Sau mỗi dịp Tết, thừa gà đấy, thừa giò đấy, mà chán không muốn ăn, vì quá ngán ngẩm mâm cao cỗ đầy. Vậy làm gì với chỗ thức ăn thừa ấy bây giờ? Đổ đi thì không nỡ! Mà ăn cả miếng to thì không thể chịu được. Thế là các cụ nhà ta xé nhỏ thịt gà ra, thái chỉ giò lụa, thái chỉ củ cải muối, tráng trứng không dầu mỡ rồi thái lát mỏng, nấu cùng với nước dùng gà và nấm hương, chan bún ăn, và đương nhiên không thể thiếu tinh dầu cà cuống, rồi rắc thêm hành và răm. Không thể tưởng tượng được từ sự hỗn tạp của rất nhiều đồ ăn như vậy lại kết hợp một cách hài hòa đến mức tinh tế trong cái bát nhỏ xinh. Qủa thật không dễ! Ai đó sáng tạo ra cách nấu bún thang hẳn phải là một kẻ thiên tài trong việc hòa giải các vị tưởng như đối lập với nhau. Điều này không khỏi khiến tôi nghĩ đến thuật trị nước.
Đất nước giống như bát bún thang vậy. Mỗi vị giống như một tầng lớp người trong xã hội. Có tầng lớp người có thể hòa hợp với nhau, có tầng lớp người lại đối nhau chan chat. Kẻ trị nước tài giỏi không phải chỉ cho dân ăn cho no mà còn phải biết dung hợp rất nhiều những nét văn hóa của từng tầng lớp khác nhau sao cho ai cũng được thỏa lòng mà không xâm phạm đến kẻ khác. Đặc biệt là nền chính trị ở Việt Nam. Việt Nam nằm trong tuyến giao thương giữa Trung Quốc, Đông Nam Á và Ấn Độ, nên sắc dân đa dạng, rất nhiều truyền thống lẫn lộn với nhau, thật chẳng khác nào như chỗ thức ăn thừa ngày Tết. Nay lại còn thêm Âu Mỹ, Nhật Hàn… sự phức tạp càng gia tăng. Nhưng rồi thì người ta vẫn cứ phải nấu tất cả những thứ tưởng như chẳng liên quan ấy thành một món ăn ngon. Khó nhỉ! Thôi thì để Âu Mỹ, Nhật Hàn sang một bên, để thử xem các cụ nhà ta đã trị bát bún thang như thế nào.
Khi bạn bưng một bát bún thang trên tay, bạn chú ý nhất điều gì? Có phải nước dùng có ngọt không, thịt gà có ngon không? Phải, điều quan trọng đầu tiên của bát bún thang chính là thịt gà và nước dùng gà. Người ta dịch tiếng Anh từ bún thang là “vermicelli and chicken soup”, như vậy đủ thấy gà là thứ nổi bật nhất mà người ta có thể nhận diện. Qủa nhiên, nước dùng gà là nền chính để tất cả các vị khác đều được đẩy lên. Bởi thế, gà nhất thiết phải là gà ta, nước dùng nhất thiết phải là ninh xương gà (chứ không phải là xương lợn và mì chính). Thế đấy, yếu tố “gà” trong bát bún thang giống như một phẩm tính chủ đạo trong nếp sống xã hội. Thịt gà là thứ thực phẩm nhạt, rất đám đông. Nhưng xương gà ninh lên lại rất ngọt, càng ninh lâu lại càng ngọt. Nếu ăn phải bát bún thang nấu với gà công nghiệp thì ôi thôi, tất cả đều nhạt nhẽo và tệ hại. Tương tự như thế, một xã hội mà nếp sống không được tuân thủ một cách chỉn chu và đúng đắn thì mọi thứ sẽ xộc xệch. Để nước gà thêm ngọt, người ta ninh thêm với sá sùng khô, một loài sâu biển. Nhiều người nghĩ đến sâu, sợ quá, bèn bỏ sâu đi. Cũng được thôi, nước bớt ngọt. Các loài sâu vốn là loài chứa nhiều đạm nhất và bổ nhất. Người không ăn sâu thì cũng đến lúc sâu ăn người mà thôi. Nên đừng có sợ, đừng có vì mấy cái hãi hùng ra vẻ mà bỏ mất cơ hội có nồi nước dùng ngon. Đừng vì sợ một điều gì đó khác biệt trong văn hóa sống của mình mà gạt bỏ đi những cơ hội để có một xã hội tốt đẹp. Người Việt Nam đã nhiều lần dại dột như thế đó.
