Người ta xem “Ratatouille” (Tên tiếng Việt là “Chú chuột đầu bếp”) thường thích thú với không khí nhà hàng và các món ăn tinh tế, ngon lành của Pháp. Tôi đoán rằng không ai thích chú chuột vì nhìn con chuột chạy đi chạy lại trên màn hình thường nghĩ đến những gian bếp đầy chuột ở Việt Nam, dù rằng chú chuột trong phim có một khẩu vị rất ư tinh tế. Còn tôi, tôi đặc biệt để ý đến vấn đề phê bình ẩm thực trong phim qua nhân vật Anton Ego.
Khi chú chuột Remy đến nhà hàng Gustaeu và quen Linguini thì nhà hàng đã bước vào thời tàn, chính bởi ngòi bút sắc bén của Anton Ego. Anton Ego đã viết một bài chê bai nhà hàng Gustaeu, dẫn đến cái chết của đầu bếp Gustaeu vĩ đại, nhà hàng rơi vào tay một kẻ tham lam luôn muốn biến nơi này thành nhà hàng bán đồ ăn nhanh. Kể ra cũng là một thực trạng của nền ẩm thực bây giờ, người ta sẵn sàng đánh đổi sự tinh tế lấy sự giản tiện và lợi nhuận.
Phê bình nói chung và phê bình ẩm thực nói riêng, là một nghề mang tính khám phá và phân tích. Nói một cách trừu tượng, như nhà phê bình văn học Đỗ Lai Thúy, đây là một nghề có tính “lưỡng thê”, vừa đòi hỏi trực giác của nghệ sĩ và lý tính của khoa học. Để trở thành một nhà phê bình, đòi hỏi phải khảo sát nhiều, đối sánh, tìm tòi và hơn cả là sự trải nghiệm các cung bậc thẩm mỹ bằng cảm xúc, cảm giác và sâu hơn, trực giác.
Quyền lực của nhà phê bình được chứng minh bằng uy tín trí tuệ của ông ta. Nhà phê bình là những người có thẩm quyền “phong thần” cho thứ mà ông ta thấy tâm đắc: một bộ phim, một quyển sách, bài bản nhạc, một bức tranh… hay một món ăn. Như trong phim, chỉ một bài bình luận của Anton Ego có thể khiến nhà hàng Gusteau bị tước bỏ một sao, khiến ông Gusteau shock mà qua đời. Nhưng cũng chính Anton Ego sau này, khi thưởng thức món ăn của Remy đã lấy lại uy tín cho nhà hàng, và thậm chí nâng nhà hàng lên một tầm cao mới. Vì thế, công việc phê bình, mà cụ thể là phê bình ẩm thực đòi hỏi một thứ lương tâm nghề nghiệp, không thể bị mua chuộc bởi tiền bạc hay quyền lực, mà chỉ có thể bị thuyết phục bởi chính tác phẩm của người nghệ sĩ. Hơn nữa, nhà phê bình phải có những chuẩn mực riêng của mình, và chuẩn mực ấy được xây dựng rằng trải nghiệm riêng, bằng độ sâu sắc trong quá trình hưởng thụ. Nếu không, nhà phê bình sẽ bị đám đông dẫn lối, viết những điều chiều lòng đám đông mà vẫn tưởng rằng mình đang dẫn dắt đám đông.
So với các lĩnh vực khác, phê bình ẩm thực khó hơn cả. Không có các sách dậy phê bình ẩm thực, không có các chuẩn mực lý thuy,ết trong vấn đề này vì thế giới quá đa dạng về phong cách ẩm thực. Một nhà phê bình ẩm thực buộc phải tin vào thứ cảm giác, trực giác của mình, thứ mà các nhà phê bình trong lĩnh vực khác rất hoài nghi mỗi khi tận dụng. Bởi thế, phê bình ẩm thực không thể được đào tạo và không thể là một nghề đông đảo. Sự xuất hiện của một nhà phê bình ẩm thực có thể làm tan vỡ các mánh lới truyền thông trong ngành thực phẩm. Rồi sự xuất hiện của văn hóa đồ hộp và hàng ăn nhanh, cũng làm hủy hoại cái giống nòi phê bình ẩm thực hiếm hoi.
Nền ẩm thực của Pháp, của Ý đạt được đẳng cấp như ngày nay, bên cạnh sự sáng tạo của người đầu bếp, còn có sự đóng góp gián tiếp từ các nhà phê bình. Các nhà phê bình đem các món ăn vào một sự thách thức, không phải từ các ông chủ nhà hàng, mà đến từ những khách ẩm thực. Nhà phê bình là loại khách hàng đẳng cấp và khó tính. Anton Ego là mẫu nhân vật điển hình cho nhà phê bình loại này: trải nghiệm nhiều, tiêu chuẩn cao, khăng khăng với chuẩn mực của riêng mình và không dễ nương theo bất cứ thế lực nào: truyền thông, tiền bạc hay đám đông.
