầy ngậy; nhưng tất cả những thứ đó có thấm vào đâu với làn váng nổi lên trên liễn giấm, óng a óng ánh vàng thắm như vóc nhiễu…
Gắp một khoanh bún lên chấm vào nước bỗng, hay húp một tí bỗng đó rồi gắp một con ốc lên điểm vào, anh sẽ thấy rùng mình một cách sảng khoái vì cái chất anh mới húp vừa thơm vừa ngậy, rơn rớt chua lại cay đáo để là cay.
Ăn xong một mẹt bún như thế, nhiều khi chảy nước mắt ra, như khóc. Nhất là các bà các cô thì ngượng quá, nhưng có biết đâu rằng nhiều khi giọt lệ đó, có người lại còn thấy ý nghĩa hơn giọt lệ tình, mà ta vẫn thấy nhắc nhở trong những tiểu thuyết hạ giá ca tụng những mối tình đau ốm.
Ai muốn thanh cảnh, chỉ ăn bún với đậu chấm nước mắm chanh ớt cũng thấy hay. Bún ăn với lòng là một món quà bây giờ phổ thông ở các cửa chợ và dân các phố đông người qua lại; thưởng thức với mắm tôm, chanh ớt, lòng tràng, ruột non, cổ hũ và gan phổi, cũng là một thú đặc biệt – mà giá có một chén rượu đưa cay, cũng chẳng… chết ai!