Nhưng nếu bún thang chỉ có bún và gà, giống như tên tiếng Anh của nó thì nó đã không phải là bún thang, mà đã là bún gà. Có bún rồi, có gà xé rồi, nhưng vẫn cần phải có cả trứng, giò, củ cải thái chỉ, lại còn phải thêm nấm hương, hành răm, đa dạng quá. Tất cả đều được thái chỉ, nhất thiết là phải thái chỉ, càng mỏng càng tốt. Tại sao không để cả mảng trứng, mảng giò như người ta vẫn cho xá xíu và trứng vào mì vằn thắn? Đơn giản thôi, vị thì nhiều mà bát lại nhỏ, mà lòng người thì đã ngán ngẩm từng tảng thịt tảng xôi ngày Tết. Vậy là cứ xé nhỏ ra, như thức ăn trẻ con, để không phải cắn cắn từng miếng. Mặc dù từng đồ đều được thái mỏng, nhưng vị của chúng thuần nhất. Trứng thuần túy là trứng mà không pha dầu mỡ, nấm hương đúng vị nấm nương, giò phải chuẩn giò lụa, củ cải muối cũng phải bóp hết toàn bộ vị hăng hăng đi, chỉ giữ lại cái giòn giòn sần sật. Hành hoa phải chẻ ra mỏng mảnh lụa hành, răm phải thái nhỏ lắc rắc lên thôi. Thế đấy, muốn ăn được bát bún thang thì mấy thứ nguyên liệu ấy phải thanh nhất có thể, thuần nhất có thể. Đồ thừa nhưng không phải bạ cái gì cũng cho vào mà được!
Đa phần các hàng bún thang ở Hà Nội bây giờ, chỉ cần có vậy là đủ một bát bún thang tạm gọi là ăn được. Người ta cũng dễ dàng chấp nhận với cái giá 25.000 đến 30.000 một bát. Món quà bún này rẻ, lại dễ ăn, dễ nấu. Nhưng mà ăn thế thì chả có vị gì. Bún thang vẫn cần phải có ít mắm tôm. Điều kỳ lạ của những tay nấu mắm tôm lão luyện đó là một thứ nặng mùi như mắm tôm thả và bát bún tưởng như rất thanh cảnh ấy, thế mà ăn vẫn ngon tuyệt, thậm chí không cảm thấy mùi mắm tôm đâu. Như thể sự thanh tao đã xóa đi mọi tố chất ô trọc để giữ lại những gì tinh túy nhất. Người ta nói nhiều đến việc sự sạch sẽ dễ dàng bị dơ bẩn, chứ ít khi nào lại chứng kiến sự tao nhã thuần hóa sự bất kham như thế. Đương nhiên, việc dùng mắm tôm ăn với các quà bún như bún ốc, bún riêu cũng khá thông dụng. Nhưng mắm tôm dùng trong hai thứ quà bún ấy là lấy độc trị độc, dùng mùi nặng của mắm tôm để át đi mùi tanh của cua, của ốc. Đằng này, mắm tôm không phải chiến đấu chống lại cái gì, mà êm dịu trở một phần của bát bún thang.
Như thế vẫn chưa gọi là đủ, một bát bún thang hoàn hảo không thể thiếu chấm đũa tinh dầu cả cuống. Chỉ cần một cái chấm đũa tinh dầu cà cuống thôi cũng dậy lên toàn bộ mùi thơm tuyệt vời của bún thang. Ngày nay, các hàng bún thang ít dùng tinh dầu cà cuống. Vì nó quá đắt. 5000 một cái chấm đũa, người ta có thể thấy điều ấy là không đáng. Tinh dầu cà cuống hình như còn đắt hơn tinh dầu quế, tinh dầu tràm… Nhưng một giọt ấy thôi cũng đủ đưa bát bún thang lên hẳn một đẳng cấp khác. Không còn là đồ ăn thừa của ngày Tết nữa, với hương cà cuống, bát bún thang đã trở thành một tuyệt phẩm. Hương cà cuống kết nối mọi thứ tưởng như rời rạc nhau lại, quện mắm tôm với vị hành răm; quện từng sợi gà, sợi trứng, sợi củ cải với nhau; thậm chí đến sợi bún cũng như có sức sống không còn vô duyên giữa ngổn ngang các mùi vị nữa. Hiện nay ở Hà Nội chỉ còn mỗi một hàng bún thang không vì chiều cái sự tiếc tiền của đại chúng mà lãng quên hương cà cuống, đó là hiệu Thanh Vân ở 14 Hàng Gà. Hiệu này đắt hơn hẳn những quán bún thang khác như ở Giảng Võ, ở Cầu Gỗ, ở Hàng Hòm, Hàng Hành, Hàng Lược… Nhưng đắt cũng đáng. Ăn xong bát bún thang ở hiệu Thanh Vân, vị trứng, vị giò, vị nấm, vị gà, vị củ cải… dần dần tan biến, rồi đến vị hành răm cũng biến mất, còn đọng lại rất lâu là dư vị của hương cà cuống. Thế đấy, những gì tinh túy đều không dễ dàng biến mất.