Nền ẩm thực Á Đông không được thẩm định bởi các nhà phê bình, mà được thẩm định bởi tầng lớp quý tộc. Tất cả những món ăn nào đã được vua chúa, quan lại thưởng thức, hẳn đều là món ăn sang trọng. Ở châu Âu thời phong kiến hay bất cứ đâu trên thế giới, tình trạng này cũng diễn ra. Nhưng ở Á Đông có một đặc điểm kỳ thú, đó là các món ăn dân gian cũng có thứ hương vị đặc trưng, và đạt tới cái ngưỡng của sự ngon trong việc kết hợp các loại nguyên liệu. Ấy vậy mà mới có trường hợp các vua đi vi hành, nghe đồn ở đâu ngon thì đến ăn thử rồi đề mấy chữ như kiểu “check in”. Về sau, chủ và khách của quán mới biết đó là dòng “check in” của vua, quán liền trở nên nổi tiếng, món ăn vua ăn cũng trở thành hảo hạng. Ngoài ra, lớp tài tử phiêu du nay đây mai đó cũng là những nhà thẩm định tinh tế. Tôi còn nhớ, đọc tiểu thuyết “Hồng Lâu Mộng” của Tào Tuyết Cần, ông dành không ít công phu để mô tả các món ăn. Thậm chí, từ thời nhà Đường, Trung Quốc đã có quyển “Trà kinh” của Lục Vũ, nghiên cứu về cách uống trà. Còn ở phương Tây thời phong kiến, dân nghèo đói, tài sản thuộc hết về tầng lớp quý tộc, người dân chỉ cần ăn no và vượt qua dịch bệnh, nên không có các món ăn ngon xuất phát từ dân chúng. Nếu có thì cũng là những món ăn lâu đời từ thời Hy Lạp, La Mã, được cải tiến lên, như bánh Pizza hay Spaghetti.
Tầng lớp vua chúa sụp đổ ở Á Đông, nền ẩm thực cũng từ đó rơi vào hỗn loạn. Những lãnh tụ mới của Á Đông hiện đại, mà cụ thể là Trung Quốc và Việt Nam đều xuất thân từ nông dân. Họ không có những trải nghiệm sâu sắc về văn hóa hưởng thụ cao. Hơn nữa, các quan chức cấp cao bây giờ rất sợ bị ám sát, không ai dám “check in” ở các nhà hàng đặc biệt như các vị vua thời phong kiến nữa. Nền văn hóa ẩm thực bắt đầu nhộn nhạo, thiếu chuẩn mực, hỗn tạp và xô bồ, đặc biệt là ở Việt Nam.
Ở Việt Nam ai cũng biết, có những nhà hàng mà để vào đó ăn, có thể mất ít nhất là 25 USD mỗi người. Nhưng chất lượng món ăn không tương xứng với giá tiền ấy. Vậy mà các nhà hàng loại này vẫn ngang nhiên hoạt động, không bị ai hạ bệ. Các nhà hàng hạng sang kiểu này trở thành một thứ chuẩn mực tồi cho một loạt các đầu bếp ở Việt Nam. Sự sang trọng của một nhà hàng không phải chỉ ở không gian đẹp đẽ, lịch sự; hay nguyên liệu chất lượng cao; mà còn ở khả năng nấu nướng của người đầu bếp. Và rõ ràng, chẳng mấy khách hàng chú trọng vào khả năng nấu nướng này.
Việt Nam không có các nhà phê bình ẩm thực. Nếu ai đó viết về ẩm thực chỉ mang tính chất giới thiệu hoặc PR. Trong khi ấy, phê bình ẩm thực là công việc của một phán quan, hạ bệ những gì không xứng đáng và thúc đẩy sự sáng tạo, tìm tòi ở người đầu bếp. Nói một cách khác, ẩm thực Việt Nam thiếu một sự định hình thông minh, một chiến lược để phát triển và mở rộng.
Điều tôi thấy đáng buồn hơn cả, đó là món ăn Việt Nam có thể được xếp vào hạng ngon của thế giới, nhưng người Việt lại đua nhau chạy theo văn hóa ẩm thực của Nhật, của Hàn, của Thái (của Pháp hay Ý thì vẫn còn khả dĩ chán). Tại sao vậy? Vì người dân chuộng món lạ. Trong khí ấy, nền ẩm thực Việt Nam gần như đóng băng ở mấy món cổ truyền, không thể tạo ra được món gì mới hay ho. Nếu có thì cũng là những thử nghiệm kinh dị. Nền ẩm thực Việt Nam thiếu một người như Anton Ego, để đập tan những kiểu mẫu nhà hàng phi văn hóa, hủy hoại khẩu vị của khách hàng, để phát hiện và thúc đẩy sáng tạo của người đầu bếp.
Sau bộ phim “Ratatouille”, điều đọng lại với tôi không phải tinh thần vượt trên đẳng cấp của chú chuột Remy, hay các món ăn sang trọng của người Pháp, mà là bài phê bình của Anton Ego:
“Xét trên nhiều góc độ, công việc phê bình khá là dễ dàng. Chúng ta mạo hiểm quá ít, chỉ sung sướng ở cái vị thế mà có những người phải phơi bày công việc của họ và bản thân họ cho sự phán xét của chúng ta. Chúng ta cổ vũ thứ phê bình tiêu cực, rất khoái chí khi viết hay đọc. Nhưng sự thật cay đắng mà chúng ta phải đối mặt, là trong bản kế hoạch của vạn vật, một tấm ván còn có ý nghĩa hơn công việc của nhà phê bình. Nhưng có những lần khi một nhà phê bình thực sự mạo hiểm, và đó là sự khám phá và bảo vệ điều gì đó mới mẻ. Thế giới này thường tàn nhẫn đối với tài năng mới, sáng tạo mới. Cái mới cần những người bạn.”
Hà Thủy Nguyên