Có điều, xin đừng vắt chanh vào bát bún thang, cũng đừng ăn bún thang với quẩy. Bát bún thang cùng hương cà cuống đã quá hoàn hảo. Tất cả sự thêm thắt những thứ không liên quan ấy sẽ phá vỡ trật tự này. Vị chua chua của chanh rất ngon, nhưng vắt vào bún thang thì lại đối lập với vị trứng. Quẩy giòn ăn cũng thú, lại no lâu, nhưng nó ngấy quá, lại làm mất đi sự thích thú khi nếm từng thìa nước dùng. Tuy nhiên, bạn có thể rắc thêm ít tiêu cho thơm hay cho một ít tương ớt để mang lại sự đậm đà.
Các bạn thấy không, để có bát bún thang ngon khác gì thuật trị nước. Muốn trị tốt phải có nền tảng xịn như nước dùng ninh từ xương gà ta, phải cho dân cái chuẩn mực thuần chất như trứng, như gà, như nấm, như hành răm…, rồi thì phải biết cách thuần hóa những đối tượng bất kham sao cho đối tượng ấy được thi triển toàn bộ năng lực của mình mà không phá hoại tổng thể, và quan trọng hơn hết phải nhận thức được vai trò của tầng lớp tinh hoa. Tầng lớp tinh hoa giống như hương cà cuống ấy, chỉ một chấm ấy thôi mà giải quyết mọi vấn đề, lại còn lưu lại sự sâu đậm khó phai. Mà đến khi thêm thắt ít vị từ bên ngoài, cũng phải chọn lựa sao cho không phá đi tổng thể mà lại dậy lên được sự thơm ngon của bát bún thang. Lý thuyết là thế, nhưng làm thì không dễ. Đấy, kiếm gà ta xịn không dễ (giờ người ta nuôi cám nhiều, mà lại để lưu cữu nữa thì khó ngon lắm). Đến trứng gà giờ cũng đa phần là trứng gà công nghiệp, ăn khô khốc. Giò thì nhiều hàn the. Cà cuống thì ngày một hiếm do quá trình đô thị hóa phá nát hết ruộng đồng. Ăn một bát bún thang cho ngon cũng khó như giải quyết tình hình chính trị văn hóa Việt Nam hiện nay vậy.
Mà thôi, chừng nào vẫn còn một hàng có bún thang ngon, chừng ấy nước ta hẳn vẫn còn cách để chấn chỉnh lại. Không lo! Tôi không nói đùa đâu. Còn hàng bún thang ngon nghĩa là vẫn còn có người nấu ăn tử tế, vẫn còn khách biết hưởng thụ. Còn khách biết hưởng thụ tức là còn người biết phân biệt đúng sai, hay dở, tức là còn người dân có lý trí. Mà còn người dân có lý trí thì xã hội còn có cơ tốt lên. Tôi chỉ sợ nhất là xã hội Việt Nam lại như cái món mì cay 7 độ đang thịnh hành. Mì cay 7 độ cũng là món được nấu từ thức ăn thừa. Thức ăn thừa đổ tất cả lại với nhau, rồi cho nước sốt cay thật cay, cay đến mức lấn át hết mùi vị xuống cấp của đồ ăn, cay đến mức lưỡi tê dại đi không còn cảm nhận thấy vị gì nữa, thế là qua một bữa. Xã hội kiểu mì cay 7 độ là thứ xã hội thiếu đói của cả vật chất và tinh thần, và để lấp liếm cho sự thiếu đói đó, người ta cho vào những thứ văn hóa gia vị gây tê dại, làm liệt mọi giác quan đến mức chỉ cần nốc cho đầy bụng đầy mồm. Cho nên, một bát mì cay 7 độ, dù có ăn với tôm hùm thì vẫn cứ là thứ thức ăn hạ cấp. Mà bún thang, năm này sang năm khác chỉ đơn giản như vậy, mà vẫn cứ là đại diện cho sự tinh tế.
Xin nói thêm về tên gọi bún thang. Từ “thang” ở đây là muốn nói đến “thang thuốc”. Gọi tên “bún thang”, các cụ ta ý muốn nói rằng đây là món hỗn hợp từ nhiều thứ, giống như một thang thuốc vậy đó. Đến đây, tôi chợt nhớ tới tác phẩm “Hồ Qúy Ly” của nhà văn Nguyễn Xuân Khánh. Trong tác phẩm này, tác giả và các nhân vật của ông đều đau đáu đi tìm thang thuốc lớn cho dân tộc. Tôi bật cười, giá như ngày đó thay vì đau đáu nghĩ, họ đi ăn bún thang (nếu có) thì liệu họ có nghĩ ra giải pháp để cứu nước cứu đời không nhỉ…
Hà Thủy Nguyên
